本文摘要：摘要：以中藥方劑加減參苓白術(shù)散作為基礎(chǔ)方進(jìn)行提取濃縮、噴霧干燥后所得浸膏粉和苦蕎、黑豆、黑米、粳米為主要原料，葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為調(diào)味輔料，以感官評(píng)分為指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官品質(zhì)，研制出參苓谷物沖調(diào)粉配方。通過(guò)等級(jí)一致性檢驗(yàn)確定
摘要：以中藥方劑加減參苓白術(shù)散作為基礎(chǔ)方進(jìn)行提取濃縮、噴霧干燥后所得浸膏粉和苦蕎、黑豆、黑米、粳米為主要原料，葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為調(diào)味輔料，以感官評(píng)分為指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官品質(zhì)，研制出參苓谷物沖調(diào)粉配方。通過(guò)等級(jí)一致性檢驗(yàn)確定谷物原料最優(yōu)配比，單因素和正交試驗(yàn)確定各種配料的添加量對(duì)參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響規(guī)律和合適的添加范圍。得到參苓谷物沖調(diào)粉最佳調(diào)配比例。最優(yōu)配比為：加減參苓白術(shù)散浸膏粉12g，蓮子5g，薏苡仁5g，苦蕎7.5g，黑豆7.5g，黑米11.25g，粳米3.75g，魔芋粉2.5g，葛根粉7g，全脂奶粉2.5g，木糖醇8g。
關(guān)鍵詞：參苓谷物沖調(diào)粉,浸膏粉,參苓白術(shù)散,正交試驗(yàn)
參苓白術(shù)散具有改善食欲、減輕癥狀等治療癌性惡病質(zhì)的作用，可貫穿于腫瘤治療的各個(gè)階段[1]，而參苓谷物沖調(diào)粉是以中藥配方參苓白術(shù)散加減經(jīng)提取濃縮、噴霧干燥后而制得的中藥浸膏粉為主要原料，再輔以健脾養(yǎng)胃的各類谷物，而研制的一種具有改善癌因性疲乏，提高人體免疫力的便捷式?jīng)_調(diào)食品。
然而在口感上，經(jīng)噴霧干燥后的浸膏粉味道苦澀且有一定酸味，因此該沖調(diào)粉在研制過(guò)程當(dāng)中需借助于一些口感較佳的天然谷物配料來(lái)調(diào)整口感，才能成為一款既具功效，又口感較佳的營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粉。黑米又稱紫米、烏米，被譽(yù)為“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”。
黑米是黑稻去皮得到的糙米，含有生物堿類、甾醇類、蘸酮類、花青素、強(qiáng)心甙和甙類等生物活性物質(zhì)，具有提高機(jī)體非特異性免疫功能，增強(qiáng)抗病能力及抗過(guò)敏等活性[2]。隋新等[3]對(duì)黑米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值進(jìn)行歸納分析后，認(rèn)為黑米對(duì)缺鐵性貧血、高脂血癥、腳氣病、哮喘、斑疹過(guò)敏性皮膚炎、肝炎、風(fēng)濕等具有一定輔助療效。黑豆又稱“烏豆”，味甘性平，具有多種營(yíng)養(yǎng)和保健功能，有“植物蛋白之王”之稱。黑豆中的蛋白質(zhì)含量大多接近50%，遠(yuǎn)高于大豆與黃豆[4]。
黑豆種皮中含有的花色苷，為類黃酮成分，在人體中發(fā)揮抗氧化作用，且種皮中花青素含量較豐富，其中花青素還具有抗癌作用、降低心血管疾病的作用[5]�？嗍w麥?zhǔn)俏覈?guó)傳統(tǒng)的小雜糧之一，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)及較多的蘆丁、槲皮素等黃酮類物質(zhì)及礦物質(zhì)元素硒[6]。其中黃酮類物質(zhì)主要為蘆丁，約占其總黃酮的85%[7]�？嗍w黃酮具有清除自由基與抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血壓、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化及保護(hù)心血管等作用[8]。
硒是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，同時(shí)是該組織目前唯一認(rèn)定的抗癌防癌元素，人體缺硒會(huì)造成重要器官的機(jī)能失調(diào)，因此苦蕎可作為人體獲取硒元素的重要來(lái)源。該試驗(yàn)旨在研制一種感官品質(zhì)最優(yōu)的參苓谷物沖調(diào)粉，并對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，以便為該產(chǎn)品進(jìn)行更深入的開(kāi)發(fā)利用提供借鑒。
1材料與方法
1.1材料及儀器
苦蕎：山西雁門清高食業(yè)有限責(zé)任公司;黑豆、粳米：家潤(rùn)多超市;黑米：燕之坊旗艦店;葛根粉、魔芋粉：大姚御春農(nóng)食品有限公司;全脂奶粉、木糖醇、紫薯粉、紅棗粉均為市售食品級(jí)。ME1002E/02電子分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司;G70F20CN3L-C2(B0)電子微波爐：廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;ST-515Y高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：瑞安市賽特機(jī)電有限公司;WL-300紅外水分測(cè)定儀：深圳冠亞水分儀科技有限公司;100目篩網(wǎng)：臺(tái)州躍陽(yáng)貿(mào)易有限公司。
1.2參苓谷物沖調(diào)粉配方的研制
采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究參苓谷物沖調(diào)粉的調(diào)配配方。將蓮子、薏苡仁、苦蕎、黑豆、黑米、粳米通過(guò)微波熟化，冷卻后，粉碎過(guò)100目篩。首先通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定苦蕎、黑豆、黑米、粳米的添加范圍，按添加比例做等級(jí)，確定基礎(chǔ)谷物配方，然后利用單因素試驗(yàn)研究葛根粉、魔芋粉、奶粉、木糖醇等添加量對(duì)參苓谷物沖調(diào)粉的感官品質(zhì)影響，再利用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)得出參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)最佳的調(diào)配配方。
1.2.1參苓谷物沖調(diào)粉基礎(chǔ)谷物配方組成設(shè)計(jì)
將產(chǎn)品谷物量定為40g，參苓健脾配方中藥粉固定為12g，由于蓮子、薏苡仁淀粉含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感較好，因此將其從參苓健脾配方粉中摘除，直接用于作為谷物沖調(diào)粉的基礎(chǔ)谷物原料，且二者固定為10g(蓮子5g，薏苡仁5g)，其余谷物如苦蕎、黑豆、黑米、粳米共30g。各物料按質(zhì)量比1∶2∶3來(lái)調(diào)配并對(duì)外觀、口感、沖調(diào)性的影響進(jìn)行等級(jí)一致性檢驗(yàn)，由好至差按等級(jí)排列成9～1，最好者定為9，最差者定為1。
單因素試驗(yàn)中，分別考察添加不同質(zhì)量魔芋粉、葛根粉、奶粉、木糖醇對(duì)參苓谷物沖調(diào)粉品質(zhì)的影響。將4種成分的添加量分別設(shè)置為合適的梯度，除了變化考察的因素，其他物質(zhì)添加量作為定值，選擇出各組分最優(yōu)的添加量。依次考察魔芋粉、葛根粉、奶粉、木糖醇的添加量對(duì)該產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
1)以葛根粉添加量作為單因素研究對(duì)象。試驗(yàn)中以魔芋粉、奶粉、木糖醇的添加量作為定值，葛根粉的添加量依次為3、4、5、6、7g5個(gè)水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開(kāi)水靜置3min后攪拌均勻，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，考察葛根粉添加量對(duì)參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響。
2)以魔芋粉添加量為單因素作為研究對(duì)象。以葛根粉、奶粉、木糖醇的添加量為定值，魔芋粉的添加量依次為1、1.5、2、2.5、3g5個(gè)水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開(kāi)水靜置3min后攪拌均勻，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，考察魔芋粉添加量對(duì)參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響。
3)以奶粉添加量為單因素作為研究對(duì)象。以魔芋粉、葛根粉、木糖醇的添加量為定值，魔芋粉的添加量依次為1、1.5、2、2.5、3g5個(gè)水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開(kāi)水靜置3min后攪拌均勻，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，考察奶粉添加量對(duì)參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響。
4)以木糖醇添加量為單因素作為研究對(duì)象。以魔芋粉、葛根粉、奶粉的添加量為定值，木糖醇的添加量依次為1、3、5、7、9g5個(gè)水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開(kāi)水靜置3min后攪拌均勻，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，考察木糖醇添加量對(duì)參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響。
1.2.3參苓谷物沖調(diào)粉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
選20名評(píng)審員(本次感官評(píng)定評(píng)審員皆為學(xué)校食品、藥品相關(guān)專業(yè)教師)對(duì)參苓谷物沖調(diào)粉進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定項(xiàng)目有外觀(A)、風(fēng)味(B)、口感(C)和沖調(diào)性(D)，各項(xiàng)目總分分別為100分，感官評(píng)分(S)=0.1A+0.3B+0.4C+0.2D[9-10]。
2結(jié)果與分析
2.1魔芋粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
隨著魔芋粉添加量的逐漸增加，該沖調(diào)粉的感官評(píng)分逐漸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在1g~2.5g魔芋粉添加范圍內(nèi)沖調(diào)粉的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，表明魔芋粉對(duì)該沖調(diào)粉感官品質(zhì)有一定作用;但魔芋粉的量超過(guò)2.5g后，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，但不明顯，可能是因?yàn)槟в蠓鄣男任队绊懥水a(chǎn)品的品質(zhì)。因此選擇魔芋粉的最適添加量為2.5g。
2.2葛根粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
隨著葛根粉添加量的逐漸增加，該沖調(diào)粉的感官評(píng)分逐漸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在3g~4g葛根粉添加范圍內(nèi)沖調(diào)粉的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，表明葛根粉對(duì)該沖調(diào)粉感官品質(zhì)有一定作用，葛根粉有增強(qiáng)沖調(diào)粉的滑爽口感，且有增稠作用;但葛根粉也有一定苦味，因此添加的量超過(guò)4g后，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，從而影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此選擇葛根粉的最適添加量為4g。
2.3全脂奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
隨著全脂奶粉添加量的逐漸增加，該沖調(diào)粉的感官評(píng)分逐漸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在1g~2.5g范圍內(nèi)沖調(diào)粉的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，表明全脂奶粉對(duì)該沖調(diào)粉感官品質(zhì)有一定提升作用，在于全脂奶粉有提升產(chǎn)品香味，并增強(qiáng)產(chǎn)品細(xì)膩口感;當(dāng)添加量超過(guò)4g后，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，添加量過(guò)多可能導(dǎo)致產(chǎn)品奶香味過(guò)重過(guò)膩，同時(shí)使產(chǎn)品色澤變差。因此選擇全脂奶粉的最適添加量為2.5g。
2.4木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
隨著木糖醇添加量的逐漸增加，該沖調(diào)粉的感官評(píng)分逐漸呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在1g~7g木糖醇添加范圍內(nèi)沖調(diào)粉的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，且趨勢(shì)很明顯，表明木糖醇對(duì)該沖調(diào)粉感官品質(zhì)有較大影響，木糖醇有明顯改善沖調(diào)粉感官品質(zhì)的作用;但木糖醇添加量超過(guò)7g后，產(chǎn)品過(guò)于甜膩，因此感官評(píng)分呈逐漸下降趨勢(shì)，從而影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此選擇木糖醇的最適添加量為7g。
2.5參苓谷物沖調(diào)粉較優(yōu)配方的確定
在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步研究參苓谷物沖調(diào)粉中葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇的最佳添加量，得到參苓谷物沖調(diào)粉的較優(yōu)配方，試驗(yàn)選用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)的方法，以魔芋粉、葛根粉、全脂奶粉、木糖醇的添加量作為4個(gè)優(yōu)化因素，以參苓谷物沖調(diào)粉的感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行四因素三水平L(934)正交試驗(yàn)研究。
3結(jié)論
試驗(yàn)利用參苓健脾配方中藥粉、蓮子、薏苡仁、苦蕎、黑豆、黑米、粳米、葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為原料研究開(kāi)發(fā)一種提高人體免疫力來(lái)減輕癌因性疲乏的便捷營(yíng)養(yǎng)沖調(diào)粉。綜上可知，經(jīng)單因素及正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)得出產(chǎn)品的最優(yōu)配方為參苓健脾配方中藥粉12g，蓮子5g，薏苡仁5g，苦蕎7.5g，黑豆7.5g，黑米11.25g，粳米3.75g，魔芋粉2.5g，葛根粉7g，全脂奶粉2.5g，木糖醇8g。在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品的較優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其感官評(píng)分均高于正交試驗(yàn)結(jié)果的最高值，這表明在該配方下生產(chǎn)的參苓谷物沖調(diào)粉感官品質(zhì)穩(wěn)定性較可靠。
參考文獻(xiàn)：
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食品類論文投稿刊物：《江西食品工業(yè)》(季刊)創(chuàng)刊于1988年，由江西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)主辦的食品工業(yè)刊物。宣傳發(fā)展食品工業(yè)的方針、政策，介紹國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)生產(chǎn)的新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品，總結(jié)推廣各地發(fā)展食品工業(yè)生產(chǎn)的新成果、新經(jīng)驗(yàn)，為食品行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)提供信息。
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