玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維特性與肉品質(zhì)分析

　　摘要：為研究玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維發(fā)育規(guī)律和肉品質(zhì)的特性，實(shí)驗(yàn)分別選擇1、21、42、63日齡體重相近的擇玫瑰冠雞、科寶雞進(jìn)行屠宰，每次屠宰的樣本公母各7只，對(duì)肌纖維特性、肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定并對(duì)肌纖維特性與肌肉品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)分析。結(jié)果表明：玫瑰冠雞的肌纖維直徑、橫截面積均低于科寶雞(P<0.01)，肌纖維密度高于科寶雞(P<0.01);玫瑰冠雞的pH、失水率低于科寶雞(P<0.01)，滴水損失率低于科寶雞(P<0.05)，而肉色、熟肉率高于科寶雞(P<0.01)，粗蛋白質(zhì)、系水力高于科寶雞(P<0.05);玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維直徑與肌纖維密度、肉色、系水力及肌內(nèi)脂肪(IFM)呈負(fù)相關(guān)，與蒸煮損失率呈正相關(guān)，玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維密度與pH、IMF和系水力呈正相關(guān)。綜上，玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性存在差異，表現(xiàn)出不同的肌肉品質(zhì)，玫瑰冠雞的肌肉品質(zhì)優(yōu)于科寶雞。

　　關(guān)鍵詞:玫瑰冠雞;科寶雞;肌纖維特性;肉品質(zhì)

　　目前，家禽養(yǎng)殖已經(jīng)成為畜牧業(yè)的重要組成部分，雞肉已經(jīng)成為僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)品[1]。玫瑰冠雞原產(chǎn)于新疆天山山脈農(nóng)八師南山區(qū)，是石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院正在培育的品種，其生長(zhǎng)速度慢、冠型巨大、適應(yīng)能力強(qiáng)、抗逆性強(qiáng)、肉味鮮美和營養(yǎng)價(jià)值高，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[2]�？茖氹u生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)松弛、皮厚、肉色偏白和抗病力差。肌肉主要由肌纖維組成，肌纖維約占據(jù)肌肉組織的75%~90%[3]。

　　肌纖維的直徑、橫截面積和密度是評(píng)定肉品質(zhì)細(xì)嫩的因素之一，也是決定肉色、系水力、pH的關(guān)鍵因素之一[4]。吳信生等[5]研究表明，耳雞、肖山雞的肌肉嫩度與肌纖維直徑呈負(fù)相關(guān)，與肌纖維密度呈正相關(guān)。趙衍銅等[6]對(duì)盧花雞、北方黃雞、青腳麻雞3種優(yōu)質(zhì)肉雞肌纖維特性研究發(fā)現(xiàn)，肌肉品質(zhì)與肌纖維特性有密切聯(lián)系，肌纖維直徑與pH呈負(fù)相關(guān)，與剪切力呈正相關(guān)，肌纖維密度與pH呈正相關(guān)，與剪切力呈負(fù)相關(guān)[7-8]。本研究通過測(cè)定玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性和肌肉品質(zhì)，探討2種雞的纖維生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律及肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關(guān)性，為優(yōu)質(zhì)肉雞的培育提供科學(xué)依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

　　實(shí)驗(yàn)選取玫瑰冠雞(石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)站雞場(chǎng))、科寶雞(山東省青島平度市某養(yǎng)殖場(chǎng))的種蛋。每種雞挑選120個(gè)種蛋進(jìn)行同批次孵化，濕度60%，溫度37.9℃。孵化成功后，挑選出體重相近的1日齡雞進(jìn)行分籠飼養(yǎng)，飼養(yǎng)管理均一致，每天飼喂2次全價(jià)雞飼料，進(jìn)行常規(guī)的免疫，自由采食和飲水。玫瑰冠雞、科寶雞分別在1、21、42、63日齡挑選體重相近的進(jìn)行屠宰，每次屠宰的樣本公母各7只。

　　1.2主要試劑及儀器中性福爾馬林固定液(西隴科學(xué)技術(shù)有限公司)、蘇木素染色液(北京中杉金橋生物技術(shù)有限公司)、伊紅染色液(北京中杉金橋生物技術(shù)有限公司)、石蠟切片機(jī)(型號(hào)為L(zhǎng)M2235，德國萊卡)、電腦生物組織攤烤片機(jī)(型號(hào)為KD-T，中國浙江金華科迪儀器設(shè)備有限公司)、生物顯微鏡及圖像分析儀(型號(hào)為OLYMPUS-BX40，日本奧林巴斯)、pH儀(OPTO-STAR，德國麥特斯)、肉色儀(pH-STAR，德國麥特斯)。

　　1.3肌肉品質(zhì)測(cè)定將63日齡的玫瑰冠雞、科寶雞宰殺后，用消毒過的手術(shù)剪取完整胸肌和腿肌進(jìn)行肉品質(zhì)分析。胸肌、腿肌各選取3個(gè)不同位點(diǎn)測(cè)肉色、pH定;水分、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪(IMF)參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》(GB/T5009.3—2016)測(cè)定;準(zhǔn)確稱取肉樣，放入密封袋保存，參照朱夢(mèng)婷等[1]的方法計(jì)算系水力、失水率、蒸煮損失率、滴水損失率;參照李威娜等[9]的方法計(jì)算熟肉率。

　　1.4肌肉組織學(xué)特性測(cè)定

　　1.4.1石蠟切片和HE染色

　　分別選取胸肌和腓腸肌獲得所需組織塊，樣本大小為1cm×1cm×0.5cm，將所取的樣本置于10%的甲醛溶液中固定48h，然后將固定好的組織依次進(jìn)行脫水、透明、浸蠟、包埋、切片(垂直肌纖維的延伸方向進(jìn)行橫向切，厚度為5µm)、撈片、烤片和脫蠟。脫蠟完成的切片進(jìn)行蘇木素染色5min，自來水沖洗30s;酸酒精酸化1s，自來水浸泡3min返藍(lán)，自來水沖洗30s;伊紅染色3min，自來水沖洗30s;脫色晾干并封片。

　　1.4.2肌纖維直徑、肌纖維橫截面積和肌纖維密度的測(cè)定

　　采用OLYMPUSBX40顯微鏡進(jìn)行拍照，ImageProPlus6.0軟件分析。每個(gè)時(shí)期選取5個(gè)樣本的胸肌和腿肌進(jìn)行切片，10×40倍的視野下進(jìn)行測(cè)量。每個(gè)切片隨機(jī)選取5個(gè)視野，每個(gè)視野下至少有20根緊密的肌纖維，測(cè)定其每條肌纖維的直徑(µm)和橫截面積(µm2)取平均值，肌纖維密度(根/mm2)=肌纖維根數(shù)/區(qū)域面積。

　　1.5統(tǒng)計(jì)分析

　　將數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS22.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，Duncan´s法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，運(yùn)用相關(guān)系數(shù)pearson法進(jìn)行相關(guān)性分析。P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維特性

　　相同日齡，玫瑰冠雞的腿肌和胸肌的肌纖維數(shù)量均多于科寶雞，且玫瑰冠雞的肌纖維形態(tài)較小;隨著日齡增長(zhǎng)，科寶雞的肌纖維增大速度快于玫瑰冠雞。隨著日齡增長(zhǎng)，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌、胸肌的肌纖維直徑和橫截面積不斷增加(P<0.01)。玫瑰冠雞、科寶雞腿肌和胸肌的肌纖維密度不斷下降，玫瑰冠雞在1日齡高于21、42、63日齡(P<0.01)，21日齡又高于42、63日齡(P<0.01)，科寶雞的腿肌和胸肌肌纖維密度均為1日齡˃21日齡˃42日齡˃63日齡。相同日齡，科寶雞的腿肌和胸肌肌纖維直徑和橫截面積均高于玫瑰冠雞(P<0.01)，而科寶雞腿肌肌纖維密度則低于玫瑰冠雞(P<0.01)，玫瑰冠雞的胸肌肌纖維密度在21、42、63日齡均高于科寶雞(P<0.01)。

　　2.2玫瑰冠雞、科寶雞的肌肉品質(zhì)分析

　　玫瑰冠雞腿肌的pH、失水率和蒸煮損失率低于科寶雞(P<0.01)，肉色和熟肉率高于科寶雞(P<0.01)，滴水損失率低于科寶雞(P<0.05)，粗蛋白質(zhì)、IMF和系水力高于科寶雞(P<0.05)。玫瑰冠雞胸肌的pH、水分和失水率低于科寶雞(P<0.01)，肌肉色和熟肉率高于科寶雞(P<0.01)，滴水損失率和蒸煮損失率低于科寶雞(P<0.05)，粗蛋白質(zhì)和系水力高于科寶雞(P<0.05)。

　　2.3玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關(guān)性

　　玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維直徑與肉色、IMF和系水力呈負(fù)相關(guān)，與蒸煮損失率呈正相關(guān)，科寶雞的腿肌肌纖維直徑與pH呈負(fù)相關(guān)，而玫瑰冠雞的腿肌肌纖維直徑與pH呈正相關(guān)。玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維密度與肉色、pH、IMF和系水力呈正相關(guān)，與蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān)，玫瑰冠雞、科寶雞腿肌肌纖維密度與肌纖維直徑呈負(fù)相關(guān)，且玫瑰冠雞達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。

　　2.4玫瑰冠雞、科寶雞胸肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關(guān)性

　　玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維直徑與肉色、pH、系水力和肌纖維密度呈負(fù)相關(guān)，科寶雞胸肌肌纖維直徑與蒸煮損失率、IMF呈正相關(guān)，且IMF達(dá)到顯著正相關(guān)(P<0.05)，而玫瑰冠雞的胸肌肌纖維直徑與IMF呈負(fù)相關(guān)。玫瑰冠雞、科寶雞胸肌肌纖維密度與IMF、系水力呈正相關(guān);科寶雞的胸肌肌纖維密度與肉色、pH和蒸煮損失率呈負(fù)相關(guān)，而玫瑰冠雞的胸肌肌纖維密度與肉色、pH和蒸煮損失率呈正相關(guān)。

　　3討論

　　3.1玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維特性

　　肌肉由肌纖維組成，肌纖維是骨骼肌或肌肉的結(jié)構(gòu)單元，呈長(zhǎng)線狀，兩端細(xì)、中間粗;肌纖維由細(xì)胞核、肌原纖維、肌漿和肌膜組成[2-3]。研究表明，家禽在出生前肌纖維數(shù)量就已確定，出生后肌肉增大主要是肌纖維衛(wèi)星細(xì)胞的融合增大，表現(xiàn)為肌纖維的增粗和增長(zhǎng)，同時(shí)肌纖維的直徑增大和密度變小[10]。不同品種雞出生后肌纖維變化趨勢(shì)大致相同，但數(shù)量變化存在很大差異，這種差異與雞的生長(zhǎng)速度有關(guān)[11]。

　　本研究結(jié)果表明，隨著日齡增大，玫瑰冠雞、科寶雞的肌纖維直徑和橫截面積呈上升趨勢(shì)，肌纖維密度呈下降趨勢(shì)，且在不同日齡間肌纖維直徑、橫截面積和密度均存在顯著差異;肌纖維的直徑與肌纖維的密度呈負(fù)相關(guān)，這與陳潔波等[12]的研究結(jié)果一致。在相同日齡下，玫瑰冠雞生長(zhǎng)速度較慢，科寶雞生長(zhǎng)速度快，玫瑰冠雞的肌纖維直徑、橫截面積小于科寶雞，而肌纖維密度大于科寶雞，這種差異可能由遺傳因素造成[13]。

　　3.2玫瑰冠雞、科寶雞的肉品質(zhì)性狀分析

　　肌肉品質(zhì)主要從物理特性、化學(xué)成分和肌纖維特性等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。肉色、pH、系水力、失水率、滴水損失率、蒸煮損失率和熟肉率是評(píng)定肌肉品質(zhì)的物理指標(biāo)。肉色能反映肌肉品質(zhì)的新鮮度;pH與肌糖原的酵解速率有關(guān)[14]，是影響肌肉酸味的主要因素[9];系水力代表肌肉的持水能力，影響肌肉的嫩度和多汁性[14]，失水率、滴水損失率、蒸煮損失率和熟肉率是綜合評(píng)定肌肉的系水能力[15]。水分、IMF和粗蛋白質(zhì)是肌肉中常規(guī)化學(xué)成分。

　　水分可以直接反映肉的色澤;粗蛋白質(zhì)是決定肉品質(zhì)的營養(yǎng)成分;IMF含量越高，肌肉品質(zhì)越細(xì)嫩[12]。肌纖維直徑、橫截面積和密度是從肌纖維組織學(xué)特性方面評(píng)定肌肉品質(zhì)。任文仕[16]研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維直徑越小，肌纖維密度越大，IMF含量、系水力就越高，肉品質(zhì)也越好。

　　本試驗(yàn)結(jié)果表明，玫瑰冠雞肌肉的pH低于科寶雞，而肉色高于科寶雞，可能是玫瑰冠雞肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白含量高于科寶雞所導(dǎo)致[6];玫瑰冠雞的系水力高于科寶雞，且失水率、滴水損失率和蒸煮損失率均低于科寶雞。研究表明，系水力越高，滴水損失率和蒸煮損失率越低[17-18]。

　　玫瑰冠雞肌肉水分含量低于科寶雞，粗蛋白質(zhì)含量高于科寶雞，表明其營養(yǎng)價(jià)值高于科寶雞。玫瑰冠雞腿肌IMF高于科寶雞，肌肉嫩度較好。已有研究表明，肌肉中IMF提高有利于嫩度提高[19]。本研究中，玫瑰冠雞肌纖維直徑、橫截面積小于科寶雞，肌纖維密度大于科寶雞。肌纖維直徑越小、密度越大，肌間脂肪沉積就越強(qiáng)、保水性能也越好[20]，IMF含量和系水力就越高，肉質(zhì)就越細(xì)嫩多汁[7]。

　　養(yǎng)殖論文投稿刊物：《家禽科學(xué)》(月刊)創(chuàng)刊于1979年，由山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所、山東畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)家禽專業(yè)委員會(huì)主辦。本刊是山東省唯一以宣傳禽應(yīng)用技術(shù)為主、普及與提高相結(jié)合的綜合性養(yǎng)禽專刊，為全國畜牧獸醫(yī)類優(yōu)秀期刊。在新的發(fā)展形勢(shì)下，我刊本著服務(wù)“三農(nóng)”，建設(shè)“小康”的宗旨，為促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，建設(shè)農(nóng)村小康社會(huì)作出自己的貢獻(xiàn)。主要欄目：行業(yè)論壇、研究報(bào)道、飼養(yǎng)管理、禽病防治、綜述、專利展示、禽病門診、禽業(yè)信息。

　　4結(jié)論

　　本研究結(jié)果顯示，不同日齡的玫瑰冠雞、科寶雞肌纖維特性存在極顯著差異，玫瑰冠雞的肌肉品質(zhì)優(yōu)于科寶雞;肌纖維特性與肉品質(zhì)相關(guān)性分析表明，肌纖維特性與肌肉的pH、肉色、系水力和IMF有著密切的相關(guān)性。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　作者：胡波，陳若楠，楊朝永，任嵩，張蕾，孫杰*

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