本文摘要：摘要：目的針對(duì)反復(fù)凍融對(duì)淀粉質(zhì)食品組織具有破壞作用，融化后產(chǎn)品水分會(huì)損失且質(zhì)地易軟化，造成品質(zhì)下降、消費(fèi)屬性降低等現(xiàn)象，總結(jié)和研究該現(xiàn)象的機(jī)制和相關(guān)影響因素。方法對(duì)淀粉在凍融過(guò)程中的老化回生、硬度上升、析水率提高等品質(zhì)劣變問(wèn)題，以及影響凍
摘要：目的針對(duì)反復(fù)凍融對(duì)淀粉質(zhì)食品組織具有破壞作用，融化后產(chǎn)品水分會(huì)損失且質(zhì)地易軟化，造成品質(zhì)下降、消費(fèi)屬性降低等現(xiàn)象，總結(jié)和研究該現(xiàn)象的機(jī)制和相關(guān)影響因素。方法對(duì)淀粉在凍融過(guò)程中的老化回生、硬度上升、析水率提高等品質(zhì)劣變問(wèn)題，以及影響凍融穩(wěn)定性的重要因素進(jìn)行探討。
結(jié)果淀粉來(lái)源，直鏈與支鏈淀粉含量，鹽、糖的加入等均會(huì)對(duì)淀粉凍融穩(wěn)定性造成影響，但具體效果受環(huán)境因素影響程度較大，有待進(jìn)一步探究。結(jié)論闡述了影響淀粉基食品凍融穩(wěn)定性的重要因素，探究其可能的作用過(guò)程和機(jī)理，為含淀粉質(zhì)食品的品質(zhì)改良途徑提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：淀粉,凍融,穩(wěn)定性,機(jī)制
淀粉是在植物細(xì)胞中儲(chǔ)存的一種多糖，并以不同形狀分布于植物不同部位，谷物、豆類、種子等植物均含有大量淀粉。原淀粉是由直鏈和支鏈淀粉組成的半結(jié)晶顆粒，直、支鏈淀粉分別為線性與分支結(jié)構(gòu)分子[1]，其分支朝向端部為非還原性末端[2]，根據(jù)直鏈淀粉比例可分為蠟質(zhì)、普通、高直鏈等3種類型。在植物中直鏈淀粉由于存在氫鍵作用，常呈左手螺旋狀構(gòu)象(每6個(gè)葡萄糖形成單螺旋周期)，聚合度為300~5000[3]，植物脂質(zhì)可嵌入螺旋疏水性內(nèi)部，形成復(fù)合物;支鏈淀粉分子聚合度約為1×105~1×107，主側(cè)鏈呈現(xiàn)簇狀結(jié)構(gòu)。
我國(guó)淀粉資源豐富、種類繁多，其具有增加食品粘稠度、穩(wěn)定性良好、質(zhì)地易改善、價(jià)格低、易降解等特性[4]。隨著時(shí)代發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，冷凍食品由于具有易加工和風(fēng)味較好等特點(diǎn)，已成為家庭采購(gòu)的重要產(chǎn)品。許多冷凍食品(如水果餡料、湯、醬料、冷凍面糊和奶油基質(zhì)產(chǎn)品)均使用淀粉作為主原料或添加劑，進(jìn)一步提升了食品的質(zhì)地[5]。
這些產(chǎn)品在消費(fèi)前經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存或凍融會(huì)經(jīng)歷一系列溫度波動(dòng)[6]，導(dǎo)致凍融時(shí)容易產(chǎn)生冰晶融化、水分損失和質(zhì)地軟化等不易被消費(fèi)者接受的品質(zhì)劣變。這主要由于淀粉糊在冷卻和貯藏的過(guò)程中，直鏈和支鏈淀粉重新聚集形成雙螺旋，會(huì)加速老化過(guò)程。例如凍融后淀粉顆粒的吸水性是決定面團(tuán)食品流變品質(zhì)的重要因素，含水量與面包硬度成反比，多次凍融會(huì)加速冷凍淀粉中冰晶的形成，并造成顆粒性損害。隨著存放時(shí)間的增加，面團(tuán)中支鏈淀粉微晶形成更加明顯，使硬度增加[7]。
因此淀粉性質(zhì)對(duì)淀粉食品凍融穩(wěn)定性和品質(zhì)特性具有重要影響，其中凝膠的持水性、凍融穩(wěn)定性和粘彈特性是影響淀粉基食品(特別是冷凍食品)品質(zhì)的關(guān)鍵問(wèn)題，也是制約淀粉基食品加工業(yè)發(fā)展的難題和瓶頸。淀粉基食品因在貯藏、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中的溫度波動(dòng)，易發(fā)生凍融現(xiàn)象(低溫冷凍、解凍)，易使淀粉顆粒出現(xiàn)水分流失、表皮開裂、發(fā)硬、變脆等劣變現(xiàn)象，這與凍融穩(wěn)定性有直接關(guān)系，文中將針對(duì)現(xiàn)有研究中影響淀粉凍融穩(wěn)定性的相關(guān)因素進(jìn)行闡述，進(jìn)而為貯藏儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中含淀粉質(zhì)食品品質(zhì)的改善提供理論依據(jù)。
1淀粉凍融穩(wěn)定性概述
凍融循環(huán)對(duì)其顆粒結(jié)構(gòu)具有負(fù)面影響，如水分和溫度的改變會(huì)導(dǎo)致淀粉顆粒晶體形態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化[8]。首先淀粉顆粒在冷卻和儲(chǔ)藏的過(guò)程中易老化，對(duì)食品會(huì)造成影響，這是由直鏈和支鏈淀粉的分子重排所導(dǎo)致，直鏈淀粉重新聚集形成雙螺旋結(jié)構(gòu)也會(huì)加速老化，增大淀粉膠的彈性;支鏈淀粉側(cè)鏈也會(huì)緩慢形成部分有序結(jié)構(gòu)[9]。
其次重復(fù)凍融循環(huán)會(huì)加快淀粉中冰晶的形成，冰晶嵌入海綿狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的機(jī)械力對(duì)食物組織具有物理性壓力，對(duì)淀粉顆粒會(huì)造成損傷。物理?yè)p傷會(huì)促進(jìn)淀粉顆粒的水合和膨脹，因此淀粉顆�？勺园l(fā)凝膠化。浸出物質(zhì)隨受損淀粉顆粒數(shù)量的增加而增加，導(dǎo)致支鏈淀粉成比例富集和溶脹[10]，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)水分損失和質(zhì)地軟化等現(xiàn)象，從而影響冷凍食品的質(zhì)量、感官品質(zhì)及貨架期[11]。
2凍融過(guò)程對(duì)淀粉的影響
2.1凍融過(guò)程對(duì)淀粉顆粒的影響
冷凍處理常用于淀粉質(zhì)食品的保存和干燥過(guò)程，低溫下淀粉顆粒結(jié)構(gòu)破壞會(huì)對(duì)其性質(zhì)產(chǎn)生影響。如馬鈴薯淀粉經(jīng)過(guò)多次凍融循環(huán)后，其顆粒間隙和比表面積會(huì)得到顯著提高，但顆粒密度會(huì)降低，在循環(huán)過(guò)程中水分子的遷移與解析會(huì)導(dǎo)致淀粉結(jié)構(gòu)松散等，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生的空隙和通道，這可能多由無(wú)定形區(qū)中直鏈淀粉和水的析出所致[12]。
凍融后淀粉顆粒不溶于水且空間稠密，顆粒內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)取決于結(jié)合水的含量[13]。嚴(yán)娟等人通過(guò)對(duì)不同水分含量的糯米淀粉進(jìn)行多次凍融循環(huán)后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)反復(fù)凍融后，水分子形成冰晶會(huì)對(duì)淀粉顆粒造成損傷。隨著凍融次數(shù)的增加，淀粉表面更為粗糙，顆粒內(nèi)空隙和通道變大，出現(xiàn)凹洞和破損，可能是由于凍融過(guò)程中冰晶膨大對(duì)淀粉顆粒產(chǎn)生壓力，導(dǎo)致表面孔洞數(shù)增加[14]。
同時(shí)反復(fù)凍融所造成的淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散可能與淀粉雙螺旋的弱化作用有關(guān)[15]，如馬鈴薯淀粉在經(jīng)過(guò)凍融循環(huán)的解凍過(guò)程時(shí)雙螺旋遭到破壞，釋放的水分子與葡萄糖羥基以氫鍵形式重新結(jié)合，并形成新的半結(jié)晶結(jié)構(gòu)，該過(guò)程改變了顆粒中的水分布，提高了馬鈴薯淀粉的持水性[16]。
綜上所述，在冷凍過(guò)程中顆粒中的自由水向冰晶態(tài)轉(zhuǎn)變。由于冰晶在顆粒上占據(jù)的空間比等量水更多，從而會(huì)施加較大的機(jī)械力，使淀粉顆粒膨大，并導(dǎo)致其顆粒溶脹，解凍后生成松散的結(jié)構(gòu);還會(huì)導(dǎo)致顆粒粒徑的增加，但不會(huì)損壞顆粒的完整性。淀粉顆粒表面在凍融后由于直鏈淀粉或冰晶析出，在顆粒表面會(huì)產(chǎn)生凹痕和凹槽[17]。
直鏈淀粉存在于淀粉的無(wú)定形區(qū)中，極性脂肪物質(zhì)和直鏈淀粉分子可形成螺旋籠，直鏈淀粉含量也會(huì)影響淀粉顆粒的吸油性能。凍融處理破壞了淀粉的無(wú)定形區(qū)，并導(dǎo)致直鏈淀粉減少，冰晶壓力使淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)松散;增加了淀粉的總吸水和吸油量，但其粗糙表面接觸角值的增加提高了凍融淀粉顆粒表面的疏油性，因此凍融處理后的淀粉具有比生淀粉更高的價(jià)值[18]。
2.2凍融過(guò)程對(duì)淀粉凝膠的影響
淀粉作為膳食的主要成分，經(jīng)凍融處理的淀粉會(huì)使產(chǎn)品在凝膠的持水性、透明度、水解、糊化，以及熱力學(xué)、應(yīng)力特性等方面受到影響[19]，且力學(xué)性質(zhì)改變、淀粉回生與凝膠網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)改變有關(guān)。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，凝膠硬度[20]、回生率和析水率會(huì)增大[21—22]，消化性、粘彈性和內(nèi)聚性會(huì)減小[23—24]。多次凍融循環(huán)產(chǎn)生的脫水縮合現(xiàn)象會(huì)加速淀粉的老化速率，以及出現(xiàn)相分離和冰晶生長(zhǎng)現(xiàn)象，進(jìn)而形成海綿狀結(jié)構(gòu)[25]。
在低溫凍結(jié)時(shí)，淀粉凝膠中部分水凍結(jié)會(huì)形成冰晶，促使淀粉富集，并與分子鏈間締合;在解凍過(guò)程中冰晶融化后，水分從凝膠孔隙中釋放，會(huì)產(chǎn)生脫水收縮現(xiàn)象[26]。脫水收縮率是衡量淀粉凍融穩(wěn)定性的重要指標(biāo)[27]，該指標(biāo)可通過(guò)測(cè)試淀粉糊相分離程度獲得，高度回生和脫水收縮現(xiàn)象會(huì)對(duì)食品品質(zhì)造成嚴(yán)重影響。
在淀粉凍融過(guò)程中，通過(guò)控制凍融次數(shù)、凍融溫度等因素可改變淀粉凝膠的結(jié)晶性、回生性質(zhì)等理化特性，進(jìn)而調(diào)控淀粉質(zhì)食品的物化性質(zhì)和品質(zhì)。隨著凍融次數(shù)的增加，小麥淀粉凝膠的結(jié)晶性、回生焓、抗性淀粉含量會(huì)隨之增加;玉米淀粉和糯玉米淀粉凝膠的透明度、持水性會(huì)減小[28]。此外，在凍融循環(huán)解凍過(guò)程中，溫度的波動(dòng)會(huì)加速淀粉分子的回生，這可能是由于淀粉中直鏈和支鏈淀粉重新排列所致，從而使其結(jié)構(gòu)的剛性增加[29]。
趙仲凱等研究發(fā)現(xiàn)，甘薯淀粉經(jīng)過(guò)加熱-凍融循環(huán)后，淀粉的溶解度隨著溫度的升高呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，這可能是由于加熱過(guò)程中淀粉吸水膨脹，在此過(guò)程中直鏈淀粉的溶出會(huì)導(dǎo)致淀粉溶解度上升;隨著加熱溫度的持續(xù)上升，淀粉會(huì)糊化，從而形成凝膠，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，導(dǎo)致淀粉凝膠剛性增加;在凍融循環(huán)解凍中，溫度越低，回生程度越大，淀粉各粘度特征值和回生能力會(huì)隨著凍融循環(huán)的增加而降低[30]。
凍融前后，淀粉凝膠外觀與凍融穩(wěn)定性具有較高的相關(guān)性，直鏈淀粉和脂類則抑制了淀粉顆粒膨脹，保持了膨脹淀粉顆粒的完整性，而支鏈淀粉是顆粒膨脹的重要影響因素。通常直鏈淀粉含量高、淀粉濃度大、水分含量少的凝膠，其硬度或彈性較大，這可能是由于直鏈淀粉凝膠在首次凍融循環(huán)后脫水值較高，隨著次數(shù)的增加脫水量則減少(重新吸收所分離的水)，從光滑凝膠轉(zhuǎn)變成粗糙、多孔、呈紋理狀的海綿狀凝膠[31]。
此外，直鏈淀粉或磷含量較高有助于形成致密且較厚的三維層狀纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而抑制淀粉顆粒的膨脹。淀粉凝膠凍融后會(huì)形成蜂窩狀或?qū)訝罱Y(jié)構(gòu)，這可能是由于凍融循環(huán)驅(qū)動(dòng)淀粉分子的聚集，導(dǎo)致強(qiáng)制性的相分離、冰晶生長(zhǎng)和淀粉凝膠空腔尺寸增大。支鏈淀粉含量較高則有助于凝膠結(jié)構(gòu)的保持，采用壓熱法制備的小麥淀粉凝膠經(jīng)凍融循環(huán)后，其膨脹力、持水性和碘最大吸收峰均比原淀粉大[32]，這可能是由于該淀粉經(jīng)凍融循環(huán)后，直鏈淀粉分子析出，顆粒內(nèi)支鏈淀粉得以保留，導(dǎo)致淀粉凝膠的膨脹力上升[33]。
2.3凍融過(guò)程對(duì)淀粉結(jié)晶程度的影響
凍融處理不改變淀粉結(jié)晶類型，但會(huì)影響結(jié)晶程度和有序性，這可能與凍融時(shí)冰晶對(duì)淀粉晶區(qū)的破壞程度或原料種類有關(guān)[34]。小麥淀粉是一種半結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)晶區(qū)主要由顆粒內(nèi)部支鏈淀粉多層雙螺旋結(jié)構(gòu)構(gòu)成，而直鏈淀粉、無(wú)序化的支鏈淀粉和淀粉鏈分支點(diǎn)共同構(gòu)成了淀粉無(wú)定形區(qū)。
小麥淀粉經(jīng)反復(fù)凍融后，結(jié)晶度上升，結(jié)晶度的增加可歸因于凍融造成直鏈淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)流失，導(dǎo)致支鏈淀粉結(jié)晶區(qū)雙螺旋的重排，從而提高了結(jié)晶區(qū)比例、大尺寸結(jié)晶和晶體完整性。Szymonska等人對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行了多次凍融處理后發(fā)現(xiàn)，淀粉顆粒表面形態(tài)發(fā)生了顯著改變，從而使結(jié)晶度增加，這可能由于解凍過(guò)程中，淀粉顆粒外部和無(wú)定形區(qū)水分子易與淀粉形成氫鍵，保護(hù)了淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)排列，從而導(dǎo)致淀粉結(jié)晶度的升高[16]。
2.4凍融過(guò)程對(duì)淀粉糊化特性的影響
凍融處理對(duì)淀粉的糊化性能的影響取決于淀粉浸出程度、受損淀粉含量以及淀粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，這些因素有助于淀粉鏈間的相互作用。隨著凍融循環(huán)的進(jìn)行，淀粉顆粒的結(jié)晶度得到提高，所形成的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)在糊化時(shí)需要更多能量破壞，具體表現(xiàn)為淀粉糊化溫度和熱焓值升高，淀粉更耐凝膠化，通常結(jié)晶度與凝膠化溫度正相關(guān);直鏈淀粉結(jié)晶區(qū)的形成，會(huì)導(dǎo)致淀粉老化和最終粘度的降低。
較高的分解粘度表明，顆粒破裂或淀粉在加熱過(guò)程中抵抗剪切力的傾向較小，更易于被破壞[17]。直鏈淀粉含量會(huì)對(duì)淀粉糊化性質(zhì)產(chǎn)生一定影響，蠟質(zhì)淀粉比普通淀粉具有更大的糊化焓，這是由于蠟質(zhì)淀粉具有更多結(jié)晶和更少的無(wú)定形區(qū)域。
3影響淀粉凍融穩(wěn)定性的因素
3.1直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪含量與支鏈淀粉鏈長(zhǎng)
淀粉中直鏈淀粉含量與淀粉的凍融穩(wěn)定性呈正相關(guān)關(guān)系[38—39]，長(zhǎng)直鏈和直鏈淀粉分子的低遷移率可限制脫水收縮率，直鏈淀粉還可與磷脂形成螺旋復(fù)合物，進(jìn)而限制淀粉顆粒的溶脹，使淀粉顆粒保持完整，并產(chǎn)生堅(jiān)硬的凝膠，改善淀粉的凍融穩(wěn)定性。支鏈淀粉有助于淀粉顆粒的溶脹，如直鏈淀粉含量較低的蠟質(zhì)和普通小麥淀粉，其凍融后老化速率要低于相同濃度的高直鏈淀粉糊。雖然淀粉中脂肪和蛋白質(zhì)含量較少，但對(duì)凍融后淀粉的回生依然具有延緩和抑制作用。
脂質(zhì)和蛋白質(zhì)具有抑制淀粉顆粒溶脹的作用，進(jìn)而保持凍融穩(wěn)定性。淀粉顆粒和水合谷蛋白網(wǎng)絡(luò)之間的界面相互作用可歸因于水合作用，在冷凍期間，淀粉顆粒內(nèi)的水分子可擴(kuò)大顆粒包膜中的通道并導(dǎo)致成分浸出，從而形成粗糙表面和寬粒狀通道，可加速水滲透入顆粒中，增加了冷凍處理淀粉的吸水性[7]。脫去淀粉脂和淀粉結(jié)合蛋白不僅會(huì)增加淀粉的膨脹性能和糊化黏性，還會(huì)加速淀粉的老化，這可能是由于淀粉脂、淀粉結(jié)合蛋白與直鏈分子(或支鏈分子的側(cè)鏈)相互作用，抑制了支鏈分子的聚集，使支鏈淀粉分子間無(wú)法形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步阻礙了支鏈淀粉分子的重結(jié)晶[9]。
龍虎等對(duì)脫脂后的蕨根淀粉進(jìn)行凍融處理發(fā)現(xiàn)，其穩(wěn)定性降低，淀粉糊析水率提高，這可能由于淀粉經(jīng)脫脂處理后淀粉分子間的相互作用幾率增大所致，老化析出的水分在凍結(jié)過(guò)程中形成冰晶，對(duì)結(jié)構(gòu)造成破壞所致[40]。Lokesh等將牛奶產(chǎn)物(如乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白和脫脂奶粉)與燕麥淀粉混合后發(fā)現(xiàn)，與乳清蛋白濃縮物和乳清乳清蛋白相比，脫脂奶粉可降低燕麥淀粉的表面溶脹力和分解性，導(dǎo)致脫水收縮率增加、顆粒尺寸減小。
蛋白質(zhì)-淀粉混合物經(jīng)凍融循環(huán)后，體系中酪蛋白可以增強(qiáng)淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，并且可能通過(guò)自締合形成膠束，從而吸附于顆粒表面，限制了淀粉的溶脹和分解，提高了其穩(wěn)定性[41]。在凍融過(guò)程中，淀粉的結(jié)構(gòu)與回生程度還與支鏈淀粉的支鏈長(zhǎng)度有關(guān)，質(zhì)構(gòu)特性與中等鏈長(zhǎng)淀粉占總淀粉的比例呈顯著相關(guān)性，淀粉中支鏈的鏈長(zhǎng)分布情況也有一定的影響，高度支化結(jié)構(gòu)和較短鏈的支鏈淀粉可延緩老化的進(jìn)程[42]。較長(zhǎng)支鏈淀粉(DP>18)含量的增加會(huì)加劇相分離現(xiàn)象和淀粉相回生，短鏈長(zhǎng)度(DP6-11)淀粉有助于連接片層間的結(jié)構(gòu)[17]。
3.2凍融速率
不同冷凍速率下，淀粉的凍融穩(wěn)定性會(huì)有所差異，低溫快速冷凍與高溫解凍的淀粉凝膠相比具有較低的脫水收縮率。余世峰發(fā)現(xiàn)低溫(−60℃)和超低溫(−100℃)快速預(yù)冷-凍藏可有效降低大米支鏈淀粉凝膠的回生焓值，并抑制回生，而低溫處理(−20℃和−30℃)不會(huì)降低回生程度[22]。Freschi等研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉凝膠結(jié)構(gòu)受冷凍速率的影響較大，而小麥淀粉凝膠結(jié)構(gòu)會(huì)受到冷凍和解凍速率的共同影響，冰晶產(chǎn)生的孔洞大小隨著冷凍速率的增加而增加[43]。
糯性玉米淀粉經(jīng)過(guò)不同速率凍融處理后顯示，低溫緩慢冷凍比液氮快速冷凍對(duì)淀粉顆粒造成的損傷影響更顯著[14]，這可能由于在不同冷凍速率條件下，緩慢冷凍容易使淀粉凝膠發(fā)生回生并脫水，而快速冷凍會(huì)使淀粉中水分快速凍結(jié)，從而產(chǎn)生較小冰晶，對(duì)淀粉顆粒產(chǎn)生的壓力較小，導(dǎo)致?lián)p傷減小，并抑制淀粉的回生。一般不同冷凍速率下，支鏈淀粉含量較高的淀粉由于空間位阻的存在，幾乎不能形成結(jié)晶或粗糙凝膠表面結(jié)構(gòu)，其凍融穩(wěn)定性較好[31]。
4結(jié)語(yǔ)
綜述了重復(fù)凍融循環(huán)過(guò)程對(duì)淀粉的顆粒形態(tài)、結(jié)晶狀態(tài)、凝膠力學(xué)和物化性質(zhì)的影響，并論述了淀粉鏈長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分含量、凍融速率、pH值、碳水化合物和鹽等對(duì)淀粉凍融穩(wěn)定性的影響的最新進(jìn)展，揭示了凍融處理對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響機(jī)制。水分凍融體積、淀粉糊化和凝膠特性、淀粉分子的間締合作用對(duì)凍融性存在影響，這些影響阻止了淀粉的相分離和回生，但目前研究所得出的結(jié)論還受制于特定的水膠體、淀粉、濃度、水膠體與淀粉間比例、制備和測(cè)量方法等因素，導(dǎo)致最后結(jié)果存在差異。
隨著冷凍、冷藏技術(shù)的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的不斷加快，米、面制食品和淀粉質(zhì)食品在運(yùn)輸、貯藏和銷售直至最終消費(fèi)前，通常需經(jīng)過(guò)多次的凍融過(guò)程，淀粉作為米、面制品的重要組分，在凍融交替作用下的穩(wěn)定性直接關(guān)系到冷凍制品品質(zhì)的優(yōu)劣，這些條件的統(tǒng)一，有助于未來(lái)更好地印證淀粉凍融穩(wěn)定性的研究假設(shè)和規(guī)律，為含淀粉食品品質(zhì)改善提供一定的理論支持。
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食品方向評(píng)職知識(shí)：食品添加劑綜述類文章投稿
《現(xiàn)代食品》(半月刊)創(chuàng)刊于2015年7月，雜志是國(guó)家新聞出版廣電總局批準(zhǔn)辦刊的國(guó)家級(jí)刊物，主要服務(wù)于大中型糧食流通物流企業(yè)，食品企業(yè)，糧油食品機(jī)械生產(chǎn)企業(yè)，快速成長(zhǎng)型企業(yè)，商業(yè)領(lǐng)袖和相關(guān)政府部門的決策者、糧食流通及食品領(lǐng)域的專家學(xué)者、經(jīng)銷商和密切關(guān)注糧食及食品安全、追求生活品味的人士等。
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