麻布輔助封窖在醬香型習(xí)酒中的應(yīng)用研究

　　摘 要： 傳統(tǒng)醬香型白酒封窖方式工作效率低下，固體生產(chǎn)垃圾多，且存在諸多不利基酒質(zhì)量因素。 通過創(chuàng)新性的在封窖過程中增加麻布隔離后，能減少腐殖質(zhì)進(jìn)入封窖泥中，增加封窖泥的循環(huán)利用次 數(shù)，并將固體生產(chǎn)垃圾量降為原來的 4.8 %。同時(shí)簡(jiǎn)化了開窖工序，提升開窖生產(chǎn)效率 4 倍，有效減少基 酒中的泥味和霉味，進(jìn)而提升大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率 4.76 %，為企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

　　關(guān)鍵詞： 醬香型習(xí)酒; 封窖; 麻布

　　醬香型白酒是中國白酒十二大典型香型之一， 以貴州茅臺(tái)酒、貴州習(xí)酒為代表，屬大曲酒類，風(fēng)格 質(zhì)量特點(diǎn)為微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇 厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久[1] 。近年來深受消費(fèi)者 喜愛，市場(chǎng)份額逐年上升。醬香型習(xí)酒是以紫紅泥 底條石窖為發(fā)酵容器，采用高粱、小麥、水為原料， 通過酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系，從而實(shí)現(xiàn) 的固、液、氣三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換 過程。

　　窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在 窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封物質(zhì)。封窖用泥要求 選用腐殖質(zhì)少、含沙量低、無雜物、無污染、無石塊 的本地紫紅色黏性泥土，其中以仁懷地區(qū)紫紅泥為優(yōu)[2] 。下沙、造沙時(shí)使用 50 %左右的新泥與 50 %左 右的老泥混合后用于踩制窖底泥和制作封窖泥。

　　生產(chǎn)實(shí)踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作 用，而且與上層糟醅酒質(zhì)有密切關(guān)系[3] ，管理不當(dāng)往 往易造成面糟酒中帶有嚴(yán)重的泥味和霉味等異雜 味，是影響基酒品質(zhì)的主要因素之一。為此，通過 在生產(chǎn)實(shí)踐的不斷摸索，我們優(yōu)化了醬香型習(xí)酒的 封窖工藝流程，創(chuàng)新性地引入麻布用于輔助封窖， 較好的解決了生產(chǎn)實(shí)際困難。本文主要是對(duì)相關(guān) 工藝措施的介紹和總結(jié)。

　　1 傳統(tǒng)方式封窖、開窖的工藝步驟

　　1.1 封窖前工藝要求在將高溫堆積糖化發(fā)酵好的糟醅按工藝要求

　　下窖到窖池后，將表面糟醅理好拍平，呈四邊略低 中間略高的龜背形，再撒適量曲藥和尾酒，拍平整 光滑，然后在糟醅表面撒適量谷殼作為隔離層。

　　1.2 封窖的工藝要求

　　封窖泥應(yīng)在下窖前提前半天和好，要求泥巴柔 熟，干濕恰當(dāng)，呈瓦泥狀。封窖泥只能用水潤濕后 制作，嚴(yán)禁浸泡制作。泥池應(yīng)及時(shí)清理，不得有積 水。臨近封窖時(shí)，將封窖泥鏟入泥船內(nèi)。封窖泥厚 度 5～8 cm，四周要厚，中間稍薄，呈龜背形。 封窖后要加強(qiáng)管窖工作，確保窖池四周不得出 現(xiàn)積水，封窖泥無開邊或裂口現(xiàn)象。認(rèn)真清掃窖面 殘?jiān)�、雜物等。

　　1.3 開窖的工藝要求

　　開窖前清掃干凈窖面及四周窖壁上的碎泥。 用開窖器將封窖泥切斷呈小方塊狀，從靠墻側(cè)往晾 堂方向順序開窖。開窖器以切斷封窖泥為準(zhǔn)，不能 插入過深進(jìn)入窖面糟內(nèi)。然后使用自制小刷將封 窖泥上背面的殘?jiān)愫凸葰で兴⒏蓛�，�?yán)禁有任何殘 留，切刷下來的殘留物做丟棄處理。在開窖的過程 中隨時(shí)清理干凈碎泥，并將切刷干凈的封窖泥運(yùn)入 泥房堆規(guī)范以便于管窖人員踩制。開窖后應(yīng)及時(shí) 分離干凈霉糟。

　　2 傳統(tǒng)封窖方式存在的問題

　　2.1 窖面糟醅的泥味

　　傳統(tǒng)封窖方式容易從 3 個(gè)方面使窖面糟醅中 帶有泥味：(1)封窖過程中，易造成隔離糟醅的谷殼 出現(xiàn)移位，從而造成封窖泥與糟醅直接接觸;(2)封 窖泥制作過稀時(shí)，泥水容易透過谷殼直接流入糟醅 內(nèi);(3)開窖過程中，開窖器插入過深時(shí)，使封窖泥 陷入糟醅內(nèi)。

　　2.2 腐殖質(zhì)影響封窖泥循環(huán)利用

　　循環(huán)利用的封窖泥好氧芽孢細(xì)菌、霉菌、酵母 菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而 厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增 加而逐漸增加[4] 。若開窖過程中黏附在封窖泥上的 谷殼和糟醅清除不徹底，會(huì)造成封窖泥中腐殖質(zhì)含 量增加，從而導(dǎo)致封窖泥發(fā)臭、發(fā)黑、霉變等現(xiàn)象， 影響基酒質(zhì)量。為保證基酒質(zhì)量，對(duì)于此類封窖泥，只能提前進(jìn)行丟棄，從而影響了封窖泥的循環(huán) 利用次數(shù)。

　　2.3 開窖過程固體生產(chǎn)垃圾多、效率低下

　　傳統(tǒng)封窖模式因封窖泥直接與谷殼和糟醅接 觸，開窖過程中，需將切好的封窖泥放置在地面油 紙上，使用自制小刷將封窖泥背面上的殘?jiān)愫凸葰?切刷干凈，將切刷下來的殘留物做丟棄處理，將切 刷干凈的封窖泥運(yùn)回泥房。此過程是開窖過程中 勞動(dòng)量最大、精細(xì)程度要求很高的過程，一般開窖 過程中需安排不少于兩人進(jìn)行切刷工作。切刷過 程會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄糟醅、谷殼和細(xì)碎封窖泥。同 時(shí)因開窖過程中，封窖碎泥混入窖面糟醅中，為杜 絕泥味，需刮除表面一定厚度的糟醅。 根據(jù)對(duì)生產(chǎn)班組開窖過程的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)， 平均每口窖池開窖固體生產(chǎn)垃圾約 83 kg，需安排 5 名員工工作約 75 min。

　　3 麻布輔助封窖的工藝措施

　　針對(duì)傳統(tǒng)封窖模式的弊端，我們?cè)谏�產(chǎn)實(shí)踐 中，在傳統(tǒng)封窖工序中，增加一層麻布，置于谷殼與 封窖泥之間，進(jìn)行再次隔離。麻布廣泛應(yīng)用于制酒 生產(chǎn)中曲藥口袋的制作，具有材料天然、食品安全 風(fēng)險(xiǎn)低、韌性大、獲得容易等特點(diǎn)。 麻布能夠有效隔離封窖泥與糟醅，避免兩者直 接接觸，同時(shí)其透氣性好，不會(huì)影響窖內(nèi)發(fā)酵前期 過程大量產(chǎn)氣時(shí)的排氣，且麻布能更好的將封窖泥 連成一個(gè)整體，減少后期封窖泥的開裂。

　　4 改進(jìn)效果

　　4.1 麻布輔助封窖減少固態(tài)生產(chǎn)垃圾量，提升工作效率

　　使用麻布輔助封窖，在封窖過程中增加了鋪設(shè) 麻布的工序，此工序操作簡(jiǎn)單，用時(shí)極短，增加工作 量極少。 中間麻布將封窖泥與糟醅完全隔離，封窖泥背 面無谷殼和糟醅，可以防止封窖泥中腐殖質(zhì)的增 加，從而提升封窖泥的循環(huán)利用次數(shù)。同時(shí)開窖時(shí) 無需使用小刷進(jìn)行切刷，封窖泥可以直接轉(zhuǎn)入泥房 備用，不僅可以大大減少因切刷和清理表面糟醅所 帶來的固體垃圾，還極大提升工作效率。采用麻布 輔助封窖后，平均每口窖池開窖固態(tài)生產(chǎn)垃圾僅為麻袋下少量的谷殼及窖池四壁極少量的碎泥，重量 約 4 kg，僅安排 3名員工工作 25 min。

　　4.2 麻布輔助封窖提升基酒質(zhì)量

　　麻布將封窖泥與糟醅完全隔離，避免因糟醅表 面粘有的泥帶來的泥味。開窖過程中，因中間的麻 布韌性大，可以阻擋開窖器，防止插入過深，從而杜 絕封窖泥混入糟醅的問題。同時(shí)因麻布更好地將 封窖泥粘連在一起，減少了因封窖泥開裂導(dǎo)致糟醅 發(fā)霉所帶來的霉味。泥味、霉味等基酒異雜味的減 少，可有效提升入庫基酒的驗(yàn)收質(zhì)量。 大回酒輪次作為醬香型白酒基酒質(zhì)量的黃金 輪次，其質(zhì)量情況能很好地代表基酒的整體質(zhì)量。 同一班組分別采用傳統(tǒng)封窖方式和麻布輔助封窖 方式的大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率情況。 采用麻布輔助封窖后，大回 酒各輪次優(yōu)質(zhì)品率均有所上升，其中三次酒優(yōu)質(zhì)品 率上升 0.08 %，四次酒上升 3.87 %，五次酒上升 11.39 %，大回酒輪次平均優(yōu)質(zhì)品率較傳統(tǒng)封窖模 式上升 4.76 %，優(yōu)質(zhì)品率得到明顯提升。

　　5 結(jié)論

　　醬香型白酒作為傳統(tǒng)固態(tài)白酒，其傳統(tǒng)生產(chǎn)工 藝歷經(jīng)千年的總結(jié)積淀，形成了科學(xué)的“三高三低 三多一少”的工藝特點(diǎn)[5] ，即高溫制曲、高溫堆積、高 溫餾酒，低水分、低糖化率、低出酒率，生產(chǎn)輪次多、 耗糧多、用曲量多，谷殼用量少。如何科學(xué)認(rèn)識(shí)傳 統(tǒng)工藝的精髓所在，確保傳統(tǒng)工藝的核心不變，同 時(shí)利用新知識(shí)、新技術(shù)、新設(shè)備進(jìn)一步科學(xué)謹(jǐn)慎的改良改進(jìn)傳統(tǒng)工藝的緩沖區(qū)和外圍區(qū)，做好守正創(chuàng) 新，是白酒生產(chǎn)企業(yè)的使命和義務(wù)。

　　食品加工論文投稿刊物：《釀酒科技》是全面報(bào)道中國釀酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)的專業(yè)雜志，被譽(yù)為中國釀酒工業(yè)科技進(jìn)步的向?qū)�。本刊�?jiān)持科技面向經(jīng)濟(jì)建設(shè)，為生產(chǎn)、科研教學(xué)服務(wù)的方向，堅(jiān)持“雙百”方針，內(nèi)容豐富，信息量大。全面報(bào)道中國白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、酒精、果露酒等行業(yè)的研究報(bào)告和取得的科技進(jìn)步、科技創(chuàng)新、科技開發(fā)和科技應(yīng)用成果及行業(yè)動(dòng)態(tài)，具有行業(yè)指導(dǎo)性、科技推廣性與生產(chǎn)適用性及科研教學(xué)學(xué)術(shù)參考性。

　　通過改進(jìn)傳統(tǒng)封窖工藝，在谷殼與封窖泥之間增加一層麻布進(jìn)行再次隔離，既保持了傳統(tǒng)封窖工藝的優(yōu)勢(shì)，又很好地彌補(bǔ)了傳統(tǒng)封窖工藝的缺陷。 麻布封窖技術(shù)的應(yīng)用，有效隔離糟醅與封窖泥，減 少封窖泥中腐殖質(zhì)的增加，提高封窖泥的循環(huán)利用 次數(shù)。同時(shí)使開窖過程產(chǎn)生的固態(tài)廢棄物降為原 來的 4.8 %，工作效率提升了 4 倍。該技術(shù)可以減 少基酒中泥味、霉味等異雜味，大回酒輪次平均優(yōu) 質(zhì)品率較傳統(tǒng)封窖模式上升 4.76 %，優(yōu)質(zhì)品率得到 明顯提升。該技術(shù)的運(yùn)用為企業(yè)帶來了良好的經(jīng) 濟(jì)效益和社會(huì)效益。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1] 胡鵬剛,邱樹毅,李繼杰.醬香大曲酒生產(chǎn)工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié) 與其風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)系[J].釀酒科技, 2010(8)：36-39.

　　[2] 涂昌華,汪地強(qiáng),吉小超,等.大曲醬香型白酒生產(chǎn)中輔料 的應(yīng)用研究[J].釀酒科技, 2019(8)：72-74.

　　[3] 吳徐建.醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵過程中酵母與細(xì)菌群落結(jié) 構(gòu)變化規(guī)律的研究[D].無錫：江南大學(xué), 2013.

　　[4] 譚宏,劉盛,何小龍,等.茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝中封 窖泥循環(huán)使用率的研究[J].釀酒科技,2016(4)：74-76.

　　[5] 熊子書.醬香型白酒釀造[M].北京：中國輕工業(yè)出版社, 1994：15-17.

　　作者：楊剛?cè)剩�曾凡君，吳徐建，羅太坤，肖興杰，張 飛

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