本文摘要：財務(wù)監(jiān)督應(yīng)由財務(wù)部門負全責(zé)，對食品企業(yè)的物、財、帳進行全方位監(jiān)管。食品企業(yè)的材料保管人員多是非財務(wù)專業(yè)人員，也未經(jīng)過財務(wù)知識系統(tǒng)培訓(xùn)，賬物往來多以手工操作為主，難免存在賬務(wù)管理不規(guī)范現(xiàn)象，并且存在一定的操作性誤差�！� 財務(wù)與會計 》雜志創(chuàng)刊
財務(wù)監(jiān)督應(yīng)由財務(wù)部門負全責(zé)，對食品企業(yè)的物、財、帳進行全方位監(jiān)管。食品企業(yè)的材料保管人員多是非財務(wù)專業(yè)人員，也未經(jīng)過財務(wù)知識系統(tǒng)培訓(xùn)，賬物往來多以手工操作為主，難免存在賬務(wù)管理不規(guī)范現(xiàn)象，并且存在一定的操作性誤差。《財務(wù)與會計》雜志創(chuàng)刊于1979年，本刊為月刊，國內(nèi)統(tǒng)一刊號：CN11-1177/F，國際標準刊號：ISSN1003-286X。企事業(yè)行政單位、廣大財務(wù)會計審計人員、注冊會計師等經(jīng)濟鑒證及咨詢?nèi)藛T、相關(guān)經(jīng)濟管理、大中專院校財會教學(xué)及科研人員、會計及注冊會計師專業(yè)及執(zhí)業(yè)資格類考試人員。
食品生產(chǎn)企業(yè)作為關(guān)系著國民生存的企業(yè)類型，按照常理，其應(yīng)該具有很大的盈利空間。然而，縱觀我國整個餐飲行業(yè)，競爭都日趨激烈，食品生產(chǎn)企業(yè)在巨大的市場競爭下，企業(yè)盈利率普遍不高。究其原因，食品生產(chǎn)企業(yè)的成本核算與控制機制依然較為薄弱，而且企業(yè)管理者對成本控制的意識相對淡薄，浪費、損毀等現(xiàn)象較嚴重，使得食品生產(chǎn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展受到一定影響。
隨著我國市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展和改革開放的不斷深入，人民生活水平日益提高。食品生產(chǎn)企業(yè)也隨之不斷發(fā)展壯大，并逐漸成為市場經(jīng)濟不可或缺的主體之一。在宏觀經(jīng)濟環(huán)境的發(fā)展與變化之下，食品生產(chǎn)企業(yè)在重視擴大企業(yè)規(guī)模和創(chuàng)新產(chǎn)品的同時，也應(yīng)加強內(nèi)部管理，尤其要加大對企業(yè)成本核算與控制的重拾程度與管理力度。食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算與控制的狀況直接關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟效益。唯有對成本加強管理，正確核算成本，控制好成本支出，才能最終促使企業(yè)節(jié)約開支，減少浪費，以達到降低企業(yè)成本的最終目的，從而也才能使企業(yè)取得最佳的經(jīng)濟效益，在行業(yè)競爭中立于不敗之地。
一、我國食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算與控制的現(xiàn)狀及其中存在的問題
(一)食品生產(chǎn)企業(yè)成本管理方法過于簡單
當(dāng)前，我國很多食品生產(chǎn)企業(yè)的成本管理方法大多實行毛利率控制法，該方法在成本管控方面存在諸多不足，主要有三點，詳見表2-1。
(二)成本控制質(zhì)量有待提高
當(dāng)前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)的成本控制的實際情況不容樂觀，質(zhì)量有待提高。企業(yè)成本控制的質(zhì)量受多方因素的影響，尤其是企業(yè)管理環(huán)境的情況，能夠直接影響成本控制的分析深度和準確性。管理手段相對現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)企業(yè)，受到社會現(xiàn)代化技術(shù)手段和國際同行業(yè)的影響，管理機制都相對規(guī)范，企業(yè)內(nèi)的管理人員素質(zhì)也相對較高，該類企業(yè)的成本控制的信息分析都較精細和準確，成本控制的綜合情況相對較好。然而，并非全部的食品生產(chǎn)企業(yè)成本控制質(zhì)量都較高，在一些管理相對較差的食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，成本控制信息的準確程度大打折扣，成本控制信息的分析也難以到位，成本控制的質(zhì)量相對較差。
(三)企業(yè)對成本差異的分析不到位
當(dāng)前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)的成本核算方法是利用收入與支出兩相比較的形式。其中，收入是企業(yè)每天、每月或者每旬在材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)到食品銷售整個過程中所獲得的收入;支出是是企業(yè)每天、每月或者每旬在材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)到食品銷售整個過程中所花費的成本開支。通過對比分析收入與成本，對企業(yè)的成本核算情況進行大致估計。該方法重數(shù)字對比，但是卻容易忽視對成本差異的分析。而且這種方法是一種總成本核算方法。倘若企業(yè)的實際成本率與標準成本率相差較大，采用該方法難免具有一定的局限性。多是依靠企業(yè)管理者憑借自身管理經(jīng)驗和相關(guān)專業(yè)知識探索原因并找出解決途徑。
(四)材料采購標準難以制定和掌握
通常，企業(yè)在采購時，多是會交由一個專門部門全面負責(zé)材料采購與供應(yīng)，同時負責(zé)制定材料采購驗收標準。較之于普通企業(yè)，食品生產(chǎn)企業(yè)在采購時，所涉及的產(chǎn)品價格、質(zhì)量、種類較多，驗收標準難以制定和掌握。倘若企業(yè)涉及鮮活食品的采購，則難度更大。這在很大程度上，直接對食品生產(chǎn)企業(yè)的成本核算與控制造成了一定影響。
二、針對我國食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算與控制的未來建議
(一)加強對成本核算與控制的財務(wù)監(jiān)督
筆者認為，我國食品生產(chǎn)企業(yè)若要實現(xiàn)良好的成本核算與控制機制，首先應(yīng)加強對成本管控的財務(wù)監(jiān)督。對此，筆者認為，選派專業(yè)的財務(wù)人員擔(dān)任材料保管崗位在實際操作中并不現(xiàn)實，可以對此定期開展財務(wù)監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并糾正，綜合提高食品生產(chǎn)企業(yè)的成本核算與控制的規(guī)范化管理水平。詳細措施有四條：第一，若要整體上提高食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算與控制狀況，首先應(yīng)對企業(yè)材料保管人員進行財務(wù)知識和關(guān)于成本核算的規(guī)范化操作培訓(xùn);第二，針對食品生產(chǎn)企業(yè)的賬目與實物，要不定期進行檢查;第三，材料物資的購進與領(lǐng)用情況要準確及時的登記，并且要不定時驗證其真實性;第四，每月月末，對庫存商品都要進行清倉盤點監(jiān)督。
(二)從理念入手，更新成本控制意識，重組生產(chǎn)流程
食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)從理念入手，更新相關(guān)人員的成本控制意識。企業(yè)對成本核算與控制的理念意識，應(yīng)從傳統(tǒng)的成本管控方法轉(zhuǎn)變到現(xiàn)代的成本管控方法，即從節(jié)省費用開支轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾胃鼙苊獬杀镜陌l(fā)生。要在產(chǎn)品的設(shè)計、開發(fā)階段對產(chǎn)品生產(chǎn)流程進行重組，避免和減少不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其目的是通過生產(chǎn)流程重組實現(xiàn)對成本的綜合控制。較之于以前依靠節(jié)省開支費用的成本控制模式，這不失為一種更為高級的戰(zhàn)略變革。在整個戰(zhàn)略變革中，現(xiàn)代化的成本控制理念要始終貫穿其中。食品生產(chǎn)企業(yè)的管理者及成本核算與控制的相關(guān)負責(zé)人員，應(yīng)全面了解成本結(jié)構(gòu)和成本行為，對不合理的成本控制模式要及時進行改善。
(三)合理進行人員分工，全面提高員工素質(zhì)
現(xiàn)代企業(yè)在管理中，普遍應(yīng)用了人力資源開發(fā)。良好的人力資源開發(fā)對企業(yè)成本管控有著良好的推動作用。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)利用系統(tǒng)的管理方法對企業(yè)內(nèi)的所有員工進行有效管理，對不同類別的人員，分別安排其崗位。同時，針對企業(yè)的經(jīng)營狀況對人員使用實行動態(tài)管理，合理控制人力資源成本。此外，還應(yīng)加強對員工的繼續(xù)教育培訓(xùn)，在學(xué)習(xí)中培養(yǎng)員工的成本核算與控制意識，督促其養(yǎng)成良好的成本核算與控制習(xí)慣，實現(xiàn)企業(yè)員工自發(fā)參與進企業(yè)的成本控制工作之中。
(四)進一步落實與完善食品企業(yè)財務(wù)管理機制
食品企業(yè)若要實現(xiàn)完善的成本核算與控制機制，必須進一步落實與完善食品企業(yè)財務(wù)管理機制。該機制需要涵蓋采購、貯藏、領(lǐng)用、加工、驗收、核算等環(huán)節(jié)，并嚴格按照規(guī)范化作業(yè)流程運作。對此，筆者建議食品生產(chǎn)企業(yè)可以著重把握四個方面。
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