殼聚糖-荔枝木質精油可食膜延長刀額新對蝦的貨架期

　　摘要：為了解殼聚糖-荔枝木質精油可食膜對刀額新對蝦的保鮮效果，以添加8%荔枝木質精油的殼聚糖復合膜(V/V，以殼聚糖溶液體積計)浸涂刀額新對蝦，進行4℃保鮮試驗;在6d的貯藏期內，進行刀額新對蝦的感官指標及品質指標(pH、揮發(fā)性鹽基氮(totalvolatilebase-nitrogen，TVB-N)、質構、色差及菌落總數(shù))測定。研究發(fā)現(xiàn)：殼聚糖-荔枝木質精油可食膜浸涂使刀額新對蝦的貨架期有效延長，普通無菌保鮮膜保存貨架期為3d，浸涂復合膜保鮮可延長至6d;感官及品質指標變化幅度均顯著變緩，保鮮膜保存TVB-N含量在第4d時為31.58mg/100g，已無食用價值;而復合膜保存在第6d仍低于30mg/100g;保鮮膜保存pH在4d時超過7.6，而復合膜保存在第6d時喪失食用價值;從菌落總數(shù)角度看，保鮮膜保存第3d達到腐敗終點：6.89lg(CFU/g);而復合膜保鮮的刀額新對蝦菌落總數(shù)仍在一級鮮度。研究表明：殼聚糖-荔枝木質精油可食膜對刀額新對蝦有較好的保鮮效果，可延長刀額新對蝦的貨架期3d。本研究對精油殼聚糖復合膜的水產品使用方式提供參考。

　　關鍵詞：殼聚糖-荔枝木質精油可食膜;刀額新對蝦;保鮮

　　刀額新對蝦(Metapenaeusensis)俗稱基圍蝦，為對蝦科新對蝦屬海鮮[1]，由于富含蛋白質，深受消費者歡迎。但其從捕撈到銷售各環(huán)節(jié)需嚴格遵守低溫貯藏，否則極易發(fā)生腐敗變質。傳統(tǒng)蝦類貯藏手段為低溫冷凍和冰藏保鮮，冰藏保鮮貨架期較短，一般為3~4d;低溫冷凍保鮮雖可保持蝦類貯藏品質、延長貨架期，但冷凍后蛋白質變性，影響其品質、色澤、氣味等[2]。殼聚糖(chitosan)作為目前自然界中唯一的堿性多糖，因其具有抗菌性和可降解性而備受矚目[3,4]。殼聚糖與植物精油(essentialoils，EOs)結合制成復合殼聚糖可食膜，使其抗菌抑菌性能進一步提升。

　　現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，添加精油后可提升殼聚糖可食膜的抗菌活性及抗菌譜窄等問題[5-13]。在魚類、禽肉類等食品中，涂膜保鮮已有研究，如余達威等復配殼聚糖與丁香精油、肉桂精油和檸檬草精油進行魚片保鮮，發(fā)現(xiàn)其有效抑制魚片的氧化水平[14];劉善智等利用殼聚糖-迷迭香精油納米顆粒進行4℃草魚肉保鮮，使草魚貨架期延長3~4d[15];鄭玉璽等利用殼聚糖-荔枝木質精油復合膜進行雞肉保鮮，有效延長其貨架期[16]。

　　但在蝦類進行涂膜保鮮研究較少[17,18]。在前期研究中，我們已對荔枝木質精油-殼聚糖復合膜的最佳成膜配比及在雞肉上的保鮮進行了嘗試并獲得成功[16]。但在雞肉保鮮中使用的是膜覆蓋方式，并不適用于蝦類等小型個體產品。因此本研究以8%荔枝木質精油添加量的殼聚糖復合膜的成膜溶液浸涂于刀額新對蝦，對其進行4℃冷鮮貯藏，對比普通保鮮膜冷藏保鮮方式，測定貯藏期內刀額新對蝦的感官指標、品質指標(pH、TVB-N、菌落總數(shù)、色差及質構)，以期豐富荔枝木質精油-殼聚糖復合膜的適用食品范圍及使用方式，為復合膜的使用提供理論依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　荔枝木質精油，2019年5月于廣東省高州市石鼓鎮(zhèn)采集約30年樹齡的妃子笑荔枝枝條，以韓明等[19]方法進行荔枝木質精油的提取。精油得率為0.74mL/100g。荔枝木質精油-殼聚糖可食膜，自行制備，方法在1.2中說明。刀額新對蝦，市場挑選購買鮮活、完整、大小均勻(體長8cm左右)的刀額新對蝦，放入無菌容器，加入無菌冰處理致其休克，無菌水洗凈，去除表面水分。

　　殼聚糖(生物試劑，脫乙酰度80%~95%)、乙酸(分析純)、吐溫-80(化學純)、甘油(分析純)、KOH(分析純)、鹽酸(分析純)、硫酸(分析純)、亞甲基藍(分析純)、有機硅油(≥99%)、氧化鎂(分析純)、硼酸(分析純)購于廣州化學試劑廠;液體石蠟(≥99%)、無水乙醇(分析純)購于廣州市天河區(qū)鑫沐化工商行;營養(yǎng)瓊脂(NA)、營養(yǎng)肉湯(NB)購于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

　　FE20Plus臺式pH酸度計，上海梅特勒-托利多儀器有限公司;LDZX-40AI立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠;SW-CJ-1F超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司;CT3質構儀，上海人和科學儀器有限公司;NH300色差儀，深圳市三恩時科技有限公司;XLJ037組織搗碎機，佛山市順德區(qū)喜萊家電器有限公司;FA2204電子天平，上海津平科學儀器有限公司;1000ML半微量定氮蒸餾器，重慶市科學實驗儀器有限公司;H/T18MM離心機，湖南赫西儀器裝備有限公司。

　　1.2實驗方法

　　浸涂可食膜溶液制備殼聚糖含量2.0%，溶于1.5%(V/V)乙酸溶液中，甘油含量0.5%，成模溫度50℃，脫氣時間10min。冷卻至室溫后，將2.0%(W/V)的殼聚糖溶液(以乙酸為溶劑)8%(V/V，以殼聚糖溶液體積為基準)的荔枝木質精油，并以吐溫-80為乳化劑，乳化10min，靜置待泡沫消失，獲得荔枝木質精油-殼聚糖混合溶液。

　　將處理好的刀額新對蝦分為2組，每組90只。一組在超凈工作臺上以無菌保鮮膜每只包裹，保存于4℃冰箱;另一組全部浸泡于37℃的8%荔枝木質精油-殼聚糖復合溶液中1h，保證蝦體全部沾上復合膜溶液，超凈臺24h晾干后，每只放入無菌袋，4℃保存。

　　1.2.1感官評價

　　參考方藝達等方法并適當修改[20]。挑選3只蝦，經5人組成的感官評定小組根據(jù)感官評分表進行打分，最終評分為5項指標加和后取平均值。定義總分30分為絕對新鮮，≥25分為一級新鮮，≥20分為可接受，<15分為不可接受。

　　1.2.2色差測定參考王福雙等方法并做適當修改[21]。測定蝦體頭部及第二腹節(jié)側面色差值，其中L*表示亮暗，+/-表示偏白/暗;a*表示紅綠值，+/-表示偏紅/綠;b*表示黃藍值，+/-表示偏黃/藍。

　　1.2.3質構測定參考石徑的方法[22]。去殼后，將蝦肉的第二腹節(jié)中央偏上的位置切成20mm×10mm×10mm的圓柱體，置于質構儀臺上，設置各種參數(shù)：采樣率10點/s，測試速度1.00mm/s，壓縮程度50%，間隔時間5s，測定蝦肉的彈性、硬度、膠著性及粘性。

　　1.2.4pH測定稱取攪碎蝦肉10g，加入蒸餾水至總體積為100mL，振蕩后靜置0.5h，4000r/min離心10min，取50mL濾液測定pH。

　　1.2.5揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測定參考GB5009.228-2016水產品中揮發(fā)性鹽基氨測定方法進行。

　　1.2.6菌落總數(shù)測定參考GB4789.2-2016菌落總數(shù)測定方法進行。

　　1.3數(shù)據(jù)處理及分析

　　采用Excel對數(shù)據(jù)進行常規(guī)處理，采用SPSS13.0進行ANOVA方差分析和DUNCAN多重比較。

　　2結果與討論

　　2.1刀額新對蝦的感官評價

　　刀額新對蝦的感官評分隨貯藏時間發(fā)生下降現(xiàn)象。其中，保鮮膜包裹樣品下降幅度更大。自第2d起，復合膜保鮮的刀額新對蝦樣品感官評分均顯著高于保鮮膜樣品(p<0.05)。保鮮膜包裹樣品自第2d(25.08)起蝦體色澤開始暗淡，蝦頭部位開始泛黑，肌肉開始松弛、略帶腥味;第4d(12.48)時蝦頭、蝦尾和蝦腹部明顯變黑，蝦頭松弛，有明顯氨味，蒸煮后有雜質漂浮，已低于15;第6d時肌肉已呈糊狀，氣味不可接受。而復合膜保鮮樣品腐敗程度較低，第6d(10.3)起下降至不可接受狀態(tài)。這與方藝達等進行南美白對蝦的冷藏保鮮實驗結果一致[20]，這可能是由于復合膜中的精油成分有效抑制腐敗微生物的腐敗作用[23]。

　　2.2刀額新對蝦的色差變化

　　由于刀額新對蝦頭部和腹部是褐變的敏感部位，因此保鮮期內的品質變化，直觀體現(xiàn)在蝦頭和腹部變黑的現(xiàn)象。分析蝦頭和腹部的色差可以看到，蝦頭部位在保鮮期內亮度變暗，呈現(xiàn)偏紅和偏藍的趨勢;蝦腹部變化略有不同，除亮度變暗以外，顏色呈現(xiàn)偏紅和偏黃。這可能是由于蝦體內多酚氧化酶發(fā)生氧化反應形成復合物所呈現(xiàn)的褐色;蝦體脂肪酸氧化產生的氧化產物與蛋白質反應產生的還原性肌紅蛋白呈現(xiàn)紅色，導致蝦體開始變紅[24]。同時，對比兩種保鮮手段，復合膜保鮮時，兩個部位的三種色差變化幅度均顯著低于保鮮膜保存(p<0.05)。

　　曹榮等[32]、洪斌等[33]對南美白對蝦、羅氏蝦等研究發(fā)現(xiàn)，變形菌門、假單胞菌、希瓦氏菌等革蘭氏陰性菌為蝦類水產品的優(yōu)勢腐敗菌。而荔枝木質精油對革蘭氏陰性菌具有一定抑菌性能[16]，因此可有效抑制刀額新對蝦蝦體的微生物生長。從菌落總數(shù)角度可推測，保鮮膜保存的刀額新對蝦貨架期為3d，而復合膜保鮮貨架期為6d。

　　農業(yè)論文投稿刊物：《江西飼料》(雙月刊)創(chuàng)刊于1988年，本刊是江西省飼料行業(yè)中唯一的專業(yè)技術科技期刊。主要設有：科研實驗、飼料加工、資源利用、政策指南、飼養(yǎng)技術、養(yǎng)殖動態(tài)等欄目。信息量大，適用性強，是飼養(yǎng)業(yè)的窗口，為企業(yè)樹立良好形象，尋求發(fā)展提供服務，為科技與管理作者以及致力于科學致富人士拓寬視野，創(chuàng)造效益當好參謀。

　　3結論

　　在4℃冷藏條件下，對比普通保鮮膜覆膜保鮮方式，添加8%荔枝木質精油的殼聚糖復合膜浸涂刀額新對蝦可有效抑制微生物生長繁殖，延緩TVB-N、菌落總數(shù)的上升和感官品質的下降程度，更好的維持刀額新對蝦的色澤、肉質和鮮度，從而延長其貨架期。綜合感官評價、菌落總數(shù)、pH、TVB-N等指標，可推斷出普通保鮮膜覆膜冷藏和復合膜浸涂冷藏的貨架期分別為3d和6d。此研究豐富了荔枝木質精油-殼聚糖復合膜的應用范圍，后續(xù)可對其實際應用工藝做進一步開發(fā)。

　　參考文獻：

　　[1]趙紅霞.刀額新對蝦的生物學特性[J].江西飼料,2005,3:13-15ZHAOHong-xia.BiologicalcharacteristicsofMetapenaeusensis[J].JiangxiForage,2005,3:13-15

　　[2]王秀娟,張坤生,任云霞.殼聚糖涂膜保鮮蝦的研究[J].食品科學,2007,7:519-522WANGXiu-juan,ZHANGKun-sheng,RENYun-xia.Studyofpreservationofshrimpofcoatingwithchitosan[J].FoodScience,2007,7:519-522

　　[3]ComaV,DeschampsA,AMartial-Ros.Bioactivepackagingmaterialsfromediblechitosanpolymer-antimicrobialactivityassessmentondairy-relatedcontaminants[J].JournalofFoodMicrobiologyandSafety,2003,68(9):2788-2792

　　[4]MaQ,ZhangY,CritzerF,etal.Physical,mechanical,andantimicrobialpropertiesofchitosanfilmswithmicroemulsionsofcinnamonbarkoilandsoybeanoil[J].FoodHydrocolloids,2015,52(1):533-542

　　作者：鄭玉璽，江津津，嚴秀玲，何宇軒，朱海紅，董蕾*，韓明

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