本文摘要：摘要以市場上常見的發(fā)酵品為研究對象,測定各發(fā)酵品在不同濃度、不同處理方式后的超氧離子抑制率和羥自由基清除率。結(jié)果表明:在空氣中存放不同時間后,發(fā)酵品的超氧陰離子自由基和羥自由基清除率均隨時間的延長而降低。不同溫度處理30min后,黃豆醬、豆豉、腐乳
摘要以市場上常見的發(fā)酵品為研究對象,測定各發(fā)酵品在不同濃度、不同處理方式后的超氧離子抑制率和羥自由基清除率。結(jié)果表明:在空氣中存放不同時間后,發(fā)酵品的超氧陰離子自由基和羥自由基清除率均隨時間的延長而降低。不同溫度處理30min后,黃豆醬、豆豉、腐乳抗氧化性隨溫度的升高而升高;食醋、黃酒抗氧化性隨溫度的升高而降低;醬油、酸奶變化極小。90℃處理不同時間后,黃酒、食醋抗氧化性明顯降低,黃豆醬、豆豉抗氧化性明顯增強,酸奶、腐乳、醬油的抗氧化性變化不大。
關(guān)鍵詞發(fā)酵食品,抗氧化性,超氧,陰離子自由基,羥自由基
發(fā)酵論文投稿刊物：《食品與發(fā)酵科技》主要刊載食品、釀酒、發(fā)酵、飲料、微生物、調(diào)味品、農(nóng)產(chǎn)品保鮮與深加工等領(lǐng)域的科研論文、技術(shù)報告、科技成果、新產(chǎn)品、新技術(shù)及相關(guān)行業(yè)政策、產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向和市場信息等。在全國同待業(yè)中享有權(quán)威，擁有一批穩(wěn)定的讀者群。
發(fā)酵食品存在于我們的生活飲食中。在我國，發(fā)酵食品種類繁多，大致歸為發(fā)酵豆類制品、發(fā)酵谷類制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵蔬菜類制品以及發(fā)酵茶類[1]。其中發(fā)酵豆類食品包括豆醬、豆豉、醬油、腐乳;發(fā)酵谷類食品有食醋、黃酒等;發(fā)酵乳制品有酸奶等[2]。發(fā)酵食品不僅歷史悠久、口味香醇、營養(yǎng)豐富，還有較高的營養(yǎng)保健功能。國內(nèi)外專家對發(fā)酵食品的功能性活性成分進(jìn)行了多方研究，指出發(fā)酵食品具有抗氧化、增進(jìn)食欲、溶血栓、增加礦物質(zhì)吸收、抗癌、降血壓等保健功能[3-7]。
發(fā)酵品的諸多營養(yǎng)性功能，致使國內(nèi)外大量的科學(xué)家投入到發(fā)酵品的研究與開發(fā)中。今天，國內(nèi)外的發(fā)酵食品行業(yè)已經(jīng)形成巨大的產(chǎn)鏈[8]，產(chǎn)生了巨大經(jīng)濟(jì)價值。研究最多的是發(fā)酵豆類食品、發(fā)酵谷類食品以及發(fā)酵乳制品。其中發(fā)酵食品的抗氧化性的研究是最令人注目的。如大豆異黃酮是腐乳、豆豉、食醋等發(fā)酵食品的主要抗氧化活性物質(zhì)之一。
孫美瓊[9]研究表明：大豆異黃酮易受到溫度、濃度、存儲時間等的影響，其隨著溫度的升高而活性下降。李寧等[10]研究表明：大豆異黃酮在高溫保存不同的時間后，異黃酮的活性均下降，而高溫對異黃酮活性的影響較大。在日常生活當(dāng)中，雖然各方在大力地宣傳發(fā)酵品的價值，但在發(fā)酵品的日常飲食中的應(yīng)用沒有做更加深入的研究，因此試驗選取市場上7種發(fā)酵食品作為研究對象，研究發(fā)酵品在不同的條件處理后抗氧化性的變化，旨在為日常飲食中發(fā)揮發(fā)酵食品更好的營養(yǎng)價值提供參考。
1材料與方法
1.1材料
1.1.1發(fā)酵品材料
豆豉，廣東省陽江市機帆豆豉有限公司;腐乳，開平廣合腐乳有限公司;酸奶，廣東省燕塘乳業(yè)股份有限公司;黃酒，四川巨龍食品有限公司;醬油(生抽)、食醋(陳醋)、黃豆醬：佛山市海天調(diào)味食品有限公司。以上各發(fā)酵品均為市售。
1.1.2主要試劑
水楊酸、三(羥甲基)氨基甲烷、鹽酸、乙醇、硫酸亞鐵、鄰苯三酚、過氧化氫、檸檬酸，以上試劑均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
1.1.3主要儀器與設(shè)備
HH·S21-8-S電熱恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;GFL-230電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司;FA2004B分析天平，上海天美天平儀器有限公司;TG16-WS離心機，湘南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司;棱光752N紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司;THZ-100恒溫培養(yǎng)搖床，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。
1.2試驗方法
1.2.1樣品濃度的配制
豆豉、黃豆醬、腐乳塊粉碎后使用，食醋、醬油、酸奶、黃酒樣品取適量置于試管中。分別加入蒸餾水，配制成50，40，30，20，10，8，6，4和2mg/mL的梯度質(zhì)量濃度溶液。
1.2.2影響發(fā)酵品抗氧化性的因素及處理
1.2.2.1存放時間對發(fā)酵品抗氧化性的影響
將各樣品在常溫空氣中置放2，4，6，8和10h，后進(jìn)行溶液配制，測定其抗氧化性。
1.2.2.2不同溫度對發(fā)酵品抗氧化性的影響
將各樣品置于50，60，70，80和90℃恒溫水浴鍋中，后進(jìn)行溶液配制，測定其抗氧化性。
1.2.2.3高溫處理不同時間對發(fā)酵品抗氧化性的影響
將各樣品置于90℃恒溫水浴鍋水浴10，20，30，40和50min后，進(jìn)行溶液配制，測定其抗氧化性。
1.2.3抗氧化測定方法
采用鄰苯三酚法[11]測定O2-的清除率。采用水楊酸法[12]測定·OH的清除率。
1.3數(shù)據(jù)分析
試驗數(shù)據(jù)均為3個平行樣的平均值，使用Excel2007處理數(shù)據(jù)、繪圖并進(jìn)行統(tǒng)計分析。
2結(jié)果與分析
2.1發(fā)酵品的抗氧化性結(jié)果比較
2.1.1發(fā)酵品清除超氧離子(O2-)能力
各發(fā)酵品進(jìn)行清除O2-的測定。7種發(fā)酵品清除O2-的能力有顯著差異，發(fā)酵品均隨濃度的增加，其清除O2-的能力隨之增大。當(dāng)樣品質(zhì)量濃度為20mg/mL時，各樣品中黃豆醬清除O2-的能力最高，腐乳次之，黃酒最低。當(dāng)樣品濃度為50mg/mL時，各樣品中食醋清除O2-的能力最高，腐乳次之，黃酒最低。
2.1.2發(fā)酵品清除羥自由基(·OH)能力
各發(fā)酵品進(jìn)行清除·OH的測定。7種發(fā)酵品對清除羥自由基(·OH)的能力有顯著的差異。各發(fā)酵品樣液均隨濃度的增加，其清除羥自由基(·OH)能力隨之增加。當(dāng)樣品質(zhì)量濃度為2mg/mL時，各樣品中食醋清除羥自由基(·OH)的能力最大，酸奶次之，黃酒最小。當(dāng)樣品質(zhì)量濃度為10mg/mL時，各樣品中食醋清除羥自由基(·OH)的能力最高，腐乳次之，黃酒最低。
2.2存放時間對發(fā)酵品抗氧化性的影響
2.2.1存放時間對發(fā)酵品超氧離子(O2-)能力的影響
在空氣中存放時間越長，發(fā)酵品對O2-清除作用下降越顯著。不同的發(fā)酵品的下降速度不一。在2~10h內(nèi)，發(fā)酵品對O2-清除的變化由大到底小依次為：腐乳>食醋>酸奶>黃酒>豆豉>黃豆醬>醬油。由此說明發(fā)酵品受到空氣的影響，其含有的清除超氧離子活性物質(zhì)發(fā)生變化。
2.2.2空氣中存放時間對發(fā)酵品清除羥自由基(·OH)能力的影響
在空氣中存放時間越長，發(fā)酵品對·OH清除作用下降越顯著。不同的發(fā)酵品的變化速度不一。在2~10h內(nèi)，發(fā)酵品對·OH清除的變化差值由大到底小依次為：腐乳>酸奶>食醋>黃豆醬>黃酒>醬油>豆豉。由此說明受到空氣的影響，發(fā)酵品中清除羥自由基的物質(zhì)發(fā)生變化。
2.3不同溫度對發(fā)酵品抗氧化性的影響
日常生活中的發(fā)酵食品都在常溫或低溫條件下存放。大多數(shù)的發(fā)酵食品在食用的時候經(jīng)過不同溫度的處理以及不同處理時間。何宏等[13]指出腐乳入饌粵菜、川菜、江蘇菜、浙江菜等各菜系中，烹飪方法有拌、燒、燜、蒸等。這種經(jīng)過不同溫度處理以及不同處理時間后的發(fā)酵食品營養(yǎng)價值是否發(fā)生變化是值得研究的。
2.3.1不同溫度對發(fā)酵品清除超氧離子(O2-)能力的影響
經(jīng)過不同溫度處理30min后，發(fā)酵品清除O2-的能力發(fā)生變化，不同的發(fā)酵品清除O2-能力變化是不一樣的。黃酒、食醋隨著溫度的增高，其清除O2-的能力降低;醬油和酸奶幾乎沒有變化;黃豆醬、豆豉、腐乳隨著溫度的增高，其清除O2-的能力增高。其原因可能是腐乳是半固體、豆豉是固體、黃豆醬是半固體黏稠狀[5]，三種大豆發(fā)酵品經(jīng)過加溫后，異黃酮等抗氧化物質(zhì)在水中的溶解度增大，濃度增大，清除超氧離子的能力增強。
食醋的主要成分為醇、酯、酸、呋喃類、吡嗪類等化合物[14]，隨溫度的升高，醋酸等物質(zhì)的揮發(fā)使食醋的清除超氧離子的能力下降。黃酒的主要成分為蛋白質(zhì)、氨基酸、活性肽、酚類、低聚糖、維生素[15]，溫度的升高會使蛋白質(zhì)等相關(guān)物質(zhì)失去活性，從而降低黃酒清除超氧離子的能力。
2.3.2不同溫度對發(fā)酵品清除羥自由基(·OH)能力的影響
經(jīng)過不同溫度處理30min后，發(fā)酵品清除·OH的能力發(fā)生變化，不同的發(fā)酵品清除·OH的能力變化是不一樣的，其中黃豆醬、豆豉、腐乳、醬油隨溫度的升高，其清除·OH的作用增強;黃酒、食醋、酸奶隨溫度的升高，其清除·OH的作用降低。其原因可能是腐乳、豆豉、黃豆醬三種大豆發(fā)酵品經(jīng)過加溫后，異黃酮等抗氧化物質(zhì)在水中的溶解度增大，濃度增大，清除超氧離子的能力增強。食醋的主要成分隨溫度的升高而出現(xiàn)揮發(fā)，使食醋的清除超氧離子的能力下降。溫度的升高使黃酒的蛋白質(zhì)等相關(guān)物質(zhì)失去活性，從而降低黃酒清除超氧離子的能力。
2.4高溫處理不同時間對發(fā)酵品抗氧化性的影響
2.4.1高溫處理不同時間對發(fā)酵品清除超氧離子(O2-)能力的影響
在90℃恒溫高溫條件下，對發(fā)酵品進(jìn)行處理不同的時間后，7種發(fā)酵品清除O2-能力有不同的變化。食醋、黃酒在高溫條件下時間增長，對超氧離子清除能力逐漸降低;豆豉、黃豆醬在高溫條件下時間增長，超氧離子清除能力逐漸變大;酸奶、醬油、腐乳在高溫條件下時間增長，對超氧離子清除能力變化不大。
其原因可能是黃豆醬和豆豉所含有的異黃酮在高溫條件下溶解，使異黃酮的濃度增大，清除超氧離子的能力隨之增大。馬玉榮等[16]研究表明：熱處理可以使異黃酮單體之間進(jìn)行轉(zhuǎn)化和降解。醬油和豆腐的異黃酮單體在轉(zhuǎn)化并沒有使異黃酮整體濃度的增加，對清除超氧離子的能力變化不大。
2.4.2高溫處理不同時間對發(fā)酵品清除羥自由基(·OH)能力的影響
在90℃恒溫高溫條件下，對發(fā)酵品進(jìn)行處理不同的時間后，7種發(fā)酵品清除·OH能力有不同的變化。食醋、黃酒隨著高溫處理時間的增長，其清除·OH的作用變小;豆豉、黃豆醬隨著高溫處理時間的增長，其清除·OH的作用增大。而醬油、腐乳、酸奶則變化不大。其原因可能是黃豆醬和豆豉所含有的異黃酮的濃度增大，清除羥自由基的能力隨之增大。異黃酮單體之間的轉(zhuǎn)化并沒有使異黃酮整體濃度的增加，對清除羥自由基的能力變化不大。綜上所述，不同的發(fā)酵品對不同的處理條件表現(xiàn)出來的抗氧化性有所不同。
酸奶和醬油的抗氧化性比其他的發(fā)酵品穩(wěn)定。腐乳在不同溫度和高溫不同時間處理后，表現(xiàn)出來的抗氧化性非常強，經(jīng)90℃處理后對O2-和·OH的清除作用均超過其他發(fā)酵品。黃豆醬和豆豉在溫度升高、高溫處理時間增長的條件下均表現(xiàn)出增強的抗氧化性。腐乳、豆豉、黃豆醬在溫度的處理中的抗氧化性變化與大豆異黃酮濃度和單體間的轉(zhuǎn)化有關(guān)系。黃酒、食醋均在三個試驗因素中，隨著常溫空氣存放時間的增長、處理溫度的升高、高溫處理的時間延長而表現(xiàn)出下降的抗氧化性，而且食醋受到的影響大，黃酒的抗氧化性在各個條件中都相對比較低。這與食醋成分中的醋酸等易揮發(fā)性物質(zhì)和黃酒中的蛋白質(zhì)有關(guān)系。
3結(jié)論與討論
在空氣中存放不同時間后，發(fā)酵品的超氧離子抑制率和羥自由基清除率均隨時間的延長而降低，說明發(fā)酵品不適宜在空氣中存放過長時間，其會導(dǎo)致食用價值降低。在不同溫度處理后，黃豆醬、豆豉、腐乳的抗氧化性隨溫度的升高而升高，溫度處理使這三種發(fā)酵品更具營養(yǎng)價值;食醋、黃酒抗氧化性隨溫度的升高而降低，因此食醋和黃酒不適宜較高的溫度處理;醬油、酸奶受溫度影響極小。
在高溫處理不同時間條件下，黃酒、食醋抗氧化性明顯降低，因此黃酒和食醋不適宜經(jīng)過高溫處理長時間處理。酸奶、腐乳、醬油的抗氧化性變化不大。黃豆醬、豆豉抗氧化性明顯增強，因此這兩種發(fā)酵品適宜經(jīng)過高溫長時間處理。許多研究指出大豆中苷元型異黃酮可直接被人體消化吸收，而其他異黃酮必須要經(jīng)過水解去除糖基后才能被吸收利用。
馬玉榮等[16]研究表明：熱處理可以使異黃酮單體之間進(jìn)行轉(zhuǎn)化和降解。大豆制品中含有豐富的異黃酮。試驗中腐乳、黃豆醬、豆豉在熱處理的過程中表現(xiàn)出抗氧化性增強，因此可以說明這三種的大豆發(fā)酵制品的異黃酮在溫度處理的過程發(fā)生變化，同時溫度的升高以及時間的增長使這三種發(fā)酵品發(fā)揮更大的營養(yǎng)價值。而食醋和黃酒在溫度等因素影響下，抗氧化性均變?nèi)酰f明溫度等條件使這兩種發(fā)酵品的失去了一定的營養(yǎng)價值。試驗結(jié)論說明人們在日常生活中可以通過不同的處理方式來獲得發(fā)酵品的最大營養(yǎng)價值。
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