本文摘要：【內(nèi)容摘要】近年來(lái)，國(guó)產(chǎn)美食類(lèi)紀(jì)錄片漸漸形成較為穩(wěn)定的創(chuàng)作風(fēng)格與抒情模式，但隨著同類(lèi)型作品日益增多，這類(lèi)紀(jì)錄片所秉持的厚古薄今的價(jià)值取向也顯現(xiàn)出一些弊端。本文以近年來(lái)在主流媒體播出的美食類(lèi)紀(jì)錄片為例，從飲食與身體健康、生態(tài)環(huán)境、倫理道德等方面的關(guān)系
【內(nèi)容摘要】近年來(lái)，國(guó)產(chǎn)美食類(lèi)紀(jì)錄片漸漸形成較為穩(wěn)定的創(chuàng)作風(fēng)格與抒情模式，但隨著同類(lèi)型作品日益增多，這類(lèi)紀(jì)錄片所秉持的“厚古薄今”的價(jià)值取向也顯現(xiàn)出一些弊端。本文以近年來(lái)在主流媒體播出的美食類(lèi)紀(jì)錄片為例，從飲食與身體健康、生態(tài)環(huán)境、倫理道德等方面的關(guān)系入手，總結(jié)傳統(tǒng)飲食文化中容易被忽視的部分以及不適宜過(guò)分宣揚(yáng)的內(nèi)容，并探討改進(jìn)的可能。
【關(guān)鍵詞】古法;環(huán)保;食物倫理;生態(tài)農(nóng)業(yè)
近年來(lái)，隨著飲食類(lèi)紀(jì)錄片數(shù)量的增多，其選題的分類(lèi)也越來(lái)越細(xì)化：食物的口味、地域、形態(tài)等，都分別擁有了相關(guān)主題的紀(jì)錄片。同時(shí)，創(chuàng)作者們也試圖在文化層面進(jìn)行創(chuàng)新—以美食為載體，來(lái)表達(dá)人文情懷，乃至致力于中國(guó)文化的輸出等。
但是從目前來(lái)看，大多數(shù)作品仍未脫離“舌尖上的中國(guó)”系列之藩籬，僅僅聚焦于田園風(fēng)光、傳統(tǒng)手藝、家鄉(xiāng)味道、親情抒發(fā)等主題，而且相當(dāng)一部分美食類(lèi)紀(jì)錄片秉持了一種“厚古薄今”的價(jià)值取向：無(wú)論是食材的選取、加工方式還是烹飪過(guò)程，都極力推崇“堅(jiān)守傳統(tǒng)古法”。從感官審美的角度來(lái)講，這種風(fēng)格確實(shí)有其正面意義，能帶給身處后工業(yè)時(shí)代的人們一種美好的田園想象。但是，人類(lèi)的某種飲食習(xí)俗，必定與其所處的自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境存在著緊密聯(lián)系。
當(dāng)今社會(huì)整體的生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)水平、生活習(xí)慣、科技發(fā)展水平與古代相比，都已發(fā)生了根本性的改變，因此，紀(jì)實(shí)類(lèi)作品不宜排斥現(xiàn)代科學(xué)而不加分別地宣揚(yáng)“古法”和“傳承”。正如學(xué)者博伊姆對(duì)“懷舊”風(fēng)潮的擔(dān)憂(yōu)：一方面，它具有某種朦朧的美感;但另一方面，它也可能是危險(xiǎn)的，“懷舊的危險(xiǎn)在于它傾向于混淆實(shí)際的家園和想象中的家園……沒(méi)有得到反思的懷舊會(huì)制造出魔怪”。①受“厚古薄今”觀念的影響，美食類(lèi)紀(jì)錄片中一直存在著一些隱性的弊端。
一、宣傳某些“古法”飲食帶來(lái)健康隱患
當(dāng)代觀眾通常會(huì)對(duì)古人的飲食生活抱有一種浪漫幻想，認(rèn)為古人的食物比今天的更天然和健康，但這其實(shí)是一種偏見(jiàn)。我們對(duì)古代食物的了解，多是通過(guò)文人雅士的詩(shī)詞歌賦，或是明清小說(shuō)中活色生香的菜譜記錄，這就難免給它們加上詩(shī)意的濾鏡。而我們對(duì)現(xiàn)代食品的了解則是來(lái)自日常生活中的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，再加上新聞媒體上有關(guān)食品安全問(wèn)題的曝光，這就導(dǎo)致我們對(duì)自己所處時(shí)代的飲食生活不僅缺乏詩(shī)意的想象，甚至還因?yàn)樨?fù)面新聞而加重了對(duì)現(xiàn)代食品的悲觀情緒，認(rèn)為我們生活在一個(gè)充斥著轉(zhuǎn)基因、地溝油、非法添加劑的可怕世界。
但實(shí)際上，現(xiàn)代社會(huì)食品的豐富度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于古代，政府對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)的能力也比古代發(fā)達(dá)很多，現(xiàn)代人的平均壽命也遠(yuǎn)高于古代，所以從整體水平而言，沒(méi)有理由認(rèn)為古代的飲食比現(xiàn)代更健康。在古代，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)，很多時(shí)候?qū)κ巢男枰?ldquo;物盡其用”，哪怕它們已經(jīng)變質(zhì)。
比如古人將爛了的奈(一種水果)通過(guò)種種步驟加工成可以長(zhǎng)期存放的粉末狀食材，甚至是作為一種專(zhuān)門(mén)的技術(shù)記錄在古代農(nóng)學(xué)名著《齊民要術(shù)》中。以現(xiàn)代食品科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，爛水果如果是因凍傷、撞傷所致，那么切去傷口后盡快將其食用是可以的;而如果是發(fā)生霉變腐爛的水果，則有各種微生物在其中快速繁殖，繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)，這種爛水果就不適合食用。而古書(shū)中并沒(méi)有詳述加工成粉末的是何種爛奈，其中很可能含有影響人體健康的爛水果。類(lèi)似的例子還有不少，所以我們沒(méi)有必要過(guò)于迷信古代的飲食。
(一)“古法加工”未必可取
食品加工行業(yè)中的“古法”，與任何其他技術(shù)一樣，只是在科技發(fā)展過(guò)程中曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的一些方法，有些仍然被廣泛地沿用至今，而有些則因?yàn)槌杀尽⒈憷�、衛(wèi)生等原因而被逐漸淘汰。當(dāng)我們?cè)诿朗愁?lèi)紀(jì)錄片中介紹某種古法時(shí)，應(yīng)綜合搜集多方面的資料，對(duì)其進(jìn)行較為全面的考量，而不能僅僅因?yàn)樽非笏囆g(shù)形式上的美感而忽略其內(nèi)容上的缺陷，從而產(chǎn)生傳播誤導(dǎo)。例如《舌尖上的中國(guó)》第二季第2集中講述了“古法榨油”的內(nèi)容，一經(jīng)播出就引發(fā)了關(guān)于這種方法“是否健康”的爭(zhēng)議。對(duì)這一問(wèn)題，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)作物栽培與耕作系的梁振興教授從原料、高溫、保質(zhì)期三方面做了分析。
從原料上來(lái)講，過(guò)去的菜籽油中含有一些有害物質(zhì)，而現(xiàn)代菜籽品種則經(jīng)過(guò)改良，去掉了有害物質(zhì)。從溫度上來(lái)講，現(xiàn)代工藝有條件采用冷榨法，既能保留植物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能避免在加工過(guò)程中因高溫而產(chǎn)生致癌物。從保質(zhì)期來(lái)說(shuō)，由于菜籽本身不含抗氧化劑，所以如果古法榨油沒(méi)有額外添加抗氧化劑，一般保質(zhì)期就只有1個(gè)月左右，而現(xiàn)代工藝在制作食用油過(guò)程中會(huì)添加抗氧化劑，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期至18個(gè)月。
�、诳傮w而言，現(xiàn)代榨油法比“古法”保留了原料中的更多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、去除了有害物質(zhì)，同時(shí)增長(zhǎng)了保質(zhì)期，從而大大降低了食用油腐敗變質(zhì)的可能。類(lèi)似的案例還有《舌尖上的中國(guó)》第三季第4集中的“古法自制口紅”，由于片中介紹的古法制作過(guò)程中沒(méi)有任何衛(wèi)生防護(hù)與消毒措施，因此也引發(fā)了觀眾較大爭(zhēng)議。有人從專(zhuān)業(yè)角度指出，自制口紅往往以天然油脂為原料，并且不添加防腐劑，這就導(dǎo)致口紅很容易變質(zhì)和氧化，從而產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，對(duì)皮膚造成傷害。而正規(guī)廠家生產(chǎn)的口紅，在進(jìn)入市場(chǎng)前會(huì)有品控和質(zhì)檢過(guò)程，其所含的防腐劑與抗氧化等成分的劑量，都在人體可以接受的范圍內(nèi)，所以更為安全。
由此可見(jiàn)，“純天然古法自制”并沒(méi)有想象中那樣完美。還有網(wǎng)友擔(dān)心，自制口紅的行為經(jīng)過(guò)收視率極高的紀(jì)錄片的宣傳后，無(wú)良商販會(huì)嗅到商機(jī)，會(huì)利用這一段頗具小作坊氣質(zhì)的官方節(jié)目忽悠消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)他們的“三無(wú)”化妝品或者DIY原材料。從網(wǎng)友的反饋可以看出，很多觀眾具有較高的科學(xué)素養(yǎng)、審美水平以及表達(dá)個(gè)人意見(jiàn)的熱情，一旦美食類(lèi)紀(jì)錄片中包含有不符合科學(xué)常識(shí)的內(nèi)容，那么他們就會(huì)很快在社交平臺(tái)上聚焦于這一話(huà)題，產(chǎn)生輿情。
(二)“重味道、輕營(yíng)養(yǎng)”的積習(xí)不宜宣傳
生物化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集曾經(jīng)反思了我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中的不合理之處，“對(duì)味道的追求甚于營(yíng)養(yǎng)”是其中較為突出的問(wèn)題。“過(guò)去我國(guó)民眾之營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，極形缺乏，精究庖廚者，則津津于味之可口，色之悅目，視烹調(diào)為美術(shù)，而太忽略于食物之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”③在物質(zhì)生活日益豐富的今天，中國(guó)的大量普通家庭也有能力享有和古代貴族相似的豐盛飲食。與此同時(shí)，我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中對(duì)于高油脂、高糖口味的推崇與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界所倡導(dǎo)的健康飲食方式之間的矛盾也日益凸顯。早在20世紀(jì)90年代，就有學(xué)者指出，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食均有改善，肥胖和一些與營(yíng)養(yǎng)不平衡有關(guān)的慢性病日漸成為引人注目的衛(wèi)生問(wèn)題。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，肥胖問(wèn)題愈演愈烈，且有低齡化趨勢(shì)。④
然而，在目前的大部分美食類(lèi)紀(jì)錄片中，仍然推崇高油高糖的傳統(tǒng)口味，沒(méi)有體現(xiàn)出應(yīng)有的健康飲食的意識(shí)。央視紀(jì)錄片欄目《美食中國(guó)》中的《一城一味》之《甘之如飴》那一集，介紹了一道樂(lè)山名小吃—甜皮鴨。鴨肉本身就含有較多油脂，而按照片中介紹的“老方法”，鴨肉要在鍋里被油炸足夠長(zhǎng)的時(shí)間，之后還要刷上由麥芽糖和冰糖混合熬制的糖漿。該片對(duì)于店家“30多年不變”的做法非常贊賞。但是這種“堅(jiān)守”是否合理?對(duì)于30年前的國(guó)民來(lái)說(shuō)，高脂高糖的食物相當(dāng)于是雪中送炭，但是在今天，這樣的食物則意味著給本已營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、不堪重負(fù)的身體增加更為沉重的代謝負(fù)擔(dān)。
此外，攝入溫度過(guò)高的飲品和食物也不利于健康。2018年，由10個(gè)國(guó)家的23位科學(xué)家組成的研究團(tuán)隊(duì)在醫(yī)學(xué)權(quán)威雜志《柳葉刀·腫瘤學(xué)》上發(fā)表了一篇論文，研究結(jié)果表明，人類(lèi)患食道癌與飲用溫度65℃以上、過(guò)燙的熱飲之間具有正相關(guān)關(guān)系。在伊朗、中國(guó)、土耳其和南美洲一些有喝熱飲傳統(tǒng)的國(guó)家進(jìn)行的部分研究顯示，當(dāng)?shù)睾芏嗑用窠?jīng)常飲用溫度在70℃左右的熱茶，所喝的茶溫度越高，人們患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)就越高。世界衛(wèi)生組織也將高于65℃的熱飲列為2A級(jí)致癌物(很可能致癌)。
但目前很多美食類(lèi)紀(jì)錄片對(duì)于熱食習(xí)俗仍持一種審美的態(tài)度與欣賞的眼光。如《萬(wàn)物滋養(yǎng)》第1集里，展示了山民采茶、煮茶的過(guò)程，并特意強(qiáng)調(diào)了“100℃的山泉水，200年的古樹(shù)茶”，以及山民端起滾熱的茶水酣暢入喉的畫(huà)面。有些紀(jì)錄片雖然注意到食物溫度的問(wèn)題，但并未從健康的角度加以引導(dǎo)和提示。比如《早餐中國(guó)》第二季第6集里，有一段介紹了濰坊肉火燒。一位中年男士拿起剛出爐的火燒咬了一口，導(dǎo)演詢(xún)問(wèn)：“你們吃這個(gè)都不覺(jué)得燙嗎?”食客回答：“涼了就不好吃了。”接下來(lái)就是一個(gè)小男孩吃著火燒、燙到翻白眼、卻一臉享受的表情，旁白配了一個(gè)“燙”字，隨即便轉(zhuǎn)入下一個(gè)鏡頭。
(三)不宜助長(zhǎng)對(duì)“保健食品”的迷信
“中國(guó)之富裕人家，每屆冬令，即加食鹿茸、洋參、阿膠、銀耳等類(lèi)價(jià)高物品，目為補(bǔ)劑，在華貴宴席上竟用燕窩、魚(yú)翅、海參及其他山珍，自詡為豪闊，其實(shí)乃一種缺乏營(yíng)養(yǎng)常識(shí)之奢侈行為，此類(lèi)價(jià)值高昂之食物如鹿茸、銀耳、魚(yú)翅、燕窩等其蛋白質(zhì)所含之氨基酸不完全，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在蛋白質(zhì)中為最劣，通常作為補(bǔ)品者并無(wú)科學(xué)根據(jù)，不過(guò)習(xí)慣而已。”⑤這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集在20世紀(jì)30年代用實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證過(guò)而得出的結(jié)論。然而，過(guò)了將近一個(gè)世紀(jì)，今天的某些美食類(lèi)紀(jì)錄片仍然在宣揚(yáng)燕窩對(duì)孕婦和胎兒的益處，以及海參對(duì)做過(guò)手術(shù)的病人的滋補(bǔ)作用。
所以近年來(lái)，仍有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家繼續(xù)發(fā)聲，呼吁大家理性對(duì)待補(bǔ)品。北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師于康在書(shū)中寫(xiě)道，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，吃燕窩還不如吃雞蛋和豆制品，而且燕窩在加工過(guò)程中可能會(huì)使用漂白劑和亞硝酸鹽等不利于人體健康的添加劑。同樣，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，很多食物也可以替代海參。⑥國(guó)人對(duì)這些補(bǔ)品的迷戀，在很大程度上是一種“消費(fèi)認(rèn)同”行為，即通過(guò)消費(fèi)山珍海味，來(lái)達(dá)到“上等人”的身份認(rèn)同。我國(guó)食用燕窩的歷史可以追溯到明朝。鄭和下西洋期間食用了燕窩，并將其帶回中國(guó)獻(xiàn)給明成祖。由于有“宮廷貢品”身份的加持，所以燕窩長(zhǎng)期以來(lái)都被達(dá)官貴人、商賈富豪視為珍饈補(bǔ)品。
同樣，海參從秦朝開(kāi)始就是一道宮廷菜肴，只有王侯將相們才有機(jī)會(huì)品嘗。而今天，隨著全球物流業(yè)的發(fā)展以及養(yǎng)殖加工技術(shù)的進(jìn)步，這些傳統(tǒng)的御用補(bǔ)品已經(jīng)可以進(jìn)入尋常人家了，但是在人們的觀念中，它們?nèi)匀皇琴F族身份的象征。事實(shí)上，借助所消費(fèi)的商品來(lái)彰顯自己的身份，并不能真正建構(gòu)自我認(rèn)同。馬克思指出，人的生產(chǎn)才是反映人本質(zhì)的實(shí)踐形式，生產(chǎn)才是人合理的認(rèn)同方式。作為美食類(lèi)紀(jì)錄片，不應(yīng)陷入“消費(fèi)認(rèn)同”的陷阱，而是應(yīng)該盡量真實(shí)客觀地評(píng)價(jià)這些補(bǔ)品的價(jià)值，倡導(dǎo)理性消費(fèi)。
二、宣傳食用野生植物導(dǎo)致生態(tài)失衡
黎虎主編的《漢唐飲食文化史》一書(shū)中，以不少篇幅論述漢唐時(shí)期貴族們?cè)陲嬍持羞^(guò)分追求食用珍禽異獸，導(dǎo)致不少珍稀動(dòng)物銳減，為生態(tài)平衡的破壞種下禍根。⑦實(shí)際上，在地球生態(tài)環(huán)境日益脆弱的今天，不僅食用野生動(dòng)物會(huì)影響生態(tài)平衡，食用野生植物也會(huì)對(duì)環(huán)境造成破壞。很多具有食用、藥用功能的野生植物，如果其人工種植技術(shù)尚未成熟，那么它們往往會(huì)因?yàn)楸贿^(guò)度采摘而日益瀕危。美食類(lèi)紀(jì)錄片的創(chuàng)作者如果在拍攝這些植物食材時(shí)忽視了這一情況，而僅僅突出其藥用功效與珍奇性，則很可能進(jìn)一步惡化這些瀕危植物的處境，對(duì)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境造成負(fù)面影響。某些紀(jì)錄片中出現(xiàn)的水母雪兔子、貝母以及冬蟲(chóng)夏草，都屬于典型案例。
三、宣傳虐食習(xí)俗違背公序良俗
我國(guó)的飲食文化重視禮節(jié)，以不同等級(jí)的食物來(lái)表達(dá)對(duì)進(jìn)食者的重視程度，正是飲食禮儀中重要的一部分。當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展水平達(dá)到豐衣足食的程度后，為了體現(xiàn)食物的級(jí)別，飲食文化會(huì)不斷地求新求變，一方面追求食材的珍奇程度，另一方面則是在烹飪方式上進(jìn)行創(chuàng)新。這樣的追求使得我們的飲食生活日益豐富和精細(xì)。但是在歷史上某些時(shí)期，飲食創(chuàng)新會(huì)異化發(fā)展出畸形與殘虐的食俗。如明代《五雜俎》記載：“京師大內(nèi)進(jìn)御，每以非時(shí)之物為珍……至于宰殺牲畜，多以殘酷取味。”當(dāng)然，這種虐食文化不僅從不是主流，而且歷來(lái)受到主流文化的譴責(zé)。儒家文化中把“仁”放在首位，因此在我國(guó)正統(tǒng)的飲食文化中，對(duì)動(dòng)物的宰殺過(guò)程通常是遮蔽的，所謂“君子遠(yuǎn)庖廚”“見(jiàn)其生不忍見(jiàn)其死，聞其聲不忍食其肉”。
同時(shí)，這種虐食方式也讓人聯(lián)想到對(duì)口腹之欲的放縱，而過(guò)多的私欲追求是與“修身齊家治國(guó)平天下”的主流追求相背離的，文人志士們經(jīng)常會(huì)批判這種做法。然而在近年來(lái)某些飲食紀(jì)錄片中，又出現(xiàn)了對(duì)虐食習(xí)俗的表現(xiàn)。比如2019年在廣東衛(wèi)視播出的《人生一串》第2集中，介紹了一家以“生烤海鮮”為特色的燒烤店�；铙w動(dòng)物食材被放在火上烤炙，紀(jì)錄片將它們努力逃生的情景展示在眾人眼前，店老板對(duì)自己的創(chuàng)意頗為自豪，理由是“年輕人需要視覺(jué)的刺激”“顧客比我還興奮”。
在該紀(jì)錄片的第1集中，也詳細(xì)展示了宰殺動(dòng)物的過(guò)程，并介紹了宰殺和剝皮的技巧。媒體究竟應(yīng)該以怎樣的態(tài)度來(lái)面對(duì)和表現(xiàn)為了滿(mǎn)足人類(lèi)需求而犧牲的動(dòng)物?遠(yuǎn)古時(shí)代，人類(lèi)通過(guò)對(duì)動(dòng)物的馴化與征服來(lái)展現(xiàn)自己的勇敢和智慧，而在今天，人類(lèi)已經(jīng)處于自然界食物鏈的頂端，對(duì)動(dòng)物幾乎具有絕對(duì)的控制權(quán)，我們并不需要通過(guò)虐殺動(dòng)物來(lái)證明自己的價(jià)值、獲取心理上的滿(mǎn)足和快感。
四、弊端的深層原因探析
上文所列舉的問(wèn)題，并非某一創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)偶爾的疏忽，而是目前美食類(lèi)紀(jì)錄片中存在的較為普遍的整體現(xiàn)象，因此我們有必要探尋這些現(xiàn)象背后的深層原因。
五、改變與創(chuàng)新
令人欣慰的是，有一些美食類(lèi)紀(jì)錄片開(kāi)始融入現(xiàn)代觀念，倡導(dǎo)更為健康、環(huán)保、人與自然和諧相處的飲食方式，乃至延伸到表現(xiàn)食材的種植與生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
(一)倡導(dǎo)健康的飲食習(xí)慣
有些紀(jì)錄片的創(chuàng)作者已經(jīng)意識(shí)到傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中的不合理之處，并且通過(guò)具體的案例倡導(dǎo)更為健康的飲食習(xí)慣。比如紀(jì)錄片《早安中國(guó)》第4集里，有一家燒賣(mài)店的老板介紹，傳統(tǒng)的燒賣(mài)過(guò)于油膩，為了食客的健康，他減少了燒賣(mài)中的油。類(lèi)似這樣的簡(jiǎn)單改良，既保留了傳統(tǒng)食物的美味，又降低了健康風(fēng)險(xiǎn)，因此具有較好的傳播價(jià)值。如果美食類(lèi)紀(jì)錄片在拍攝傳統(tǒng)的高油、高糖食品時(shí)，能夠介紹一些新的烹飪方式，比如將食物外層包裹的糖改為更為健康的、低熱量的甜味劑，或者采取某種方法代替油煎(如使用空氣炸鍋)，使得成品的口感既有油煎的酥脆而又無(wú)須攝入過(guò)多油脂，這樣就更符合現(xiàn)代人的健康需求。
同樣，在食物溫度問(wèn)題上，除迎合“一熱三鮮”這種傳統(tǒng)的口味偏好之外，美食類(lèi)紀(jì)錄片里也應(yīng)該加強(qiáng)關(guān)于“燙食致癌”的科普，同時(shí)也可以吸納更多元的飲茶文化，比如近年來(lái)茶行業(yè)流行的冷泡茶。茶葉經(jīng)沸水沖泡后，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，而冷泡茶則能保留茶葉的維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還可避免因水溫過(guò)高而導(dǎo)致咖啡因、茶多酚等物質(zhì)溶出過(guò)快過(guò)多、口感苦澀且刺激腸胃。因此，從健康與美味的角度來(lái)講，冷泡茶是對(duì)傳統(tǒng)“沸水沖泡法”的一種很好的甚或補(bǔ)充替代。此外，由于很多國(guó)家有喝冷水的習(xí)慣，所以冷泡茶也更容易將中國(guó)的茶文化與世界接軌，增強(qiáng)我國(guó)茶文化的海外影響力。美食類(lèi)紀(jì)錄片創(chuàng)作完全可以與時(shí)俱進(jìn)，介紹餐飲行業(yè)這些新趨勢(shì)以及背后所蘊(yùn)含的科學(xué)與文化內(nèi)涵。
(二)引入生態(tài)農(nóng)業(yè)內(nèi)容
“建設(shè)生態(tài)文明，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展”的理念已經(jīng)深入人心。在生態(tài)農(nóng)業(yè)的范疇里，“農(nóng)副業(yè)廢棄物的再生循環(huán)利用”是一項(xiàng)重要內(nèi)容。目前有一些美食類(lèi)紀(jì)錄片已敏銳地發(fā)掘了這一內(nèi)容。米糠和稻殼作為水稻種植的副產(chǎn)品，通常都被丟棄在田間地頭，形成一種黃色污染。而在紀(jì)錄片《稻米之路》第6集里，它們經(jīng)過(guò)現(xiàn)代技術(shù)加工，終于擺脫了“垃圾”身份，實(shí)現(xiàn)了多樣化的價(jià)值。米糠可以加工成食用油，而稻殼則可以加工成燃料，生成蒸汽發(fā)電。專(zhuān)家預(yù)計(jì)，如果將稻殼作為能源替代品，每年可以節(jié)約煤炭2500多萬(wàn)噸，從而減少燃料發(fā)電所產(chǎn)生的二氧化碳、二氧化硫等有害氣體的排放。
此外，從稻殼焚燒后的灰燼中可以提煉出一種名為“白炭黑”的物質(zhì)，它是生產(chǎn)輪胎時(shí)必不可少的原料，可降低輪胎10%～20%的滾動(dòng)阻力，從而節(jié)約油耗。以前，這種物質(zhì)只能從煤沙中獲取，不僅消耗能源，而且會(huì)產(chǎn)生環(huán)境污染�，F(xiàn)在利用水稻種植的副產(chǎn)品，既清潔環(huán)保又大大降低了成本。類(lèi)似的例子還有紀(jì)錄片《水果傳》的“菠蘿皮革”第5集中，多年的從業(yè)經(jīng)歷讓皮革商Carmen感受到在獲取皮革的過(guò)程中對(duì)生命的殘忍殺戮和對(duì)自然環(huán)境的破壞。一次，她在菲律賓意外發(fā)現(xiàn)，菠蘿葉子也可以用作紡織原料。
經(jīng)過(guò)多年研究，她研制出了菠蘿纖維皮革。這種材料的制作過(guò)程不需要?dú)⒑?dòng)物，也沒(méi)有破壞環(huán)境的化學(xué)制劑，因此受到眾多設(shè)計(jì)師的認(rèn)可。該紀(jì)錄片以美味的水果拉開(kāi)序幕，而結(jié)尾則禮贊菠蘿葉“以來(lái)自大地的溫度和力量守護(hù)了那些不曾謀面的動(dòng)物們”，倡導(dǎo)了人與自然和諧發(fā)展的現(xiàn)代理念。
結(jié)語(yǔ)
中國(guó)傳統(tǒng)文化具有強(qiáng)大的生命力，我們目前的美食類(lèi)紀(jì)錄片對(duì)于傳統(tǒng)文化的表現(xiàn)，主要側(cè)重于物質(zhì)與形態(tài)層面，而對(duì)于精神內(nèi)涵的挖掘還不夠。實(shí)際上，中國(guó)傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代食品倫理學(xué)中的很多理念非常契合。比如中國(guó)古代大量的憫農(nóng)詩(shī)，表達(dá)了對(duì)農(nóng)民的同情以及改善農(nóng)民處境的愿望，這與“平等分配農(nóng)民的利益和損失，以及風(fēng)險(xiǎn)”具有相似性。此外，很多古代典籍都有著樸素的“可持續(xù)發(fā)展理念”，如《淮南子》中描述先王時(shí)代的法規(guī)：田獵不能?chē)乱蝗簩⑵湟痪W(wǎng)打盡，不能獵殺幼獸，不能涸澤而漁，不能焚林而獵……不能宰殺孕育期的動(dòng)物，不能拿要孵化的卵蛋，不能打不夠尺寸的魚(yú)，等等。
作者：陳沐責(zé)編_一申
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