3 種云南有色泡核桃仁營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)綜合評價

　　摘 要：為促進云南核桃品種選育和深加工產(chǎn)品研發(fā)，本研究對‘娘青’、‘宣紅’和‘紫金’三種云南有色泡核桃仁基本營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素、脂肪酸及種皮多酚類物質(zhì)含量進行測定，通過主成分分析找出影響三種核桃仁色的關(guān)鍵成分，同時對三種核桃品質(zhì)進行綜合評價，結(jié)果表明：三種核桃仁中均含有大量的脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)，含量分別為 58.2~59.6、18.9~19.9、15.4~16.4 g/100g;均檢測出兩種維生素，其中維生素 C 以‘娘青’中含量最高，為 17.9 mg/100g，維生素 E 以‘宣紅’含量最高，達 19.2 mg/100g;檢測出的 6 種礦物質(zhì)元素中，常量元素 Ca 和微量元素 Fe 含量均以‘紫金’最高，分別為 8718.6 μg/g、224.6 μg/g;三種核桃仁共檢測出 25 種脂肪酸，其中 15 種為不飽和脂肪酸，以‘娘青’中的 α-亞麻酸含量最高，為 67.197 mg/g;三種核桃仁衣中均檢測出 7 種多酚類物質(zhì)，其含量上均表現(xiàn)出‘紫金’最高，其次為‘宣紅’，‘娘青’最低。通過主成分分析，發(fā)現(xiàn)鞣花�；�葡萄糖、二沒食子�；�-鞣花�；�葡萄糖、鞣花酸、花色苷對三種核桃仁衣顏色有較大影響，同時三種核桃的 39 項營養(yǎng)指標(biāo)被劃分為 2 個主成分，分別反映了三種核桃的營養(yǎng)品質(zhì)及其生物活性，綜合評分表明‘宣紅’的營養(yǎng)品質(zhì)最好，‘娘青’次之。

　　關(guān)鍵詞：云南核桃;營養(yǎng)成分;主成分分析;礦物質(zhì)元素;脂肪酸;多酚

　　核桃是胡桃科(Juglandaceae)胡桃屬(Juglans)植物[1]，具有豐富的種質(zhì)資源和廣泛的種植區(qū)域[2]，世界上廣泛種植的主要是普通核桃(Juglans regia)和泡核桃(Juglanssigillata)兩個種[3]。而云南作為我國核桃主產(chǎn)地之一，主要種植的是泡核桃[4]，分布在滇西、滇中、滇東北等地區(qū)[5]。核桃仁是核桃主要營養(yǎng)物質(zhì)的富集地，不僅含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等多種營養(yǎng)物質(zhì)[6]，還含有對人體有重要作用的谷氨酸和精氨酸[7]，具有健腦補腎、溫肺、補氣養(yǎng)血、預(yù)防動脈粥樣硬化、抗氧化、美容養(yǎng)顏等多種功效[8-11]。目前，云南核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，無論是種植面積，還是產(chǎn)量都是全國第一[12]。大量種植且管理水平有限使得云南核桃的品種比較混亂[13]，云南核桃的豐產(chǎn)也使得其銷售黯淡。近幾年，核桃在初、深加工方面發(fā)展較遲緩，相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)有限，究其緣由還是對核桃仁的研究深度不夠。核桃仁作為生產(chǎn)加工核桃相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)成分，對其營養(yǎng)成分進行測定和分析，不僅能指導(dǎo)核桃品種選育還對核桃產(chǎn)品的開發(fā)具有重要的指示作用[14]。

　　關(guān)于云南核桃營養(yǎng)成分測定分析已有相關(guān)報到，胡祥等[15]測定了云南核桃‘龍佳’的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸含量，并對其營養(yǎng)品質(zhì)進行評價;耿樹香等[16]對 22 個云南主栽品種核桃的蛋白質(zhì)及脂肪的含量進行測定，但二者均未研究云南核桃仁中的其他營養(yǎng)成分。蘇為耿等[17]也調(diào)查分析了云南省‘姚新’‘龍佳’、‘寧香’、‘勝勇’、‘勝霜’和‘漾濞’6 個品種的果實特性、主要營養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸以及礦物質(zhì)元素含量。但不同產(chǎn)地的核桃會因為環(huán)境、氣候、海拔等因素差異導(dǎo)致其營養(yǎng)成分有所不同[18]，且云南核桃的栽培品種較多，目前的報到尚未對有色泡核桃品種的具體營養(yǎng)成分進行研究分析。為此，本研究主要對‘娘青’、‘宣紅’、‘紫金’三種云南有色泡核桃品種的基本營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素、游離脂肪酸以及仁衣中多酚含量進行測定和分析，旨在為云南核桃營養(yǎng)品質(zhì)評價、良種選育和后期的深加工提供理論依據(jù)，以促進云南核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗材料‘娘青’核桃，采自云南省漾濞縣，仁衣為紫色的品種;‘宣紅’核桃，采自云南省宣威市，其新梢、葉片、雌花、雄花、仁衣均為紅色的品種;‘紫金’核桃，采自云南省石屏縣，仁衣為紫色的品種;三個品種均屬深紋(泡)核桃(Juglans sigillata)。三種核桃均是當(dāng)年成熟果實，采集樣品脫青皮后去殼，取核桃仁樣品各 1 kg，熱風(fēng)烘干。

　　1.2 試驗方法

　　1.2.1 核桃仁主要營養(yǎng)成分的測定總碳水化合物：減差法[19];總糖：參照 GB/T15672—2009《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌中總糖含量的測定》;蛋白質(zhì)：參照 GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》;脂肪：參照 GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》;灰分：參照 GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》;粗纖維：參照 GB/T 5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定》;維生素 C：參照 GB—5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》;維生素 E：參照 GB 5009.82—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素 A、D、E 的測定》。

　　1.2.2 核桃仁礦物質(zhì)元素的測定鈣(Ca)：參照 GB 5009.92—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測定》;鉀(K)、鈉(Na)：參照 GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》;鐵(Fe)：參照 GB 5009.90—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測定》;鋅(Zn)：采用 GB 5009.14—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測定》;鎂(Mg)：參照 GB 5009.241—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測定》。

　　1.2.3 核桃仁脂肪酸的測定參照 GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》。

　　1.2.4 三種核桃仁衣中多酚類物質(zhì)的測定三種核桃仁衣中多酚類物質(zhì)的含量測定：高效液相色譜法[20]。

　　1.2.5 數(shù)據(jù)處理應(yīng)用軟件 Excel 2018 進行數(shù)據(jù)處理，IBM SPSS Statistics 26 進行主成分分析。

　　2 結(jié)果與分析

　　基本營養(yǎng)物質(zhì)對于維持人體健康和機體生命活動有重要作用。三種核桃仁中主要含脂肪，其次是碳水化合物和蛋白質(zhì)三種常量營養(yǎng)素，這與蘇為耿等人[17]所測定的 6種云南核桃營養(yǎng)成分脂肪含量>蛋白質(zhì)>碳水化合物有所不同，可能是核桃產(chǎn)地和種質(zhì)資源的差異所導(dǎo)致的。其中含脂肪最多的是‘娘青’，為 59.6 g/100g，‘紫金’含碳水化合物和蛋白質(zhì)最多，分別為 19.9 g/100g、16.4 g/100g。不同品種核桃灰分、粗纖維、總糖以及維生素含量也有一定的差異，含灰分、總糖、維生素 E 最少含維生素 C 最多的核桃品種是‘娘青’，分別為 1.8、6.0、12.7 g/100g 和 17.9 mg/100g;‘宣紅’含灰分、粗纖維、維生素 E最多，分別為 2.3、2.6 g/100g 和 19.2 mg/100g，導(dǎo)致這些營養(yǎng)成分的差異原因可能與核桃種植地的環(huán)境、氣候以及核桃種質(zhì)資源相關(guān)[21]。因此，選取適宜的種植地和栽植品種有利于核桃產(chǎn)量和質(zhì)量的提升。

　　礦物質(zhì)是人體所需必須營養(yǎng)素之一，在體內(nèi)無法自行合成，需從外界環(huán)境中獲取[22]。由表 4 可知，從三種核桃仁中均檢測出 6 種礦物質(zhì)元素，包括 4 種常量元素和 2 種微量元素。常量元素含量由高到低均為 Ca、Mg、K、Na，其中紫金的 Ca 和 Na 含量最高，分別是 8718.6μg/g、1289.5 μg/g，含 Mg 最多的是‘宣紅’，達 3310.5 μg/g，K 含量最高的是‘娘青’，2299.4 μg/g。Ca 有助于促進牙齒、骨骼和機體生長發(fā)育有重要作用[23]。Mg 是一種激活劑，可激活人體多種代謝酶[24]，因此多食核桃有助于促進人體新陳代謝。K 和 Na 對調(diào)節(jié)體內(nèi)血液和酸堿平衡有重要作用，是維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)的一種必須電解質(zhì)[25]。

　　三種核桃仁中的 K含量均高于 Na，有助于預(yù)防高血壓、動脈粥樣硬化的發(fā)生[26]。對于微量元素含量由高到低依次是 Fe、Zn，Zn 含量最多的是‘宣紅’，分別為 3310.5 μg/g、62.8 μg/g，F(xiàn)e 含量最高的是紫金，224.6 μg/g。Fe 是血紅蛋白的重要組成部分，對于維持人體造血功能有重要作用，被稱為“補血素”[27]。Zn 是人體多種酶的組成成分，對于細胞活動和代謝有一定的影響[28]。核桃礦物質(zhì)元素含量差異與核桃品種基因差異密切相關(guān)[29]，此外光照、氣候、施肥等因素也會影響核桃礦物質(zhì)元素的積累。

　　脂肪酸主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者的含量常作為評價果實營養(yǎng)品質(zhì)的一個重要指標(biāo)[30]。從三種核桃仁中共檢測出 25 種游離脂肪酸，包括 10 種飽和脂肪酸和 15 種不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中有 5 種為單不飽和脂肪酸，10 種為多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含量較高是辛酸和花生酸，且含這兩種脂肪酸最多的是‘娘青’，含量分別為 53.306 mg/g，24.076 mg/g。單不飽和脂肪酸中，順-10-十七碳一烯酸的含量最高，且三個核桃品種中，‘娘青’含大量順-10-十七碳一烯酸，含量為 13.828 mg/g;‘娘青’，‘紫金’中均不含順-15-二十四碳一烯酸，且在‘紫金’中的檢出量也較少，0.017 mg/g。多不飽和脂肪酸含量較高的是亞油酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸，其中含亞油酸、α-亞麻酸最多的是‘娘青’，分別為 67.011 mg/g、67.197 mg/g，‘娘青’、‘宣紅’中均未檢測出 γ-亞麻酸，而紫金中檢測出大量 γ-亞麻酸，含量是 48.125 mg/g。

　　由此可見核桃品種不同，其脂肪酸含量也會有所差異，此外種植區(qū)域、氣候環(huán)境、土壤條件以及果實的成熟度、采后儲藏條件均會影響核桃仁中脂肪酸的含量[31]。三種核桃仁中均含大量的多不飽和脂肪酸，具有多種生理活性，對維持細胞生理功能、改善血液循環(huán)以及預(yù)防心血管疾病等有積極作用[32]。三種核桃仁中含量較高的亞油酸和 α亞麻酸是維持機體正常生理功能的必需脂肪酸。亞油酸可有效防止動脈粥樣硬化、降低血液中的膽固醇含量，此外還對皮膚具有深層保濕作用[33];α-亞麻酸是轉(zhuǎn)化合成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的前體物質(zhì)，EPA、DHA 具有健腦、降血壓、保護視力等多種功效[34];‘紫金’中含有大量的 γ-亞麻酸，有助于降低心血管疾病發(fā)生的概率[35]�？梢�，三種核桃仁均含有豐富的脂肪酸，具有極高的營養(yǎng)價值和生物活性，有益于人體健康，可作為一種補充必需脂肪酸的良好來源。

　　將各特征向量的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)代入各主成分計算得分[45]，并將第 1、第 2 主成分的方差貢獻率作為權(quán)數(shù)，建立綜合評分。‘宣紅’的第 1 主成分得分最高，說明‘宣紅’和‘娘青’、‘紫金’兩個品種相比，具有較好的營養(yǎng)品質(zhì)。‘娘青’的第 2 主成分的分最高，說明其在多不飽和脂肪酸組成上有優(yōu)勢，具有較好的生物活性，有益于維持人體健康。綜合得分評價表明三種云南有色泡核桃中，核仁營養(yǎng)品質(zhì)最好的是‘宣紅’，其次是‘娘青’。

　　3 結(jié)論

　　三種云南有色泡核桃仁的營養(yǎng)成分豐富，營養(yǎng)組分具有多樣化的特點，不僅含有大量的脂肪，其脂肪酸種類也較為豐富，是一種很好的植物油脂來源。此外還含有較多的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及礦物質(zhì)元素等多種有益于人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的開發(fā)利用價值。通過主成分分析法提取主成分發(fā)現(xiàn)鞣花酰基葡萄糖、二沒食子�；�-鞣花�；�葡萄糖、鞣花酸、花色苷四種物質(zhì)對三種核桃仁衣的呈色影響最大，可為后續(xù)核桃仁衣的研究提供參考價值;綜合評分表明核桃營養(yǎng)品質(zhì)較好的是‘宣紅’，其次為‘娘青’和‘紫金’，不同品種核桃各具特色的營養(yǎng)組成特性，可為其品種選育以及有針對性的加工和利用提供參考。

　　參考文獻：

　　[1] 郗榮庭, 張毅萍. 中國果樹志(核桃卷)[M]. 北京: 中國林業(yè)出版社, 1996.

　　[2] 楊永濤, 潘思源, 靳欣欣, 等. 不同品種核桃的氨基酸營養(yǎng)價值評價[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(13): 207-212.

　　[3] 謝蕾, 李賢忠, 寧德魯, 等. 深紋核桃種質(zhì)資源評價與挖掘研究進展[J]. 林業(yè)科技通訊, 2021(11): 26-31.

　　作者：袁獎娟 1，郝佳波 2，劉 云1*，馮 倩2，闞 歡1，陸 斌

轉(zhuǎn)載請注明來自發(fā)表學(xué)術(shù)論文網(wǎng)：http:///nylw/30137.html