顆粒粒徑對荷葉不溶性膳食纖維結(jié)構(gòu)理化及感官品質(zhì)的影響

　　摘 要：為篩選荷葉不溶性膳食纖維(lotus leaf insoluble dietary fiber，LIDF)作為高纖維食品輔料開發(fā)的最佳粒徑，對比分析了 4 種顆粒粒徑 LIDF 的結(jié)構(gòu)、理化及感官品質(zhì)。通過掃描電鏡、傅里葉紅外光譜及 X衍射光譜分析發(fā)現(xiàn)酶解后 LIDF 表面出現(xiàn)孔洞，粒徑越小荷葉內(nèi)質(zhì)網(wǎng)格狀纖維暴露越多，LIDF 具有纖維素特征官能團結(jié)構(gòu)，粒徑越小纖維素結(jié)晶度指數(shù)越低。在研究的顆粒粒徑范圍內(nèi)隨著 LIDF 粒徑減小，LIDF總黃酮、總多酚含量減小，不溶性膳食纖維含量以及體外吸附特性增加，粉體 a*值和 b*值增加，產(chǎn)品感官評分增高。綜合多方面指標評價出 D50 58.35 μm LIDF 作為高纖維食品輔料的開發(fā)潛力較好。

　　關(guān)鍵詞：荷葉;不溶性膳食纖維;顆粒粒徑;結(jié)構(gòu)分析;理化特性

　　膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、預防肥胖、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效，已成為消費者青睞的功能性食品原料。從果皮、蔬菜、蘆筍葉、枸杞葉和桑葉等農(nóng)副產(chǎn)物中提取的膳食纖維，纖維組成多樣化且含有植物多酚等抗氧化成分，被譽為抗氧化性膳食纖維，具有更好的功能特性[1, 2]。此類膳食纖維來源廣泛，合理開發(fā)能較大提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，受到了較多研究者的關(guān)注[3]。在逐漸深入的研究中發(fā)現(xiàn)不溶性膳食纖維制備過程中較多因素直接影響纖維的結(jié)構(gòu)及其組分，進一步影響其理化功能特性[4]。

　　尤其對于纖維結(jié)構(gòu)相對致密的原料，前期制備過程中的顆粒粒徑大小更加至關(guān)重要[5, 6]。但目前在很多膳食纖維的研究與開發(fā)中顆粒粒徑對功能特性的影響仍然被忽略。荷葉為睡蓮科植物蓮的干燥葉，《本草綱目》記載“荷葉服之，令人瘦劣”，在中國常作為減肥、瘦身、降脂的藥品或功能性食品的原材料。荷葉富含多酚類物質(zhì)和膳食纖維，符合天然優(yōu)質(zhì)膳食纖維的來源條件[7]。

　　同時消費者對荷葉的認可度高，荷葉屬于藥食兼用資源可作為普通食品的輔料使用，開發(fā)門檻較低，荷葉膳食纖維作為高纖維食品輔料的可開發(fā)潛力較大。膳食纖維大多口感粗糙，為降低對食品感官品質(zhì)帶來的不良影響，膳食纖維常經(jīng)粉碎甚至微粉化處理后再添加到食品中，一般來說膳食纖維顆粒粒徑越小感官評價越高。同時有研究發(fā)現(xiàn)顆粒粒徑過大或過小都不利于不溶性膳食纖維的功能特性。本文對比分析 4 種不同顆粒粒徑荷葉不溶性膳食纖維(lotus leaf insoluble dietary fiber，LIDF)的結(jié)構(gòu)、功能成分含量、體外吸附特性和食用感官品質(zhì)，篩選 LIDF 作為高纖維食品輔料適宜的顆粒粒徑，為后期荷葉膳食纖維的深入研究提供參考。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與試劑

　　干荷葉，購于湖南振興中藥有限公司，為采摘剛舒展開、微微卷邊的嫩荷葉，無熏硫，自然晾干而成;蘆丁、原兒茶酸(AR，上海躍騰生物技術(shù)有限公司);α-淀粉酶(BR，CAS9001-19-8)、淀粉葡萄糖苷酶(BR，CAS 9032-08-0)、蛋白酶(BR，CAS 9068-59-1)(上海源葉生物科技有限公司);三羥甲基氨基甲烷(BR)、2-(N-嗎啉代)乙烷磺酸(AR)、福林-酚(BR)、膽固醇(AR)、氯化鈉(AR)、冰乙酸(AR)(國藥集團化學試劑有限公司);總膳食纖維測定試劑盒(愛爾蘭安諾倫生物科技有限公司)。

　　1.2 主要儀器與設備FW100 粉碎機(天津市泰斯特儀器有限公司);Bettersize2600E 激光粒度分布儀(丹東百特儀器有限公司);EVO18 掃描電子顯微鏡(德國蔡司公司);NicoletiS5 傅里葉變換紅外光譜儀(賽默飛世爾科技公司);D8 advance X 射線衍射儀(德國布魯克 AXS 公司);TDZ5-WS 型臺式低速離心機(湘儀離心機儀器有限公司);UV 2450 紫外可見分光光度計(日本島津儀器有限公司);CS-820N 色度儀(杭州彩譜科技有限公司)。

　　1.3 試驗方法

　　1.3.1 LIDF 的提取參考 GB5009.88-2014 提取 LIDF，方法略有改動。干荷葉經(jīng)干法剪切粉碎不同時間篩分得到 100~150 目、150~200 目、200~250 目以及 250 目以上 4 種顆粒粒徑的荷葉粉。分別取此4 種荷葉粉10.000 g 置于1 000 mL 錐形瓶中，加入500 mL MES-TRIS緩沖液(0.05 mol/L，24 ℃下 pH 8.2)并攪拌分散，加入 0.5 mL α-淀粉酶(10 000 U/mL)95 ℃水浴酶解 35 min，冷卻至 60 ℃加入 1 mL 蛋白酶(400 U/mL)60 ℃水浴酶解 30 min，調(diào)節(jié) pH 至 4.5，加入 1mL 淀粉葡萄糖苷酶(3 000 U/mL)60 ℃水浴酶解 30 min，90 ℃水浴滅酶 10 min 后，4 000r/min 離心 15 min 取沉淀，置于恒溫干燥箱 80 ℃下烘至恒重得到 100~150 目、150~200 目、200~250 目以及 250 目以上 4 種顆粒粒徑荷葉粉制備的 LIDF，后續(xù)分別用 LIDF-A、LIDF-B、LIDF-C、LIDF-D 表示。1.3.2 LIDF 粒徑分布稱取適量的 LIDF 置于 LS-POP 激光粒度儀樣品槽中，用蒸餾水作為分散劑濕法測定LIDF 粒徑分布。

　　1.3.3 結(jié)構(gòu)分析

　　1.3.3.1 顯微結(jié)構(gòu)觀察將 LIDF 粉末用膠帶固定后表面噴金，在掃描電子顯微鏡下觀察其微觀結(jié)構(gòu)。

　　1.3.3.2 紅外光譜分析稱取LIDF 2 mg與KBr粉末200 mg于研缽中，混勻并充分研磨，制片。在400~4 000 cm-1，掃描次數(shù) 32 次，掃描分辨率 4 cm-1，進行紅外光譜分析。

　　1.3.3.3 X 衍射分析LIDF 的 X 射線衍射分析按參考文獻[8]的方法進行操作。掃描參數(shù)為靶：Cu-Ka;步寬：0.02°;掃描速率：3(°)/min;掃描范圍 2θ 為 5°~50°。參照參考文獻[9]中 Segal 的公式計算結(jié)晶度指數(shù)(crystallinity index，CrI)。

　　1.3.4 LIDF 功能成分含量的測定

　　1.3.4.1 LIDF 中不溶性膳食纖維含量的測定按總膳食纖維測定試劑盒的方法測定 LIDF 中不溶性膳食纖維含量。

　　1.3.4.2 LIDF 中總多酚和總黃酮含量的測定稱取 LIDF 0.500 g 置于 250 mL 錐形瓶中，加入 20 mL 70%乙醇溶液，超聲功率 60%、60 ℃下超聲 50 min，5 000 r/min 離心 15 min 取上清液。重復以上步驟 1 次，合并 2 次上清液，用 70%乙醇溶液定容至 50 mL，作為 LIDF 總多酚、總黃酮提取液待測。

　　LIDF 總多酚含量的測定按參考文獻[10]的方法測定。分別吸取 1、2、3、4、5 mL 0.1 mg/mL 蘆丁標準溶液置于 10 mL 具塞試管中，加 70%乙醇至 5 mL，加 5%亞硝酸鈉溶液 0.4 mL，搖勻后靜置 6 min;加 10%硝酸鋁溶液 0.4 mL，搖勻后靜置 6 min;加 4%氫氧化鈉溶液 4 mL，70%乙醇定容，搖勻后靜置 15 min，立即在512 nm 波長處測定吸光度。以蘆丁標準溶液濃度為橫坐標，吸光值為縱坐標繪制標準曲線。取 0.5 mL LIDF 提取液置于 10 mL 具塞試管中，后續(xù)操作同前。根據(jù)標準曲線計算 LIDF 總黃酮的含量。1.3.5 LIDF 體外吸附特性的測定

　　1.3.5.1 持水性、持油性的測定按照參考文獻[11]的方法略有改動。稱取 LIDF 0.500 g 置于 50 mL 離心管中，加入 10 mL蒸餾水或大豆油混合均勻。置于漩渦振蕩器上震蕩 30 s，每震蕩一次間隔 10 min，3 次后10 000 r/min 離心 15 min，將上層溶液傾倒出稱重。

　　1.3.5.2 陽離子交換能力的測定按照參考文獻[12]的方法測定 LIDF 的陽離子交換能力。

　　1.3.5.3 對膽固醇吸附能力的測定按照參考文獻[13]的方法測定 LIDF 對膽固醇的吸附能力。

　　1.3.5.4 對膽酸鈉吸附能力的測定

　　按照參考文獻[14]的方法略有改動。分別量取 100、200、300、400、500 μL 1 mg/mL 膽酸鈉標準溶液置于10 mL具塞試管中，用水補充體積至1 mL，加入6 mL 45%硫酸混合均勻，加入 1 mL 0.3%糠醛，65 ℃水浴加熱 30 min，冷卻至室溫，在 620 nm 波長處測定吸光值。以膽酸鈉標準溶液濃度為橫坐標，吸光值為縱坐標繪制標準曲線。稱取 LIDF 0.500 g 置于250 mL 錐形瓶中，加入 50 mL 0.15 mol/L NaCl 溶液(含 0.100 g 膽酸鈉)，調(diào)節(jié) pH 值至 7.0，37 ℃、150 r/min 恒溫振蕩 2 h，5 000 r/min 離心 15 min。取 0.3 mL 上清液置于 10 mL 具塞試管中，采用上述糠醛比色法在 620 nm 波長處測定吸光值，根據(jù)標準曲線計算上清液中膽酸鈉的含量。

　　1.3.6 LIDF 感官品質(zhì)分析

　　1.3.6.1 色度測定

　　[15]采用色度分析儀測定樣品色澤。色度值用 CEL L*、a*、b*值表示，其中，L*表示明亮度(0 為黑，100 為白);a*表示紅綠度(a*>0，表示紅色程度;a*<0 表示綠色程度);b*表示黃藍度(b*>0 表示黃色程度，b*<0 表示藍色程度)。每個樣品重復測定 9 次。1.3.6.2 LIDF 食品感官評定為全面評價 LIDF 顆粒粒徑對食品感官的影響，采用常規(guī)基礎工藝，制備 LIDF 液體食品(飲料)、半固體食品(米糊)、固體食品(餅干)三種類型的 LIDF 食品。

　　具體工藝如下，將 3 g LIDF 溶入 100 mL 0.2%結(jié)冷膠溶液中，攪拌均勻制成顆粒均勻懸浮的 LIDF 飲料;將 3 g LIDF 與 17 g 熟化米粉混合均勻，加入約 100 mL 沸水沖泡，攪拌均勻制成 LIDF 米糊;將 3 g LIDF 與 97 g 面粉混合均勻，加入 15 g 植物油、0.5 g 泡打粉、0.5 g 小蘇打、30 g 雞蛋清混合均勻后揉捏成團，冷藏 20 min 搟面壓型，置于上、下火均為 160 ℃的烤箱中烘烤15 min，冷卻后制成 LIDF 餅干。工藝中不添加糖酸調(diào)味，重點關(guān)注因顆粒粒徑對感官品質(zhì)的影響。選取 10 名品評員，對產(chǎn)品口感、滋味、外觀、香氣的影響進行評分，評分標準如表 1，滿分 100 分。

　　1.4 數(shù)據(jù)分析

　　每個試樣重復 3 次，數(shù)據(jù)采用 SPSS 22.0 軟件進行統(tǒng)計分析，結(jié)果采用平均數(shù)±標準差表示。結(jié)果分析與討論2.1 LIDF 的粒徑分布原料干荷葉為采摘剛舒展開微微卷邊的嫩荷葉自然晾干，易于粉碎。預實驗發(fā)現(xiàn)未過100 目篩網(wǎng)的荷葉粉，顆粒較大、口感粗糙，不適合作為輔料用于食品開發(fā)。故研究以 100目以上篩分得到的 4 種顆粒粒徑荷葉粉為原料提取 LIDF，其粒徑分布及比表面積如表 2 所示。LIDF-A、LIDF-B 的 D50 高于 100 μm，分別為 171.53、100.37 μm;LIDF-C、LIDF-D 的D50 低于 100 μm，分別為 58.35、21.21 μm，同時 LIDF 比表面積隨顆粒粒徑減少而增加。4種 LIDF 的顆粒粒徑分布有一定的區(qū)分度，結(jié)合后續(xù)實驗可反映顆粒粒徑對荷葉膳食纖維相關(guān)特性的影響。

　　2.2 LIDF 的結(jié)構(gòu)分析

　　2.2.1 顯微結(jié)構(gòu)觀察

　　4 種不同顆粒粒徑的 LIDF 顯微結(jié)構(gòu)，經(jīng)酶解后 LIDF-A、LIDF-B 和 LIDF-C表面出現(xiàn)孔洞，與 Ma[4]通過蛋白酶提取孜然膳食纖維以及 Wang[16]通過淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶提取獼猴桃膳食纖維的顯微結(jié)構(gòu)表面出現(xiàn)孔洞情況相似，可能與原料中非纖維組分被酶解相關(guān)。因纖維是荷葉葉脈的主要組分，荷葉經(jīng)淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解后的孔洞更易于出現(xiàn)在葉脈之間的表皮及葉肉部分，孔洞出現(xiàn)部位更具有規(guī)律性。LIDF-A 和 LIDF-B 中可觀察到荷葉的葉脈纖維多被縱向剪切破碎，LIDF-C 和 LIDF-D中除縱向剪切破碎外還可觀察到荷葉纖維被橫向剪切破碎，荷葉內(nèi)質(zhì)網(wǎng)格狀纖維結(jié)構(gòu)明顯暴露出來。不溶性膳食纖維主要通過包裹、吸附等物理方式在機體發(fā)揮功效，LIDF 顆粒粒徑不同引起的比表面積差異，以及酶解后出現(xiàn)的 LIDF 表面孔洞和荷葉內(nèi)質(zhì)纖維的破碎程度都可能直接影響 LIDF 的理化功能特性。

　　2.2.2 紅外光譜分析

　　植物細胞壁主要由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成，含有烷烴、酮類、酯類、芳香烴和醇類等多種官能團。通過紅外光譜圖中不同官能團的特征吸收峰位置和強度能推斷基團種類和化學鍵類型，紅外光譜分析已成為表征纖維素結(jié)構(gòu)的常用方法[8]�？芍� LIDF 具有纖維素的特征吸收峰，4 種不同顆粒粒徑 LIDF 的紅外光譜圖吸收峰的峰形相似，未出現(xiàn)新的吸收峰，表明在本研究顆粒粒徑的區(qū)間范圍內(nèi)并未有新的官能團出現(xiàn)，并未引起 LIDF 化學基團的變化。與 Huang[17]、Payling[18]的研究一致，食品加工主要影響多糖類組分的宏觀結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)，而不會改變分子結(jié)構(gòu)。其中 LIDF 在 3 348 cm-1左右出現(xiàn)較為延展圓滑的吸收峰，可能與其中的纖維素和半纖維素-OH 的伸縮振動有關(guān)，進一步可與 LIDF 具有一定的持水性相關(guān)[8]。在 2 921 cm-1 左右出現(xiàn)弱吸收峰，可能與糖類甲基和亞甲基上-CH 的伸縮振動相關(guān)，也反映了 LIDF 存在纖維素和半纖維素結(jié)構(gòu)[19]。

　　在 1 616cm-1 左右出現(xiàn)較強吸收峰可能是 C=O 的特征峰，表明 LIDF 中含有較多的糖醛酸。在 1 417cm-1 左右出現(xiàn)弱吸收峰，可能為-CH 彎曲振動峰，可初步推測 LIDF 中的纖維素晶型為 I 型[20]。在 1 031 cm-1和 1 054 cm-1左右出現(xiàn)較強吸收峰，可能是 C-O-C 中 C-O 伸縮振動和 C-O-H的 O-H 變角振動。4 種不同顆粒粒徑 LIDF 的紅外光譜圖吸收峰峰形相似、強度略有差異，推測可能 4 種 LIDF 中纖維素的結(jié)晶狀態(tài)相同，結(jié)晶度有所變化。

　　2.2.3 X 衍射分析

　　從植物細胞壁中提取的不溶性膳食纖維多含有纖維素結(jié)晶體。4 種不同顆粒粒徑的 LIDF 衍射角 2θ 在 15°、22.5°附近有結(jié)晶纖維素 I 的特征衍射峰，表明 LIDF 具有結(jié)晶纖維素 I 型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其中包含有纖維素的結(jié)晶區(qū)域和由非結(jié)晶纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成的無定形區(qū)[4, 19]，與紅外光譜的分析結(jié)果相似。不同顆粒粒徑 LIDF 的 X 衍射圖中衍射峰的峰值位置和寬度基本不變，表明在研究的顆粒粒徑區(qū)間范圍內(nèi) LIDF 的纖維素晶型未發(fā)生變化，同為結(jié)晶纖維素 I 型。不同的是隨著顆粒粒徑的減小，各衍射峰的高度和強度有所變化，通過 Segal 的公式計算出 LIDF-A、LIDF-B、LIDF-C、LIDF-D 的結(jié)晶度指數(shù)分別為 22.25%、20.98%、19.40%、17.02%。

　　表明粉碎粒徑降低了不溶性膳食纖維中纖維素的結(jié)晶度，這與 Ullah[21]對不同粒徑的豆渣不溶性膳食纖維研究結(jié)果相似。可能因為在干法粉碎剪切作用下顆粒粒徑越小，纖維結(jié)構(gòu)更加松散，更多的結(jié)晶區(qū)暴露出來，晶區(qū)更易于發(fā)生破裂。Lin[22]的研究表明，纖維素的結(jié)晶度越高，其抗拉伸強度和硬度越高，其柔軟度、吸濕和溶脹性等指標越低。故 4 種不同顆粒粒徑的 LIDF 結(jié)晶度指數(shù)不同可能直接影響 LIDF的物理特性。

　　2.3 LIDF 的功能成分含量

　　4 種不同顆粒粒徑的 LIDF 中不溶性膳食纖維含量在 69%~74%之間，表明荷葉粉在常規(guī)提取過程中非纖維成分酶解不完全，與 Ma[3]的研究結(jié)果相似。顆粒粒徑較大兩組(LIDF-A 與 LIDF-B)的不溶性膳食纖維含量顯著高于顆粒粒徑較小的兩組(LIDF-C與 LIDF-D)(P<0.05)。結(jié)合顆粒粒徑分布和顯微結(jié)構(gòu)觀察，與 LIDF-C 和 LIDF-D 相比，LIDF-A 和 LIDF-B 破碎程度較低，可觀察到的荷葉葉肉相對較多，在提取過程中更易于出現(xiàn)非纖維類組分酶解不充分導致不溶性膳食纖維的含量較低。黃酮、多酚類化合物具有較好的抗氧化性，可通過氫鍵、疏水相互作用、共價鍵或物理夾帶等方式與膳食纖維聯(lián)接從而到達腸道通過發(fā)揮抗氧化作用[23]。從表 3 可知隨著 LIDF 顆粒粒徑的減小其總黃酮、總多酚含量逐漸減小，顆粒粒徑較大兩組(LIDF-A 與 LIDF-B)的總黃酮、總多酚含量與顆粒粒徑較小兩組(LIDF-C 與 LIDF-D)含量差異更為明顯。荷葉粉的顆粒粒徑越小，提取過程中顆粒與提取液接觸越充分，可溶性的黃酮、多酚類化合物越易于溶出。

　　2.4 LIDF 體外吸附特性

　　在研究的顆粒粒徑范圍內(nèi)，LIDF 體外吸附特性隨著顆粒粒徑的減小先增高后降低。LIDF-B 的持油力、持水力相對較高，分別為 6.28、5.22 g/g。LIDF-C 的陽離子交換能力為 0.172 mmol/g，pH=2 條件下對膽固醇的吸附能力為 13.41 mg/g，pH=7 條件下對膽固醇的吸附能力為 49.74 mg/g，對膽酸鈉的吸附能力為 90.95 mg/g，對葡萄糖的吸附能力為 6.80 mmol/g，與其他三組相比相對較高。有研究表明，膳食纖維體外吸附特性與顆粒的比表面積、纖維分子結(jié)構(gòu)、粉體微觀結(jié)構(gòu)以及纖維結(jié)晶度等因素相關(guān)[4, 24, 25]。

　　結(jié)合粒徑分布、掃描電鏡、傅里葉紅外光譜及 X 衍射光譜結(jié)果分析，當 LIDF 顆粒粒徑減小時，比表面積增加，物理吸附能力增強;纖維結(jié)晶度降低，纖維結(jié)構(gòu)從致密轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬λ缮�，使得�?nèi)部空隙增加，物理截留能力增強;同時纖維分子中的羥基、氨基、羧基等相關(guān)吸附基團暴露更多[24]，也利于增強對水分、陽離子等的吸附能力。而膳食纖維顆粒粒徑過小，又可能導致膳食纖維的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)過度破碎使得吸附能力降低[13, 25]。結(jié)果表明，LIDF-B、LIDF-C 的體外吸附特性相對較佳，LIDF 顆粒粒徑過大或過小都不利于 LIDF 的體外吸附特性。

　　2.5 LIDF 感官品質(zhì)

　　2.5.1 色度

　　在研究的顆粒粒徑范圍內(nèi)，隨著顆粒粒徑的減小 LIDF 粉體 L*值(亮度)先增加后降低，a*值(紅色)和 b*值(黃色)增加，與 Jiang[26]、Ikram[27]研究結(jié)果相似。顆粒粒徑減小利于粉體混合均勻度增加，L*值(亮度)增高[26];同時顆粒粒徑減小導致比表面積增大，粉體易與反應物接觸發(fā)生酶解或非酶反應產(chǎn)生深褐色產(chǎn)物使 L*值(亮度)降低[27]。在本研究中，LIDF-D 的 L*值(亮度)雖低于 LIDF-C，但兩者無顯著性差異。LIDF 粉體 a*值(紅色)增加可能與粒徑越小越易與反應物接觸發(fā)生酶解或非酶反應產(chǎn)生深褐色產(chǎn)物使LIDF 偏紅相關(guān)[27]。LIDF 粉體 b*值(黃色)增加可能與粒徑減小有利于酚類化合物發(fā)生聚集有關(guān)[26]，在本研究中 LIDF-B 的 b*值(黃色)雖略高于 LIDF-C，但兩者無顯著性差異。

　　3 結(jié)論

　　荷葉富含多酚類物質(zhì)和膳食纖維，符合天然優(yōu)質(zhì)膳食纖維的來源條件，具有較好的開發(fā)潛力。本試驗通過對比分析 4 種不同顆粒粒徑 LIDF 的結(jié)構(gòu)、理化特性和食用感官品質(zhì)，篩選出 LIDF 作為高纖維食品輔料開發(fā)的最佳粒徑。荷葉經(jīng)淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解制備 LIDF，顯微結(jié)構(gòu)表明 LIDF 表面出現(xiàn)孔洞，隨著顆粒粒徑減小，荷葉內(nèi)質(zhì)網(wǎng)格狀纖維暴露程度增加。光譜分析表明 LIDF 具有纖維素 I 型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，顆粒粒徑減小不引起 LIDF分子結(jié)構(gòu)的變化，可降低纖維素結(jié)晶度指數(shù)。隨著顆粒粒徑減小，LIDF 總黃酮、總多酚含量降低，不溶性膳食纖維含量增加，顆粒粒徑較大兩組(LIDF-A 與 LIDF-B)與顆粒粒徑較小的兩組(LIDF-C 與 LIDF-D)含量差異更為明顯。隨著顆粒粒徑減小，LIDF 的體外吸附特性升高后降低，LIDF-B、LIDF-C 的體外吸附特性相對較佳，LIDF 顆粒粒徑過大或過小都不利于 LIDF 的體外吸附特性。LIDF 粉體 a*值(紅色)、b*值(黃色)及其產(chǎn)品感官評分隨顆粒粒徑減小而增高。本試驗結(jié)合考慮評價出 LIDF-C(D50 58.35 μm)作為高纖維功能食品輔料的開發(fā)潛力較好，為荷葉膳食纖維功能性的深入研究提供理論依據(jù)。

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　　作者：鄭 慧，孫 艷，張眙曼，李婭迪，肖 玥，蔣益繁，楊 勇

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