本文摘要：財(cái)務(wù)監(jiān)督應(yīng)由財(cái)務(wù)部門負(fù)全責(zé)，對(duì)食品企業(yè)的物、財(cái)、帳進(jìn)行全方位監(jiān)管。食品企業(yè)的材料保管人員多是非財(cái)務(wù)專業(yè)人員，也未經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)知識(shí)系統(tǒng)培訓(xùn)，賬物往來(lái)多以手工操作為主，難免存在賬務(wù)管理不規(guī)范現(xiàn)象，并且存在一定的操作性誤差。《 財(cái)務(wù)與會(huì)計(jì) 》雜志創(chuàng)刊
財(cái)務(wù)監(jiān)督應(yīng)由財(cái)務(wù)部門負(fù)全責(zé)，對(duì)食品企業(yè)的物、財(cái)、帳進(jìn)行全方位監(jiān)管。食品企業(yè)的材料保管人員多是非財(cái)務(wù)專業(yè)人員，也未經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)知識(shí)系統(tǒng)培訓(xùn)，賬物往來(lái)多以手工操作為主，難免存在賬務(wù)管理不規(guī)范現(xiàn)象，并且存在一定的操作性誤差�！�財(cái)務(wù)與會(huì)計(jì)》雜志創(chuàng)刊于1979年，本刊為月刊，國(guó)內(nèi)統(tǒng)一刊號(hào)：CN11-1177/F，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)刊號(hào)：ISSN1003-286X。企事業(yè)行政單位、廣大財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審計(jì)人員、注冊(cè)會(huì)計(jì)師等經(jīng)濟(jì)鑒證及咨詢?nèi)藛T、相關(guān)經(jīng)濟(jì)管理、大中專院校財(cái)會(huì)教學(xué)及科研人員、會(huì)計(jì)及注冊(cè)會(huì)計(jì)師專業(yè)及執(zhí)業(yè)資格類考試人員。
食品生產(chǎn)企業(yè)作為關(guān)系著國(guó)民生存的企業(yè)類型，按照常理，其應(yīng)該具有很大的盈利空間。然而，縱觀我國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)都日趨激烈，食品生產(chǎn)企業(yè)在巨大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，企業(yè)盈利率普遍不高。究其原因，食品生產(chǎn)企業(yè)的成本核算與控制機(jī)制依然較為薄弱，而且企業(yè)管理者對(duì)成本控制的意識(shí)相對(duì)淡薄，浪費(fèi)、損毀等現(xiàn)象較嚴(yán)重，使得食品生產(chǎn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展受到一定影響。
隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和改革開放的不斷深入，人民生活水平日益提高。食品生產(chǎn)企業(yè)也隨之不斷發(fā)展壯大，并逐漸成為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不可或缺的主體之一。在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的發(fā)展與變化之下，食品生產(chǎn)企業(yè)在重視擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模和創(chuàng)新產(chǎn)品的同時(shí)，也應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，尤其要加大對(duì)企業(yè)成本核算與控制的重拾程度與管理力度。食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算與控制的狀況直接關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。唯有對(duì)成本加強(qiáng)管理，正確核算成本，控制好成本支出，才能最終促使企業(yè)節(jié)約開支，減少浪費(fèi)，以達(dá)到降低企業(yè)成本的最終目的，從而也才能使企業(yè)取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益，在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
一、我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算與控制的現(xiàn)狀及其中存在的問(wèn)題
(一)食品生產(chǎn)企業(yè)成本管理方法過(guò)于簡(jiǎn)單
當(dāng)前，我國(guó)很多食品生產(chǎn)企業(yè)的成本管理方法大多實(shí)行毛利率控制法，該方法在成本管控方面存在諸多不足，主要有三點(diǎn)，詳見表2-1。
(二)成本控制質(zhì)量有待提高
當(dāng)前，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的成本控制的實(shí)際情況不容樂(lè)觀，質(zhì)量有待提高。企業(yè)成本控制的質(zhì)量受多方因素的影響，尤其是企業(yè)管理環(huán)境的情況，能夠直接影響成本控制的分析深度和準(zhǔn)確性。管理手段相對(duì)現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)企業(yè)，受到社會(huì)現(xiàn)代化技術(shù)手段和國(guó)際同行業(yè)的影響，管理機(jī)制都相對(duì)規(guī)范，企業(yè)內(nèi)的管理人員素質(zhì)也相對(duì)較高，該類企業(yè)的成本控制的信息分析都較精細(xì)和準(zhǔn)確，成本控制的綜合情況相對(duì)較好。然而，并非全部的食品生產(chǎn)企業(yè)成本控制質(zhì)量都較高，在一些管理相對(duì)較差的食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，成本控制信息的準(zhǔn)確程度大打折扣，成本控制信息的分析也難以到位，成本控制的質(zhì)量相對(duì)較差。
(三)企業(yè)對(duì)成本差異的分析不到位
當(dāng)前，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的成本核算方法是利用收入與支出兩相比較的形式。其中，收入是企業(yè)每天、每月或者每旬在材料采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)到食品銷售整個(gè)過(guò)程中所獲得的收入;支出是是企業(yè)每天、每月或者每旬在材料采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)到食品銷售整個(gè)過(guò)程中所花費(fèi)的成本開支。通過(guò)對(duì)比分析收入與成本，對(duì)企業(yè)的成本核算情況進(jìn)行大致估計(jì)。該方法重?cái)?shù)字對(duì)比，但是卻容易忽視對(duì)成本差異的分析。而且這種方法是一種總成本核算方法。倘若企業(yè)的實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率相差較大，采用該方法難免具有一定的局限性。多是依靠企業(yè)管理者憑借自身管理經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)專業(yè)知識(shí)探索原因并找出解決途徑。
(四)材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)難以制定和掌握
通常，企業(yè)在采購(gòu)時(shí)，多是會(huì)交由一個(gè)專門部門全面負(fù)責(zé)材料采購(gòu)與供應(yīng)，同時(shí)負(fù)責(zé)制定材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。較之于普通企業(yè)，食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)時(shí)，所涉及的產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量、種類較多，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)難以制定和掌握。倘若企業(yè)涉及鮮活食品的采購(gòu)，則難度更大。這在很大程度上，直接對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的成本核算與控制造成了一定影響。
二、針對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算與控制的未來(lái)建議
(一)加強(qiáng)對(duì)成本核算與控制的財(cái)務(wù)監(jiān)督
筆者認(rèn)為，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)若要實(shí)現(xiàn)良好的成本核算與控制機(jī)制，首先應(yīng)加強(qiáng)對(duì)成本管控的財(cái)務(wù)監(jiān)督。對(duì)此，筆者認(rèn)為，選派專業(yè)的財(cái)務(wù)人員擔(dān)任材料保管崗位在實(shí)際操作中并不現(xiàn)實(shí)，可以對(duì)此定期開展財(cái)務(wù)監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并糾正，綜合提高食品生產(chǎn)企業(yè)的成本核算與控制的規(guī)范化管理水平。詳細(xì)措施有四條：第一，若要整體上提高食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算與控制狀況，首先應(yīng)對(duì)企業(yè)材料保管人員進(jìn)行財(cái)務(wù)知識(shí)和關(guān)于成本核算的規(guī)范化操作培訓(xùn);第二，針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的賬目與實(shí)物，要不定期進(jìn)行檢查;第三，材料物資的購(gòu)進(jìn)與領(lǐng)用情況要準(zhǔn)確及時(shí)的登記，并且要不定時(shí)驗(yàn)證其真實(shí)性;第四，每月月末，對(duì)庫(kù)存商品都要進(jìn)行清倉(cāng)盤點(diǎn)監(jiān)督。
(二)從理念入手，更新成本控制意識(shí)，重組生產(chǎn)流程
食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)從理念入手，更新相關(guān)人員的成本控制意識(shí)。企業(yè)對(duì)成本核算與控制的理念意識(shí)，應(yīng)從傳統(tǒng)的成本管控方法轉(zhuǎn)變到現(xiàn)代的成本管控方法，即從節(jié)省費(fèi)用開支轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾胃鼙苊獬杀镜陌l(fā)生。要在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、開發(fā)階段對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)流程進(jìn)行重組，避免和減少不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其目的是通過(guò)生產(chǎn)流程重組實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的綜合控制。較之于以前依靠節(jié)省開支費(fèi)用的成本控制模式，這不失為一種更為高級(jí)的戰(zhàn)略變革。在整個(gè)戰(zhàn)略變革中，現(xiàn)代化的成本控制理念要始終貫穿其中。食品生產(chǎn)企業(yè)的管理者及成本核算與控制的相關(guān)負(fù)責(zé)人員，應(yīng)全面了解成本結(jié)構(gòu)和成本行為，對(duì)不合理的成本控制模式要及時(shí)進(jìn)行改善。
(三)合理進(jìn)行人員分工，全面提高員工素質(zhì)
現(xiàn)代企業(yè)在管理中，普遍應(yīng)用了人力資源開發(fā)。良好的人力資源開發(fā)對(duì)企業(yè)成本管控有著良好的推動(dòng)作用。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)利用系統(tǒng)的管理方法對(duì)企業(yè)內(nèi)的所有員工進(jìn)行有效管理，對(duì)不同類別的人員，分別安排其崗位。同時(shí)，針對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況對(duì)人員使用實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，合理控制人力資源成本。此外，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的繼續(xù)教育培訓(xùn)，在學(xué)習(xí)中培養(yǎng)員工的成本核算與控制意識(shí)，督促其養(yǎng)成良好的成本核算與控制習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)企業(yè)員工自發(fā)參與進(jìn)企業(yè)的成本控制工作之中。
(四)進(jìn)一步落實(shí)與完善食品企業(yè)財(cái)務(wù)管理機(jī)制
食品企業(yè)若要實(shí)現(xiàn)完善的成本核算與控制機(jī)制，必須進(jìn)一步落實(shí)與完善食品企業(yè)財(cái)務(wù)管理機(jī)制。該機(jī)制需要涵蓋采購(gòu)、貯藏、領(lǐng)用、加工、驗(yàn)收、核算等環(huán)節(jié)，并嚴(yán)格按照規(guī)范化作業(yè)流程運(yùn)作。對(duì)此，筆者建議食品生產(chǎn)企業(yè)可以著重把握四個(gè)方面。
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