白刺脫鹽飲料加工工藝的研究

　　摘要:以白刺漿果為主要原料，經(jīng)過(guò)脫鹽后調(diào)配，研制出酸甜可口，具有高原特色的新型漿果脫鹽果汁飲料。方法:以感官品質(zhì)為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、電子舌測(cè)定，確定白刺飲料的最佳配方。最佳配方為:過(guò)濾后用1∶3純凈水稀釋進(jìn)行白刺果汁脫鹽，稀釋后脫鹽白刺果汁添加量30%、白砂糖添加量10%、檸檬酸的添加量0.2%、檸檬酸鈉的添加量0.1%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%。

　　關(guān)鍵詞:飲料;白刺;脫鹽;電子舌

　　白刺植物屬蒺藜科(Zygophyllaceae)白刺屬(Nitraria)，它富含多種粗多糖、氨基酸、黃銅、生物堿、礦物質(zhì)元素等成分，具有調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、耐寒冷、抗氧化、保肝及抗腫瘤等功效。由于白刺生長(zhǎng)于沙地、鹽堿地，其果汁鹽度含量較高，適口性不佳，其開(kāi)發(fā)的白刺飲料口感不佳，消費(fèi)者認(rèn)可度不夠，故在保留白刺果營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)一種白刺果汁脫鹽調(diào)配飲料是當(dāng)下所需。本文以唐古特白刺為原料，采用樹(shù)脂脫鹽技術(shù)，對(duì)白刺果汁進(jìn)行脫鹽后，按不同比例稀釋白刺脫鹽液調(diào)配出可口的漿果飲料，以適宜于各類(lèi)消費(fèi)人群。

　　1材料與方法

　　1.1試驗(yàn)材料野生唐古特白刺果、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋(píng)果酸、穩(wěn)定劑CMC、復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖。

　　1.2主要儀器設(shè)備分析電子天平BS224S、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(型號(hào)TU-1800spc、手持式電子折光儀PAL-1(ATAGO)、酸度計(jì)(型號(hào)FE28-Standard)、電導(dǎo)率儀(型號(hào)DDSJ-319L)、電子舌(型號(hào)SA402)、強(qiáng)酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂001×7(732)。

　　1.3試驗(yàn)方法

　　1.3.1工藝流程圖

　　白刺鮮果→精選→除梗→清洗→榨汁→過(guò)濾→稀釋→脫鹽→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→包裝→成品

　　1.3.2操作要點(diǎn)

　　果實(shí)的選擇:選擇新鮮無(wú)爛果的果實(shí)，同時(shí)除去病果及枝葉。洗滌破碎和打漿:用流動(dòng)清水噴淋清洗干凈，瀝干水分。果汁的榨取:利用榨汁機(jī)讓果核和果汁分離。要求榨汁過(guò)程要短，盡量減少果汁色香味損失。果汁的過(guò)濾:先用85目篩對(duì)果漿進(jìn)行粗濾，將過(guò)濾后的果汁用120目篩網(wǎng)再進(jìn)行精濾。果汁的稀釋:果汁稀釋要采用無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)的純凈水。

　　果汁的脫鹽:將樹(shù)脂用離子水浸泡24h后，反復(fù)沖洗至去離子水呈清澈透明狀態(tài)，采用A+B+C三柱串聯(lián)運(yùn)行。取200ml預(yù)處理交換樹(shù)脂于離子交換柱，小流量注入白刺果汁，待樹(shù)脂吸附飽和后，收集流出液，每組重復(fù)三次。果汁的調(diào)配:用電子天平稱(chēng)取經(jīng)試驗(yàn)確定的糖、酸等的用量，逐一加到稀釋后的白刺脫鹽果汁中。飲料的均質(zhì):混合均勻后的飲料通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-70℃。飲料的殺菌方式:采用高溫瞬時(shí)滅菌。飲料的包裝:飲料獨(dú)立小包裝之后，檢查包裝是否漏氣、完整。要在表面干凈干爽的情況下進(jìn)行裝箱。

　　1.4分析方法

　　1.4.1感官分析

　　1.4.2理化分析(糖度、含鹽量、pH、透光度)可溶性固形物:手持式折光儀測(cè)定;含鹽量:電導(dǎo)率儀直接測(cè)定;pH:酸度計(jì)直接測(cè)定;透光度:紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)檢測(cè)。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1白刺果汁脫鹽方式的篩選

　　將白刺果榨汁過(guò)濾(選用60目的篩網(wǎng))，按不同稀釋要求稀釋后進(jìn)行脫鹽，試驗(yàn)中采用原汁與水1∶3進(jìn)行脫鹽，將脫完鹽的白刺原汁再進(jìn)行1∶3對(duì)脫完鹽后的白刺果汁、原果汁進(jìn)行電導(dǎo)率、鹽度測(cè)定。

　　試驗(yàn)證明:經(jīng)過(guò)脫鹽后的白刺電導(dǎo)率都有所上升，查閱相關(guān)文獻(xiàn)[1-2]，脫鹽后電導(dǎo)率略微上升。脫鹽白刺汁鹽度相較于未脫鹽，鹽度數(shù)據(jù)下降0.1%，脫鹽后稀釋3倍比稀釋3倍后脫鹽脫鹽率提高0.03%，由于白刺原汁溶液經(jīng)過(guò)樹(shù)脂柱時(shí)流速過(guò)慢、極易堵塞樹(shù)脂柱，稀釋倍數(shù)過(guò)大，不利于生產(chǎn)加工中原料運(yùn)輸及儲(chǔ)存，為保證順利脫鹽，選用了稀釋后1∶3的白刺稀釋液進(jìn)行脫鹽，使流速在原汁的基礎(chǔ)上得以提升，為后續(xù)加工生產(chǎn)提供原料保障。

　　2.2白刺脫鹽果汁稀釋比例的篩選

　　脫完鹽后的白刺果汁和水比例為1∶3，稀釋后的脫鹽白刺果汁進(jìn)行調(diào)配后添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.2%，檸檬酸鈉添加量0.1%，對(duì)白刺脫鹽果汁的感官品質(zhì)影響進(jìn)行比較。隨著白刺脫鹽果汁的調(diào)配量逐漸增加，感官綜合得分先增加后降低。當(dāng)脫鹽白刺果汁添加量達(dá)到30%時(shí)感官評(píng)價(jià)均值最高。當(dāng)白刺脫鹽果汁調(diào)配濃度大于40%時(shí)，感官色澤上發(fā)黑發(fā)暗，且口感酸澀;而當(dāng)濃度低于10%時(shí)，白刺脫鹽飲料在色澤和口感等方面都失去了白刺原汁的特點(diǎn)。

　　2.3白刺脫鹽果汁白砂糖添加量的篩選

　　白砂糖添加量分別為6%、8%、10%、12%和14%，稀釋后的脫鹽白刺果汁進(jìn)行調(diào)配后添加量為30%，檸檬酸添加量為0.2%，檸檬酸鈉添加量0.1%，對(duì)果汁的感官品質(zhì)影響進(jìn)行比較。

　　白砂糖加量為10%對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最佳。這是因?yàn)榘咨疤强梢允巩a(chǎn)品具有良好的糖酸比，當(dāng)添加量低于為8%，產(chǎn)品的甜味不足，高于12%時(shí)，甜味過(guò)濃，酸甜失衡，影響口味白刺脫鹽飲料的口感。2.4白刺脫鹽果汁檸檬酸添加量的篩選檸檬酸的添加量分別為0.16%、0.18%、0.2%、0.22%和0.24%，稀釋后的脫鹽白刺果汁進(jìn)行調(diào)配后添加量為30%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸鈉添加量0.1%，對(duì)果汁的感官品質(zhì)影響進(jìn)行比較。

　　2.5白刺脫鹽飲料穩(wěn)定劑對(duì)感官的影響

　　試驗(yàn)中采用0.1%CMC、0.15%CMC、0.2%CMC、0.1%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.15%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.2%復(fù)合穩(wěn)定劑2種3個(gè)濃度梯度進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)對(duì)比。結(jié)果表明:0.2%的復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)白刺脫鹽果汁的穩(wěn)定性最好。

　　由于復(fù)合穩(wěn)定劑難直接溶于白刺脫鹽果汁中，先稱(chēng)取2g復(fù)合穩(wěn)定劑，加入200ml調(diào)配好的白刺脫鹽果汁，在80℃水浴中邊攪拌邊加熱，直到復(fù)合穩(wěn)定劑全部溶解后，定容至100ml，所得溶液濃度為1g/100mL的復(fù)合穩(wěn)定劑溶液[3]。取10ml、15ml、20ml復(fù)合穩(wěn)定劑溶液，各加入到3個(gè)裝有100mL白刺脫鹽果汁中充分?jǐn)嚢�。然后稱(chēng)取0.1g、0.15g、0.2g的CMC直接加入100ml白刺脫鹽果汁進(jìn)行攪拌，直到CMC穩(wěn)定劑全部溶于果汁中。

　　食品方向評(píng)職知識(shí)： 食品監(jiān)管方面論文能投稿期刊

　　3結(jié)果與討論

　　在試驗(yàn)以柴達(dá)木唐古特白刺為原料，經(jīng)過(guò)脫鹽處理最終確實(shí)白刺脫鹽飲料的制備工藝條件:白刺果汁經(jīng)過(guò)榨汁、過(guò)濾后用1∶3純凈水稀釋進(jìn)行白刺果汁脫鹽，收集脫鹽后的白刺脫鹽果汁進(jìn)行調(diào)配，稀釋后脫鹽白刺果汁添加量30%、白砂糖添加量10%、檸檬酸的添加量0.2%、檸檬酸鈉的添加量0.1%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%、可生產(chǎn)出色澤紫紅透亮，有白刺特有風(fēng)味、酸甜適宜的白刺飲料。經(jīng)電子舌的測(cè)定得出味覺(jué)指示數(shù)據(jù):酸味4.19、苦味7.37、澀味0.6、鮮味8.99、咸味-3.25、甜味7.63，為后續(xù)不同批次產(chǎn)品的生產(chǎn)提供電子感官數(shù)據(jù)依據(jù)。

　　參考文獻(xiàn)：

　　〔1〕洛鐵，李琳，董愛(ài)軍，等.離子交換樹(shù)脂在糖汁脫鹽中的應(yīng)用〔J〕.中國(guó)甜菜糖業(yè)，2000(01):3-5.

　　〔2〕鄭輝杰，陳洵，邸進(jìn)申，等.離子交換樹(shù)脂對(duì)海藻糖乙醇提取液脫鹽脫色的研究〔J〕.河北工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，37(5):37-43.

　　〔3〕郝景雯，楊向輝，劉營(yíng).白刺果汁飲料加工工藝研究〔J〕.天津科技，2021，48(07):71-74.

　　〔4〕蔡小雙，段李歌，李書(shū)藝，等.梔子功能性飲料制備工藝研究〔J〕.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2015，21(05):50-54.

　　作者：毛海峰，周先加，曹文秀，王亮

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)自發(fā)表學(xué)術(shù)論文網(wǎng)：http:///jjlw/29708.html