本文摘要：摘要：以中藥方劑加減參苓白術(shù)散作為基礎(chǔ)方進行提取濃縮、噴霧干燥后所得浸膏粉和苦蕎、黑豆、黑米、粳米為主要原料，葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為調(diào)味輔料，以感官評分為指標(biāo)來評價產(chǎn)品感官品質(zhì)，研制出參苓谷物沖調(diào)粉配方。通過等級一致性檢驗確定
摘要：以中藥方劑加減參苓白術(shù)散作為基礎(chǔ)方進行提取濃縮、噴霧干燥后所得浸膏粉和苦蕎、黑豆、黑米、粳米為主要原料，葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為調(diào)味輔料，以感官評分為指標(biāo)來評價產(chǎn)品感官品質(zhì)，研制出參苓谷物沖調(diào)粉配方。通過等級一致性檢驗確定谷物原料最優(yōu)配比，單因素和正交試驗確定各種配料的添加量對參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響規(guī)律和合適的添加范圍。得到參苓谷物沖調(diào)粉最佳調(diào)配比例。最優(yōu)配比為：加減參苓白術(shù)散浸膏粉12g，蓮子5g，薏苡仁5g，苦蕎7.5g，黑豆7.5g，黑米11.25g，粳米3.75g，魔芋粉2.5g，葛根粉7g，全脂奶粉2.5g，木糖醇8g。
關(guān)鍵詞：參苓谷物沖調(diào)粉,浸膏粉,參苓白術(shù)散,正交試驗
參苓白術(shù)散具有改善食欲、減輕癥狀等治療癌性惡病質(zhì)的作用，可貫穿于腫瘤治療的各個階段[1]，而參苓谷物沖調(diào)粉是以中藥配方參苓白術(shù)散加減經(jīng)提取濃縮、噴霧干燥后而制得的中藥浸膏粉為主要原料，再輔以健脾養(yǎng)胃的各類谷物，而研制的一種具有改善癌因性疲乏，提高人體免疫力的便捷式?jīng)_調(diào)食品。
然而在口感上，經(jīng)噴霧干燥后的浸膏粉味道苦澀且有一定酸味，因此該沖調(diào)粉在研制過程當(dāng)中需借助于一些口感較佳的天然谷物配料來調(diào)整口感，才能成為一款既具功效，又口感較佳的營養(yǎng)沖調(diào)粉。黑米又稱紫米、烏米，被譽為“補血米”、“長壽米”。
黑米是黑稻去皮得到的糙米，含有生物堿類、甾醇類、蘸酮類、花青素、強心甙和甙類等生物活性物質(zhì)，具有提高機體非特異性免疫功能，增強抗病能力及抗過敏等活性[2]。隋新等[3]對黑米的營養(yǎng)價值、藥用價值進行歸納分析后，認(rèn)為黑米對缺鐵性貧血、高脂血癥、腳氣病、哮喘、斑疹過敏性皮膚炎、肝炎、風(fēng)濕等具有一定輔助療效。黑豆又稱“烏豆”，味甘性平，具有多種營養(yǎng)和保健功能，有“植物蛋白之王”之稱。黑豆中的蛋白質(zhì)含量大多接近50%，遠(yuǎn)高于大豆與黃豆[4]。
黑豆種皮中含有的花色苷，為類黃酮成分，在人體中發(fā)揮抗氧化作用，且種皮中花青素含量較豐富，其中花青素還具有抗癌作用、降低心血管疾病的作用[5]�？嗍w麥?zhǔn)俏覈鴤鹘y(tǒng)的小雜糧之一，含有豐富的營養(yǎng)及較多的蘆丁、槲皮素等黃酮類物質(zhì)及礦物質(zhì)元素硒[6]。其中黃酮類物質(zhì)主要為蘆丁，約占其總黃酮的85%[7]�？嗍w黃酮具有清除自由基與抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血壓、降血脂、預(yù)防動脈硬化及保護心血管等作用[8]。
硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，同時是該組織目前唯一認(rèn)定的抗癌防癌元素，人體缺硒會造成重要器官的機能失調(diào)，因此苦蕎可作為人體獲取硒元素的重要來源。該試驗旨在研制一種感官品質(zhì)最優(yōu)的參苓谷物沖調(diào)粉，并對其配方進行優(yōu)化，以便為該產(chǎn)品進行更深入的開發(fā)利用提供借鑒。
1材料與方法
1.1材料及儀器
苦蕎：山西雁門清高食業(yè)有限責(zé)任公司;黑豆、粳米：家潤多超市;黑米：燕之坊旗艦店;葛根粉、魔芋粉：大姚御春農(nóng)食品有限公司;全脂奶粉、木糖醇、紫薯粉、紅棗粉均為市售食品級。ME1002E/02電子分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司;G70F20CN3L-C2(B0)電子微波爐：廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;ST-515Y高速萬能粉碎機：瑞安市賽特機電有限公司;WL-300紅外水分測定儀：深圳冠亞水分儀科技有限公司;100目篩網(wǎng)：臺州躍陽貿(mào)易有限公司。
1.2參苓谷物沖調(diào)粉配方的研制
采用單因素試驗和正交試驗，研究參苓谷物沖調(diào)粉的調(diào)配配方。將蓮子、薏苡仁、苦蕎、黑豆、黑米、粳米通過微波熟化，冷卻后，粉碎過100目篩。首先通過預(yù)試驗確定苦蕎、黑豆、黑米、粳米的添加范圍，按添加比例做等級，確定基礎(chǔ)谷物配方，然后利用單因素試驗研究葛根粉、魔芋粉、奶粉、木糖醇等添加量對參苓谷物沖調(diào)粉的感官品質(zhì)影響，再利用正交設(shè)計試驗得出參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)最佳的調(diào)配配方。
1.2.1參苓谷物沖調(diào)粉基礎(chǔ)谷物配方組成設(shè)計
將產(chǎn)品谷物量定為40g，參苓健脾配方中藥粉固定為12g，由于蓮子、薏苡仁淀粉含量高，營養(yǎng)價值高，口感較好，因此將其從參苓健脾配方粉中摘除，直接用于作為谷物沖調(diào)粉的基礎(chǔ)谷物原料，且二者固定為10g(蓮子5g，薏苡仁5g)，其余谷物如苦蕎、黑豆、黑米、粳米共30g。各物料按質(zhì)量比1∶2∶3來調(diào)配并對外觀、口感、沖調(diào)性的影響進行等級一致性檢驗，由好至差按等級排列成9～1，最好者定為9，最差者定為1。
單因素試驗中，分別考察添加不同質(zhì)量魔芋粉、葛根粉、奶粉、木糖醇對參苓谷物沖調(diào)粉品質(zhì)的影響。將4種成分的添加量分別設(shè)置為合適的梯度，除了變化考察的因素，其他物質(zhì)添加量作為定值，選擇出各組分最優(yōu)的添加量。依次考察魔芋粉、葛根粉、奶粉、木糖醇的添加量對該產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
1)以葛根粉添加量作為單因素研究對象。試驗中以魔芋粉、奶粉、木糖醇的添加量作為定值，葛根粉的添加量依次為3、4、5、6、7g5個水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開水靜置3min后攪拌均勻，并對產(chǎn)品進行感官評定，考察葛根粉添加量對參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響。
2)以魔芋粉添加量為單因素作為研究對象。以葛根粉、奶粉、木糖醇的添加量為定值，魔芋粉的添加量依次為1、1.5、2、2.5、3g5個水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開水靜置3min后攪拌均勻，并對產(chǎn)品進行感官評定，考察魔芋粉添加量對參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響。
3)以奶粉添加量為單因素作為研究對象。以魔芋粉、葛根粉、木糖醇的添加量為定值，魔芋粉的添加量依次為1、1.5、2、2.5、3g5個水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開水靜置3min后攪拌均勻，并對產(chǎn)品進行感官評定，考察奶粉添加量對參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響。
4)以木糖醇添加量為單因素作為研究對象。以魔芋粉、葛根粉、奶粉的添加量為定值，木糖醇的添加量依次為1、3、5、7、9g5個水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開水靜置3min后攪拌均勻，并對產(chǎn)品進行感官評定，考察木糖醇添加量對參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響。
1.2.3參苓谷物沖調(diào)粉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
選20名評審員(本次感官評定評審員皆為學(xué)校食品、藥品相關(guān)專業(yè)教師)對參苓谷物沖調(diào)粉進行感官評定。評定項目有外觀(A)、風(fēng)味(B)、口感(C)和沖調(diào)性(D)，各項目總分分別為100分，感官評分(S)=0.1A+0.3B+0.4C+0.2D[9-10]。
2結(jié)果與分析
2.1魔芋粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
隨著魔芋粉添加量的逐漸增加，該沖調(diào)粉的感官評分逐漸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在1g~2.5g魔芋粉添加范圍內(nèi)沖調(diào)粉的感官評分呈上升趨勢，表明魔芋粉對該沖調(diào)粉感官品質(zhì)有一定作用;但魔芋粉的量超過2.5g后，感官評分呈下降趨勢，但不明顯，可能是因為魔芋粉的腥味影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。因此選擇魔芋粉的最適添加量為2.5g。
2.2葛根粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
隨著葛根粉添加量的逐漸增加，該沖調(diào)粉的感官評分逐漸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在3g~4g葛根粉添加范圍內(nèi)沖調(diào)粉的感官評分呈上升趨勢，表明葛根粉對該沖調(diào)粉感官品質(zhì)有一定作用，葛根粉有增強沖調(diào)粉的滑爽口感，且有增稠作用;但葛根粉也有一定苦味，因此添加的量超過4g后，感官評分呈下降趨勢，從而影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此選擇葛根粉的最適添加量為4g。
2.3全脂奶粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
隨著全脂奶粉添加量的逐漸增加，該沖調(diào)粉的感官評分逐漸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在1g~2.5g范圍內(nèi)沖調(diào)粉的感官評分呈上升趨勢，表明全脂奶粉對該沖調(diào)粉感官品質(zhì)有一定提升作用，在于全脂奶粉有提升產(chǎn)品香味，并增強產(chǎn)品細(xì)膩口感;當(dāng)添加量超過4g后，感官評分呈下降趨勢，添加量過多可能導(dǎo)致產(chǎn)品奶香味過重過膩，同時使產(chǎn)品色澤變差。因此選擇全脂奶粉的最適添加量為2.5g。
2.4木糖醇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
隨著木糖醇添加量的逐漸增加，該沖調(diào)粉的感官評分逐漸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在1g~7g木糖醇添加范圍內(nèi)沖調(diào)粉的感官評分呈上升趨勢，且趨勢很明顯，表明木糖醇對該沖調(diào)粉感官品質(zhì)有較大影響，木糖醇有明顯改善沖調(diào)粉感官品質(zhì)的作用;但木糖醇添加量超過7g后，產(chǎn)品過于甜膩，因此感官評分呈逐漸下降趨勢，從而影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此選擇木糖醇的最適添加量為7g。
2.5參苓谷物沖調(diào)粉較優(yōu)配方的確定
在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，為進一步研究參苓谷物沖調(diào)粉中葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇的最佳添加量，得到參苓谷物沖調(diào)粉的較優(yōu)配方，試驗選用正交設(shè)計試驗的方法，以魔芋粉、葛根粉、全脂奶粉、木糖醇的添加量作為4個優(yōu)化因素，以參苓谷物沖調(diào)粉的感官評分為指標(biāo)進行四因素三水平L(934)正交試驗研究。
3結(jié)論
試驗利用參苓健脾配方中藥粉、蓮子、薏苡仁、苦蕎、黑豆、黑米、粳米、葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為原料研究開發(fā)一種提高人體免疫力來減輕癌因性疲乏的便捷營養(yǎng)沖調(diào)粉。綜上可知，經(jīng)單因素及正交設(shè)計試驗得出產(chǎn)品的最優(yōu)配方為參苓健脾配方中藥粉12g，蓮子5g，薏苡仁5g，苦蕎7.5g，黑豆7.5g，黑米11.25g，粳米3.75g，魔芋粉2.5g，葛根粉7g，全脂奶粉2.5g，木糖醇8g。在正交試驗的基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品的較優(yōu)配方進行驗證試驗，其感官評分均高于正交試驗結(jié)果的最高值，這表明在該配方下生產(chǎn)的參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)穩(wěn)定性較可靠。
參考文獻：
[1]伍安銀,周玉,姚德蛟,等.參苓白術(shù)散治療腫瘤的綜述[J].陜西中醫(yī)學(xué)院學(xué)報,2015,38(1):93-95
[2]萬明,楊菠,付桂明,等.黑米資源及其開發(fā)利用前景[J].江西食品工業(yè),2005(2):20-21
[3]隋新,呂進義,李盛,等.黑米飲品的研究進展[J].保鮮與加工,2017,17(3):129-132
食品類論文投稿刊物：《江西食品工業(yè)》(季刊)創(chuàng)刊于1988年，由江西省食品工業(yè)協(xié)會主辦的食品工業(yè)刊物。宣傳發(fā)展食品工業(yè)的方針、政策，介紹國內(nèi)外食品工業(yè)生產(chǎn)的新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品，總結(jié)推廣各地發(fā)展食品工業(yè)生產(chǎn)的新成果、新經(jīng)驗，為食品行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)提供信息。
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