關(guān)于烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系研究

　　摘要：在社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的當(dāng)下，國(guó)家整體的科技水平也有所提升，而國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人也提出，社會(huì)要朝著科學(xué)化方向發(fā)展。在這一發(fā)展觀的倡導(dǎo)下，餐飲行業(yè)也需要作出一定的優(yōu)化與完善，實(shí)現(xiàn)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)相互協(xié)調(diào)的關(guān)系，這樣才能夠在最大程度上實(shí)現(xiàn)“科學(xué)”發(fā)展，使得烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間能夠朝著更為均衡的方向發(fā)展，提高社會(huì)群眾的飲食質(zhì)量。本文將結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的內(nèi)在關(guān)系進(jìn)行詳細(xì)分析，并提出烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的改善措施，以期為今后開展的相關(guān)工作提供寶貴參考。

　　關(guān)鍵詞：烹飪工藝;營(yíng)養(yǎng);關(guān)系

　　烹飪方向論文投稿刊物：《食品與生活》雜志內(nèi)容豐富、雅俗共賞，設(shè)有：健康天地、營(yíng)養(yǎng)百科、食療門診、海外博覽、文人沙龍、吃在上海、九州美食、家廚事典、名廚談藝、食品安全、食物探源、美食風(fēng)情錄、健康食品超市、信息萬(wàn)花筒等近30個(gè)欄目，對(duì)指導(dǎo)百姓科學(xué)飲食、健康生活起積極作用，為豐富和美化家庭餐桌提供有益見解;為廣大廚師和烹飪愛好者創(chuàng)建相互學(xué)習(xí)、提高和交流的園地;為飯店﹑食品生產(chǎn)企業(yè)提供蓬勃發(fā)展的舞臺(tái)。

　　我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的國(guó)家，在長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中，形成了多樣的文化，飲食文化就是其中一個(gè)重要構(gòu)成部分，而我國(guó)對(duì)于烹飪技術(shù)方面也有著獨(dú)到的見解。隨著當(dāng)前時(shí)代的快速發(fā)展，傳統(tǒng)烹飪技術(shù)已經(jīng)無(wú)法滿足現(xiàn)下營(yíng)養(yǎng)學(xué)的各方面需求，需要結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)搭配理念，促使傳統(tǒng)烹飪技術(shù)朝著現(xiàn)代烹飪方向轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的均衡發(fā)展，實(shí)現(xiàn)健康飲食，為我國(guó)人民身體素質(zhì)的提升奠定基礎(chǔ)。因此，結(jié)合實(shí)際情況對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系以及具體的改進(jìn)措施進(jìn)行詳細(xì)分析是十分必要的。

　　一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)膳食需要遵循的原則

　　在我國(guó)烹飪工藝需要與營(yíng)養(yǎng)膳食不光是要考慮到營(yíng)養(yǎng)方面的問(wèn)題，同時(shí)還需要符合地域飲食習(xí)慣與特色，這也就需要烹飪技師必須要充分掌握烹飪工藝，從多個(gè)角度、多個(gè)層次進(jìn)行綜合考慮，完成烹飪。為此，烹飪技師在烹飪的過(guò)程中，必須要遵循以下原則：第一，實(shí)現(xiàn)烹飪工藝與中醫(yī)養(yǎng)生相互結(jié)合。我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的國(guó)家，在長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中形成了獨(dú)特的烹飪文化。作為傳統(tǒng)文化中的一個(gè)重要部分，飲食文化與中醫(yī)養(yǎng)生理論之間也存在密切聯(lián)系，藥食同源理論也成為當(dāng)前烹飪過(guò)程中所需要考慮的一個(gè)重要問(wèn)題。因此，烹飪技師在對(duì)烹飪工藝進(jìn)行學(xué)習(xí)的過(guò)程中，還需要學(xué)習(xí)食療的有關(guān)理論，然后將其與烹飪相互融合，使得食物不光美味，還能夠起到調(diào)節(jié)人體的作用，充分發(fā)揮食材中營(yíng)養(yǎng)的積極功效。

　　第二，實(shí)現(xiàn)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)理論的相互融合。烹飪工藝的任何操作，都需要將營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)作為基礎(chǔ)，這樣才能夠烹飪出美味且富有影響的菜肴。因此，烹飪技師必須要對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)內(nèi)容進(jìn)行充分了解，然后以此為基礎(chǔ)，結(jié)合自身的烹飪工藝來(lái)對(duì)食譜進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，合理搭配食材，做到色、香、味俱全并與營(yíng)養(yǎng)搭配相互統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)膳食[1]。第三，實(shí)現(xiàn)烹飪實(shí)踐與現(xiàn)代化先進(jìn)知識(shí)相互結(jié)合。烹飪工藝會(huì)隨著時(shí)代發(fā)展而發(fā)展，也是一門不斷推陳出新的工藝類型，涉及到菜譜、配方、食材選擇、營(yíng)養(yǎng)膳食等諸多環(huán)節(jié)，而只有綜合考慮到這些因素，烹飪工藝水平才能夠有所提升。

　　隨著當(dāng)前科技的快速發(fā)展，各種類型的營(yíng)養(yǎng)理論不斷完善，這也就需要烹飪工藝必須要及時(shí)掌握、了解這些營(yíng)養(yǎng)理論基礎(chǔ)，并結(jié)合現(xiàn)代化先進(jìn)知識(shí)，來(lái)對(duì)烹飪工藝中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行完善，使得烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間能夠均衡發(fā)展。烹飪技師也需要在今后密切與營(yíng)養(yǎng)學(xué)家合作，來(lái)補(bǔ)充自己在營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)并對(duì)其進(jìn)行深層次的理解、分析，進(jìn)而發(fā)展出綠色環(huán)保且能夠滿足食客對(duì)味道、營(yíng)養(yǎng)等諸多方面的需求，利用食物來(lái)構(gòu)建食客的健康身體。

　　二、烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系

　　(一)合理搭配

　　烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系，在一定程度上體現(xiàn)在合理搭配這一方面。通常情況下，各種不同的食材中包含著多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)各有不同，蔬菜中富含多種維生素，肉制品中則是富有較多的蛋白質(zhì)，而堅(jiān)果中則是有很多的微量元素，這些食材通過(guò)多種方式、不同的組合出現(xiàn)在餐桌上，正是為了更好的實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)搭配，然后通過(guò)成熟的烹飪工藝來(lái)進(jìn)行加工，這樣才能夠在最大程度上保證食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與均衡性。然而，若是沒(méi)有選擇合理、恰當(dāng)?shù)呐腼児に�，則食物中的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)被破壞，這也就說(shuō)明烹飪工藝與食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相輔相成的，若是缺少烹飪工藝，則營(yíng)養(yǎng)的積極作用就沒(méi)有辦法充分發(fā)揮。因此，在保證食材搭配合理的基礎(chǔ)上，還必須要保證烹飪工藝的正確性，二者缺一不可。

　　(二)合理烹調(diào)

　　合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的必要前提。在長(zhǎng)期生存與發(fā)展的過(guò)程中，人都是從各種類型食物中來(lái)獲取營(yíng)養(yǎng)的，除了要保證食材的合理搭配，烹飪也是影響的關(guān)鍵。目前，在我國(guó)常用的烹調(diào)技術(shù)大概有20種，其中有些烹飪方式能夠較好的保存營(yíng)養(yǎng)成分，有些烹飪方式則是會(huì)減少食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，需要結(jié)合實(shí)際情況來(lái)進(jìn)行選擇，保留好的烹調(diào)方式，去除營(yíng)養(yǎng)保護(hù)較差的方法，實(shí)現(xiàn)合理烹調(diào)。這也就需要烹飪技師必須要結(jié)合食材的特點(diǎn)，來(lái)選擇烹飪工藝，確保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以保留。

　　(三)烹調(diào)療補(bǔ)

　　我國(guó)有著悠久的發(fā)展歷史，且民以食為天在幾千年以前就已經(jīng)被納入了歷代君主所考慮的問(wèn)題。因此，在飲食文化方面，我國(guó)有著較好的發(fā)展，且在很久以前，古代先人便建立起了“醫(yī)食同源”的理論，主要是通過(guò)用食物來(lái)食物來(lái)補(bǔ)足虛虧，用食物來(lái)治療疾病[2]。在當(dāng)下，利用食物來(lái)代替醫(yī)藥也已經(jīng)成為人們所追求的重要內(nèi)容。與此同時(shí)，“食療熱”在美國(guó)、日本已經(jīng)如火如荼地進(jìn)行，飲食對(duì)于身體的塑造作用也已經(jīng)被充分體現(xiàn)。這也就不難看出，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的密切關(guān)系。優(yōu)秀的烹飪技師可以通過(guò)食療、食養(yǎng)、食治、食補(bǔ)等方式，來(lái)對(duì)人體進(jìn)行調(diào)整，從而達(dá)到提高人體生理機(jī)能的作用，從根本上改善人的體質(zhì)，提高人的身體素質(zhì)，盡可能地減少藥物治療對(duì)人體產(chǎn)生的諸多副作用，為我國(guó)和諧社會(huì)構(gòu)建以及綜合實(shí)力提升奠定有利基礎(chǔ)。

　　三、烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系改進(jìn)措施

　　基于上述分析，烹調(diào)工藝營(yíng)養(yǎng)之間有著密不可分的聯(lián)系，而為了實(shí)現(xiàn)科學(xué)發(fā)展，在今后有關(guān)專家必須要重視對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系進(jìn)行改進(jìn)，為社會(huì)群眾提供更為美味且富含營(yíng)養(yǎng)的美食，提高人們的生活質(zhì)量與水平。

　　(一)利用烹飪工藝實(shí)現(xiàn)科學(xué)搭配食材

　　在新時(shí)期下，營(yíng)養(yǎng)膳食已經(jīng)成為人們所追求的永恒主題，這也就需要在烹飪的過(guò)程中，對(duì)食材進(jìn)行合理搭配，使得各種營(yíng)養(yǎng)能夠相互均衡，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)人體獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)平衡，提高身體素質(zhì)與健康程度。一方面，要重視葷素搭配。在葷菜原材料中，包含了大量的蛋白質(zhì)，且富有人體所必須要的氨基酸，而蔬菜中的蛋白質(zhì)為不全蛋白質(zhì)，能夠滿足人體對(duì)脂肪酸、維生素的需求，因此通過(guò)合理進(jìn)行葷素搭配，能夠均衡地補(bǔ)充人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，避免出現(xiàn)單一營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的情況，而影響人體發(fā)育。洋蔥牛柳這一道菜，就是充分考慮到了營(yíng)養(yǎng)的均衡性，由于牛肉中有豐富的蛋白質(zhì)與脂肪，給人較為油膩的感覺(jué)，通過(guò)與洋蔥的相互搭配，可以減少牛肉給人帶來(lái)的油膩感，同時(shí)還能夠促進(jìn)人體對(duì)于維生素的吸收，有助于殺菌、利尿，對(duì)人體健康有所助益。另一方面，則是應(yīng)該注意酸堿搭配。堿性食物主要是指富含鉀、鈣、鈉、鎂等元素的食物，被統(tǒng)稱為堿性食物，如水果、蔬菜、大豆腐等。

　　若是在日常生活中，食用過(guò)多的酸性食物，則容易引起缺鈣情況，而堿性食物食用過(guò)多，則是容易出現(xiàn)神經(jīng)衰弱、低血壓堿中毒等情況[3]。因此，在進(jìn)行食物搭配的過(guò)程中應(yīng)重視酸堿搭配，保持身體中酸堿平衡。除此之外，烹飪技師還需要注意蛋白質(zhì)搭配。蛋白質(zhì)是所有生命現(xiàn)象的一個(gè)基礎(chǔ)，對(duì)于調(diào)理生理功能、維持酸堿平衡有著重要的促進(jìn)作用。就目前的研究成果來(lái)看，在含有蛋白質(zhì)的視頻中，有20種氨基酸，其中有8種是人體每天必須要所社區(qū)的氨基酸。這也就需要烹飪技師必須要將蛋白質(zhì)進(jìn)行合理搭配，才能夠保證人體攝入足夠多的氨基酸，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的“互補(bǔ)作用”。比如，在大米與黃豆共同使用，硫氨酸與賴氨酸就能夠相互不足，使得飲食更加具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　(二)利用現(xiàn)代信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝

　　烹飪工藝是一個(gè)較為繁瑣、復(fù)雜的過(guò)程，不光是要涉及到上千種的原材料，同時(shí)還要結(jié)合多個(gè)方面進(jìn)行考慮，制定食譜以及食材搭配方案，同時(shí)還要融入營(yíng)養(yǎng)膳食的有關(guān)理念，這樣才能夠在最大程度上保證烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的均衡性，保證食物色香味俱全。根據(jù)不同的飲食需求，食材能夠搭配成眾多食譜，各項(xiàng)數(shù)據(jù)較為龐大，若是單純依靠烹飪技師的記憶來(lái)完成所有工藝、食譜的儲(chǔ)備，則難以完全保證記憶的準(zhǔn)確性。

　　因此，在今后烹飪技師可以充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，將各個(gè)烹飪環(huán)節(jié)制作成視頻，并將一些食材搭配方案與食譜設(shè)計(jì)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行激勵(lì)，使得烹飪技師可以根據(jù)視頻中的各個(gè)環(huán)節(jié)，來(lái)進(jìn)行操作，保證營(yíng)養(yǎng)膳食。在此基礎(chǔ)上，可以建立起一個(gè)專門的信息平臺(tái)，其中可以與同行交流與營(yíng)養(yǎng)膳食、烹飪工藝相關(guān)的內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)對(duì)烹飪工藝的改良，并滿足烹飪工藝的創(chuàng)新需求，而信息化平臺(tái)的建設(shè)還可以在烹飪技師與食客之間建立聯(lián)系，讓食客可以與烹飪技師進(jìn)行有效的構(gòu)成，為烹飪技師更進(jìn)一步改進(jìn)烹飪工藝、調(diào)整食物之間的營(yíng)養(yǎng)關(guān)系奠定良好基礎(chǔ)。

　　(三)對(duì)烹調(diào)環(huán)節(jié)進(jìn)行合理化調(diào)整

　　烹飪工藝對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)有著較為直接的影響，若是無(wú)法保證烹飪環(huán)節(jié)合理化，則食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)被破壞。為了更好的實(shí)現(xiàn)對(duì)烹飪工藝的改進(jìn)，使得食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠被充分利用，烹飪技師還需要根據(jù)食材的類型來(lái)進(jìn)行烹調(diào)，保證其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠最大程度保留[4]。比如，在對(duì)素材原材料進(jìn)行烹調(diào)的過(guò)程中，應(yīng)該盡可能的選擇用“炒”，且還需要用旺火急炒，而不是煮、燉、炸等工藝，保證蔬菜中的維生素、礦素質(zhì)元素能夠有所保留。若是處理動(dòng)物原材料，則是可以采用燉、蒸的方法，使得動(dòng)物原材料中豐富的蛋白質(zhì)物質(zhì)，在最大程度上被獲取，如果出現(xiàn)必須要用“炸”的方式來(lái)完成制作，則是需要將油溫控制在60～80℃，且在進(jìn)入油炸狀態(tài)之前還要掛漿，避免蛋白質(zhì)被破壞。

　　(四)積極推廣普及烹飪新工藝

　　隨著當(dāng)前時(shí)代的快速發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視綠色飲食，在日常生活中追求無(wú)公害蔬菜、谷物、肉類。烹飪技師也需要結(jié)合當(dāng)前時(shí)代發(fā)展需求，來(lái)對(duì)烹飪新工藝進(jìn)行推廣與普及，在選擇食材的過(guò)程中盡可能選擇綠色健康的食材，而在烹飪的過(guò)程中也要盡可能避免使用一些外在的食品添加劑，保證食材在烹飪以后能夠原汁原味。在烹飪工藝上，應(yīng)該盡可能選擇燉煮、烹煮的方式來(lái)取代原來(lái)油炸、煎炸的烹飪方式，在縮減烹飪步驟的同時(shí)，還能夠起到保留食材營(yíng)養(yǎng)成分的目的，符合現(xiàn)代飲食需求。

　　四、結(jié)束語(yǔ)

　　綜上所述，目前在世界范圍內(nèi)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，而“食療”也已經(jīng)成為美國(guó)、日本所專注的熱門研究領(lǐng)域，且在大學(xué)設(shè)置了營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)。然而，就目前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)體系方面，與這些國(guó)家相比仍然存在一定的差距。因此，在今后發(fā)展的過(guò)程中，我國(guó)也應(yīng)該專門針對(duì)營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域開展針對(duì)性的研究，重視烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間關(guān)系的改進(jìn)，通過(guò)科學(xué)搭配食材，利用現(xiàn)代信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝，對(duì)烹調(diào)環(huán)節(jié)進(jìn)行合理化調(diào)整、積極推廣普及烹飪新工藝等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，使得我國(guó)烹飪工藝能夠更加成熟，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)均衡性，為我國(guó)人民身體素質(zhì)的整體性提升奠定基礎(chǔ)。

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