本文摘要：在啤酒的釀造過程中經(jīng)常會(huì)有有害微生物進(jìn)入，與啤酒進(jìn)行混合后就在味覺上發(fā)生了變化，還會(huì)影響啤酒的質(zhì)量，給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在啤酒中的微生物在實(shí)際的啤酒生產(chǎn)企業(yè)如果處理得當(dāng)是可以進(jìn)行預(yù)防的，在微生物的控制上應(yīng)將防治策略綜合用在釀造
在啤酒的釀造過程中經(jīng)常會(huì)有有害微生物進(jìn)入，與啤酒進(jìn)行混合后就在味覺上發(fā)生了變化，還會(huì)影響啤酒的質(zhì)量，給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在啤酒中的微生物在實(shí)際的啤酒生產(chǎn)企業(yè)如果處理得當(dāng)是可以進(jìn)行預(yù)防的，在微生物的控制上應(yīng)將防治策略綜合用在釀造工作中，只有不斷提高微生物的控制，才能讓消費(fèi)者品嘗到口感醇厚，質(zhì)量優(yōu)良的啤酒，更大地實(shí)現(xiàn)啤酒釀造企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
《食品與發(fā)酵科技》(原名：制糖發(fā)酵;四川食品與發(fā)酵)創(chuàng)于1973年，是由國家新聞出版總署批準(zhǔn)在國內(nèi)外公開發(fā)行的關(guān)于食品和發(fā)酵的技術(shù)性刊物。期刊演變過程為：《制糖發(fā)酵科技情報(bào)》(1973)、《制糖發(fā)酵科技》(1978)、《四川制糖發(fā)酵》(1983)、《四川食品與發(fā)酵》(1993)、《食品與發(fā)酵科技》(2008)�！妒称放c發(fā)酵科技》主要刊載食品、釀酒、發(fā)酵、飲料、微生物、調(diào)味品、農(nóng)產(chǎn)品保鮮與深加工等領(lǐng)域的科研論文、技術(shù)報(bào)告、科技成果、新產(chǎn)品、新技術(shù)及相關(guān)行業(yè)政策、產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向和市場信息等。在全國同待業(yè)中享有權(quán)威，擁有一批穩(wěn)定的讀者群。
摘 要：隨著我國啤酒生產(chǎn)工藝的日益完善，人們對(duì)生活水平要求的日益提高，啤酒企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)釀造過程中更加注重啤酒的微生物控制問題。啤酒釀造中的微生物通常會(huì)對(duì)啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生很大影響。因此，該文筆者則針對(duì)啤酒在釀造過程中車間中有害微生物進(jìn)行簡要分析，對(duì)生產(chǎn)過程中微生物的控制進(jìn)行分析和總結(jié)，從而對(duì)啤酒的整體釀造過程中微生物的管理和控制提出有效對(duì)策，以供參考。
作為眾多酒精飲料之一，啤酒獨(dú)特的口味深受人們的喜歡。啤酒的生產(chǎn)主要是依靠啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵后所產(chǎn)出的結(jié)果，在此過程中的很多環(huán)節(jié)都會(huì)受到微生物的影響，對(duì)于有害微生物的影響而言，不僅會(huì)影響啤酒的口味，還會(huì)影響啤酒的質(zhì)量，為啤酒的存放帶來很大的影響。因此，對(duì)于在啤酒釀造過程中的微生物控制就顯得非常重要。
1 啤酒釀造過程中的有害微生物
1.1 細(xì)菌
細(xì)菌是啤酒生產(chǎn)過程中常見的微生物污染源，常見的有害細(xì)菌主要有如下幾方面。
(1)乳酸桿菌(Lactobacillus)：如巴氏乳桿菌、戴氏乳桿菌等。乳酸桿菌是啤酒生產(chǎn)中最常見的微生物污染源。細(xì)胞為長桿狀，無芽孢，厭氧，呈革蘭氏陽性，過氧化氫酶陰性，能耐受酒花、酒精，在啤酒中能夠很好地生長并產(chǎn)生乳酸。在后發(fā)酵階段或成品酒中出現(xiàn)乳酸桿菌污染，會(huì)使啤酒出現(xiàn)渾濁、雙乙酰超標(biāo)、口味發(fā)酸等現(xiàn)象。
(2)四聯(lián)球菌(Tetracoccus)：通常4個(gè)細(xì)胞以田字形狀排列在一起，微好氧，呈革蘭氏陽性、過氧化氫酶陰性。四聯(lián)球菌與乳酸桿菌類似，對(duì)酸和酒花具有很好的耐受能力。四聯(lián)球菌是啤酒中危害最大的細(xì)菌，其生物污染多表現(xiàn)為雙乙酰的大量合成，酒中異味明顯加重;污染四聯(lián)球菌還會(huì)延長發(fā)酵周期，使啤酒出現(xiàn)渾濁、變酸等現(xiàn)象。啤酒感染四聯(lián)球菌的潛伏期比較長，在前發(fā)酵階段和后發(fā)酵前期，啤酒的外觀一般沒有明顯變化。
(3)醋酸桿菌(Acetobacter aceti)：是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌。細(xì)胞呈橢圓或短桿狀，無芽孢，呈革蘭氏陰性，過氧化氫酶陽性，好氧，耐酸，對(duì)酒花敏感，在液體表面生長，容易形成菌膜。污染醋酸桿菌會(huì)明顯降低啤酒的pH值，使酒液渾濁發(fā)粘，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致酸敗。
(4)腸埃希氏菌(Escherichia coli)：菌體呈桿狀，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無芽孢，革蘭氏陽性，兼性厭氧，不耐酸。一般通過水或者土壤帶入酒中，大腸桿菌的代謝會(huì)給啤酒帶來濃重的異味。
(5)多變黃桿菌(Changeful yellow coli)：菌體呈直桿狀，無芽孢，革蘭氏陰性，好氧，不耐酸，pH4.4以下不能生長，是啤酒中常見的污染物。其微生物污染多發(fā)生在發(fā)酵早期，使啤酒產(chǎn)生防風(fēng)草味。
(6)發(fā)酵單胞菌(Zymomonas)：菌體細(xì)胞大多為直桿狀，兩端鈍圓，呈現(xiàn)過氧化氫酶陽性、革蘭氏陰性，厭氧或兼性好氧，耐酸，不耐熱，對(duì)酒精有一定的耐受度，當(dāng)酒精濃度超過8%時(shí)，無法生長。感染發(fā)酵單胞菌會(huì)影響啤酒的風(fēng)味，產(chǎn)生硫化氫氣味，同時(shí)產(chǎn)生絲狀混合物，破壞啤酒濁度。
1.2 霉菌
霉菌是需氧真菌，在無氧的環(huán)境中不能生長，所以啤酒中的霉菌污染主要來自外界。啤酒廠中霉菌的污染對(duì)象主要如下。
(1)大麥和麥芽。從田間到儲(chǔ)存，大麥有可能受到霉菌的污染，霉菌污染對(duì)大麥的危害很大：①有些霉菌污染會(huì)降低大麥出芽率和麥芽糖化能力;②被霉菌污染的麥芽如果投入生產(chǎn)，會(huì)引起啤酒噴涌，如煙曲霉(Aspergillus fumigates)、鐮刀霉(Fusarium)等;③霉菌污染會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和顏色。如黑曲霉(Aspergillus niger)、鐮刀霉等會(huì)破壞啤酒風(fēng)味;黑曲霉、根霉(Rhizopus)等會(huì)加重啤酒的色澤;④很多霉菌在特定的環(huán)境中會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，如果存在于啤酒中，對(duì)人體的危害較大。
(2)啤酒廠不清潔的墻體、空瓶、包裝材料等表面容易滋生霉斑，一旦進(jìn)入啤酒中，會(huì)影響啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味。
1.3 野生酵母
野生酵母就是在啤酒生產(chǎn)的過程中，非目的性地添加到生產(chǎn)工藝中的任何酵母。在啤酒中檢測出來的野生酵母可分為酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母。其中酵母屬野生酵母包括糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)、巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)、魏氏酵母(Saccharomyces willianus)、強(qiáng)壯酵母(Saccharomyces validus)、啤酒酵母橢圓變種等。酵母屬野生酵母與生產(chǎn)用啤酒酵母是同屬，其生長條件、菌種形態(tài)都與啤酒酵母相似，因此在使用啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵的任何階段都有可能感染該類野生酵母，且難以識(shí)別;非酵母屬的野生酵母有紅酵母(Rhodotorula)、酒香酵母(Brettanomyces)、漢遜酵母(Hansenula)、球擬酵母(Torulopsis)、畢赤酵母(Pichia)、假絲酵母(Candida)等。
種酵母、發(fā)酵用水及不清潔的設(shè)備是野生酵母主要污染源，感染野生酵母對(duì)啤酒的影響主要體現(xiàn)在以下4個(gè)方面：(1)導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生渾濁或沉淀;(2)在啤酒的表面形成菌膜;(3)產(chǎn)生異味，嚴(yán)重影響啤酒風(fēng)味;(4)造成過度發(fā)酵，提高啤酒酒精度，增加爆瓶的幾率。
2 啤酒釀造過程中對(duì)微生物的控制對(duì)策
啤酒釀造過程中對(duì)微生物的控制方法主要有以下幾點(diǎn)：(1)保持生產(chǎn)車間環(huán)境清潔，做到無死角，避免微生物滋生。(2)嚴(yán)格控制空氣質(zhì)量。(3)確保生產(chǎn)中使用的壓縮空氣、二氧化碳及氮?dú)鉄o菌，定期對(duì)空氣過濾系統(tǒng)進(jìn)行清洗和滅菌，防止微生物通過空氣進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)。(4)嚴(yán)格控制釀造用水的質(zhì)量，應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，確保其不受化學(xué)污染和微生物污染，避免微生物通過脫氧水進(jìn)入操作體系。(5)嚴(yán)把原輔料的質(zhì)量關(guān)，其貯存要注意分開存放，保持清潔和干燥，防止霉菌滋生。(6)酵母回收和擴(kuò)培要嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，防止種酵母染菌，若發(fā)現(xiàn)染菌要及時(shí)擴(kuò)培，找出染菌原因，并丟棄染菌酵母。(7)嚴(yán)格控制操作工藝，避免由于涌泡等現(xiàn)象帶來的微生物污染。(8)對(duì)設(shè)備、管道等制定科學(xué)的清洗、殺菌方案，并定期評(píng)估。(9)濾后清酒灌裝要及時(shí)，壓蓋后進(jìn)行巴氏殺菌。(10)操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，按要求著裝。啤酒的釀造過程中主要接觸的釀造生產(chǎn)工人應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生，由于個(gè)人身上有很多微生物，這些微生物跟隨操作人員進(jìn)出車間，會(huì)影響啤酒的質(zhì)量，在進(jìn)行生產(chǎn)之前，應(yīng)首先掌握好微生物的基本知識(shí)，在熟悉操作技能后才可以上崗。在啤酒的釀造過程中，應(yīng)讓操作人員多去企業(yè)內(nèi)部參觀，在進(jìn)行技能考核后方可上崗。
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