關(guān)于烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究

　　摘要：在社會經(jīng)濟快速發(fā)展的當(dāng)下，國家整體的科技水平也有所提升，而國家領(lǐng)導(dǎo)人也提出，社會要朝著科學(xué)化方向發(fā)展。在這一發(fā)展觀的倡導(dǎo)下，餐飲行業(yè)也需要作出一定的優(yōu)化與完善，實現(xiàn)烹飪工藝與營養(yǎng)相互協(xié)調(diào)的關(guān)系，這樣才能夠在最大程度上實現(xiàn)“科學(xué)”發(fā)展，使得烹飪工藝與營養(yǎng)之間能夠朝著更為均衡的方向發(fā)展，提高社會群眾的飲食質(zhì)量。本文將結(jié)合實際情況，對烹飪工藝與營養(yǎng)之間的內(nèi)在關(guān)系進行詳細分析，并提出烹飪工藝與營養(yǎng)之間的改善措施，以期為今后開展的相關(guān)工作提供寶貴參考。

　　關(guān)鍵詞：烹飪工藝;營養(yǎng);關(guān)系

　　烹飪方向論文投稿刊物：《食品與生活》雜志內(nèi)容豐富、雅俗共賞，設(shè)有：健康天地、營養(yǎng)百科、食療門診、海外博覽、文人沙龍、吃在上海、九州美食、家廚事典、名廚談藝、食品安全、食物探源、美食風(fēng)情錄、健康食品超市、信息萬花筒等近30個欄目，對指導(dǎo)百姓科學(xué)飲食、健康生活起積極作用，為豐富和美化家庭餐桌提供有益見解;為廣大廚師和烹飪愛好者創(chuàng)建相互學(xué)習(xí)、提高和交流的園地;為飯店﹑食品生產(chǎn)企業(yè)提供蓬勃發(fā)展的舞臺。

　　我國是一個歷史悠久的國家，在長期發(fā)展的過程中，形成了多樣的文化，飲食文化就是其中一個重要構(gòu)成部分，而我國對于烹飪技術(shù)方面也有著獨到的見解。隨著當(dāng)前時代的快速發(fā)展，傳統(tǒng)烹飪技術(shù)已經(jīng)無法滿足現(xiàn)下營養(yǎng)學(xué)的各方面需求，需要結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)搭配理念，促使傳統(tǒng)烹飪技術(shù)朝著現(xiàn)代烹飪方向轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)烹飪工藝與營養(yǎng)之間的均衡發(fā)展，實現(xiàn)健康飲食，為我國人民身體素質(zhì)的提升奠定基礎(chǔ)。因此，結(jié)合實際情況對烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關(guān)系以及具體的改進措施進行詳細分析是十分必要的。

　　一、烹飪工藝與營養(yǎng)膳食需要遵循的原則

　　在我國烹飪工藝需要與營養(yǎng)膳食不光是要考慮到營養(yǎng)方面的問題，同時還需要符合地域飲食習(xí)慣與特色，這也就需要烹飪技師必須要充分掌握烹飪工藝，從多個角度、多個層次進行綜合考慮，完成烹飪。為此，烹飪技師在烹飪的過程中，必須要遵循以下原則：第一，實現(xiàn)烹飪工藝與中醫(yī)養(yǎng)生相互結(jié)合。我國是一個歷史悠久的國家，在長期發(fā)展的過程中形成了獨特的烹飪文化。作為傳統(tǒng)文化中的一個重要部分，飲食文化與中醫(yī)養(yǎng)生理論之間也存在密切聯(lián)系，藥食同源理論也成為當(dāng)前烹飪過程中所需要考慮的一個重要問題。因此，烹飪技師在對烹飪工藝進行學(xué)習(xí)的過程中，還需要學(xué)習(xí)食療的有關(guān)理論，然后將其與烹飪相互融合，使得食物不光美味，還能夠起到調(diào)節(jié)人體的作用，充分發(fā)揮食材中營養(yǎng)的積極功效。

　　第二，實現(xiàn)烹飪工藝與營養(yǎng)理論的相互融合。烹飪工藝的任何操作，都需要將營養(yǎng)基礎(chǔ)作為基礎(chǔ)，這樣才能夠烹飪出美味且富有影響的菜肴。因此，烹飪技師必須要對營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論知識內(nèi)容進行充分了解，然后以此為基礎(chǔ)，結(jié)合自身的烹飪工藝來對食譜進行合理設(shè)計，合理搭配食材，做到色、香、味俱全并與營養(yǎng)搭配相互統(tǒng)一，實現(xiàn)營養(yǎng)膳食[1]。第三，實現(xiàn)烹飪實踐與現(xiàn)代化先進知識相互結(jié)合。烹飪工藝會隨著時代發(fā)展而發(fā)展，也是一門不斷推陳出新的工藝類型，涉及到菜譜、配方、食材選擇、營養(yǎng)膳食等諸多環(huán)節(jié)，而只有綜合考慮到這些因素，烹飪工藝水平才能夠有所提升。

　　隨著當(dāng)前科技的快速發(fā)展，各種類型的營養(yǎng)理論不斷完善，這也就需要烹飪工藝必須要及時掌握、了解這些營養(yǎng)理論基礎(chǔ)，并結(jié)合現(xiàn)代化先進知識，來對烹飪工藝中的各個環(huán)節(jié)進行完善，使得烹飪工藝與營養(yǎng)之間能夠均衡發(fā)展。烹飪技師也需要在今后密切與營養(yǎng)學(xué)家合作，來補充自己在營養(yǎng)方面的知識并對其進行深層次的理解、分析，進而發(fā)展出綠色環(huán)保且能夠滿足食客對味道、營養(yǎng)等諸多方面的需求，利用食物來構(gòu)建食客的健康身體。

　　二、烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系

　　(一)合理搭配

　　烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關(guān)系，在一定程度上體現(xiàn)在合理搭配這一方面。通常情況下，各種不同的食材中包含著多種營養(yǎng)物質(zhì)，且這些營養(yǎng)物質(zhì)各有不同，蔬菜中富含多種維生素，肉制品中則是富有較多的蛋白質(zhì)，而堅果中則是有很多的微量元素，這些食材通過多種方式、不同的組合出現(xiàn)在餐桌上，正是為了更好的實現(xiàn)營養(yǎng)搭配，然后通過成熟的烹飪工藝來進行加工，這樣才能夠在最大程度上保證食物中的營養(yǎng)價值與均衡性。然而，若是沒有選擇合理、恰當(dāng)?shù)呐腼児に�，則食物中的營養(yǎng)也會被破壞，這也就說明烹飪工藝與食物中的營養(yǎng)價值是相輔相成的，若是缺少烹飪工藝，則營養(yǎng)的積極作用就沒有辦法充分發(fā)揮。因此，在保證食材搭配合理的基礎(chǔ)上，還必須要保證烹飪工藝的正確性，二者缺一不可。

　　(二)合理烹調(diào)

　　合理烹調(diào)是實現(xiàn)合理營養(yǎng)的必要前提。在長期生存與發(fā)展的過程中，人都是從各種類型食物中來獲取營養(yǎng)的，除了要保證食材的合理搭配，烹飪也是影響的關(guān)鍵。目前，在我國常用的烹調(diào)技術(shù)大概有20種，其中有些烹飪方式能夠較好的保存營養(yǎng)成分，有些烹飪方式則是會減少食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，需要結(jié)合實際情況來進行選擇，保留好的烹調(diào)方式，去除營養(yǎng)保護較差的方法，實現(xiàn)合理烹調(diào)。這也就需要烹飪技師必須要結(jié)合食材的特點，來選擇烹飪工藝，確保營養(yǎng)物質(zhì)得以保留。

　　(三)烹調(diào)療補

　　我國有著悠久的發(fā)展歷史，且民以食為天在幾千年以前就已經(jīng)被納入了歷代君主所考慮的問題。因此，在飲食文化方面，我國有著較好的發(fā)展，且在很久以前，古代先人便建立起了“醫(yī)食同源”的理論，主要是通過用食物來食物來補足虛虧，用食物來治療疾病[2]。在當(dāng)下，利用食物來代替醫(yī)藥也已經(jīng)成為人們所追求的重要內(nèi)容。與此同時，“食療熱”在美國、日本已經(jīng)如火如荼地進行，飲食對于身體的塑造作用也已經(jīng)被充分體現(xiàn)。這也就不難看出，烹飪工藝與營養(yǎng)之間的密切關(guān)系。優(yōu)秀的烹飪技師可以通過食療、食養(yǎng)、食治、食補等方式，來對人體進行調(diào)整，從而達到提高人體生理機能的作用，從根本上改善人的體質(zhì)，提高人的身體素質(zhì)，盡可能地減少藥物治療對人體產(chǎn)生的諸多副作用，為我國和諧社會構(gòu)建以及綜合實力提升奠定有利基礎(chǔ)。

　　三、烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系改進措施

　　基于上述分析，烹調(diào)工藝營養(yǎng)之間有著密不可分的聯(lián)系，而為了實現(xiàn)科學(xué)發(fā)展，在今后有關(guān)專家必須要重視對烹飪工藝與營養(yǎng)之間的關(guān)系進行改進，為社會群眾提供更為美味且富含營養(yǎng)的美食，提高人們的生活質(zhì)量與水平。

　　(一)利用烹飪工藝實現(xiàn)科學(xué)搭配食材

　　在新時期下，營養(yǎng)膳食已經(jīng)成為人們所追求的永恒主題，這也就需要在烹飪的過程中，對食材進行合理搭配，使得各種營養(yǎng)能夠相互均衡，進而實現(xiàn)人體獲取營養(yǎng)物質(zhì)平衡，提高身體素質(zhì)與健康程度。一方面，要重視葷素搭配。在葷菜原材料中，包含了大量的蛋白質(zhì)，且富有人體所必須要的氨基酸，而蔬菜中的蛋白質(zhì)為不全蛋白質(zhì)，能夠滿足人體對脂肪酸、維生素的需求，因此通過合理進行葷素搭配，能夠均衡地補充人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，避免出現(xiàn)單一營養(yǎng)過剩的情況，而影響人體發(fā)育。洋蔥牛柳這一道菜，就是充分考慮到了營養(yǎng)的均衡性，由于牛肉中有豐富的蛋白質(zhì)與脂肪，給人較為油膩的感覺，通過與洋蔥的相互搭配，可以減少牛肉給人帶來的油膩感，同時還能夠促進人體對于維生素的吸收，有助于殺菌、利尿，對人體健康有所助益。另一方面，則是應(yīng)該注意酸堿搭配。堿性食物主要是指富含鉀、鈣、鈉、鎂等元素的食物，被統(tǒng)稱為堿性食物，如水果、蔬菜、大豆腐等。

　　若是在日常生活中，食用過多的酸性食物，則容易引起缺鈣情況，而堿性食物食用過多，則是容易出現(xiàn)神經(jīng)衰弱、低血壓堿中毒等情況[3]。因此，在進行食物搭配的過程中應(yīng)重視酸堿搭配，保持身體中酸堿平衡。除此之外，烹飪技師還需要注意蛋白質(zhì)搭配。蛋白質(zhì)是所有生命現(xiàn)象的一個基礎(chǔ)，對于調(diào)理生理功能、維持酸堿平衡有著重要的促進作用。就目前的研究成果來看，在含有蛋白質(zhì)的視頻中，有20種氨基酸，其中有8種是人體每天必須要所社區(qū)的氨基酸。這也就需要烹飪技師必須要將蛋白質(zhì)進行合理搭配，才能夠保證人體攝入足夠多的氨基酸，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的“互補作用”。比如，在大米與黃豆共同使用，硫氨酸與賴氨酸就能夠相互不足，使得飲食更加具有營養(yǎng)價值。

　　(二)利用現(xiàn)代信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝

　　烹飪工藝是一個較為繁瑣、復(fù)雜的過程，不光是要涉及到上千種的原材料，同時還要結(jié)合多個方面進行考慮，制定食譜以及食材搭配方案，同時還要融入營養(yǎng)膳食的有關(guān)理念，這樣才能夠在最大程度上保證烹飪工藝與營養(yǎng)之間的均衡性，保證食物色香味俱全。根據(jù)不同的飲食需求，食材能夠搭配成眾多食譜，各項數(shù)據(jù)較為龐大，若是單純依靠烹飪技師的記憶來完成所有工藝、食譜的儲備，則難以完全保證記憶的準(zhǔn)確性。

　　因此，在今后烹飪技師可以充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，將各個烹飪環(huán)節(jié)制作成視頻，并將一些食材搭配方案與食譜設(shè)計用計算機進行激勵，使得烹飪技師可以根據(jù)視頻中的各個環(huán)節(jié)，來進行操作，保證營養(yǎng)膳食。在此基礎(chǔ)上，可以建立起一個專門的信息平臺，其中可以與同行交流與營養(yǎng)膳食、烹飪工藝相關(guān)的內(nèi)容，實現(xiàn)對烹飪工藝的改良，并滿足烹飪工藝的創(chuàng)新需求，而信息化平臺的建設(shè)還可以在烹飪技師與食客之間建立聯(lián)系，讓食客可以與烹飪技師進行有效的構(gòu)成，為烹飪技師更進一步改進烹飪工藝、調(diào)整食物之間的營養(yǎng)關(guān)系奠定良好基礎(chǔ)。

　　(三)對烹調(diào)環(huán)節(jié)進行合理化調(diào)整

　　烹飪工藝對于飲食營養(yǎng)有著較為直接的影響，若是無法保證烹飪環(huán)節(jié)合理化，則食物中的營養(yǎng)價值就會被破壞。為了更好的實現(xiàn)對烹飪工藝的改進，使得食物中的營養(yǎng)價值能夠被充分利用，烹飪技師還需要根據(jù)食材的類型來進行烹調(diào)，保證其中的營養(yǎng)物質(zhì)能夠最大程度保留[4]。比如，在對素材原材料進行烹調(diào)的過程中，應(yīng)該盡可能的選擇用“炒”，且還需要用旺火急炒，而不是煮、燉、炸等工藝，保證蔬菜中的維生素、礦素質(zhì)元素能夠有所保留。若是處理動物原材料，則是可以采用燉、蒸的方法，使得動物原材料中豐富的蛋白質(zhì)物質(zhì)，在最大程度上被獲取，如果出現(xiàn)必須要用“炸”的方式來完成制作，則是需要將油溫控制在60～80℃，且在進入油炸狀態(tài)之前還要掛漿，避免蛋白質(zhì)被破壞。

　　(四)積極推廣普及烹飪新工藝

　　隨著當(dāng)前時代的快速發(fā)展，人們越來越重視綠色飲食，在日常生活中追求無公害蔬菜、谷物、肉類。烹飪技師也需要結(jié)合當(dāng)前時代發(fā)展需求，來對烹飪新工藝進行推廣與普及，在選擇食材的過程中盡可能選擇綠色健康的食材，而在烹飪的過程中也要盡可能避免使用一些外在的食品添加劑，保證食材在烹飪以后能夠原汁原味。在烹飪工藝上，應(yīng)該盡可能選擇燉煮、烹煮的方式來取代原來油炸、煎炸的烹飪方式，在縮減烹飪步驟的同時，還能夠起到保留食材營養(yǎng)成分的目的，符合現(xiàn)代飲食需求。

　　四、結(jié)束語

　　綜上所述，目前在世界范圍內(nèi)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，而“食療”也已經(jīng)成為美國、日本所專注的熱門研究領(lǐng)域，且在大學(xué)設(shè)置了營養(yǎng)學(xué)專業(yè)。然而，就目前我國營養(yǎng)結(jié)構(gòu)體系方面，與這些國家相比仍然存在一定的差距。因此，在今后發(fā)展的過程中，我國也應(yīng)該專門針對營養(yǎng)領(lǐng)域開展針對性的研究，重視烹飪工藝與營養(yǎng)之間關(guān)系的改進，通過科學(xué)搭配食材，利用現(xiàn)代信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝，對烹調(diào)環(huán)節(jié)進行合理化調(diào)整、積極推廣普及烹飪新工藝等方式來實現(xiàn)，使得我國烹飪工藝能夠更加成熟，同時保證營養(yǎng)均衡性，為我國人民身體素質(zhì)的整體性提升奠定基礎(chǔ)。

　　【參考文獻】

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　　[3]王瓊.試論烹飪工藝與營養(yǎng)衛(wèi)生之間的關(guān)系[J].河北農(nóng)機,2017(4):46-47.

　　[4]王曉東.關(guān)于高職教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)定位及教學(xué)分析[J].價值工程,2014(9):225-227.

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