本文摘要：【內(nèi)容摘要】近年來，國產(chǎn)美食類紀錄片漸漸形成較為穩(wěn)定的創(chuàng)作風(fēng)格與抒情模式，但隨著同類型作品日益增多，這類紀錄片所秉持的厚古薄今的價值取向也顯現(xiàn)出一些弊端。本文以近年來在主流媒體播出的美食類紀錄片為例，從飲食與身體健康、生態(tài)環(huán)境、倫理道德等方面的關(guān)系
【內(nèi)容摘要】近年來，國產(chǎn)美食類紀錄片漸漸形成較為穩(wěn)定的創(chuàng)作風(fēng)格與抒情模式，但隨著同類型作品日益增多，這類紀錄片所秉持的“厚古薄今”的價值取向也顯現(xiàn)出一些弊端。本文以近年來在主流媒體播出的美食類紀錄片為例，從飲食與身體健康、生態(tài)環(huán)境、倫理道德等方面的關(guān)系入手，總結(jié)傳統(tǒng)飲食文化中容易被忽視的部分以及不適宜過分宣揚的內(nèi)容，并探討改進的可能。
【關(guān)鍵詞】古法;環(huán)保;食物倫理;生態(tài)農(nóng)業(yè)
近年來，隨著飲食類紀錄片數(shù)量的增多，其選題的分類也越來越細化：食物的口味、地域、形態(tài)等，都分別擁有了相關(guān)主題的紀錄片。同時，創(chuàng)作者們也試圖在文化層面進行創(chuàng)新—以美食為載體，來表達人文情懷，乃至致力于中國文化的輸出等。
但是從目前來看，大多數(shù)作品仍未脫離“舌尖上的中國”系列之藩籬，僅僅聚焦于田園風(fēng)光、傳統(tǒng)手藝、家鄉(xiāng)味道、親情抒發(fā)等主題，而且相當(dāng)一部分美食類紀錄片秉持了一種“厚古薄今”的價值取向：無論是食材的選取、加工方式還是烹飪過程，都極力推崇“堅守傳統(tǒng)古法”。從感官審美的角度來講，這種風(fēng)格確實有其正面意義，能帶給身處后工業(yè)時代的人們一種美好的田園想象。但是，人類的某種飲食習(xí)俗，必定與其所處的自然環(huán)境和社會環(huán)境存在著緊密聯(lián)系。
當(dāng)今社會整體的生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟水平、生活習(xí)慣、科技發(fā)展水平與古代相比，都已發(fā)生了根本性的改變，因此，紀實類作品不宜排斥現(xiàn)代科學(xué)而不加分別地宣揚“古法”和“傳承”。正如學(xué)者博伊姆對“懷舊”風(fēng)潮的擔(dān)憂：一方面，它具有某種朦朧的美感;但另一方面，它也可能是危險的，“懷舊的危險在于它傾向于混淆實際的家園和想象中的家園……沒有得到反思的懷舊會制造出魔怪”。①受“厚古薄今”觀念的影響，美食類紀錄片中一直存在著一些隱性的弊端。
一、宣傳某些“古法”飲食帶來健康隱患
當(dāng)代觀眾通常會對古人的飲食生活抱有一種浪漫幻想，認為古人的食物比今天的更天然和健康，但這其實是一種偏見。我們對古代食物的了解，多是通過文人雅士的詩詞歌賦，或是明清小說中活色生香的菜譜記錄，這就難免給它們加上詩意的濾鏡。而我們對現(xiàn)代食品的了解則是來自日常生活中的真實經(jīng)驗，再加上新聞媒體上有關(guān)食品安全問題的曝光，這就導(dǎo)致我們對自己所處時代的飲食生活不僅缺乏詩意的想象，甚至還因為負面新聞而加重了對現(xiàn)代食品的悲觀情緒，認為我們生活在一個充斥著轉(zhuǎn)基因、地溝油、非法添加劑的可怕世界。
但實際上，現(xiàn)代社會食品的豐富度要遠遠高于古代，政府對食品質(zhì)量監(jiān)測的能力也比古代發(fā)達很多，現(xiàn)代人的平均壽命也遠高于古代，所以從整體水平而言，沒有理由認為古代的飲食比現(xiàn)代更健康。在古代，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力不發(fā)達，很多時候?qū)κ巢男枰?ldquo;物盡其用”，哪怕它們已經(jīng)變質(zhì)。
比如古人將爛了的奈(一種水果)通過種種步驟加工成可以長期存放的粉末狀食材，甚至是作為一種專門的技術(shù)記錄在古代農(nóng)學(xué)名著《齊民要術(shù)》中。以現(xiàn)代食品科學(xué)的觀點來看，爛水果如果是因凍傷、撞傷所致，那么切去傷口后盡快將其食用是可以的;而如果是發(fā)生霉變腐爛的水果，則有各種微生物在其中快速繁殖，繁殖過程中會產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)，這種爛水果就不適合食用。而古書中并沒有詳述加工成粉末的是何種爛奈，其中很可能含有影響人體健康的爛水果。類似的例子還有不少，所以我們沒有必要過于迷信古代的飲食。
(一)“古法加工”未必可取
食品加工行業(yè)中的“古法”，與任何其他技術(shù)一樣，只是在科技發(fā)展過程中曾經(jīng)出現(xiàn)過的一些方法，有些仍然被廣泛地沿用至今，而有些則因為成本、便利性、衛(wèi)生等原因而被逐漸淘汰。當(dāng)我們在美食類紀錄片中介紹某種古法時，應(yīng)綜合搜集多方面的資料，對其進行較為全面的考量，而不能僅僅因為追求藝術(shù)形式上的美感而忽略其內(nèi)容上的缺陷，從而產(chǎn)生傳播誤導(dǎo)。例如《舌尖上的中國》第二季第2集中講述了“古法榨油”的內(nèi)容，一經(jīng)播出就引發(fā)了關(guān)于這種方法“是否健康”的爭議。對這一問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)作物栽培與耕作系的梁振興教授從原料、高溫、保質(zhì)期三方面做了分析。
從原料上來講，過去的菜籽油中含有一些有害物質(zhì)，而現(xiàn)代菜籽品種則經(jīng)過改良，去掉了有害物質(zhì)。從溫度上來講，現(xiàn)代工藝有條件采用冷榨法，既能保留植物的營養(yǎng)價值，又能避免在加工過程中因高溫而產(chǎn)生致癌物。從保質(zhì)期來說，由于菜籽本身不含抗氧化劑，所以如果古法榨油沒有額外添加抗氧化劑，一般保質(zhì)期就只有1個月左右，而現(xiàn)代工藝在制作食用油過程中會添加抗氧化劑，從而延長保質(zhì)期至18個月。
�、诳傮w而言，現(xiàn)代榨油法比“古法”保留了原料中的更多營養(yǎng)價值、去除了有害物質(zhì)，同時增長了保質(zhì)期，從而大大降低了食用油腐敗變質(zhì)的可能。類似的案例還有《舌尖上的中國》第三季第4集中的“古法自制口紅”，由于片中介紹的古法制作過程中沒有任何衛(wèi)生防護與消毒措施，因此也引發(fā)了觀眾較大爭議。有人從專業(yè)角度指出，自制口紅往往以天然油脂為原料，并且不添加防腐劑，這就導(dǎo)致口紅很容易變質(zhì)和氧化，從而產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，對皮膚造成傷害。而正規(guī)廠家生產(chǎn)的口紅，在進入市場前會有品控和質(zhì)檢過程，其所含的防腐劑與抗氧化等成分的劑量，都在人體可以接受的范圍內(nèi)，所以更為安全。
由此可見，“純天然古法自制”并沒有想象中那樣完美。還有網(wǎng)友擔(dān)心，自制口紅的行為經(jīng)過收視率極高的紀錄片的宣傳后，無良商販會嗅到商機，會利用這一段頗具小作坊氣質(zhì)的官方節(jié)目忽悠消費者購買他們的“三無”化妝品或者DIY原材料。從網(wǎng)友的反饋可以看出，很多觀眾具有較高的科學(xué)素養(yǎng)、審美水平以及表達個人意見的熱情，一旦美食類紀錄片中包含有不符合科學(xué)常識的內(nèi)容，那么他們就會很快在社交平臺上聚焦于這一話題，產(chǎn)生輿情。
(二)“重味道、輕營養(yǎng)”的積習(xí)不宜宣傳
生物化學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家鄭集曾經(jīng)反思了我國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中的不合理之處，“對味道的追求甚于營養(yǎng)”是其中較為突出的問題。“過去我國民眾之營養(yǎng)知識，極形缺乏，精究庖廚者，則津津于味之可口，色之悅目，視烹調(diào)為美術(shù)，而太忽略于食物之營養(yǎng)價值。”③在物質(zhì)生活日益豐富的今天，中國的大量普通家庭也有能力享有和古代貴族相似的豐盛飲食。與此同時，我國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中對于高油脂、高糖口味的推崇與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界所倡導(dǎo)的健康飲食方式之間的矛盾也日益凸顯。早在20世紀90年代，就有學(xué)者指出，我國城鄉(xiāng)居民的膳食均有改善，肥胖和一些與營養(yǎng)不平衡有關(guān)的慢性病日漸成為引人注目的衛(wèi)生問題。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，肥胖問題愈演愈烈，且有低齡化趨勢。④
然而，在目前的大部分美食類紀錄片中，仍然推崇高油高糖的傳統(tǒng)口味，沒有體現(xiàn)出應(yīng)有的健康飲食的意識。央視紀錄片欄目《美食中國》中的《一城一味》之《甘之如飴》那一集，介紹了一道樂山名小吃—甜皮鴨。鴨肉本身就含有較多油脂，而按照片中介紹的“老方法”，鴨肉要在鍋里被油炸足夠長的時間，之后還要刷上由麥芽糖和冰糖混合熬制的糖漿。該片對于店家“30多年不變”的做法非常贊賞。但是這種“堅守”是否合理?對于30年前的國民來說，高脂高糖的食物相當(dāng)于是雪中送炭，但是在今天，這樣的食物則意味著給本已營養(yǎng)過剩、不堪重負的身體增加更為沉重的代謝負擔(dān)。
此外，攝入溫度過高的飲品和食物也不利于健康。2018年，由10個國家的23位科學(xué)家組成的研究團隊在醫(yī)學(xué)權(quán)威雜志《柳葉刀·腫瘤學(xué)》上發(fā)表了一篇論文，研究結(jié)果表明，人類患食道癌與飲用溫度65℃以上、過燙的熱飲之間具有正相關(guān)關(guān)系。在伊朗、中國、土耳其和南美洲一些有喝熱飲傳統(tǒng)的國家進行的部分研究顯示，當(dāng)?shù)睾芏嗑用窠?jīng)常飲用溫度在70℃左右的熱茶，所喝的茶溫度越高，人們患食道癌的風(fēng)險就越高。世界衛(wèi)生組織也將高于65℃的熱飲列為2A級致癌物(很可能致癌)。
但目前很多美食類紀錄片對于熱食習(xí)俗仍持一種審美的態(tài)度與欣賞的眼光。如《萬物滋養(yǎng)》第1集里，展示了山民采茶、煮茶的過程，并特意強調(diào)了“100℃的山泉水，200年的古樹茶”，以及山民端起滾熱的茶水酣暢入喉的畫面。有些紀錄片雖然注意到食物溫度的問題，但并未從健康的角度加以引導(dǎo)和提示。比如《早餐中國》第二季第6集里，有一段介紹了濰坊肉火燒。一位中年男士拿起剛出爐的火燒咬了一口，導(dǎo)演詢問：“你們吃這個都不覺得燙嗎?”食客回答：“涼了就不好吃了。”接下來就是一個小男孩吃著火燒、燙到翻白眼、卻一臉享受的表情，旁白配了一個“燙”字，隨即便轉(zhuǎn)入下一個鏡頭。
(三)不宜助長對“保健食品”的迷信
“中國之富裕人家，每屆冬令，即加食鹿茸、洋參、阿膠、銀耳等類價高物品，目為補劑，在華貴宴席上竟用燕窩、魚翅、海參及其他山珍，自詡為豪闊，其實乃一種缺乏營養(yǎng)常識之奢侈行為，此類價值高昂之食物如鹿茸、銀耳、魚翅、燕窩等其蛋白質(zhì)所含之氨基酸不完全，其營養(yǎng)價值在蛋白質(zhì)中為最劣，通常作為補品者并無科學(xué)根據(jù)，不過習(xí)慣而已。”⑤這是營養(yǎng)學(xué)家鄭集在20世紀30年代用實驗驗證過而得出的結(jié)論。然而，過了將近一個世紀，今天的某些美食類紀錄片仍然在宣揚燕窩對孕婦和胎兒的益處，以及海參對做過手術(shù)的病人的滋補作用。
所以近年來，仍有營養(yǎng)學(xué)家繼續(xù)發(fā)聲，呼吁大家理性對待補品。北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師于康在書中寫道，從營養(yǎng)價值來看，吃燕窩還不如吃雞蛋和豆制品，而且燕窩在加工過程中可能會使用漂白劑和亞硝酸鹽等不利于人體健康的添加劑。同樣，從營養(yǎng)價值來看，很多食物也可以替代海參。⑥國人對這些補品的迷戀，在很大程度上是一種“消費認同”行為，即通過消費山珍海味，來達到“上等人”的身份認同。我國食用燕窩的歷史可以追溯到明朝。鄭和下西洋期間食用了燕窩，并將其帶回中國獻給明成祖。由于有“宮廷貢品”身份的加持，所以燕窩長期以來都被達官貴人、商賈富豪視為珍饈補品。
同樣，海參從秦朝開始就是一道宮廷菜肴，只有王侯將相們才有機會品嘗。而今天，隨著全球物流業(yè)的發(fā)展以及養(yǎng)殖加工技術(shù)的進步，這些傳統(tǒng)的御用補品已經(jīng)可以進入尋常人家了，但是在人們的觀念中，它們?nèi)匀皇琴F族身份的象征。事實上，借助所消費的商品來彰顯自己的身份，并不能真正建構(gòu)自我認同。馬克思指出，人的生產(chǎn)才是反映人本質(zhì)的實踐形式，生產(chǎn)才是人合理的認同方式。作為美食類紀錄片，不應(yīng)陷入“消費認同”的陷阱，而是應(yīng)該盡量真實客觀地評價這些補品的價值，倡導(dǎo)理性消費。
二、宣傳食用野生植物導(dǎo)致生態(tài)失衡
黎虎主編的《漢唐飲食文化史》一書中，以不少篇幅論述漢唐時期貴族們在飲食中過分追求食用珍禽異獸，導(dǎo)致不少珍稀動物銳減，為生態(tài)平衡的破壞種下禍根。⑦實際上，在地球生態(tài)環(huán)境日益脆弱的今天，不僅食用野生動物會影響生態(tài)平衡，食用野生植物也會對環(huán)境造成破壞。很多具有食用、藥用功能的野生植物，如果其人工種植技術(shù)尚未成熟，那么它們往往會因為被過度采摘而日益瀕危。美食類紀錄片的創(chuàng)作者如果在拍攝這些植物食材時忽視了這一情況，而僅僅突出其藥用功效與珍奇性，則很可能進一步惡化這些瀕危植物的處境，對當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境造成負面影響。某些紀錄片中出現(xiàn)的水母雪兔子、貝母以及冬蟲夏草，都屬于典型案例。
三、宣傳虐食習(xí)俗違背公序良俗
我國的飲食文化重視禮節(jié)，以不同等級的食物來表達對進食者的重視程度，正是飲食禮儀中重要的一部分。當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展水平達到豐衣足食的程度后，為了體現(xiàn)食物的級別，飲食文化會不斷地求新求變，一方面追求食材的珍奇程度，另一方面則是在烹飪方式上進行創(chuàng)新。這樣的追求使得我們的飲食生活日益豐富和精細。但是在歷史上某些時期，飲食創(chuàng)新會異化發(fā)展出畸形與殘虐的食俗。如明代《五雜俎》記載：“京師大內(nèi)進御，每以非時之物為珍……至于宰殺牲畜，多以殘酷取味。”當(dāng)然，這種虐食文化不僅從不是主流，而且歷來受到主流文化的譴責(zé)。儒家文化中把“仁”放在首位，因此在我國正統(tǒng)的飲食文化中，對動物的宰殺過程通常是遮蔽的，所謂“君子遠庖廚”“見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉”。
同時，這種虐食方式也讓人聯(lián)想到對口腹之欲的放縱，而過多的私欲追求是與“修身齊家治國平天下”的主流追求相背離的，文人志士們經(jīng)常會批判這種做法。然而在近年來某些飲食紀錄片中，又出現(xiàn)了對虐食習(xí)俗的表現(xiàn)。比如2019年在廣東衛(wèi)視播出的《人生一串》第2集中，介紹了一家以“生烤海鮮”為特色的燒烤店�；铙w動物食材被放在火上烤炙，紀錄片將它們努力逃生的情景展示在眾人眼前，店老板對自己的創(chuàng)意頗為自豪，理由是“年輕人需要視覺的刺激”“顧客比我還興奮”。
在該紀錄片的第1集中，也詳細展示了宰殺動物的過程，并介紹了宰殺和剝皮的技巧。媒體究竟應(yīng)該以怎樣的態(tài)度來面對和表現(xiàn)為了滿足人類需求而犧牲的動物?遠古時代，人類通過對動物的馴化與征服來展現(xiàn)自己的勇敢和智慧，而在今天，人類已經(jīng)處于自然界食物鏈的頂端，對動物幾乎具有絕對的控制權(quán)，我們并不需要通過虐殺動物來證明自己的價值、獲取心理上的滿足和快感。
四、弊端的深層原因探析
上文所列舉的問題，并非某一創(chuàng)作團隊偶爾的疏忽，而是目前美食類紀錄片中存在的較為普遍的整體現(xiàn)象，因此我們有必要探尋這些現(xiàn)象背后的深層原因。
五、改變與創(chuàng)新
令人欣慰的是，有一些美食類紀錄片開始融入現(xiàn)代觀念，倡導(dǎo)更為健康、環(huán)保、人與自然和諧相處的飲食方式，乃至延伸到表現(xiàn)食材的種植與生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
(一)倡導(dǎo)健康的飲食習(xí)慣
有些紀錄片的創(chuàng)作者已經(jīng)意識到傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中的不合理之處，并且通過具體的案例倡導(dǎo)更為健康的飲食習(xí)慣。比如紀錄片《早安中國》第4集里，有一家燒賣店的老板介紹，傳統(tǒng)的燒賣過于油膩，為了食客的健康，他減少了燒賣中的油。類似這樣的簡單改良，既保留了傳統(tǒng)食物的美味，又降低了健康風(fēng)險，因此具有較好的傳播價值。如果美食類紀錄片在拍攝傳統(tǒng)的高油、高糖食品時，能夠介紹一些新的烹飪方式，比如將食物外層包裹的糖改為更為健康的、低熱量的甜味劑，或者采取某種方法代替油煎(如使用空氣炸鍋)，使得成品的口感既有油煎的酥脆而又無須攝入過多油脂，這樣就更符合現(xiàn)代人的健康需求。
同樣，在食物溫度問題上，除迎合“一熱三鮮”這種傳統(tǒng)的口味偏好之外，美食類紀錄片里也應(yīng)該加強關(guān)于“燙食致癌”的科普，同時也可以吸納更多元的飲茶文化，比如近年來茶行業(yè)流行的冷泡茶。茶葉經(jīng)沸水沖泡后，很多營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，而冷泡茶則能保留茶葉的維生素C等多種營養(yǎng)成分，同時還可避免因水溫過高而導(dǎo)致咖啡因、茶多酚等物質(zhì)溶出過快過多、口感苦澀且刺激腸胃。因此，從健康與美味的角度來講，冷泡茶是對傳統(tǒng)“沸水沖泡法”的一種很好的甚或補充替代。此外，由于很多國家有喝冷水的習(xí)慣，所以冷泡茶也更容易將中國的茶文化與世界接軌，增強我國茶文化的海外影響力。美食類紀錄片創(chuàng)作完全可以與時俱進，介紹餐飲行業(yè)這些新趨勢以及背后所蘊含的科學(xué)與文化內(nèi)涵。
(二)引入生態(tài)農(nóng)業(yè)內(nèi)容
“建設(shè)生態(tài)文明，促進可持續(xù)發(fā)展”的理念已經(jīng)深入人心。在生態(tài)農(nóng)業(yè)的范疇里，“農(nóng)副業(yè)廢棄物的再生循環(huán)利用”是一項重要內(nèi)容。目前有一些美食類紀錄片已敏銳地發(fā)掘了這一內(nèi)容。米糠和稻殼作為水稻種植的副產(chǎn)品，通常都被丟棄在田間地頭，形成一種黃色污染。而在紀錄片《稻米之路》第6集里，它們經(jīng)過現(xiàn)代技術(shù)加工，終于擺脫了“垃圾”身份，實現(xiàn)了多樣化的價值。米糠可以加工成食用油，而稻殼則可以加工成燃料，生成蒸汽發(fā)電。專家預(yù)計，如果將稻殼作為能源替代品，每年可以節(jié)約煤炭2500多萬噸，從而減少燃料發(fā)電所產(chǎn)生的二氧化碳、二氧化硫等有害氣體的排放。
此外，從稻殼焚燒后的灰燼中可以提煉出一種名為“白炭黑”的物質(zhì)，它是生產(chǎn)輪胎時必不可少的原料，可降低輪胎10%～20%的滾動阻力，從而節(jié)約油耗。以前，這種物質(zhì)只能從煤沙中獲取，不僅消耗能源，而且會產(chǎn)生環(huán)境污染。現(xiàn)在利用水稻種植的副產(chǎn)品，既清潔環(huán)保又大大降低了成本。類似的例子還有紀錄片《水果傳》的“菠蘿皮革”第5集中，多年的從業(yè)經(jīng)歷讓皮革商Carmen感受到在獲取皮革的過程中對生命的殘忍殺戮和對自然環(huán)境的破壞。一次，她在菲律賓意外發(fā)現(xiàn)，菠蘿葉子也可以用作紡織原料。
經(jīng)過多年研究，她研制出了菠蘿纖維皮革。這種材料的制作過程不需要殺害動物，也沒有破壞環(huán)境的化學(xué)制劑，因此受到眾多設(shè)計師的認可。該紀錄片以美味的水果拉開序幕，而結(jié)尾則禮贊菠蘿葉“以來自大地的溫度和力量守護了那些不曾謀面的動物們”，倡導(dǎo)了人與自然和諧發(fā)展的現(xiàn)代理念。
結(jié)語
中國傳統(tǒng)文化具有強大的生命力，我們目前的美食類紀錄片對于傳統(tǒng)文化的表現(xiàn)，主要側(cè)重于物質(zhì)與形態(tài)層面，而對于精神內(nèi)涵的挖掘還不夠。實際上，中國傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代食品倫理學(xué)中的很多理念非常契合。比如中國古代大量的憫農(nóng)詩，表達了對農(nóng)民的同情以及改善農(nóng)民處境的愿望，這與“平等分配農(nóng)民的利益和損失，以及風(fēng)險”具有相似性。此外，很多古代典籍都有著樸素的“可持續(xù)發(fā)展理念”，如《淮南子》中描述先王時代的法規(guī)：田獵不能圍堵一群將其一網(wǎng)打盡，不能獵殺幼獸，不能涸澤而漁，不能焚林而獵……不能宰殺孕育期的動物，不能拿要孵化的卵蛋，不能打不夠尺寸的魚，等等。
作者：陳沐責(zé)編_一申
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