猴頭菇調(diào)味醬加工工藝的研究

　　摘要：猴頭菇調(diào)味醬是以猴頭菇為主要原料，輔以黃豆醬、食用油、食鹽、白砂糖等調(diào)味料制成的即食調(diào) 味品。首先對(duì)猴頭菇的復(fù)水工藝進(jìn)行了試驗(yàn)，然后對(duì)影響猴頭菇調(diào)味醬風(fēng)味的4個(gè)因素進(jìn)行了單因素 試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，猴頭菇調(diào)味醬的最佳配方為：以100g猴頭菇為基準(zhǔn)，大豆油的添加量為 50%，黃豆醬的添加量為90%，食鹽的添加量為4%，白砂糖的添加量為0.5%，對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo) 及微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果均合格。

　　關(guān)鍵詞：猴頭菇;復(fù)水工藝;醬

　　猴頭菇(Hericiumerinaceus)子實(shí)體呈塊狀，扁半 球形或頭形，直徑5～15cm[1]，是一種生長于林 中 珍 奇的食用菌。猴頭菇具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，其中含蛋 白質(zhì)26%，脂肪4%，碳水化合物45%，粗纖維6.4%， 磷0.856%，鐵0.018%，鈣0.002%等[2，3]。猴頭菇是 健康食品和功能性食品的代表，其富含蛋白質(zhì)、維生素 和活性物質(zhì)，如多糖、多肽對(duì)人體健康有著極大的利用 價(jià)值[4，5]。

　　從目前食品行業(yè)的角度來看，猴 頭 菇 主 要 應(yīng)用于藥材方面;從食用方面來看，應(yīng)用猴頭菇為原料 加工成一些保健食品，例如：猴頭菇飲料、猴頭菇菌片 等[6-8]。本試驗(yàn)將 猴 頭 菇 加 工 成 醬 類，成 為 餐 桌 上 的調(diào)味醬，不僅使其食用起來更方便，而且可以達(dá)到保健 的效果，同時(shí)增加了醬類的營養(yǎng)價(jià)值，增添了一種新的 風(fēng)味[9]。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗(yàn)材料

　　猴頭菇：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心;食用油、黃豆 醬、白砂糖、鹽、辣椒、調(diào)味料：購于太谷縣家家利超市。

　　1.2 試驗(yàn)設(shè)備

　　JMP-20型鼓泡清洗機(jī)、HC-SS800型離心脫水機(jī)、 TW-50型 切 丁 機(jī)、300L型 油 炸 鍋、HWH-50型 攪 拌機(jī)、300L 型 攪 拌 炒 鍋、ACS-30 型 電 子 秤、YP1001 型 電子 天 平、HCHS-130 型 灌 裝 機(jī);SK2101A 型 電 磁 爐 廣州美的電器制造有限公司;SYQ-DSK-280A 型 不銹鋼手提式壓力蒸汽 滅菌鍋 上 海 申 安 醫(yī) 療 器 械廠。

　　1.3 試驗(yàn)方法

　　1.3.1 工藝流程

　　原料的選取，洗凈→預(yù)處理(復(fù)水、切丁)→過油→ 加入豆 醬 進(jìn) 行 炒 制→裝 瓶→排 氣→封 口→滅 菌→冷 卻→成品→理化檢驗(yàn)與微生物檢驗(yàn)。

　　1.3.2 操作要點(diǎn)

　　1.3.2.1 原料的選取

　　挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇，優(yōu)質(zhì)干制 后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質(zhì)猴頭菇因生長環(huán)境發(fā) 生變化，導(dǎo)致其發(fā)苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥 沙洗凈，然后用流動(dòng)的水清洗1遍。

　　1.3.2.2 原料的預(yù)處理

　　將選取的猴頭菇置于一定量的 水浴中，溫 度 為 50 ℃的條件下進(jìn)行復(fù)水，浸泡3～4h后取出，然后將 其放入去苦浸提液中進(jìn)行去苦，將其表面水除去后投 入切丁 機(jī) 中 進(jìn) 行 切 丁。切丁時(shí)保證顆 粒 小，且 大 小 均勻。

　　1.3.2.3 油處理

　　將油溫加熱至120 ℃時(shí)，將切好的猴頭菇菇粒放 入油鍋中進(jìn)行炒制3～4min，然后將其撈出瀝油。此 過程中要不斷地翻動(dòng)，使其受熱均勻，并防止菇�；ハ� 粘結(jié)形成塊狀。

　　1.3.2.4 炒醬

　　將油溫加熱至130 ℃左右，將豆醬加入其中并不 斷攪拌使其受熱均勻，再將菇粒加入不斷翻炒，炒出醬 香為止，時(shí)間約6min，最后加入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。

　　1.3.2.5 裝罐并排氣

　　趁熱將其裝入瓶中，并在高溫的水浴中加熱，保持 高溫進(jìn)行排氣并迅速擰緊瓶蓋。

　　1.3.2.6 殺菌

　　將玻璃瓶在1010kPa、121 ℃的條件下進(jìn)行殺菌 30min。

　　1.3.2.7 冷卻 滅菌后將產(chǎn)品進(jìn)行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫 即可。

　　1.4 猴頭菇調(diào)味醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 選取10名食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生按照指定 的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì) 產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分。

　　1.5 猴頭菇調(diào)味醬的理化指標(biāo)測定 猴頭菇調(diào)味醬固形物含量的測定：按照QB1007- 1990《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》進(jìn)行測定[10]。 猴頭菇調(diào)味醬pH 值的測定：按照 GB5009.237- 2016《食 品 安 全 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 食 品 pH 值 的 測 定》進(jìn) 行 測定[11]。 猴頭菇調(diào)味醬水分含量的測定：按照 GB5009.3- 2010《食 品 安 全 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 食 品 中 水 分 的 測 定》進(jìn) 行 測定[12]。

　　1.6 猴頭菇醬的微生物指標(biāo) 按照 GB3789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品 微生物 學(xué) 檢 驗(yàn) 大 腸 桿 菌 測 定》規(guī) 定 的 方 法 進(jìn) 行 測 定[13]，要求大腸桿菌數(shù)≤0.3MPN/g。 按照 GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品 微生物 學(xué) 檢 驗(yàn) 菌 落 總 數(shù) 測 定》規(guī) 定 的 方 法 進(jìn) 行 檢 測[14]，要求菌落總數(shù)≤3000CFU/g。 按照 GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品 微生物 學(xué) 檢 驗(yàn) 沙 門 氏 菌 測 定》規(guī) 定 的 方 法 進(jìn) 行 檢 測[15]，要求產(chǎn)品中不得檢出。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 猴頭菇復(fù)水研究

　　不同溫度對(duì)猴頭菇的復(fù)水效果不同，且溫度過高 對(duì)其營養(yǎng)成分會(huì)有損失。將猴頭菇置于水浴鍋中進(jìn)行 復(fù)水，保持水溫恒定，并采用秒表精確計(jì)時(shí)。本試驗(yàn)采 用10g猴頭菇，300mL 水分別在20，30，40，50 ℃的 水浴鍋中浸泡，每達(dá)到一個(gè)時(shí)間點(diǎn)同時(shí)將其取出并稱 重記錄，記錄后將其同時(shí)放入水浴鍋中進(jìn)行下一個(gè)時(shí) 間段的復(fù)水，溫度高時(shí)復(fù)水所用時(shí)間短，而且隨著 時(shí)間的延長，復(fù) 水 速 度 越 來 越 慢，最后猴頭菇達(dá)到飽 和，復(fù)水比趨于同一數(shù)值。但是溫度過高，浸泡時(shí)間過 長會(huì) 使 猴 頭 菇 中 的 營 養(yǎng) 成 分 浸 出。所 以，選 用 30～ 40 ℃的水溫進(jìn)行復(fù)水，效果比較好。

　　2.2 食用油的種類對(duì)猴頭菇調(diào)味醬風(fēng)味的影響

　　食用油的種類對(duì)猴頭菇調(diào)味醬的風(fēng)味有著很大的 影響，本試驗(yàn)采用家庭常見的食用油大豆油、胡麻油、 菜籽油和花 生 油，通 過 感 官 評(píng) 分 確 定 采 用 哪 種 油。

　　2.3 食用油的比例對(duì)猴頭菇調(diào)味醬的影響

　　食用油的比例對(duì)猴頭菇調(diào)味醬的滋味、色澤等有 很大影響。在選用大豆油的基礎(chǔ)上，通過感官評(píng)價(jià)確 定食用油的比例，油的用量對(duì)猴頭菇調(diào)味醬的感官品 質(zhì)有著很大 的 影 響。油 的 比 例 為30%、40%時(shí)，猴 頭 菇醬的色澤發(fā)暗，口感比較干，菇粒和醬分離。油的比 例為60%、70%時(shí)，猴頭菇醬過于油膩，將嚴(yán)重掩蓋猴 頭菇的香味。油 的 比 例 為50%時(shí)，色 澤 發(fā) 亮，無 油 膩 味，有猴頭菇的香味并伴有醬香味，并且菇粒和醬成為 一體。

　　2.4 黃豆醬的比例對(duì)猴頭菇調(diào)味醬的影響

　　黃豆醬的比例對(duì)猴頭菇醬的色澤、口感有重要的 影響。在選用大豆油的比例為50%的基礎(chǔ)上，通過感 官評(píng)價(jià)確定黃豆醬的比例， Fig.4Effectofsoybeansauceproportionsonproduct ，黃豆醬的比例不同，對(duì)猴頭菇調(diào)味醬 的感官質(zhì)量有很大的影響。隨著黃豆醬比例的增加， 猴頭菇調(diào)味醬的亮度變得越來越小，這是因?yàn)辄S豆醬 比例增大，導(dǎo)致猴頭菇調(diào)味醬的顏色越來越深，色澤變 暗。并且隨著黃豆醬比例的增大，由于其有一定的鹽， 使得猴頭菇調(diào)味醬的咀嚼性下降，同時(shí)，黃豆醬比例過 大掩蓋了猴頭菇的香味。黃豆醬比例在90%時(shí)，猴頭 菇醬的色澤、口感等品質(zhì)最佳。

　　2.5 食鹽的比例對(duì)猴頭菇調(diào)味醬的影響

　　食鹽的比 例 對(duì) 猴 頭 菇 調(diào) 味 醬 的 滋 味 有 重 要 的 影 響。在選用 大 豆 油 用 量 為 50%、黃 豆 醬 用 量 為 90% 時(shí)，通過感官評(píng)價(jià)確定食鹽的含量。

　　3 結(jié)論

　　猴頭菇的復(fù)水工藝對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)方面的影響非 常大，復(fù)水溫度低時(shí)所用的復(fù)水時(shí)間比較長，長時(shí)間的 浸泡會(huì)使猴頭菇中的營養(yǎng)物質(zhì)浸出，降低其營養(yǎng)價(jià)值; 復(fù)水溫度過高時(shí)，會(huì)破壞猴頭菇中的營養(yǎng)物質(zhì)。油的 品種及其比例對(duì)產(chǎn)品的滋味影響較大，人們對(duì)油種類 的喜好不同，并且其比例小，所得產(chǎn)品比較干，菇粒與 醬單獨(dú)存在，外觀粗糙;如果其比例過大，會(huì)有嚴(yán)重的 油膩味，掩蓋產(chǎn)品該有的菇味醬香味。黃豆醬比例對(duì) 產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤影響很大，隨著黃豆醬比例的增加， 產(chǎn)品的色澤會(huì)越來越暗并且掩蓋了猴頭菇的菇味，無 法達(dá)到產(chǎn)品該有的風(fēng)味，采用適當(dāng)比例的黃豆醬不僅 色澤光亮，而且在風(fēng)味上有濃郁的菇味并伴有醬香味。

　　食品科學(xué)論文范例：食品科學(xué)與工程專業(yè)“焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)”課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐

　　食鹽和白砂糖的比例對(duì)產(chǎn)品有一定的影響，食鹽主要 表現(xiàn)在滋味上，過少會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品沒有味道，過多會(huì)導(dǎo)致 產(chǎn)品過咸。而白砂糖過多會(huì)導(dǎo)致猴頭菇失水變軟，影 響其組織結(jié)構(gòu)，使其咀嚼性下降。加入適量的白砂糖 不僅可以改善風(fēng)味和色澤，對(duì)質(zhì)構(gòu)方面也有影響，使產(chǎn) 品變得細(xì)膩。通過試驗(yàn)得到猴頭菇調(diào)味醬產(chǎn)品的最優(yōu) 配方是：采用大豆油，大豆油的比例為50%，黃豆醬的 比例為90%，食鹽的比例為4%，白砂糖的比例為0.5% (以100g猴頭菇為基準(zhǔn))。所得的產(chǎn)品猴頭菇味濃郁 并伴有醬香味，口感細(xì)膩，色澤鮮美，深受廣大群眾的 喜愛。

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　　作者：王騰飛1，王吉1，王志華2，霍梅俊3*

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