本文摘要：當(dāng)前社會中食品安全問題突出，本篇食品技術(shù)論文隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對風(fēng)味物質(zhì)的研究越來越深入，一些先進(jìn)的提取技術(shù)和分離分析技術(shù)對食品風(fēng)味物質(zhì)的鑒定提供了技術(shù)支持，技術(shù)人員要根據(jù)待檢物的特征合理選擇分離分析技術(shù)，將技術(shù)優(yōu)勢發(fā)揮到極致，提升
當(dāng)前社會中食品安全問題突出，本篇食品技術(shù)論文隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對風(fēng)味物質(zhì)的研究越來越深入，一些先進(jìn)的提取技術(shù)和分離分析技術(shù)對食品風(fēng)味物質(zhì)的鑒定提供了技術(shù)支持，技術(shù)人員要根據(jù)待檢物的特征合理選擇分離分析技術(shù)，將技術(shù)優(yōu)勢發(fā)揮到極致，提升檢測的準(zhǔn)確性�？梢园l(fā)表食品技術(shù)論文的期刊有《食品工程》已入編：中文科技期刊數(shù)據(jù)庫、CNKI中國全文期刊數(shù)據(jù)庫、萬方數(shù)據(jù)——數(shù)字化期刊群和中國學(xué)術(shù)期刊綜合評價數(shù)據(jù)庫來源期刊。《食品工程》是山西省唯一的食品專業(yè)技術(shù)類期刊，在省內(nèi)具有較很高的知名度。作為科研人員與企業(yè)的交流平臺，設(shè)有“基礎(chǔ)研究”、“應(yīng)用研究”、“工藝技術(shù)”、“食品分析”、“企業(yè)風(fēng)采”等欄目，并與全國多家科研單位、大專院校、食品企業(yè)、新聞出版機(jī)構(gòu)保持著信息交流、技術(shù)合作。
【摘要】所謂食品風(fēng)味，就是人們對口中事物的感受，這種感受包括嗅覺以及味覺，同時也包括觸覺以及痛覺，食品中的風(fēng)味物質(zhì)具有一定的特殊性，要想通過科學(xué)的方法對其進(jìn)行深入分析，就需要依靠先進(jìn)的科學(xué)設(shè)備以及技術(shù)，本文就簡單分析了幾種常見的食品風(fēng)味物質(zhì)分離分析技術(shù)。
【關(guān)鍵詞】食品;風(fēng)味物質(zhì);分離分析;技術(shù)
1前言
風(fēng)味是區(qū)別兩種食物的直接特征，隨著對食品研究的深入，人們對風(fēng)味越類越重視，最初經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時候，人們對風(fēng)味的認(rèn)識只能停留在生理器官上，例如味覺和觸覺，但是風(fēng)味物質(zhì)在食品中的濃度較低，組分相對復(fù)雜，且比較容易揮發(fā)，隨著科技的發(fā)展，一些先進(jìn)的儀器被研制出來，為人們分析風(fēng)味物質(zhì)提供了更多途徑。
2風(fēng)味物質(zhì)提取技術(shù)
2.1蒸餾萃取技術(shù)
所謂的蒸餾萃取，就是將有機(jī)溶劑和待分離樣品同時進(jìn)行加熱，直至沸騰以后，風(fēng)味物質(zhì)就會融進(jìn)有機(jī)溶劑中，具體做法如下：首選需要將待分離檢測的物質(zhì)制成漿液，放置于圓底燒瓶中，并將燒瓶連接在儀器一側(cè)，然后將有機(jī)溶劑裝在另一個燒瓶中，連接在儀器的另一側(cè);準(zhǔn)備工作做好以后，將兩個燒瓶同時水浴加熱，有機(jī)溶劑的蒸汽和水蒸氣會在儀器中冷凝，水和溶劑會在U形管中被分離，然后分別流到兩個燒瓶中，這樣就達(dá)到同時蒸餾和提取的目的，只需要少量的溶劑就可以得打大量提取物，增加了風(fēng)味物質(zhì)的濃度，有利于后期的分析工作。這種技術(shù)屬于一種前處理技術(shù)，與其他分離技術(shù)相比，具有一定的重復(fù)性，且整個操作過程比較簡單。但是這種方法并不適合與分離所有風(fēng)味物質(zhì)，例如在分離提取香精時，一旦蒸餾的溫度沒有把控好，樣品就有可能發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致分離出來的物質(zhì)不全面[1]。
2.2二氧化碳高壓萃取技術(shù)
該技術(shù)的原理如下：二氧化碳的溫度及壓力臨界點分別為31.05攝氏度和7.38兆帕，一旦環(huán)境超過這個臨街點，二氧化碳就會變?yōu)橐环N超臨界液體，其典型特征就是既具備氣體屬性，也具備液體屬性，從粘度上來說近似氣體，而從密度上來說卻近似液體，擴(kuò)散性質(zhì)非常好，能夠溶解大量物質(zhì)。由于不同物質(zhì)在二氧化碳中的溶解度有很大差別，且溶解情況也會受到溫度和壓力的影響，因此這種提取分離技術(shù)的選擇性較高，物質(zhì)提取完成以后，改變溫度或者是壓力，二氧化碳就會變回為氣體，剩下的物質(zhì)就是純凈的提取物，一般情況下都用該技術(shù)提取種子、植物以及香料中的精油，總結(jié)起來該種技術(shù)具有以下幾個特征：首先，該技術(shù)的提取能力較好;其次，臨界溫度為31.05攝氏度，因此非常適合提取一些熱敏性物料;第三，操作相對簡單、過程容易控制，提取時間短、效率高;第四，該技術(shù)的安全性較高，因為其溶劑為二氧化碳，不存在溶劑殘留問題;最后，溶劑可以循環(huán)使用，不會對環(huán)境造成污染，且成本較低[2]。
3風(fēng)味物質(zhì)分離分析技術(shù)
3.1氣味掃描檢測技術(shù)
氣味掃描儀就是我們平時所說的電子鼻，它屬于一種人工嗅覺裝置，主要用來檢測一些復(fù)雜的嗅味，具有較高的靈敏度。氣味掃描儀中最重要的部分就是氣味感知部分，該部分由很多個氣敏傳感器組成，具有很多種選擇性，因此在檢測多種氣體時可以體現(xiàn)出交叉敏感性，當(dāng)各類氣味分子被檢測到時，傳感器就能將其轉(zhuǎn)化為物理信號組，這些信號與時間相關(guān)，方便計算。通過以上分析我們可以看出，經(jīng)過電子掃描儀分離分析后得到的并不是定量結(jié)果或者是定性結(jié)果，而是整體信息，其中包含了樣品中所有揮發(fā)性物質(zhì)，也就是說該技術(shù)識別到的不同信號代表不同氣味，收集并整理這些信號以后，將其與數(shù)據(jù)庫中的信號進(jìn)行對比，就能夠?qū)]發(fā)性成分做出準(zhǔn)確判斷，就像人類的鼻子一樣。國外技術(shù)人員曾經(jīng)用這種方法檢測并分析臘腸的揮發(fā)性物質(zhì)，從分析結(jié)果來判斷臘腸的新鮮程度，我國食品管理部門的技術(shù)人員也會用這種技術(shù)檢測蔬菜及水果的新鮮度，或者檢測食物油是否發(fā)生變質(zhì)。這種檢測技術(shù)的最大優(yōu)點就是檢測速度非�？欤軝z測的范圍大，因此應(yīng)用應(yīng)用范圍也較廣，在食品安全檢測中發(fā)揮著越來越重要的作用，值得注意的是，由于食品的種類非常多，其中的揮發(fā)性成分也有很多種類，因此最好將該技術(shù)與其他技術(shù)配合使用，提升檢測精度。另外，氣味掃描儀在使用的過程中會受到環(huán)境中溫度和濕度的影響，因此在使用該一起呢時要對環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制，以免影響檢測結(jié)果[3]。
3.2氣相嗅覺測量技術(shù)
該種技術(shù)主要用于氣味活性化合物質(zhì)的檢測和鑒定，在食品風(fēng)味研究中的應(yīng)用比較廣泛，原理如下：將分流口安裝在氣相色譜柱的末端，將待檢樣品分流到FID檢測器中，物質(zhì)從色譜柱流出以后，聞香師會對香型和強(qiáng)度進(jìn)行辨別，這種方式其實具有非常重要的應(yīng)用價值，因為很多時候人的鼻子會比其他任何儀器都要靈敏，具體有以下四種應(yīng)用方法：第一是稀釋法，就是對待測物質(zhì)進(jìn)行稀釋，聞香師在嗅探口鑒別，直到稀釋到再也聞不到味道為止;第二種是頻率檢測法，需要一組評估員同時鑒別和記錄一種物質(zhì)，將記錄結(jié)果進(jìn)行累計分析，提升鑒別的準(zhǔn)確性;第三種是峰后強(qiáng)度法，就是在出峰后記錄一定時間內(nèi)氣味強(qiáng)度的變化;第四是時間強(qiáng)度法，主要是通過記錄氣味強(qiáng)度及其持續(xù)的時間對氣味做出判斷。目前，該種檢測技術(shù)主要用于食品以及香料的檢測中，例如，在鑒別金華火腿時就用到了該種技術(shù)，由于其包含多種風(fēng)味活性物質(zhì)，最初的樣品風(fēng)味輪廓中包含88種化合物，經(jīng)過氣相嗅覺檢測以后，將重要化合物的數(shù)量精簡到22種，證明這22種化合物直接決定著金華火腿的風(fēng)味;再比如，該種技術(shù)還經(jīng)常用于鑒定白蘭地酒，通過酒中的香氣成分判斷酒的真假或者年份[4]。
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