探究酶學(xué)技術(shù)在食品加工與食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用

　　摘要：隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展，食品加工工藝也在不斷改進(jìn)，進(jìn)而可以更好的滿(mǎn)足人們的需求。在食品加工與食品質(zhì)量檢測(cè)中，酶學(xué)技術(shù)發(fā)揮了至關(guān)重要的作用，酶具有多方面的優(yōu)點(diǎn)，不僅反應(yīng)效率高，而且副產(chǎn)物少，同時(shí)酶的反應(yīng)條件溫和。因此，合理應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)能夠幫助人們提升食品工藝，并且可以提升食品質(zhì)量檢測(cè)效果，保障人們的食品安全。

　　關(guān)鍵詞：酶學(xué)技術(shù);食品加工;食品質(zhì)量檢測(cè);應(yīng)用措施

　　1酶學(xué)技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

　　1.1酶學(xué)技術(shù)在谷物加工中的應(yīng)用

　　在食品加工過(guò)程中，谷物是最為主要的原料之一，雖然谷物加工業(yè)的歷史比較悠久，但是由于谷物加工技術(shù)不高，導(dǎo)致谷物加工產(chǎn)品的附加值相對(duì)較低，并且長(zhǎng)時(shí)間得不到有效的提升。針對(duì)這種情況，酶學(xué)技術(shù)在谷物加工中得到了廣泛的應(yīng)用，并且的得了十分顯著的效果，可以在很大程度上提升谷物加工產(chǎn)品的附加值，進(jìn)而提升谷物加工的經(jīng)濟(jì)效益[1]。以酶學(xué)技術(shù)在小麥深加工中的應(yīng)用為例，主要應(yīng)用在淀粉制糖以及淀粉分離之中，并且在淀粉生產(chǎn)酒精的調(diào)漿和糖化等過(guò)程中的應(yīng)用也十分廣泛。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，人們更加注重食用營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)品，膳食纖維便是營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)品的一種，具有多種生理功能。膳食纖維可以從多種食物中提取，但大多數(shù)都來(lái)源于谷物。應(yīng)用不同的酶制劑進(jìn)行酶解，能夠有效提升抗性糊精的產(chǎn)量和品質(zhì)，進(jìn)而可以更好的滿(mǎn)足人們的食品需求。近年來(lái)，很多的商品化低聚糖出現(xiàn)在市場(chǎng)之中，比如低聚果糖以及低聚半乳糖等，其能夠促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，可以應(yīng)用在嬰幼兒乳粉之中，促進(jìn)嬰幼兒的消化，并且可以提升嬰幼兒的免疫力。而在低聚糖的生產(chǎn)過(guò)程中，主要應(yīng)用微生物所產(chǎn)生的菊粉酶以及殼聚糖酶等酶制劑。由此可見(jiàn)，酶學(xué)技術(shù)在谷物加工中的應(yīng)用十分廣泛，并且能夠有效提升谷物加工的附加值。

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　　1.2酶學(xué)技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用

　　在果蔬加工過(guò)程中，生產(chǎn)果汁是主要內(nèi)容之一，在果汁生產(chǎn)過(guò)程中，由于需要對(duì)果汁進(jìn)行過(guò)濾和澄清，但是植物細(xì)胞間隙存在著很高粘稠度的果膠類(lèi)物質(zhì)，這會(huì)給果汁的過(guò)濾和澄清工作帶來(lái)較大的難度。為解決這一問(wèn)題，人們?cè)诠�汁的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用了果膠酶處理技術(shù)，通過(guò)該技術(shù)，可以快速講解果膠，使其粘度降低。這既能提升榨汁的收率，也能在很大程度上提升果汁的質(zhì)量，使其獲得更好的澄清效果，除此之外，導(dǎo)致果醬粘稠的原因還在于未成熟果實(shí)淀粉的含量過(guò)高，這會(huì)導(dǎo)致果汁比較渾濁，影響果汁的質(zhì)量和價(jià)值。為解決這一問(wèn)題，可以在果汁生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用果膠酶與淀粉酶，進(jìn)而能夠起到降低果汁粘度的效果，同時(shí)還可以提升果汁的穩(wěn)定性，使果汁可以長(zhǎng)時(shí)間的保持澄清。再比如，針對(duì)柑橘汁的生產(chǎn)，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝主要采用酸堿處理法來(lái)脫除桔子囊衣，這種方法不僅會(huì)產(chǎn)生大量的廢水，而且同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生大量的固態(tài)廢棄物，進(jìn)而會(huì)對(duì)環(huán)境造成十分不利的影響。為解決這一問(wèn)題，可以應(yīng)用半纖維素酶、聚半乳糖醛酸酶以及果膠酶，將其組成符合酶來(lái)脫除桔子囊衣。這種方法不僅能夠提升脫除效果，而且不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。再比如，應(yīng)用纖維素酶輔助提取大蒜中的大蒜多糖，能夠降低打算多糖功能性成分的損失。由此可見(jiàn)，酶學(xué)技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用效果也十分顯著。

　　1.3酶學(xué)技術(shù)在肉類(lèi)加工中的應(yīng)用

　　隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，市場(chǎng)上對(duì)低脂肉類(lèi)的需求量不斷增加，在肉類(lèi)加工過(guò)程中，為了更好的滿(mǎn)足人們的需求，生產(chǎn)低鹽低脂肉類(lèi)成為了必然的發(fā)展趨勢(shì)。在肉類(lèi)產(chǎn)品的加工過(guò)程中，應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)能夠降低有害副產(chǎn)品的生成，同時(shí)還有助于保持肉類(lèi)制品的風(fēng)味和品質(zhì)。在肉類(lèi)加工過(guò)程中，主要應(yīng)用內(nèi)源酶和外源酶，內(nèi)源酶源自肉類(lèi)自身，而外源酶則需要從植物、動(dòng)物和微生物中提取，形成氧化還原酶、水解酶以及轉(zhuǎn)移酶。這些酶可以用于蛋白質(zhì)的水解或者用于蛋白質(zhì)的交聯(lián)。通過(guò)蛋白質(zhì)的交聯(lián)，能夠改善肉制品的保水性。通過(guò)蛋白質(zhì)的水解過(guò)程，能夠使肉質(zhì)嫩化，同時(shí)還可以提升高活性肽的含量，有助于提升肉類(lèi)產(chǎn)品的風(fēng)味。在肉類(lèi)加工過(guò)程中，肉干加工是比較常見(jiàn)的方式之一，在肉干的加工過(guò)程中，可以應(yīng)用蛋白酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，進(jìn)而提升肉干的品質(zhì)。再比如，針對(duì)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的加工，對(duì)酶學(xué)技術(shù)的應(yīng)用也十分廣泛。我國(guó)是世界上的漁業(yè)大國(guó)，在魚(yú)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，始終存在著附加值較低的問(wèn)題，進(jìn)而嚴(yán)重影響與產(chǎn)品加工的經(jīng)濟(jì)收益。而應(yīng)用酶學(xué)技術(shù)，可以使魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)經(jīng)酶解之后得到水解物，進(jìn)而可以有效改善其溶解性以及流變性等物理特性，提升魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量。由此可見(jiàn)，酶學(xué)技術(shù)在肉類(lèi)產(chǎn)品加工的應(yīng)用，既能改善肉類(lèi)產(chǎn)品的風(fēng)味，也能提升肉類(lèi)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。

　　2酶學(xué)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用

　　酶學(xué)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用主要包括酶聯(lián)免疫分析法以及酶生物傳感器兩種，就酶聯(lián)免疫分析法而言，其操作方法十分方便，因此對(duì)該方法的應(yīng)用十分廣泛。例如，針對(duì)果蔬的質(zhì)量檢測(cè)，應(yīng)用該方法可以檢測(cè)出果蔬的農(nóng)藥殘留情況。利用酶聯(lián)免疫分析法可以開(kāi)發(fā)出用于食品中毒素檢測(cè)的試劑盒產(chǎn)品，這些試劑盒產(chǎn)品能夠?yàn)槭称焚|(zhì)量檢測(cè)提供極大的便利，但是試劑盒的質(zhì)量存在較大的差異，并且不同的試劑盒具有不同的使用范圍

　　[3]。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需要結(jié)合樣品的基質(zhì)合理選擇酶聯(lián)免疫試劑盒，這樣才能確保檢測(cè)結(jié)構(gòu)的科學(xué)性與準(zhǔn)確性。在未來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，必將研制出更加可靠、靈敏度更高的酶聯(lián)免疫試劑盒，使其更好的為食品質(zhì)量檢測(cè)服務(wù)。就酶生物傳感器法而言，其具有靈敏度高、檢測(cè)效率高以及選擇性好等方面的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用也十分廣泛。例如，應(yīng)用酶生物傳感器法可以幫助人們快速檢測(cè)出食物中的亞硝酸鹽含量，進(jìn)而能夠保障人們的食品安全，避免攝入大量的亞硝酸鹽而威脅人們的身體健康。

　　結(jié)語(yǔ)：

　　酶學(xué)技術(shù)在食品加工以及食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用，能夠提升食品加工的質(zhì)量和效率，同時(shí)有助于提升加工產(chǎn)品的附加值，增加食品加工的經(jīng)濟(jì)效益。酶學(xué)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用，有助于提升食品的質(zhì)量，保障人們的食品安全。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]游清徽,王曼瑩.酶學(xué)技術(shù)在食品加工與食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2014,v.510:3284-3289.

　　[2]潘麗,張守文,谷克仁.酶在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2016,v.29;No.24105:1-4.

　　[3]常倫峰,吳菲菲,李化強(qiáng),趙良忠,龍艷珍,巢玲,徐永平.纖維素酶的研究進(jìn)展及在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2016,v.709:3553-3559.

　　作者：黃海城

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