殼聚糖-荔枝木質(zhì)精油可食膜延長刀額新對蝦的貨架期

　　摘要：為了解殼聚糖-荔枝木質(zhì)精油可食膜對刀額新對蝦的保鮮效果，以添加8%荔枝木質(zhì)精油的殼聚糖復(fù)合膜(V/V，以殼聚糖溶液體積計)浸涂刀額新對蝦，進(jìn)行4℃保鮮試驗;在6d的貯藏期內(nèi)，進(jìn)行刀額新對蝦的感官指標(biāo)及品質(zhì)指標(biāo)(pH、揮發(fā)性鹽基氮(totalvolatilebase-nitrogen，TVB-N)、質(zhì)構(gòu)、色差及菌落總數(shù))測定。研究發(fā)現(xiàn)：殼聚糖-荔枝木質(zhì)精油可食膜浸涂使刀額新對蝦的貨架期有效延長，普通無菌保鮮膜保存貨架期為3d，浸涂復(fù)合膜保鮮可延長至6d;感官及品質(zhì)指標(biāo)變化幅度均顯著變緩，保鮮膜保存TVB-N含量在第4d時為31.58mg/100g，已無食用價值;而復(fù)合膜保存在第6d仍低于30mg/100g;保鮮膜保存pH在4d時超過7.6，而復(fù)合膜保存在第6d時喪失食用價值;從菌落總數(shù)角度看，保鮮膜保存第3d達(dá)到腐敗終點：6.89lg(CFU/g);而復(fù)合膜保鮮的刀額新對蝦菌落總數(shù)仍在一級鮮度。研究表明：殼聚糖-荔枝木質(zhì)精油可食膜對刀額新對蝦有較好的保鮮效果，可延長刀額新對蝦的貨架期3d。本研究對精油殼聚糖復(fù)合膜的水產(chǎn)品使用方式提供參考。

　　關(guān)鍵詞：殼聚糖-荔枝木質(zhì)精油可食膜;刀額新對蝦;保鮮

　　刀額新對蝦(Metapenaeusensis)俗稱基圍蝦，為對蝦科新對蝦屬海鮮[1]，由于富含蛋白質(zhì)，深受消費者歡迎。但其從捕撈到銷售各環(huán)節(jié)需嚴(yán)格遵守低溫貯藏，否則極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。傳統(tǒng)蝦類貯藏手段為低溫冷凍和冰藏保鮮，冰藏保鮮貨架期較短，一般為3~4d;低溫冷凍保鮮雖可保持蝦類貯藏品質(zhì)、延長貨架期，但冷凍后蛋白質(zhì)變性，影響其品質(zhì)、色澤、氣味等[2]。殼聚糖(chitosan)作為目前自然界中唯一的堿性多糖，因其具有抗菌性和可降解性而備受矚目[3,4]。殼聚糖與植物精油(essentialoils，EOs)結(jié)合制成復(fù)合殼聚糖可食膜，使其抗菌抑菌性能進(jìn)一步提升。

　　現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，添加精油后可提升殼聚糖可食膜的抗菌活性及抗菌譜窄等問題[5-13]。在魚類、禽肉類等食品中，涂膜保鮮已有研究，如余達(dá)威等復(fù)配殼聚糖與丁香精油、肉桂精油和檸檬草精油進(jìn)行魚片保鮮，發(fā)現(xiàn)其有效抑制魚片的氧化水平[14];劉善智等利用殼聚糖-迷迭香精油納米顆粒進(jìn)行4℃草魚肉保鮮，使草魚貨架期延長3~4d[15];鄭玉璽等利用殼聚糖-荔枝木質(zhì)精油復(fù)合膜進(jìn)行雞肉保鮮，有效延長其貨架期[16]。

　　但在蝦類進(jìn)行涂膜保鮮研究較少[17,18]。在前期研究中，我們已對荔枝木質(zhì)精油-殼聚糖復(fù)合膜的最佳成膜配比及在雞肉上的保鮮進(jìn)行了嘗試并獲得成功[16]。但在雞肉保鮮中使用的是膜覆蓋方式，并不適用于蝦類等小型個體產(chǎn)品。因此本研究以8%荔枝木質(zhì)精油添加量的殼聚糖復(fù)合膜的成膜溶液浸涂于刀額新對蝦，對其進(jìn)行4℃冷鮮貯藏，對比普通保鮮膜冷藏保鮮方式，測定貯藏期內(nèi)刀額新對蝦的感官指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)(pH、TVB-N、菌落總數(shù)、色差及質(zhì)構(gòu))，以期豐富荔枝木質(zhì)精油-殼聚糖復(fù)合膜的適用食品范圍及使用方式，為復(fù)合膜的使用提供理論依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　荔枝木質(zhì)精油，2019年5月于廣東省高州市石鼓鎮(zhèn)采集約30年樹齡的妃子笑荔枝枝條，以韓明等[19]方法進(jìn)行荔枝木質(zhì)精油的提取。精油得率為0.74mL/100g。荔枝木質(zhì)精油-殼聚糖可食膜，自行制備，方法在1.2中說明。刀額新對蝦，市場挑選購買鮮活、完整、大小均勻(體長8cm左右)的刀額新對蝦，放入無菌容器，加入無菌冰處理致其休克，無菌水洗凈，去除表面水分。

　　殼聚糖(生物試劑，脫乙酰度80%~95%)、乙酸(分析純)、吐溫-80(化學(xué)純)、甘油(分析純)、KOH(分析純)、鹽酸(分析純)、硫酸(分析純)、亞甲基藍(lán)(分析純)、有機硅油(≥99%)、氧化鎂(分析純)、硼酸(分析純)購于廣州化學(xué)試劑廠;液體石蠟(≥99%)、無水乙醇(分析純)購于廣州市天河區(qū)鑫沐化工商行;營養(yǎng)瓊脂(NA)、營養(yǎng)肉湯(NB)購于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

　　FE20Plus臺式pH酸度計，上海梅特勒-托利多儀器有限公司;LDZX-40AI立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠;SW-CJ-1F超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀，上海人和科學(xué)儀器有限公司;NH300色差儀，深圳市三恩時科技有限公司;XLJ037組織搗碎機，佛山市順德區(qū)喜萊家電器有限公司;FA2204電子天平，上海津平科學(xué)儀器有限公司;1000ML半微量定氮蒸餾器，重慶市科學(xué)實驗儀器有限公司;H/T18MM離心機，湖南赫西儀器裝備有限公司。

　　1.2實驗方法

　　浸涂可食膜溶液制備殼聚糖含量2.0%，溶于1.5%(V/V)乙酸溶液中，甘油含量0.5%，成模溫度50℃，脫氣時間10min。冷卻至室溫后，將2.0%(W/V)的殼聚糖溶液(以乙酸為溶劑)8%(V/V，以殼聚糖溶液體積為基準(zhǔn))的荔枝木質(zhì)精油，并以吐溫-80為乳化劑，乳化10min，靜置待泡沫消失，獲得荔枝木質(zhì)精油-殼聚糖混合溶液。

　　將處理好的刀額新對蝦分為2組，每組90只。一組在超凈工作臺上以無菌保鮮膜每只包裹，保存于4℃冰箱;另一組全部浸泡于37℃的8%荔枝木質(zhì)精油-殼聚糖復(fù)合溶液中1h，保證蝦體全部沾上復(fù)合膜溶液，超凈臺24h晾干后，每只放入無菌袋，4℃保存。

　　1.2.1感官評價

　　參考方藝達(dá)等方法并適當(dāng)修改[20]。挑選3只蝦，經(jīng)5人組成的感官評定小組根據(jù)感官評分表進(jìn)行打分，最終評分為5項指標(biāo)加和后取平均值。定義總分30分為絕對新鮮，≥25分為一級新鮮，≥20分為可接受，<15分為不可接受。

　　1.2.2色差測定參考王福雙等方法并做適當(dāng)修改[21]。測定蝦體頭部及第二腹節(jié)側(cè)面色差值，其中L*表示亮暗，+/-表示偏白/暗;a*表示紅綠值，+/-表示偏紅/綠;b*表示黃藍(lán)值，+/-表示偏黃/藍(lán)。

　　1.2.3質(zhì)構(gòu)測定參考石徑的方法[22]。去殼后，將蝦肉的第二腹節(jié)中央偏上的位置切成20mm×10mm×10mm的圓柱體，置于質(zhì)構(gòu)儀臺上，設(shè)置各種參數(shù)：采樣率10點/s，測試速度1.00mm/s，壓縮程度50%，間隔時間5s，測定蝦肉的彈性、硬度、膠著性及粘性。

　　1.2.4pH測定稱取攪碎蝦肉10g，加入蒸餾水至總體積為100mL，振蕩后靜置0.5h，4000r/min離心10min，取50mL濾液測定pH。

　　1.2.5揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測定參考GB5009.228-2016水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氨測定方法進(jìn)行。

　　1.2.6菌落總數(shù)測定參考GB4789.2-2016菌落總數(shù)測定方法進(jìn)行。

　　1.3數(shù)據(jù)處理及分析

　　采用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行常規(guī)處理，采用SPSS13.0進(jìn)行ANOVA方差分析和DUNCAN多重比較。

　　2結(jié)果與討論

　　2.1刀額新對蝦的感官評價

　　刀額新對蝦的感官評分隨貯藏時間發(fā)生下降現(xiàn)象。其中，保鮮膜包裹樣品下降幅度更大。自第2d起，復(fù)合膜保鮮的刀額新對蝦樣品感官評分均顯著高于保鮮膜樣品(p<0.05)。保鮮膜包裹樣品自第2d(25.08)起蝦體色澤開始暗淡，蝦頭部位開始泛黑，肌肉開始松弛、略帶腥味;第4d(12.48)時蝦頭、蝦尾和蝦腹部明顯變黑，蝦頭松弛，有明顯氨味，蒸煮后有雜質(zhì)漂浮，已低于15;第6d時肌肉已呈糊狀，氣味不可接受。而復(fù)合膜保鮮樣品腐敗程度較低，第6d(10.3)起下降至不可接受狀態(tài)。這與方藝達(dá)等進(jìn)行南美白對蝦的冷藏保鮮實驗結(jié)果一致[20]，這可能是由于復(fù)合膜中的精油成分有效抑制腐敗微生物的腐敗作用[23]。

　　2.2刀額新對蝦的色差變化

　　由于刀額新對蝦頭部和腹部是褐變的敏感部位，因此保鮮期內(nèi)的品質(zhì)變化，直觀體現(xiàn)在蝦頭和腹部變黑的現(xiàn)象。分析蝦頭和腹部的色差可以看到，蝦頭部位在保鮮期內(nèi)亮度變暗，呈現(xiàn)偏紅和偏藍(lán)的趨勢;蝦腹部變化略有不同，除亮度變暗以外，顏色呈現(xiàn)偏紅和偏黃。這可能是由于蝦體內(nèi)多酚氧化酶發(fā)生氧化反應(yīng)形成復(fù)合物所呈現(xiàn)的褐色;蝦體脂肪酸氧化產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生的還原性肌紅蛋白呈現(xiàn)紅色，導(dǎo)致蝦體開始變紅[24]。同時，對比兩種保鮮手段，復(fù)合膜保鮮時，兩個部位的三種色差變化幅度均顯著低于保鮮膜保存(p<0.05)。

　　曹榮等[32]、洪斌等[33]對南美白對蝦、羅氏蝦等研究發(fā)現(xiàn)，變形菌門、假單胞菌、希瓦氏菌等革蘭氏陰性菌為蝦類水產(chǎn)品的優(yōu)勢腐敗菌。而荔枝木質(zhì)精油對革蘭氏陰性菌具有一定抑菌性能[16]，因此可有效抑制刀額新對蝦蝦體的微生物生長。從菌落總數(shù)角度可推測，保鮮膜保存的刀額新對蝦貨架期為3d，而復(fù)合膜保鮮貨架期為6d。

　　農(nóng)業(yè)論文投稿刊物：《江西飼料》(雙月刊)創(chuàng)刊于1988年，本刊是江西省飼料行業(yè)中唯一的專業(yè)技術(shù)科技期刊。主要設(shè)有：科研實驗、飼料加工、資源利用、政策指南、飼養(yǎng)技術(shù)、養(yǎng)殖動態(tài)等欄目。信息量大，適用性強，是飼養(yǎng)業(yè)的窗口，為企業(yè)樹立良好形象，尋求發(fā)展提供服務(wù)，為科技與管理作者以及致力于科學(xué)致富人士拓寬視野，創(chuàng)造效益當(dāng)好參謀。

　　3結(jié)論

　　在4℃冷藏條件下，對比普通保鮮膜覆膜保鮮方式，添加8%荔枝木質(zhì)精油的殼聚糖復(fù)合膜浸涂刀額新對蝦可有效抑制微生物生長繁殖，延緩TVB-N、菌落總數(shù)的上升和感官品質(zhì)的下降程度，更好的維持刀額新對蝦的色澤、肉質(zhì)和鮮度，從而延長其貨架期。綜合感官評價、菌落總數(shù)、pH、TVB-N等指標(biāo)，可推斷出普通保鮮膜覆膜冷藏和復(fù)合膜浸涂冷藏的貨架期分別為3d和6d。此研究豐富了荔枝木質(zhì)精油-殼聚糖復(fù)合膜的應(yīng)用范圍，后續(xù)可對其實際應(yīng)用工藝做進(jìn)一步開發(fā)。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[2]王秀娟,張坤生,任云霞.殼聚糖涂膜保鮮蝦的研究[J].食品科學(xué),2007,7:519-522WANGXiu-juan,ZHANGKun-sheng,RENYun-xia.Studyofpreservationofshrimpofcoatingwithchitosan[J].FoodScience,2007,7:519-522

　　[3]ComaV,DeschampsA,AMartial-Ros.Bioactivepackagingmaterialsfromediblechitosanpolymer-antimicrobialactivityassessmentondairy-relatedcontaminants[J].JournalofFoodMicrobiologyandSafety,2003,68(9):2788-2792

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　　作者：鄭玉璽，江津津，嚴(yán)秀玲，何宇軒，朱海紅，董蕾*，韓明

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