本文摘要：糧食中游離脂肪酸含量對糧食種用品質(zhì)，使用品質(zhì)都有影響。糧食儲藏論文稻米在儲藏過程游離脂肪酸增多，使米飯變硬，米飯的流變學(xué)特性受到損害，還產(chǎn)生異味，小麥在儲藏期間，通常在物理性狀還沒有顯示品質(zhì)劣變之前，脂肪酸值早已增高，而種子生活力顯著降低
糧食中游離脂肪酸含量對糧食種用品質(zhì)，使用品質(zhì)都有影響。糧食儲藏論文稻米在儲藏過程游離脂肪酸增多，使米飯變硬，米飯的流變學(xué)特性受到損害，還產(chǎn)生異味，小麥在儲藏期間，通常在物理性狀還沒有顯示品質(zhì)劣變之前，脂肪酸值早已增高，而種子生活力顯著降低。小麥粉在儲藏期間脂肪酸值的增加，會導(dǎo)致成品發(fā)酸、發(fā)苦等。
《糧食與油脂》(月刊)1987年創(chuàng)刊，是糧食、油脂及相關(guān)食品等專業(yè)的科技綜合性期刊�！都Z食與油脂》的主要內(nèi)容有糧油新產(chǎn)品開發(fā)、糧油加工、糧油資源利用、糧油生物工程、糧油檢測、功能性食品、食品添加劑、糧油市場、行情分析、市場評論、國際糧油食品信息等。
糧食籽粒是有生命的有機(jī)體。糧食在儲藏期間，由于糧食籽粒的呼吸氧化作用和各種酶的作用，以及儲糧微生物，儲糧害蟲的侵蝕等原因，雖然未發(fā)生發(fā)熱，霉變，但隨著儲藏時間的延長，糧食將逐漸陳化。研究掌握糧食品質(zhì)的變化規(guī)律，及時了解儲糧品質(zhì)的變化情況，有利于不斷改善和控制儲藏條件，從而延緩糧食陳化過程。下面從幾個方面分析糧食在儲藏期間品質(zhì)變化規(guī)律。
(一)碳水化合物的變化
碳水化合物是谷物糧食的主要成分，在儲藏期間，由于新收獲糧食的后熟作用，糧粒中的淀粉，戊聚糖含量逐漸增加，可溶性糖逐漸減少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麥芽糖，進(jìn)而分解成葡萄糖。但由于淀粉含量高，所以量的變化不很明顯。儲藏期間淀粉性質(zhì)變化具體表現(xiàn)為淀粉組成中直鏈淀粉含量增加(如大米、綠豆等)粘性隨儲藏時間延長而下降，糊化溫度增高。
碳水化合物還有另一個變化，就是非還原糖含量下降，還原糖增加。引起這種變化的主要因素是溫度和水分，溫度低、水分小，還原糖含量緩慢增加，而后逐漸下降;溫度高、水分大，還原糖含量很快增加，隨后很快下降。
高水分的玉米在儲藏期間，非還原糖的含量隨著相對濕度的增加而減少，在較高的溫度下，小麥的還原糖含量先是上升，但到一定時候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，
下降的主要原因是小麥呼吸作用旺盛，消耗了大量還原糖，使其轉(zhuǎn)化成CO2和H2O，還原糖的上升而再度下降，說明糧食品質(zhì)開始劣變。
(二)在儲藏期間蛋白質(zhì)的變化
糧食蛋白質(zhì)含量是評定糧食營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。在儲藏期間，由全氮量計(jì)算的糧食蛋白質(zhì)總量一般是不變的，但是糧食蛋白質(zhì)中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在儲藏
o期間將發(fā)生量與質(zhì)的變化。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，在40C和
o4C條件下儲藏1年的稻谷，總蛋白含量沒有明顯的差異，但水溶性蛋白和鹽蛋白都已經(jīng)明顯下降。儲藏三年的稻谷，總蛋白質(zhì)含量變化不大，但儲藏14個月時蛋白態(tài)氮下降，下降率達(dá)10—42%，水溶性和鹽溶性蛋白也有下降趨勢。大米在常規(guī)儲藏3年后，酸溶性蛋白含量明顯下降，7年后所有樣品酸溶性蛋白含量幾乎降低到原來含量的一半。
(三)糧食脂類的變化
糧食脂類在儲藏期間的變化途徑有兩方面，一方面是油脂被氧化產(chǎn)生過氧化物與由不飽和脂肪酸氧化后產(chǎn)生的羰基化合物，主要為醛、酮類物質(zhì)，這種變化在低水份谷物尤其是成品糧中較明顯，如大米的陳米臭和玉米粉的哈喇味等，就是由不飽和脂肪酸氧化后產(chǎn)生的醛、酮類物質(zhì)所致。原糧中由于籽粒中含有天然抗氧化劑，起了保護(hù)作用，所以正常條件下，氧化變質(zhì)的現(xiàn)象不明顯。另一種變化是受脂肪酶水解產(chǎn)生的甘油和脂肪酸。高水分谷物就以水解為主。
一般新收獲的糧食，其脂肪酸值在15—20(mgKOH/100g
糧食)以內(nèi)，很少超過20，這個數(shù)值在安全儲藏條件下，增長速度是緩慢的，但在不良儲存條件(如水分高、濕度也高時)脂肪酸值則會迅速上升，變質(zhì)劣變的小麥脂肪防酸值可高達(dá)110以上，玉米可高達(dá)250以上。
我國于1987年將脂肪酸值作為糧食儲藏品質(zhì)控制指標(biāo)之一，規(guī)定脂肪酸值的安全值為：稻谷25mgKOH/100g(干樣)，在小麥粉、玉米粉國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中將脂肪酸作為控制項(xiàng)目，規(guī)定脂肪酸值不得超過80(以濕基計(jì))。
(四)糧食中酸性物質(zhì)的變化
糧食中所含酸性物質(zhì)，除脂肪酸外，還有磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)，雖然這些酸性物質(zhì)含量很少，但當(dāng)儲藏不當(dāng)或儲存時間較長，其含量將逐步增加，主要來源于下列幾個方面。
1、脂肪酸水解而產(chǎn)生脂肪酸;
2、植酸鈣、鎂經(jīng)植酸酶作用產(chǎn)生磷酸;
3、蛋白質(zhì)酶水解蛋白質(zhì)而生成氨基酸;
4、碳水化合物分解而生成乳酸、酪酸和乙酸等;
當(dāng)糧食水分大，溫度過高或生蟲、發(fā)霉時，都能使酸性
物質(zhì)增高，糧食種子生活力降低，因此，糧食儲藏中常用酸度的變化來衡量糧食儲藏的穩(wěn)定性，酸度急劇的增加，和糧食品質(zhì)劣變的征兆。
(五)糧食中揮發(fā)物質(zhì)的變化
糧食中揮發(fā)物質(zhì)變化可作為反映糧食新鮮度的重要指標(biāo)之一。稻谷儲藏中揮發(fā)性羰基化合物增多，陳米中羥基化合物比新米中含量高，其中高沸點(diǎn)的戊醛，正已醛含量增多更為明顯，這些物質(zhì)有使人感到難聞的期為，也就是常稱的陳米臭。
(六)糧食發(fā)芽率、發(fā)芽勢的變化
新收獲的糧食(種子)，一般外觀新鮮飽滿，具有較高的生活力，除了有休眠特性的種子，(如小麥種子)，發(fā)芽率一般都能達(dá)到90%以上，隨著儲藏時間的延長，發(fā)芽率將逐
o漸下降。當(dāng)儲糧溫度較高(30C)時，稻谷、玉米活力下降，
發(fā)芽率喪失很快。在通常情況下，儲藏時間長，谷物種子內(nèi)部膠體發(fā)生陳化，導(dǎo)致糧食種子生命蛋白質(zhì)凝固，使種子喪失活力。糧食在長期儲藏中，雖然由于逐漸陳化衰老失去了發(fā)芽率，但是食用品質(zhì)的變化比較比較緩慢，發(fā)芽率降低不能說糧食品質(zhì)已經(jīng)劣變，發(fā)芽率高表明了較好地保持了糧食原始品質(zhì)，因此，發(fā)芽率職能作為儲糧品質(zhì)的控制指標(biāo)之一。
(七)糧食食用品質(zhì)變化
1、稻谷
稻谷隨儲藏時間的延長，其食品變質(zhì)表現(xiàn)為糊化溫度逐漸增高，加熱吸水率(米飯漲性)逐漸增大，可溶性物質(zhì)逐
漸減少，米飯粘性降低，米飯發(fā)硬，松散，并會出現(xiàn)陳米味，食味變差，儲藏溫度越高時變化越快。
1987年原商業(yè)部糧食儲運(yùn)局規(guī)定稻谷儲藏品質(zhì)控制綜合指標(biāo)為：
秈稻谷回歸評分值：
Y=65.7+0.07×發(fā)芽率—6.25×脂肪酸值+1.70×粘 回歸評分值(y)低于65分即不能繼續(xù)儲存。
在正常情況下秈稻谷水分在13.5%以下常規(guī)儲藏1—2年，其食用品質(zhì)變化不大，3—4年后其品質(zhì)顯著下降。稻谷水分在14.0%，常規(guī)儲藏2年后品質(zhì)顯著下降。
2、大米
大米儲藏品質(zhì)變化速度比稻谷要快得多，特別是經(jīng)過夏
o季高溫儲藏品質(zhì)更易下降。當(dāng)糊化溫度超過80C，粘度低于
4mm/s，脂肪酸值超過80mgKOH/100g，水溶性酸值超過50mgKOH/100g時，即不宜繼續(xù)儲存。
3、小麥
小麥儲藏過程中品質(zhì)變化與稻米不同。
由于收獲后的小麥籽粒存在“后熟作用”，就收獲的小麥隨著儲藏時間的延長，逐漸完成“后熟作用”，小麥面筋質(zhì)的物理性質(zhì)不斷變化，使小麥的烘焙，食用品質(zhì)逐漸得到改善而達(dá)到最佳狀態(tài)，之后繼續(xù)儲藏又會因過度陳化而使小麥面筋質(zhì)延伸性減少，彈性過度強(qiáng)且發(fā)脆，導(dǎo)致小麥烘焙、食用品質(zhì)逐漸下降。
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