本文摘要：摘要：將高粱粉加入海綿蛋糕中，通過一定的加工工藝制成高粱粉海綿蛋糕，并通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定蛋糕最優(yōu)配方為高粱粉添加量25%，低筋粉添加量75%，雞蛋添加量200%，蛋糕油添加量3%，白砂糖添加量80%，色拉油添加量20%，水添加量10%，按此最優(yōu)組合生
摘要：將高粱粉加入海綿蛋糕中，通過一定的加工工藝制成高粱粉海綿蛋糕，并通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定蛋糕最優(yōu)配方為高粱粉添加量25%，低筋粉添加量75%，雞蛋添加量200%，蛋糕油添加量3%，白砂糖添加量80%，色拉油添加量20%，水添加量10%，按此最優(yōu)組合生產(chǎn)出的蛋糕組織均勻、口感柔軟、香味濃郁。
關(guān)鍵詞：高粱粉;蛋糕;正交試驗(yàn)法;研制
食品類論文投稿刊物：《食品工業(yè)科技》是國家輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)(原國家輕工業(yè)部)主管，北京市食品工業(yè)研究所主辦。綜合性科技期刊。全國中文核心期刊，輕工行業(yè)優(yōu)秀期刊，是的來源期刊，被《中國期刊網(wǎng)》，《中國學(xué)術(shù)期刊(光盤版)》，《萬方數(shù)據(jù)庫》全文收錄。
高粱是禾本科一年生草本植物，莖高可達(dá)3~4m，因具有很強(qiáng)的適應(yīng)性和抗逆性，因此產(chǎn)量很高。高粱在我國分布很廣，全國各地均有種植。高粱含有豐富的花青素等活性成分，對(duì)人體十分有益。目前，絕大多數(shù)高粱被用來作為釀造原料、飼料使用，在北方地區(qū)，人們將高粱磨粉后加入到面團(tuán)中，做成面條或者饅頭[1-3]。
在現(xiàn)代人們追求健康飲食的時(shí)代，也深受人們的喜歡，將高粱粉添加到蛋糕中，不僅能擴(kuò)大高粱的使用范圍，也能豐富烘焙產(chǎn)品的品種[4-5]。通過將高粱粉添加到海綿蛋糕中，利用正交優(yōu)化試驗(yàn)確定高粱海綿蛋糕的最佳配方。
1材料與方法
1.1材料
低筋粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司提供;白砂糖，廣西東亞扶南精糖有限公司提供;蛋糕油，廣州市澳之風(fēng)食品有限公司提供;高粱粉，朝陽泰然科技食品有限公司提供;色拉油、雞蛋等，均為市售。
1.2設(shè)備ScoutSE型電子天平(0.01g)，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品;目篩，成都企航有限公司產(chǎn)品;HMJA35A1型攪拌機(jī)，廣東小熊電器有限公司產(chǎn)品;CKTF-42GS型烤箱，佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品。
1.3方法
1.3.1粉料制備市售。
1.3.2試驗(yàn)配方
1.3.3工藝流程
稱料→糖蛋攪拌→加入蛋糕油→加入粉料→加入油、水→裝模→烘烤→成品。
1.3.4制作方法
將白砂糖和雞蛋混合后倒入攪拌機(jī)中，1檔攪拌1min，加入蛋糕油，低速攪拌1min，加入低筋粉和高粱粉混合攪拌1min，然后3檔攪拌10min，至蛋糕膨發(fā)，加入色拉油和水，1檔攪拌2min即可。將面糊擠入紙杯中，溫度為上火200℃，下火170℃，時(shí)間約為17min。將烤盤取出，室溫下冷卻，隨后即可進(jìn)行感官鑒評(píng)[6]。
1.4單因素試驗(yàn)
1.4.1高粱粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響
分別將15%，20%，25%，30%，35%的高粱粉等量置換低筋粉，與相應(yīng)用量的低筋粉搭配成混合粉，其他輔料添加量不變，采用單因素試驗(yàn)并進(jìn)行感官評(píng)定[7]。
1.4.2蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響
蛋糕油添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，高粱粉以單因素試驗(yàn)出的最佳添加量為準(zhǔn)，其他輔料添加量不變，采用單因素試驗(yàn)并進(jìn)行感官評(píng)定。
1.4.3色拉油添加量對(duì)高粱粉蛋糕品質(zhì)的影響
色拉油添加量分別占面粉質(zhì)量的5%，10%，15%，20%，25%，30%，高粱粉和蛋糕油以單因素試驗(yàn)得出的最佳添加量為準(zhǔn)，其他輔料添加量不變，采用單因素試驗(yàn)并進(jìn)行感官評(píng)定。
1.5正交設(shè)計(jì)
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，進(jìn)行配方優(yōu)化，設(shè)定高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量為3個(gè)影響因素，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)值，進(jìn)行L(933)三因素三水平正交試驗(yàn)，確定其最佳工藝配方。
1.6感官評(píng)定
由食品專業(yè)的8人組成品評(píng)小組，進(jìn)行感官評(píng)分，在排除相應(yīng)干擾因素環(huán)境下，從高度、外觀、組織、口感等方面進(jìn)行評(píng)分，取其平均分值，滿分為100分，確定最佳配方。
2結(jié)果與分析
2.1高粱粉添加量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響
當(dāng)高粱粉添加量為40%時(shí)，海綿蛋糕的感官評(píng)分最低，主要體現(xiàn)為蛋糕體積小、蓬松度低，主要是因?yàn)楦吡环鄣募尤虢档土嗣娣鄣慕盍�，烘烤之后的蛋糕體積小，但是顏色棕紅。當(dāng)添加量為15%，20%，25%，蛋糕的感官評(píng)分差異不大，主要差異在于體積和風(fēng)味。因此，綜合以上原因，將高粱粉的最佳添加量確定為25%。故綜合考慮，進(jìn)行正交試驗(yàn)時(shí)高粱粉的添加量取20%，25%，30%為宜。
2.2蛋糕油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響
當(dāng)?shù)案庥吞砑恿繛?%時(shí)，感官評(píng)分最低，表現(xiàn)為蛋糕體積小、質(zhì)地粗糙、口感干。當(dāng)?shù)案庥吞砑恿繛?%時(shí)，感官評(píng)分最高，這是因?yàn)殡S著蛋糕油的增加，蛋糕的柔軟度增加，提升了蛋糕的品質(zhì);當(dāng)?shù)案庥吞砑恿扛哂?%，感官評(píng)分下降，表現(xiàn)為蛋糕組織蓬松，有明顯的蛋糕油風(fēng)味，品質(zhì)不佳。因此，綜合考慮蛋糕油最佳添加量為4%，進(jìn)行正交試驗(yàn)時(shí)選取3%，4%，5%的蛋糕油添加量進(jìn)行研究較為適宜。
2.3色拉油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響
色拉油添加量為15%時(shí)，感官評(píng)分最高，這是由于色拉油的加入，讓蛋糕組織更加柔軟，但是隨著色拉油添加量的增多，蛋糕體積減小、質(zhì)地柔軟，但是密度增加，這是因?yàn)橛椭南菪詫?dǎo)致的。因此，綜合考慮色拉油最佳添加量為15%，正交試驗(yàn)時(shí)選取10%，15%，20%的色拉油添加量進(jìn)行研究較為合適。
2.4高粱粉海綿蛋糕正交試驗(yàn)工藝優(yōu)化結(jié)果分析
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上以正交設(shè)計(jì)優(yōu)化制作工藝，其高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量為3個(gè)影響因素，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)值，進(jìn)行L(93)3三因素三水平正交試驗(yàn)來選擇最佳制作工藝參數(shù)。
3結(jié)論
高粱粉營養(yǎng)豐富，通過試驗(yàn)證明，高粱粉也具有很好的烘焙工藝性能，作為烘焙產(chǎn)品的原料非常具有優(yōu)勢(shì)。將高粱粉運(yùn)用到海綿蛋糕中，置換海綿蛋糕中的低筋粉，經(jīng)過一系列的試驗(yàn)，獲得最佳工藝的高粱粉海綿蛋糕。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了高粱粉海綿蛋糕的最佳配方為高粱粉添加量25%，低筋粉添加量75%，雞蛋添加量200%，蛋糕油添加量3%，白砂糖添加量80%，色拉油添加量20%，水添加量10%。烘烤溫度為上火200℃，下火170℃，烘烤時(shí)間15min。在此配方和工藝條件下，所制作出的高粱粉海綿蛋糕顏色棕紅、外形完整、口感香甜松軟。
參考文獻(xiàn)：
徐雪娣，祁瑜婷，李寧，等.高粱山藥冷凍面團(tuán)饅頭的研制[J].糧食與飼料工業(yè)，2018(1)：17-24.
初眾，胡美杰，徐飛，等.響應(yīng)面法優(yōu)化酶法提取高粱粉淀粉工藝[J].食品工業(yè)科技，2016，37(20)：189-193.
尹道娟.高粱粉性質(zhì)及其加工利用研究[D].鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2015.
尹道娟，張國治，薛慧，等.高粱粉主要化學(xué)成分和加工性能研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2014，35(1)：87-91.
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