不同加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏品質(zhì)的影響

　　摘要以新鮮黃瓜為試材，研究不同加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，鮮切黃瓜在冷藏過程中稍有質(zhì)量損失，果肉硬度不斷下降，呼吸強度增強，菌落總數(shù)增加，可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要營養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗;加工水溫越低，越有利于其品質(zhì)的保持，加工水溫5攝氏度處理組能較好地抑制呼吸代謝速率的增加，并能有效抑制微生物的滋生，從而保持其營養(yǎng)成分。結(jié)合表面感官與營養(yǎng)品質(zhì)變化分析，加工水溫5攝氏度組的黃瓜切片貨架期為8~9d;而10攝氏度組和15攝氏度組的切片貨架期為6~7d，加工水溫越低，越有利于產(chǎn)品的貨架期品質(zhì)。

　　關(guān)鍵詞加工水溫;鮮切黃瓜;貯藏品質(zhì);貨架期

　　黃瓜屬葫蘆科，味甘甜、性涼，營養(yǎng)豐富，是我國各地主要栽培蔬菜之一，同時也是可生食大宗蔬菜品類的主要代表。鮮切蔬菜是指果蔬經(jīng)過清洗、切分、消毒、漂洗、脫水、包裝的可即食即用的一種產(chǎn)品[1]。近年來，隨著鮮切蔬菜的興起與發(fā)展，鮮切黃瓜在西式快餐、航空與高鐵配餐、機關(guān)學(xué)校食堂配餐等產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)需求越來越多，北京、上海、廣州等大城市的部分有條件的鮮切蔬菜加工車間會設(shè)置專門的鮮切黃瓜生產(chǎn)線，以滿足其供應(yīng)需求[2-3]。

　　鮮切產(chǎn)品在加工過程中，改變了果蔬原有的物理形狀，需經(jīng)過清洗、分級、修整、切分、消毒、干燥、包裝、貯運、配送等多項加工工藝[4]，這些處理方式均會對產(chǎn)品后期的品質(zhì)保持有較大的影響[5-6]，目前國內(nèi)外關(guān)于鮮切蔬菜的品質(zhì)保持研究，多集中在原料質(zhì)量、包裝方式、包裝膜的選擇、保鮮劑、涂膜保鮮、貯運溫度等方面[7-14]，而關(guān)于清洗、消毒等加工工藝對其貯藏期間品質(zhì)的影響還鮮有報道。而且蔬菜在切分之后會進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒的水溫是影響其產(chǎn)品品質(zhì)的一個重要因素，目前，由于受硬件條件以及能源、成本等多方面的制約，北京地區(qū)的蔬菜加工廠所采用的蔬菜加工清洗水溫多為常溫或10~15攝氏度左右，因此，本研究以黃瓜為試材，探討5、10、15攝氏度三個清洗消毒溫度對鮮切黃瓜貯藏品質(zhì)的影響，包括清洗消毒水溫對其貯藏期間硬度、菌落總數(shù)、呼吸強度、營養(yǎng)成分等品質(zhì)的影響，為鮮切加工工藝與技術(shù)的廣泛應(yīng)用提供理論支持和實踐指導(dǎo)。

　　1材料與方法

　　1.1材料與設(shè)備

　　1.1.1材料與試劑

　　新鮮黃瓜，采購于北京市順義區(qū)綠奧蔬菜合作社，采摘后運至北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，10攝氏度冷庫預(yù)冷后貯存?zhèn)溆�。氫氧化鈉溶液、2,6-二氯酚靛酚溶液、酚酞指示劑、標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液、考馬斯亮藍(lán)G-250、乙醇溶液、磷酸、次氯酸鈉(NaClO)、碘化鉀、抗壞血酸、硫酸、淀粉、草酸，購于西隴化工股份有限公司;氯化鈉、碳酸氫鈉、硫代硫酸鈉，購于北京化工廠;平板計數(shù)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)、煌綠乳糖膽鹽肉湯，購于北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

　　1.1.2儀器與設(shè)備

　　SartoriusBSA224S-CW型電子分析天平，RG200型切菜機，TMS-Pro物性分析儀，GXH-3051型果蔬呼吸測定儀，BSP-150型生化培養(yǎng)箱，YXQ-LS-50SII型高壓滅菌鍋，DL-CJ-2N型超凈工作臺，XS2015型迅數(shù)自動菌落分析儀，UV-1800型島津紫外可見分光光度計。

　　1.2方法

　　1.2.1處理方法

　　新鮮黃瓜清洗后去頭去尾，使用RG200型切菜機將其切分成8mm厚的切片，分別浸泡于水溫為5、10、15攝氏度的質(zhì)量濃度為100mg/L的NaClO溶液(體積約50L)中，10min后取出于質(zhì)量濃度為10mg/L的NaClO溶液中漂洗，然后置于瀝水籃中瀝干，至黃瓜切片表面無多余水分，以100g/袋家用聚乙烯(PE)保鮮袋(0.05mm)分裝后挽口至(5依1)攝氏度蔬菜中心采后保鮮實驗冷庫中貯藏。貯藏期間每隔1d測定相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的變化。

　　1.2.2測定項目與方法

　　1.2.2.1失重率

　　參照徐莉莉等[15]的方法測定。失重率(%)=(貯藏前黃瓜切片質(zhì)量-測定時黃瓜切片質(zhì)量)/貯藏前黃瓜切片質(zhì)量伊100

　　1.2.2.2感官品質(zhì)評定

　　參考數(shù)字化評分方法[16]。評分?jǐn)?shù)值1分至10分(見表1)：10分為極好;8分為較好;6分為尚好;4分為差，不可食用;2分為極差，不可食用。黃瓜感官評定評分時按加權(quán)系數(shù)，色澤、質(zhì)地各占30%，風(fēng)味占40%。5分以下為感官拒絕，不可接受。

　　1.2.2.3呼吸強度

　　參照楊衛(wèi)東等[17]的氣流法，設(shè)定氣流量為0.5L/min，在相應(yīng)的貯藏溫度條件下測定，重復(fù)3次，取平均值作為該溫度條件下鮮切黃瓜片的呼吸強度。

　　1.2.2.4果肉硬度

　　參照羅述博等[18]的方法，黃瓜中心瓤部主要為水分和種子，果肉硬度低，邊緣果肉硬度較高，因此本試驗采用TMS-Pro的剪切刀片探頭，將黃瓜切片從中心整體切斷下壓時所受到的最大力來代表黃瓜切片的整體硬度。

　　1.2.2.5菌落總數(shù)

　　參照GB/T4789.2—2010[19]，以無菌操作，將試樣50g放于含有450mL已滅菌生理鹽水的廣口瓶內(nèi)，經(jīng)充分振搖制成均勻稀釋液。再將其按10倍遞增稀釋，選擇2~3個適宜稀釋度用移液管取1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，及時將涼至45攝氏度營養(yǎng)瓊脂倒入平皿約15mL，混勻，同時作對照，待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置于(36依1)攝氏度恒溫培養(yǎng)(48依2)h后觀察，使用迅數(shù)全自動菌落分析儀統(tǒng)計平板內(nèi)菌落數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克樣品所含菌落總數(shù)。每個稀釋度3個平行，計算其平均值。

　　1.2.2.6可滴定酸含量

　　參照李文生等[20]采用酸堿中和滴定法測定。

　　1.2.2.7可溶性蛋白含量

　　參照曲春香等[21]的考馬斯亮藍(lán)比色法測定。

　　1.2.2.8VC含量

　　參照楊金鳳等[22]的鉬蘭比色法測定。準(zhǔn)確稱取一定量樣品，加入草酸-EDTA溶液，4攝氏度5000r/min離心。吸取定量溶液于試管中，加入1mL的偏磷酸-醋酸溶液和5%硫酸2mL，搖勻加入4mL的鉬酸銨，于705nm下測定吸光度值。

　　1.2.3數(shù)據(jù)處理

　　采用Excel2013進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并采用Originpro9.0軟件進(jìn)行作圖，采用SAS8.2進(jìn)行差異顯著性分析。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　攝氏度貯藏期間失重率及表面感官品質(zhì)的影響鮮切黃瓜的水分含量與其口感和外觀品質(zhì)息息相關(guān)，失水過多，表面失去光澤，影響商品性。隨著貯藏時間的延長，不同加工用水溫度處理的鮮切黃瓜的質(zhì)量損失均有所增加，3種加工用水溫度5攝氏度貯藏10d時，各處理組的鮮切黃瓜失重率約在0.25%~0.30%之間，質(zhì)量損失不多，可忽略不計;比較不同加工水溫處理組發(fā)現(xiàn)，加工用水溫度越低，越有利于鮮切黃瓜貯藏期間的水分保持;各處理組的鮮切黃瓜貨架期內(nèi)的質(zhì)量損失，尤以5攝氏度處理組效果最好，貯藏8d時加工水溫5攝氏度處理組的質(zhì)量損失最少，為0.18%，而10攝氏度和15攝氏度處理組失重率分別為0.25%和0.27%。

　　在感官品質(zhì)的表現(xiàn)上，隨著貯藏時間的延長，各處理黃瓜切片表面都會從稍有干燥逐步變?yōu)樾┰S發(fā)白、裂紋等現(xiàn)象;貯藏6d時，10攝氏度處理組和15攝氏度處理組開袋有明顯的異味，切片表面返潮，組織變軟，貯藏8d時，有少許切片開始軟爛，完全失去商品價值;5攝氏度處理組貯藏8d時品質(zhì)保持較好，僅開袋有明顯異味，稍緩仍為黃瓜正常味道，貯藏至10d時開始變軟返潮。

　　2.2不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　貯藏期間呼吸強度的影響黃瓜經(jīng)過鮮切處理后仍屬于具有生命的鮮活組織，人為的機械損傷破壞了果蔬的原組織與細(xì)胞結(jié)構(gòu)，刺激組織代謝，加快呼吸速率，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)損耗、品質(zhì)劣變[23]。鮮切黃瓜經(jīng)過不同加工水溫處理后，呼吸強度即出現(xiàn)明顯差異，5攝氏度處理組的鮮切黃瓜處理初期呼吸強度為31.94mgCO·2kg-1·h-1，而15攝氏度處理組值為42.95mgCO2·kg-1·h-1，呼吸強度比5攝氏度處理組高34.47%;隨著貯藏時間的延長，呼吸強度整體出現(xiàn)逐步上升的趨勢，且各處理間的增長速率也不斷拉大，表現(xiàn)為加工處理水溫越高，呼吸強度越高，增加速率越快;貯藏至10d時，5攝氏度處理組呼吸強度為68.59mgCO2·kg-1·h-1，而10攝氏度處理組和15攝氏度處理組呼吸強度接近85.00mgCO·2kg-1·h-1。

　　2.3不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　貯藏期間果肉硬度的影響貯藏期間，黃瓜切片的剪切硬度整體呈下降趨勢，加工過程中加工用水的溫度對于其貯藏品質(zhì)有較大影響。加工水溫5攝氏度處理組在貯藏前期能較好地保持黃瓜切片的硬度，貯藏至8d時，硬度仍保持在初始硬度的95.00%;貯藏后期，由于微生物繁殖加速，生理代謝旺盛，品質(zhì)劣變，硬度下降也較快;比較加工水溫10攝氏度和15攝氏度處理組的黃瓜切片的硬度無顯著差異，且在貯藏期間，硬度下降均較快，貯藏至8d時，兩處理溫度的硬度值分別只有34.05N和33.85N。經(jīng)呼吸強度和果肉硬度數(shù)據(jù)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，各處理的呼吸強度和果肉硬度數(shù)據(jù)呈現(xiàn)極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)，由此充分說明，黃瓜切片的品質(zhì)衰敗與其貯藏期間的呼吸代謝密切相關(guān)[5]，切割在某種程度上破壞了植物組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致軟化加速、汁液滲出、微生物滋生繁殖、品質(zhì)劣變等一系列惡性循環(huán)反應(yīng)變化。

　　2.4不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　鮮切黃瓜片在貯藏期間菌落總數(shù)呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，貯藏至10d時，加工水溫5、10、15攝氏度處理組菌落總數(shù)分別達(dá)到3.69lg(CFU·g-1)、4.01lg(CFU·g-1)、4.26lg(CFU·g-1)，比貯藏初期(0d)4.01lg(CFU·g-1)增加了約2個數(shù)量級;比較不同加工水溫對其菌落總數(shù)的影響發(fā)現(xiàn)，較低的加工水溫可以抑制鮮切黃瓜貯藏過程中的微生物滋生。

　　2.5不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　貯藏期間營養(yǎng)品質(zhì)的影響為不同加工水溫處理對鮮切黃瓜貯藏期間可溶性蛋白、可滴定酸、VC等主要營養(yǎng)成分含量的變化情況。貯藏期間，黃瓜切片可溶性蛋白、可滴定酸、VC含量均呈現(xiàn)整體下降的趨勢，且降幅明顯，以VC損失最多，可溶性蛋白次之;貯藏至10d，5、10、15攝氏度加工水處理的鮮切黃瓜VC含量比初值分別損失了35.10%、45.74%和45.50%，可溶性蛋白含量比初值分別損失了27.97%、33.05%和48.24%，可滴定酸含量比初值分別損失了16.13%、13.71%和26.61%，這是黃瓜切片在貯藏期間生理代謝旺盛、營養(yǎng)物質(zhì)損失的充分體現(xiàn);比較各加工水溫處理組發(fā)現(xiàn)，加工水溫5攝氏度處理組能較好地保持黃瓜切片的可溶性蛋白、可滴定酸和VC含量。

　　3結(jié)論與討論

　　上述試驗結(jié)果表明，鮮切黃瓜在冷藏過程中質(zhì)量損失不多，體現(xiàn)在感官品質(zhì)的表現(xiàn)上僅為切片表面稍有干燥，隨著貯藏時間的延長，有少許的發(fā)白、裂紋等現(xiàn)象。隨著貯藏時間的延長，呼吸強度增強，菌落總數(shù)增加，果肉硬度不斷下降，可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要營養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗，黃瓜切片的品質(zhì)衰敗與其貯藏期間的呼吸代謝密切相關(guān);加工水溫越低，越有利于其品質(zhì)的保持，試驗中加工水溫5攝氏度處理組能較好地降低呼吸代謝速率，并在某種程度上抑制了微生物的滋生，從而有效保持其營養(yǎng)成分;綜合表面感官與營養(yǎng)品質(zhì)變化分析，加工水溫5攝氏度組的黃瓜切片貨架期為8~9d;而10攝氏度組和15攝氏度組的切片貨架期為6~7d。

　　影響鮮切蔬菜品質(zhì)的因素，比如在加工過程中的車間潔凈度、環(huán)境溫度、清洗消毒和脫水等工藝、包裝方式、貯運溫度等，每一個環(huán)節(jié)都不可忽視[24]。隨著大城市營養(yǎng)配餐的需求不斷增加，鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅需要全自動化、流水線式的生產(chǎn)設(shè)備，同時也需要傳統(tǒng)的工藝技術(shù)研究[2,4,25]，而針對鮮切成品的保鮮技術(shù)已較為成熟，想要進(jìn)一步提高鮮切蔬菜的產(chǎn)品質(zhì)量，還需加強鮮切蔬菜加工工藝等方面的研究，合理優(yōu)化并完善鮮切加工過程中的各項技術(shù)參數(shù)，將鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展引入新的研究領(lǐng)域和方向。

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