飲食論文飲食人類為什么學(xué)糌粑

　　糌粑作為藏民族的一個文化要項(xiàng)，這篇飲食論文認(rèn)為聯(lián)系并統(tǒng)一了藏民族文化的各個層面，在藏族社會文化中具有重要意義，對它在各個層面之象征的討論將能夠反映出藏文化的概貌�！�飲食科學(xué)》國內(nèi)首家關(guān)愛人們?nèi)粘ｏ嬍�、健康、生活的月刊。是男人�?qiáng)壯的保健醫(yī)、女人靚麗的護(hù)理員、才能人長壽的顧問團(tuán)、孩子聰明的營養(yǎng)師。

　　摘要:藏民族半農(nóng)半牧的生計方式?jīng)Q定了主食糌粑成為其飲食文化的核心。糌粑的原料與制作方法體現(xiàn)了藏族人民獨(dú)特的生存環(huán)境，其食俗及相關(guān)的社會文化活動充分展示出糌粑在藏人社會中的重要性。糌粑是藏民族自我認(rèn)同的文化要項(xiàng)，是藏民族飲食行為背后社會文化的反映。

　　關(guān)鍵詞:飲食人類學(xué);糌粑;藏族;社會文化;象征

　　食物始終是人類活動的核心，對人類飲食的研究有助于理解人類自身身體以及與之相應(yīng)的社會文化內(nèi)涵。被稱作“藏餐四寶”之一的糌粑是藏人的主食，常被人們視為藏民族的一個獨(dú)特象征。盡管不同地區(qū)的藏族可能語言不同，信仰不同，但是糌粑是藏民族共同的主食。吃糌粑可被視為所有藏族的共同特征，不僅是藏民族的一種飲食習(xí)慣，同時也是藏族飲食行為背后社會文化的集中反映。本文將結(jié)合飲食人類學(xué)相關(guān)理論對藏族食用糌粑的社會文化意義進(jìn)行探討。

　　1主食糌粑的歷史根源及制作方法

　　藏族的祖先吐蕃人長期生活在海拔高、氣候嚴(yán)寒、無霜期短、糧食作物成熟受到限制的青藏高原上。糌粑的主要原料青稞表現(xiàn)出耐寒、耐旱、耐瘠等優(yōu)勢得以在高原地區(qū)生長�！杜f唐書•吐蕃傳》(卷一九六)記載:“其地氣候大寒，不生秔稻，有青稞、麥、豌豆、蕎麥。”《藏族社會歷史調(diào)查》六冊中各農(nóng)耕地區(qū)的主要農(nóng)作物無一例外以青稞為首:拉薩東嘎宗桑通曲谿大差巴康撒江•占堆個案調(diào)查顯示，其每年作物收獲總量5200藏克，其中青稞2000藏克，占全年總農(nóng)作物產(chǎn)量的39.2%[1]27;差戶康撒沃•曲扎年總收獲75藏克農(nóng)作物，其中青稞40藏克，占該家戶全年糧食總產(chǎn)量的53.3%[1]28。墨竹工卡宗各個谿卡(即莊園)租賃土地主要以青稞作為其支出與收入的實(shí)物[1]61-69。

　　山南加拉里地區(qū)青稞占農(nóng)作物總數(shù)的60%[2]。昌都地區(qū)青稞占總產(chǎn)量50%[3]。日喀則拉孜托吉谿卡的農(nóng)民按土質(zhì)將土地分類并實(shí)行五年輪耕，根據(jù)土壤肥力混合耕種，第一年青稞種植97%，第二年占55%，第三年65%，第四年與第三年基本一致，第五年僅種小麥，循環(huán)種植產(chǎn)生充足地力保證青稞多產(chǎn)[4]6。在藏族地區(qū)有限的農(nóng)作物選擇中，藏族人民將青稞作為其傳統(tǒng)社會的主要糧食作物，亦使得糌粑成為他們?nèi)粘Ｉ�活中不可替代的主食。農(nóng)業(yè)開發(fā)是飲食文化形成的首要物質(zhì)基礎(chǔ)。西藏的政治文化中心最早位于從事精耕細(xì)作的地區(qū)[5]。盡管吐蕃先民主事農(nóng)業(yè)，牧業(yè)也并非完全被忽視，藏族居所之自然環(huán)境迫使其社會文化生活具有雙重形態(tài)。

　　所以有學(xué)者在討論藏族食用糌粑的起源時認(rèn)為，針對藏人游牧的生活方式，青稞以其便于攜帶和易于制作充分地融入青藏民族的生活之中。攜帶糌粑原料的工具為褡褳，褡褳由兩個小羊羔皮袋或細(xì)羊毛線編織的小袋子組合而成，袋子中間以兩根生牛皮繩相連。褡褳內(nèi)裝青稞粉、奶酪、酥油和糖。外出時搭于肩膀之上，食用時將面粉奶酪與酥油和糖混合在袋中，雙手揉搓使其充分融合，然后以手抓食。在歷史發(fā)展之演進(jìn)中，邊界變遷及民族融合也促進(jìn)形成了藏族如今的半農(nóng)半牧的生計方式及飲食結(jié)構(gòu)。因此，藏族食用糌粑之根本原因由其農(nóng)牧業(yè)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式所決定。糌粑營養(yǎng)豐富、耐饑御寒，在山高路遠(yuǎn)的牧區(qū)，人們喜歡食用糌粑主要是因?yàn)轸佤蔚膶?shí)用性[6]。糌粑是由青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。根據(jù)用料，糌粑可分為“乃糌”，即青稞糌粑;“畢散”，即青稞和豌豆炒熟后混合磨成或分別磨粉再混合而成的糌粑;以及“散瑪”，即豌豆炒熟后磨成的糌粑。

　　最為常見的是青稞豌豆糌粑，另兩種相對較少。之所以要將青稞或豌豆炒熟磨粉貯存以待食用，取決于藏族獨(dú)特的生存環(huán)境，即海拔高、氣壓低，該地水的沸點(diǎn)較低，不宜蒸煮，而適合焙烤，于是藏族焙炒青稞，再碾之為粉制成糌粑。由青稞到糌粑，其生產(chǎn)工序并不簡單，需先將青稞炒香，開裂成青稞花。炒制青稞時，土灶、炒罐與鐵篩必不可少。土灶一般呈四方形，上開數(shù)孔用于同時炒制�？變�(nèi)放置陶罐，罐內(nèi)填裝一半粗砂，待砂烤熱后倒入青稞，稍后一分鐘便提起陶罐輕搖翻轉(zhuǎn)，罐內(nèi)青煙騰出，可聽到青稞嗶嗶噗噗的爆花聲。翻炒時既要小心謹(jǐn)慎又要掌握火候，其過程頗具技術(shù)含量，一般由經(jīng)驗(yàn)豐富且體力充沛的婦女完成。翻炒后將罐內(nèi)之物倒入鐵篩，篩去粗砂，留下青稞花，以水磨研磨成粉狀糌粑。

　　2糌粑食俗與藏族社會文化

　　糌粑是藏族的主食，無論是在農(nóng)區(qū)還是牧區(qū)，糌粑是藏人每天必不可少的食物，甚至有時三頓飯都離不開糌粑，或拌糌粑團(tuán)吃，或調(diào)成粥喝，或做糌粑點(diǎn)心吃。糌粑于藏人如同麥面于北方人或大米于南方人，一日不食，便沒有飽腹之感。昔日莊園農(nóng)奴的一日三餐皆是白水拌糌粑，或摻入些許豌豆食用，肉與酥油茶極少出現(xiàn)在他們的日常食譜中。而貴族階層盡管能夠享肉飲酒，酥油茶配糌粑仍是其每日飲食的重點(diǎn)[7]。清代《西藏志》載:“藏番蒙古不拘貴賤，飲茶、食糌粑或肉米粥，名曰土巴湯。”[8]建國初期進(jìn)行的“藏族社會歷史調(diào)查”對日喀則柳谿卡34戶不同階層家庭收支的調(diào)查結(jié)果，展示了所有農(nóng)戶的生活消費(fèi)中皆以糌粑作為口糧，且是其生活消費(fèi)中的主要項(xiàng)目[4]279-288。藏人將糌粑視為養(yǎng)育身軀的必備營養(yǎng)來源，將自身之強(qiáng)健體魄歸功于自小食用糌粑�！缎绿茣�•吐蕃傳》(卷二一六)載“凝為盌，實(shí)羹酪并食之，手捧酒漿以飲之”。

　　藏文史料《白史》中亦記載:“捻面為碗，實(shí)以乳酪而食后，并食其碗。”[9]如今甘肅南部拉卜楞地區(qū)藏族仍然保留這種吃法，先將糌粑和成面團(tuán)，捏成勺形，將臊子和辣椒做成糊狀，置于糌粑“勺”內(nèi)一起吃。而最為常見的食用方法則是在碗中溶小塊酥油于茶水，再將糌粑和入，有時也加入奶渣，然后用左手托住碗底，右手大拇指緊扣碗邊，其余四指和掌心扣壓碗中的糌粑面，順時針使小碗在左手掌上不停地旋轉(zhuǎn)，邊轉(zhuǎn)邊壓拌，直至捏成面團(tuán)。進(jìn)食糌粑時需以酥油茶或清茶相佐。此外，糌粑可以調(diào)以鹽茶、酸奶食用;還可以和著肉、奶或野菜調(diào)成粥食。糌粑還被人們制成各種點(diǎn)心，如將糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、紅棗等用酥油熬煮使其溶化攪和，然后盛進(jìn)盆中冷凝成形食用。

　　昔日大部分藏族進(jìn)食不使用筷子，以手取糌粑入口。捏食糌粑使用木碗，木制器具在藏族生活中扮有重要角色，一家之長食用糌粑時定使用祖?zhèn)鞯哪就�，其形狀最大，其他家庭成員則使用較小的木碗，而客人則使用其他材質(zhì)的食具。昔日老百姓的木碗大都由松柏、白樺等木材制作，而上層官員、大喇嘛及土司頭人用的木碗則是用黑松或紫枟樹的蟲癭剜制而成，質(zhì)地結(jié)實(shí)，不易破裂。木碗是藏民隨身攜帶的物品，時刻揣在懷中，隨時用它抓糌粑或喝酥油茶。寺院僧尼使用的木碗形狀大小不一，木碗不僅是食具也是寺院的標(biāo)志，拉薩三大寺的喇嘛可通過其所用的碗?yún)^(qū)辨出來[10]685。亦有如前文所述使用羊皮袋作為容器揉捏糌粑者，游牧外出攜帶十分方便。

　　糌粑不僅是藏人的日常食物，同時也是藏人招待客人的風(fēng)味食品。平日有客上門，主婦都會將糌粑匣子端出，請客人自便;在慶典宴席上，藏餐中的第一道為吃糌粑，即敬上奶茶和“三白”糌粑、酥油和奶酪，請客人拌食[6]。白糌粑的顏色即白色，在藏地尤被崇尚，在許多場合都會用到白色，如禮節(jié)中贈送白色的哈達(dá)，新娘出嫁騎白馬。他們崇尚白色，將它同高尚、純潔、光明、善良、真誠等觀念緊密相連。新年使用糌粑粉于灶頭，門前繪畫圖案所用之糌粑亦要求為白色。藏人食糌粑的習(xí)慣也體現(xiàn)在節(jié)日中。藏歷新年時人們準(zhǔn)備盛有雪白糌粑面等的五谷斗，既是供品，也是擺設(shè)品、吉祥物，人們感謝上蒼在過去一年中的恩賜護(hù)佑，也表達(dá)對新一年風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐盈、牲畜繁衍的美好憧憬。人們從斗中抓一撮糌粑、麥粒親口嘗一嘗，然后向空中拋撒三次，口中念道“扎西德勒”以示祝福。除夕之夜，要用糌粑面在灶房正中墻上涂上“八吉祥徽”圖案，在大門口用糌粑勾勒出“雍仲”萬福圖案或太陽、月亮、青稞穗等圖案，寄托新一年里吉祥、昌盛、人畜興旺、糧食滿倉的愿望。大年初一進(jìn)食前要舉行“放龍燈”“燒柏香”等儀式，然后在嘴上沾一點(diǎn)糌粑面，表示自己是吃糌粑人的子孫。在聚餐時，每人必須先吃點(diǎn)糌粑，表示不忘糌粑的恩德，永記大自然和神靈的賜予[6]。此外，糌粑在嘉絨藏族每年藏歷二月為祈求山神保佑莊稼豐收的祭山節(jié)，農(nóng)區(qū)每年藏歷七月中旬至八月為慶祝豐收而舉行的望果節(jié)，以及宗教節(jié)日中均扮演著重要的角色，表達(dá)著特殊的意義。

　　糌粑也被用以祭祀，藏族的各種祭祀場合都少不了糌粑。煨桑是藏族舉行的最頻繁的祭儀之一。煨桑即用高寒地區(qū)之柏枝、艾草等藥草，撒上新糌粑點(diǎn)燃，讓香煙冉起，再叩首、轉(zhuǎn)煨桑臺，同時呼喚神靈，念誦禱詞，借以傳遞對神的崇拜并表達(dá)自身的期望。日常、慶典、婚喪儀禮及在各類大小事務(wù)中，藏族用煨桑祭祀表達(dá)不同的目的。有的地區(qū)在喪禮中守夜人的職責(zé)之一是要添加“察斯”。“察斯”即在牛糞火堆中撒上“三白”糌粑。藏族人去世后，吊唁者送來的慰問品中必有糌粑，以表達(dá)對亡人親屬的慰問、對死者的哀悼及資助喪事的意愿。喪家所準(zhǔn)備的喪飯中也必有糌粑，分給吊唁或幫忙的村人，表示這是亡人在世的最后一頓飯，與活人共享[6]。藏族人視糌粑為族群的獨(dú)特象征，認(rèn)為“他族”吃不慣糌粑，也就不能真正融入藏族的社會生活文化之中。他們對喜食糌粑的漢人大加贊賞，吃了糌粑、喝了酥油茶才能夠與藏族共同生活，才能夠進(jìn)一步了解其飲食行為乃至其他社會行為背后的文化邏輯，并理解其思維方式、學(xué)好藏語，如此便能真正融入藏族社會。另一方面，非藏民族對接受簡單清淡、難消化的糌粑確實(shí)存在相當(dāng)程度的困難。他們食用糌粑不論在味覺還是胃覺上往往感到不適，也極少人進(jìn)入藏餐館飲食，在藏區(qū)的日常生活中亦保留自己原民族的飲食習(xí)慣[7]。

　　3糌粑在藏族社會文化中的意義

　　盡管人的生存需依賴食物，但食物的意義早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了維生層面，進(jìn)入到象征的系統(tǒng)，成為破譯文化信息的符碼。猶如稻米于日本文化，玉米于美洲原住民文化，面包于西方文化，藏族的重要主食糌粑于藏民族文化扮演著同樣的角色，其所牽涉之內(nèi)涵與外延顯然也遠(yuǎn)超于提供人們生存所需養(yǎng)分的實(shí)用性意義。糌粑在事實(shí)上與意義上皆為藏族傳統(tǒng)飲食的核心。盡管不同地區(qū)的藏族可能有著不同的生計方式，說著不同的語言，信仰著不同的教派，但是他們都食用糌粑。糌粑被藏民族奉為每餐必食的主食，形成特別的風(fēng)味與形態(tài)，并以獨(dú)特的方式搭配其他食物元素而形成地方性的食譜，在以年為周期的時間內(nèi)扮演著不同的文化角色，是藏民族的“民族菜肴”。吃糌粑是所有藏族的共同特征，也是藏族用以區(qū)辨“我”與“他”的重要標(biāo)識，是形成藏民族族群認(rèn)同的一個文化要項(xiàng)。藏族對糌粑的情感呈現(xiàn)在許多層面，糌粑也出現(xiàn)在藏人社會生活中的方方面面。西敏司(SidneyWMintz)認(rèn)為，人類的飲食行為不是純粹生物性的行為，食物是一種我們可以拿來思索、談?wù)�、概念化的東西[11]。

　　糌粑在物的層面與眾多藏民族經(jīng)常使用的東西相關(guān)聯(lián)，其原料為藏區(qū)重要的糧食作物青稞與豌豆，食用時搭配奶、酥油、奶渣、茶、酒、水、鹽等食物;與其相關(guān)的食具，如爐、炒制糌粑的鍋具、磨粉所用的磨具、盛裝糌粑的盒、食用糌粑的碗和糌粑袋，甚至制作、盛放、食用酥油或酒及茶的器具等皆日常隨處可見，在節(jié)慶儀式、祭祀中所使用的特別的器具亦常與糌粑相關(guān)。在活動層面，與糌粑相關(guān)的活動延伸到生產(chǎn)、分配、制作和消費(fèi)的各個領(lǐng)域，糌粑在這些文化情境中展現(xiàn)出藏族的社會生活結(jié)構(gòu)及親屬結(jié)構(gòu)等社會關(guān)系。舉例來講，在糌粑原料的生產(chǎn)過程中，人力的投入、分工以及對作物選擇的偏好皆是復(fù)雜而生動的文化議題。農(nóng)人按照“約定俗成”的“時節(jié)”組織分工進(jìn)行耕作，并采用巫術(shù)與儀式祈求豐年。糌粑原料的分配、貯存、交換和流通等過程無不體現(xiàn)著傳統(tǒng)藏區(qū)農(nóng)奴社會的階級分層。制作階段中女性加工者對青稞的加工過程及其時空安排，消費(fèi)階段村民的日常膳食結(jié)構(gòu)、飲食順序、偏好或禁忌、餐桌規(guī)矩、節(jié)慶食物等也展現(xiàn)藏族獨(dú)特的文化偏好。不論從原料的生產(chǎn)上還是從烹飪的技藝上，藏民族都對糌粑投入了大量精力和情感。

　　可以說，糌粑無處不在，也可以說藏人飽含對糌粑的感情，將其植入生活的方方面面。獨(dú)特的情感也使得糌粑的文化外延非常豐富，體現(xiàn)在醫(yī)療、儀式、宗教、藝術(shù)、語言等各領(lǐng)域。藏醫(yī)與中醫(yī)一樣為藥食同源，藏人將青稞稱為“養(yǎng)育眾生之母”，經(jīng)加工后的糌粑被視為她的“無價長子”，他們同樣通過飲食追求身心和諧。如房屋落成后即要請喇嘛念經(jīng)后制作糌粑小人送至荒野，藏族在許多儀式中皆使用糌粑。宗教在藏人心中地位極其重要，舊時須將糌粑等糧食奉獻(xiàn)給寺廟。藝術(shù)如神話、歌舞、民諺、工藝，以及與宗教緊密相關(guān)的音樂、繪畫等也常常蘊(yùn)含糌粑的意象，例如有關(guān)于青稞種子來歷的阿初王子的神話傳說，用糌粑的豐足來反映幸福的生活的民歌。也有關(guān)于糌粑的俗語，將糌粑的意象升華至道德層面:“幸福時三甜從未嘗一口，困苦時干糌粑從未斷過頓。話想好了再說，糌粑嚼好了再咽。

　　父母的忠告，不遇挫折不明白;糌粑的香味，不到嘴里不知道。紅糖好吃不耐久，糌粑不甜能充饑。”傳統(tǒng)上進(jìn)食糌粑的規(guī)則也較為嚴(yán)格。巴特(RolandBarthes)稱食物是“溝通系統(tǒng)，想象載體，以及使用、情境和行為規(guī)范”[12]50。他認(rèn)為食物意味著被強(qiáng)調(diào)的生活方式，飲食行為超越其自身代替著、總結(jié)著以及象征著其他行為，因此飲食行為可以作為“社會文化的一個標(biāo)識”[12]57，同時也是區(qū)分不同社會亞文化、不同社會階層的指標(biāo)。通過觀察進(jìn)食食物，我們可以了解一個人在其社會文化中所屬的群體。昔日貴族與農(nóng)奴以及僧眾的區(qū)別，常�？梢詮娜肟诘聂佤蔚靡泽w現(xiàn)和區(qū)分。人口與土地所有權(quán)的不平衡導(dǎo)致農(nóng)奴階級常常受苦挨餓，農(nóng)奴階級由領(lǐng)主分配食物，歷史上勞動者多以劣質(zhì)的糌粑粉和著清水或清茶入口，其糌粑多為豌豆、蕎麥摻雜較差的青稞磨成的粉，極少以酥油茶配食糌粑。而較高的階級則能食用優(yōu)質(zhì)的糌粑，并和以奶茶，甚至各色干果伴食。此外，不同大小和形狀的木碗可以區(qū)分出不同寺院的喇嘛與僧尼。

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