食品科學(xué)與工程專業(yè)“焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)”課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐

　　摘要：綜合實(shí)訓(xùn)課程是在實(shí)驗(yàn)老師指導(dǎo)下，學(xué)生根據(jù)課程內(nèi)容自主開展實(shí)驗(yàn)的綜合性學(xué)習(xí)活動，是基于學(xué)生的所學(xué)，密切聯(lián)系學(xué)生自身專業(yè)方向和發(fā)展要求，體現(xiàn)對知識的綜合應(yīng)用的實(shí)踐性課程。焙烤工藝學(xué)是食品類專業(yè)學(xué)生的一門重要課程，通過該課程的理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作，讓學(xué)生掌握基本的焙烤品種制作工藝及原理，焙烤工藝學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)課程主要是以單個(gè)品種的制作實(shí)例為內(nèi)容。本文以“不同蛋白的攪拌程度對戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)影響”為例，對焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行教學(xué)改革的探索與實(shí)踐。

　　關(guān)鍵詞：焙烤工藝學(xué),改革,探索,實(shí)踐

　　綜合實(shí)訓(xùn)課程是在實(shí)驗(yàn)老師指導(dǎo)下，學(xué)生根據(jù)課程內(nèi)容自主開展實(shí)驗(yàn)的綜合性學(xué)習(xí)活動，是基于學(xué)生的所學(xué)，密切聯(lián)系學(xué)生自身專業(yè)方向和發(fā)展要求，體現(xiàn)對知識的綜合應(yīng)用的實(shí)踐性課程。[1]焙烤工藝學(xué)是食品類專業(yè)學(xué)生的一門重要課程，通過該課程的理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作，讓學(xué)生掌握基本的焙烤品種制作工藝及原理，目前焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)課程主要是以單個(gè)品種的制作實(shí)例為內(nèi)容。[2]

　　本文以“不同蛋白的攪拌程度對戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)影響”為例，通過實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)要求、基本原理、設(shè)備器具、實(shí)驗(yàn)配方、制作工藝、感官評分、比容測定、質(zhì)構(gòu)測定八個(gè)方面，對焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行教學(xué)改革的探索與實(shí)踐。[3]

　　1焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)課程現(xiàn)狀

　　目前焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)課程主要是品種的制作工藝為主要內(nèi)容，這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)是讓學(xué)生對品種的熟悉和了解，缺乏對品種工藝背后原理的了解和科研實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求，沒有達(dá)到讓學(xué)生自主進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析的教學(xué)目的。

　　2“焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)”課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐

　　2.1教學(xué)設(shè)計(jì)目的

　　焙烤工藝學(xué)是食品類專業(yè)學(xué)生一門主要學(xué)習(xí)的課程內(nèi)容，通過教學(xué)，要求學(xué)生能夠掌握烘焙食品制作的基本理論和基本操作技能，做到學(xué)以致用，融會貫通，為其他的專業(yè)課程學(xué)習(xí)奠定必要的理論基礎(chǔ)和技能基礎(chǔ)，對于食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生，在學(xué)習(xí)了本課程的內(nèi)容以后，不僅要掌握基本的理論和技能操作，還要能了解焙烤類科研實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的知識，能通過實(shí)驗(yàn)過程現(xiàn)象分析背后的原理，進(jìn)而解決焙烤食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的技術(shù)問題。[4-5]

　　2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要求

　　由于綜合實(shí)訓(xùn)課程的時(shí)間較短，一般是12學(xué)時(shí)，每次課程4個(gè)學(xué)時(shí)，因此實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)要考慮以下幾方面要求。

　　(1)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目不宜太難。由于課程時(shí)間較短，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)主要包含產(chǎn)品制作、感官分析、比容測定、質(zhì)構(gòu)測定四方面內(nèi)容，因此品種的選擇不能選制作工藝復(fù)雜、烘烤時(shí)間長的品種。

　　(2)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目涵蓋主要內(nèi)容。焙烤類食品主要包含三大類產(chǎn)品：面包類、蛋糕類、點(diǎn)心類產(chǎn)品，因此12學(xué)時(shí)的課程內(nèi)容，可以圍繞這三大類產(chǎn)品進(jìn)行項(xiàng)目的設(shè)計(jì)。面包類產(chǎn)品可以選擇餐包，采用一次快速發(fā)酵工藝制作，蛋糕類產(chǎn)品可以選擇海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕或者油脂蛋糕，點(diǎn)心類產(chǎn)品可以選擇小西餅作為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的品種。[6]

　　(3)實(shí)驗(yàn)方法。實(shí)驗(yàn)方法可以選擇單因素實(shí)驗(yàn)，選擇產(chǎn)品中某一種原料作為變量，進(jìn)行試驗(yàn)，通過對比空白組，采用感官分析和比容測定來進(jìn)行分析，由于質(zhì)構(gòu)測定需要專用的儀器和場地，因此有條件的可以進(jìn)行質(zhì)構(gòu)的測定來客觀分析。

　　(4)教學(xué)內(nèi)容。該實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要模擬學(xué)生進(jìn)行高級實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的流程，選擇具有代表性且難易適中的產(chǎn)品作為實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，課程內(nèi)容分別是面包類、蛋糕類、點(diǎn)心類分為三個(gè)模塊，每個(gè)模塊可以設(shè)計(jì)不同的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，項(xiàng)目的選擇可以采用分小組抽簽選擇或者指定內(nèi)容�？倢W(xué)時(shí)12學(xué)時(shí)，每個(gè)模塊四個(gè)學(xué)時(shí)。

　　2.3教學(xué)實(shí)施過程

　　2.3.1分組

　　每個(gè)小組3-5人，總共分4-6個(gè)小組，每組設(shè)小組長1人。成員分工：實(shí)驗(yàn)操作、感官鑒評、比容測定、質(zhì)構(gòu)測定(按需)、數(shù)據(jù)記錄五個(gè)方面。

　　2.3.2實(shí)驗(yàn)安排

　　(1)學(xué)生。針對不同的項(xiàng)目，可以設(shè)定每一個(gè)組做不同的單因素，比如以“不同蛋白的攪拌程度對戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)影響”為例，分4個(gè)小組，4個(gè)小組分別做粗泡期、濕性發(fā)泡、干性發(fā)泡、棉花期的蛋糕，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后進(jìn)行對比分析。

　　(2)教師。指導(dǎo)老師主要負(fù)責(zé)對學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中的監(jiān)督和指導(dǎo)，一方面是對學(xué)生科研過程中的嚴(yán)謹(jǐn)性強(qiáng)調(diào)，另一方面指導(dǎo)學(xué)生順利完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，達(dá)到實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

　　2.3.3課程考核

　　由于綜合實(shí)訓(xùn)是以小組進(jìn)行，加上課程時(shí)間緊，對課程的考核進(jìn)行4個(gè)項(xiàng)目的考核，考核不宜過細(xì)，重在學(xué)生對待科研的態(tài)度及嚴(yán)謹(jǐn)性。

　　2.4實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

　　以“不同蛋白的攪拌程度對戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)影響”為例，通過實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)、基本原理、設(shè)備器具、實(shí)驗(yàn)配方、制作工藝、感官評分、比容測定、質(zhì)構(gòu)測定八個(gè)方面，對焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。[7-10]

　　3小結(jié)

　　通過對目前焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)課程現(xiàn)狀分析，對焙烤工藝學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行教學(xué)改革的探索與實(shí)踐。以“不同蛋白的攪拌程度對戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)影響”為例進(jìn)行了詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，目的為食品科學(xué)與工程專業(yè)焙烤工藝綜合實(shí)訓(xùn)的課程改革教學(xué)提供一定的研究基礎(chǔ)，真正達(dá)到學(xué)以致用、融會貫通的教學(xué)效果。學(xué)生課前和課后習(xí)題的完成質(zhì)量，靈活的安排習(xí)題輔導(dǎo)課或習(xí)題輔導(dǎo)時(shí)間。

　　4“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式應(yīng)用結(jié)果分析

　　基于“翻轉(zhuǎn)課堂”的教學(xué)模式改革共試點(diǎn)應(yīng)用于兩個(gè)教學(xué)班，講授課程為“工程制圖基礎(chǔ)”，共48學(xué)時(shí)。使用“翻轉(zhuǎn)課堂”模式的教學(xué)內(nèi)容主要包含：(1)制圖標(biāo)準(zhǔn)，(2)組合體、機(jī)件表達(dá)方法和常用件，(3)零件圖和裝配圖。在上述每一類教學(xué)內(nèi)容講授完畢時(shí)，對試點(diǎn)班學(xué)生和非試點(diǎn)班學(xué)生進(jìn)行了簡單的問卷調(diào)查。

　　使用“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式時(shí)，學(xué)生對各項(xiàng)調(diào)查指標(biāo)的認(rèn)同度有所提高。這表明“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式在“工程制圖基礎(chǔ)”這門課程的教學(xué)過程中得到了學(xué)生的認(rèn)可。同時(shí)，授課教師也統(tǒng)計(jì)了“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)試點(diǎn)班和非試點(diǎn)班的期末考試成績，發(fā)現(xiàn)在相同的考題和考試模式下，“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)試點(diǎn)班的考試成績有所提高。這表明，使用“翻轉(zhuǎn)課堂”模式的教學(xué)效果要優(yōu)于現(xiàn)在的一般教學(xué)模式。

　　5結(jié)語

　　隨著信息技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，基于此類技術(shù)的新型教學(xué)方法必將得到廣泛的應(yīng)用。“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式充分利用了網(wǎng)絡(luò)視頻教學(xué)與互動資源，使學(xué)生的學(xué)習(xí)過程不再局限于教師的課堂講授，能更加充分的掌握了學(xué)習(xí)主動權(quán)。“工程制圖”課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，在學(xué)生掌握學(xué)習(xí)主動權(quán)，將被動學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)的條件下，具有更好的授課效果，適合進(jìn)行“翻轉(zhuǎn)課堂”模式的教學(xué)活動。同時(shí)，如何更加合理的安排“工程制圖”課程的翻轉(zhuǎn)教學(xué)內(nèi)容，以及建設(shè)更高質(zhì)量的翻轉(zhuǎn)教學(xué)配套資源，是工程制圖授課教師需要逐步解決和完善的教學(xué)問題。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]王長江,胡衛(wèi)平,李衛(wèi)東.“翻轉(zhuǎn)的”課堂:技術(shù)促進(jìn)的教學(xué)[J].電化教育研究,2013(8):73-78,97.

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　　教學(xué)改革論文知識：課程群教學(xué)改革的主要問題和路徑設(shè)計(jì)

　　這篇教學(xué)論文投稿發(fā)表了課程群教學(xué)改革的主要問題和路徑設(shè)計(jì)，改革創(chuàng)新應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下課程群教學(xué)，可以針對課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)方法和課程群體系中存在的問題，進(jìn)行相應(yīng)的路徑設(shè)計(jì)，論文分析應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下課程群的教學(xué)改革創(chuàng)新面臨的主要問題。

　　關(guān)鍵詞：教學(xué)論文投稿,人力資源管理;應(yīng)用型人才;課程群

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