烏龍茶在烹飪中的應用研究

　　[摘要]烏龍茶是我國的六大茶類之一，具有獨特的品質特征和保健功效，烏龍茶入菜，不但豐富了飲食菜譜，增添了生活情趣，更發(fā)揮了茶的保健養(yǎng)生功能，弘揚了我國的茶文化和飲食文化。本文探討了烏龍茶的特點、烏龍茶在烹飪中的作用、烹飪原則、烏龍茶入菜的方法，并列舉了兩個烏龍茶菜肴的制作實例，以期為茶菜的推廣與應用起到一定的積極作用。

　　[關鍵詞]烏龍茶茶菜烹飪應用

　　中國是茶葉的故鄉(xiāng)，自古以來，人們不僅把茶葉當成一種飲品，更多的是用茶摻食做成茶菜肴、茶食品，供人食用。用茶入菜,結合了中國菜肴和中國茶道二者的獨特風格，融合了茶香與美味于一體,營養(yǎng)與保健于一身，成為我國茶文化的獨特部分，也是中國飲食文化上的一朵奇葩。

　　茶葉方向論文范文：茶葉包裝設計與傳統(tǒng)文化美

　　這篇茶文化論文發(fā)表了茶葉包裝設計的發(fā)展思路，我國茶文化有著幾千年的歷史，茶文化是我國悠久的燦爛的傳統(tǒng)文化，茶文化是一種能夠代表我國傳統(tǒng)文化的藝術，論文介紹了茶葉包裝的設計歷史以及重要性，對茶葉的包裝設計過程中傳統(tǒng)文化之美進行分析。

　　1茶菜的歷史與現(xiàn)狀

　　在我國，以茶入菜，已有悠久的歷史，早在春秋時候，茶就已經作為一種象征美德的食物被食用�！蛾套哟呵铩分杏涊d：晏相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋，五卵，茗菜而已[1]。“茗菜”指以茶為原料制作的菜。陸羽在《茶經》中也提及“聞南方有蜀嫗作茶粥賣”;唐代儲光羲曾專門寫過《吃茗粥作》;元代忽思慧所著的《飲膳正要》就記載了約20種茶食;明代宋詡所著的《宋氏養(yǎng)生部》被稱為是中國第一部研究茶菜制作技術的專著，書中重點論述了40種茶果和茶菜[2];清代乾隆皇帝曾多次在杭州品嘗龍井蝦仁菜肴。二十一世紀以來，隨著經濟的發(fā)展，出現(xiàn)了茶膳熱。

　　廣東早茶進軍全國大城市;北京的特色茶宴：如茗緣貢菜、龍井竹莉湯;上海的碧螺腰累、紅茶鳳爪、太極碧螺置等;臺灣的茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等;香港的茶扣鮑魚角、茉莉炒海米;日本的茶末蕎麥面、茶末紫菜湯等。隨著現(xiàn)代經濟的不斷發(fā)展，人們對飲食的質量要求越來越高。低熱量、高營養(yǎng)、保健化、多元化的烹飪發(fā)展方向將成為時代的潮流，用茶做成的菜肴，發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)保健的功能，無疑將成為現(xiàn)代人的最新享受。

　　2烏龍茶的特點

　　烏龍茶是我國六大茶類之一，經過采摘-曬青-晾青-做青-殺青-揉捻-烘焙工序制作而成，屬于半發(fā)酵茶，主要產于廣東、閩北、閩南及臺灣等地。主要品類有鳳凰單叢茶、安溪鐵觀音、武夷山大紅袍、臺灣阿里山茶、凍頂烏龍茶等。烏龍茶因茶樹品種、做青程度、焙火程度等原因而呈現(xiàn)出馥郁獨特和豐富多彩的香型。鐵觀音香氣特征主要是清花香;閩北烏龍主要是濃郁花果香和焙火香;鳳凰單叢茶主要呈現(xiàn)濃郁花香，典型的代表有蜜蘭香、蘭花香、桂花香、姜花香、肉桂香等;臺灣金萱烏龍茶具有獨特的奶香。烏龍茶湯色也較為豐富，有蜜綠至橙紅不等，其滋味醇厚回甘，深受消費者青睞。

　　3烏龍茶在烹飪中的應用

　　3.1烏龍茶在菜肴中的作用

　　3.1.1消除腥氣,增香添味

　　八角、花椒等香料，能去除肉類中的腥氣、雜味，但這些輔料本身的味道很重，有時會起到喧賓奪主的反作用，也有很大部分的人并不喜歡這些香料。烏龍茶具有較高含量的兒茶素，魚腥味中的胺類物質(例如：二甲胺、三甲胺等)能與兒茶素中苯環(huán)上的羥基結合生成鹽，使原有的魚腥味消除或減弱[3.4]。同時，烏龍茶中的橙花叔醇、芳樟醇等芳香物質，具有濃郁的花香[5]，高溫烹飪下，更為顯著，能對菜肴起到調味、增香作用。如“清蒸鯽魚”，加了烏龍茶葉之后，其香味明顯增高，腥味明顯消除。

　　3.1.2解除油膩

　　唐代醫(yī)藥學家顧況在其《茶賦》一文中說到：茶能“滋飯蔬之精華，解肉食之膻膩”。我們都知道，茶葉中含有茶多酚、黃酮類、咖啡堿、氨基酸等多種功能性成分，其中多酚類以及堿類物質對脂肪具有一定的消解作用。所以，各大菜系中都喜歡用茶葉解膩，例如紅茶燒肉。研究表明，烏龍茶具有較好的減肥功效。鄭毅男等人用添加烏龍茶的高脂飲食喂飼小鼠10周后得出，烏龍茶能抑制小鼠的肥胖和脂肪肝[6]。

　　在日本的一項臨床觀察顯示：有76例單純性肥胖癥患者在飲烏龍茶6周后體重減輕總有效率為67%[7]，烏龍茶中含有的EGCG、茶皂素、烏龍雙黃烷等均可以抑制胰脂肪酶活性，同時烏龍茶中含有的咖啡因具有促進去甲腎上腺素誘導脂肪細胞中的脂肪分解作用[8]。所以，用烏龍茶做菜，不僅不會影響食欲，還可以達到很好的去膩降脂的作用，例如鐵觀音燉雞。

　　3.1.3協(xié)調菜色

　　烏龍茶有墨綠、砂綠等外形色澤，將清香型鐵觀音磨成粉末加入到茶香粿的制作中，成品翠綠油潤，令人食欲大增，烏龍茶茶湯有蜜綠至橙紅不等，將茶湯入肴，菜肴色澤亮麗，菜色喜人。并賦予了烏龍茶菜天然、健康的色彩。

　　3.1.4養(yǎng)生保健，預防疾病

　　烏龍茶含有600多種化合物，主要有兒茶素、茶色素、生物堿、氨基酸、碳水化合物、蛋白質、揮發(fā)性化合物、氟化物、礦物質、微量元素、芳香物質等。茶葉中的兒茶素能有效降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇以及甘油三酯等，具有降脂減肥的作用;茶葉中的茶多酚及維生素C具有較強的抗氧化作用，可以清除人體自由基團，具有延緩衰老，增強體抗力的作用;咖啡堿具有興奮、利尿、強心、調節(jié)體溫等作用;γ-氨基丁酸具有降血壓的作用;茶多糖具有降血糖的作用;茶葉中的咖啡堿和黃烷醇類化合物可以增強消化道蠕動，有助于食物的消化，預防消化器官疾病的發(fā)生[9];且研究表明，茶色素可以通過抑制癌細胞增殖周期，從而促進癌細胞調亡[10];茶黃素可以抑制腫瘤侵染過程中的關鍵蛋白[11];茶葉中的氟元素具有預防齲齒和防治老年骨質疏松的作用。

　　從養(yǎng)生保健角度而言,“吃茶”優(yōu)于“喝茶”。傳統(tǒng)的泡飲方式，人們只能攝取到茶葉中的水溶性功能成分，而茶葉中還有許多水不溶性或水難溶性的營養(yǎng)保健成分，如維生素A、維生素K等脂溶性維生素,及鈣、鎂、鐵、硫等礦質元素，和蛋白質、胡蘿卜素等有機物質。所以，以烏龍茶入菜，可以增加菜肴的養(yǎng)生保健功能，達到預防疾病的作用。

　　3.2烏龍茶菜肴的烹飪原則

　　3.2.1茶葉不適合與含有豐富鈣物質的原料相配合例如茶葉不能與螃蟹、豆腐等一起烹制。因為茶葉中含有大量多酚類物質，其會與鈣一起結合生成不能被人體消化的鈣酸鹽類物質。

　　3.2.2根據(jù)菜的特色選用烏龍茶品類各種烏龍茶的外形、湯色、香氣均不同，所以要根據(jù)菜的特色選用烏龍茶品類。如紅燒肉選用發(fā)酵程度較重的大紅袍才能達到肉丁紅亮的效果;而清蒸魚可以選用清香型鳳凰單叢茶，既具有濃郁茶香，消除腥味，又達到添加翠綠色彩的的作用。

　　3.2.3茶葉使用量以及處理方式要恰當不同比例的搭配將會造就不同的菜肴風味，或淡雅，或醇厚。茶葉中含有苦澀味物質如茶多酚、咖啡堿、花青素、茶皂素等，茶葉的量掌握不當，就會影響菜肴的味道和風格。同時要根據(jù)菜的特點，對茶進行恰當處理。如烏龍茶第一泡茶湯泡沫多，茶皂素含量高，可以舍棄;再如大紅袍燒肉如果用整片茶葉加入烹制，在色香味形方面比不上用茶湯處理的效果好;而清蒸鯽魚若只采用茶湯，在色彩造型上又稍有遜色，且難以消除腥味。

　　3.2.4不使用陳茶或變質的茶烏龍茶存放時間過長，容易吸收異雜味，且在光、熱、水等的作用下，茶葉中的脂類物質易被氧化，形成陳味、餿味，且易滋生有害微生物。變質的茶葉，會產生霉味。因此，陳茶或變質的茶不宜應用在烹飪上，以免影響菜品的口感和賣相，更可能會帶來食品安全隱患。

　　3.3烏龍茶入菜的方法

　　3.3.1以茶葉作主料入菜直接用茶葉作主料，最出名的應該是安徽的“炸雀舌”，就是將安徽的名茶——黃山毛峰泡后，用葉底裹以雞蛋和面粉調和的汁，投入油鍋炸好后撒上椒鹽即可，成菜色澤金黃、口感酥脆，具有養(yǎng)肝明目的作用。還有西雙版納基諾族的涼茶葉，當?shù)亟凶?ldquo;拉拔批皮”。其做法是采摘鮮嫩的茶樹新梢，加入新鮮的黃果葉子，把枝葉揉碎后，加入鹽、辣椒、大蒜、泉水攪拌均勻，放上二十分鐘左右即可直接食用。選用烏龍茶做主料入菜，適合選用較為嫩綠的鮮葉或者將茶葉泡開后使用。烏龍茶醇厚的滋味，苦中帶甘，香氣迷人，葉底具有綠葉紅鑲邊的特點，作為主料，別有風味。

　　3.3.2以烏龍茶作調料入菜烏龍茶具有香高味醇的特點，將烘焙好的干茶，或現(xiàn)摘的鮮茶作為調料入菜，茶葉可以與魚、蝦、雞肉、牛肉等原料直接烹調，成品既能達到去腥解膩的作用，同時還有淡淡茶香味。如“茶香牛腩”，就是將武夷巖茶與牛肉一起入鍋燉燜至酥爛即可。

　　3.3.3以烏龍茶湯做調料入菜將烏龍茶湯泡出后加入菜肴中也是一種常見的烹飪手法。可以將茶湯與其他主料一起翻炒，例如“單叢茶汁魚片、茶爆肫花”等;也可以把茶湯連同茶渣一起倒入鍋中，與主料一起燉煮，例如“茶煮牛肉”;還可以把烏龍茶浸提后，將茶湯當作動物性原料腌制的料液，例如福建菜肴“童子敬觀音”的做法就是把童子雞放入提前準備好的鐵觀音茶湯中進行泡制，等茶水完全滲入到雞肉里之后再進行高火鹵制，成菜色澤呈淺茶色，肉質不膩，且入口唇齒留香。

　　3.3.4以烏龍茶粉調料入菜將烏龍茶碾成茶粉，融于菜中，取茶之香與色，豐富菜色。例如潮汕的特色小吃“茶香粿”，就是將品質優(yōu)異的清香型鐵觀音磨成粉末，和糯米粉混合后加入開水一起和，再利用粿印模具做成形后，蒸4-5分鐘，最后下鍋煎香即可。

　　3.3.5以烏龍茶的香氣入菜烏龍茶是六大茶類中香氣最為突出的茶類，其具有天然的花香、果香或奶香�？梢杂貌枞~烤焙燃燒產生的煙霧熏制菜肴，例如廣東的“茶香雞”，就是用烏龍茶類中的水仙茶直接將雞熏成棗紅色，肉嫩味醇;還可以用汽蒸的方式將茶的香味融入菜中，如用單叢茶蒸魚，魚放在蒸架上，下面鋪層單叢茶，茶葉香氣漸入魚肉，上桌時魚腥全無，茶香撲鼻，且保留了魚的真味。

　　4烏龍茶菜肴的制作實例

　　這里精選兩款不同類型的烏龍茶菜肴，僅供參考。

　　4.1單叢茶焗雞

　　原料：三黃雞一只，肥肉100g，香菜10g，單叢茶60g，老抽10g，精鹽6g。制作方法：(1)三黃雞洗凈擦干，單叢茶用少量開水泡開，肥膘肉片開成大薄片;(2)三黃雞用單叢茶、鹽腌制20min后取出用老抽涂抹表面上色，茶葉和香菜頭塞入雞腹里;(3)砂鍋墊上竹底片再鋪上肥膘肉，把雞放在肥肉上加水約50g，加蓋用竹絲紙密封;(4)先用大火加熱5min后轉小火15min，最后用大火加熱2min;(5)把雞取出去掉腹腔里的香菜頭和茶葉，斬件擺成原形淋上原汁即可。

　　4.2鐵觀音灼象拔蚌

　　原料：小象拔蚌8只，瘦肉400g，鐵觀音15g，鹽5g，味精3g。制作方法：(1)象拔蚌宰殺洗凈，片開花刀。(2)瘦肉加入鐵觀音剁成肉泥，再做成肉餅;(3)把肉餅放入燉盅，用開水沖洗掉表面血污，加開水、鹽入籠燉30min;(4)燉盅取出，撇去浮油后加入幾片茶葉、味精，最后放入用水焯熟的象拔蚌即可。

　　5小結與展望

　　烏龍茶具有獨特特性以及豐富的功能性成分，將其應用于菜肴中，不僅具有去腥解膩、協(xié)調菜色的功能，還可以提高菜品的健康性與保健性，且茶葉入菜的方式較為靈活多樣，值得推廣。但要根據(jù)菜品、個人口味等適量選擇合適品類的烏龍茶，同時希望餐飲業(yè)的專家們在適應消費需求推出古老茶菜后，在發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎上加大創(chuàng)新意識，開創(chuàng)新的茶菜，研制有自己知識產權的茶菜名牌，將茶菜推向更高的發(fā)展領域。

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