本文摘要：摘要：以金槍魚(yú)碎肉為主要原料，加入多種配料，經(jīng)烤制、調(diào)配、炒制、灌裝、殺菌后制得麻辣金槍魚(yú)肉醬。利用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定了麻辣風(fēng)味金槍魚(yú)肉醬的最佳配方和工藝條件：烤制時(shí)間為16min，炒制時(shí)間為25s，調(diào)料油與魚(yú)的比例為0.9，白砂糖為
摘要：以金槍魚(yú)碎肉為主要原料，加入多種配料，經(jīng)烤制、調(diào)配、炒制、灌裝、殺菌后制得麻辣金槍魚(yú)肉醬。利用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定了麻辣風(fēng)味金槍魚(yú)肉醬的最佳配方和工藝條件：烤制時(shí)間為16min，炒制時(shí)間為25s，調(diào)料油與魚(yú)的比例為0.9，白砂糖為2.1%，花椒為8%，食用鹽為2%，小米椒為5%。通過(guò)GC-MS對(duì)麻辣金槍魚(yú)肉醬進(jìn)行香氣成分分析，鑒定出60種香氣成分，包含醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酮類(lèi)等。該工藝制備的金槍魚(yú)肉醬具有濃郁的辣椒和花椒香氣，麻辣咸香，風(fēng)味十足，產(chǎn)品整體呈現(xiàn)出鮮艷的辣椒紅色，能夠較好地滿足嗜辣者的口感和營(yíng)養(yǎng)需求。
關(guān)鍵詞：麻辣;金槍魚(yú);魚(yú)肉醬;感官評(píng)價(jià);配方
調(diào)味醬是一種耐儲(chǔ)存、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味較好的方便佐餐食品，在我國(guó)有著較長(zhǎng)時(shí)間的食用歷史[1]。傳統(tǒng)的調(diào)味醬以改善口感、增加食欲為主，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快，使得人們對(duì)方便佐餐食品的需求量逐年攀升，對(duì)風(fēng)味和品質(zhì)的要求也不斷提升[2]。
食品加工評(píng)職知識(shí)：食品工業(yè)審稿可以加急嗎
人們期待良好味覺(jué)體驗(yàn)與營(yíng)養(yǎng)兼?zhèn)涞氖称�。麻辣風(fēng)味作為深受我國(guó)國(guó)民喜愛(ài)的特色菜色風(fēng)味，尤其是川菜，擁有大量的消費(fèi)群體。麻辣金槍魚(yú)的肉質(zhì)較為緊實(shí)，其肌肉中蛋白質(zhì)含量可達(dá)25.34%，DHA含量達(dá)到 25.34%，EPA含量為6.32%，且富含多種微量元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。本文旨在提供一種利用金槍魚(yú)生產(chǎn)過(guò)程中的魚(yú)肉邊角料為原料生產(chǎn)麻辣風(fēng)味調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝，既充分利用了金槍魚(yú)原料，提高了資源的利用率，又為企業(yè)找到了新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
1材料與方法
1.1材料冷凍熟制金槍魚(yú)碎肉：由大連遼漁遠(yuǎn)洋集團(tuán)提供;小米椒、香蔥、洋蔥、生姜：市售;豆油：哈爾濱北大荒豆制品有限公司;花椒、桂皮、大料、香葉、白芝麻：吉林省杞參食品有限公司;蠔油、醬油：佛山市海天調(diào)味食品有限公司;糖：沃爾瑪(中國(guó))投資有限公司;蒜粉、辣椒粉：邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司;食鹽：大連鹽業(yè)有限公司;料酒：北京二商王致和食品有限公司;黑胡椒粉、姜粉：上海味好美食品有限公司;雞精、味精：上海太太樂(lè)食品有限公司。
1.2設(shè)備JJ200型電子分析天平常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;ZM-100反壓蒸煮滅菌鍋廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司;電磁爐美的集團(tuán)有限公司;SCCWE101智能蒸烤箱德國(guó)萊欣諾公司;GC7890B-5977A氣質(zhì)聯(lián)用儀安捷倫科技有限公司;固相微萃取裝置、DVB-CAR-PDMS(涂層厚度50/30μm)萃取頭美國(guó)Supelco公司;HH-8型水浴鍋國(guó)華電器有限公司;FA1004A型分析天平上海精天科貿(mào)有限公司。
1.3工藝流程及要點(diǎn)
1.3.1工藝流程
1.3.2操作要點(diǎn)
1.3.2.1魚(yú)肉攪碎冷凍熟制金槍魚(yú)肉自然解凍，解凍后攪碎魚(yú)肉，備用。
1.3.2.2脫腥將洋蔥、生姜去皮洗凈后，攪碎，備用。根據(jù)配方所需，稱(chēng)取料酒、黑胡椒粉、食鹽、洋蔥、生姜，依次添加到魚(yú)碎肉中充分混勻，備用。
1.3.2.3烤制將脫腥好的魚(yú)碎肉置于180℃預(yù)熱后的烤箱中烤制一段時(shí)間，取出冷卻后，備用。
1.3.2.4麻辣油及調(diào)料油的制備a.麻辣油的制備按照配方所需，稱(chēng)取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗凈后切成0.2～0.4cm碎末，備用;向鍋中加入豆油，待油溫至120～140℃后，停止加熱，加入輔料，至輔料出現(xiàn)輕微焦糊后，將輔料撈出，制得麻辣油。b.調(diào)料油的制備按照配方所需，稱(chēng)取一定量的桂皮、花椒、大料、香葉、小米椒、蒜、生姜、大蔥、雞精，備用;向鍋中加入豆油，待油溫至120～140℃，加入輔料，直至輔料出現(xiàn)輕微焦糊，停止加熱;將輔料撈出，制得調(diào)料油。
1.3.2.5炒制向鍋中加入一定比例的麻辣油和調(diào)料油，待油溫至120～140℃，加入烤制后的魚(yú)碎肉，翻炒20～30s，向鍋中加入蠔油、醬油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉，停止加熱，繼續(xù)翻炒10～15s，再加入一定量的調(diào)料油充分炒勻，得到麻辣風(fēng)味魚(yú)肉醬。
1.3.2.6封口殺菌將炒制后的魚(yú)肉醬灌裝，封口，于121℃滅菌20min，冷卻至室溫，得到成品。
1.3.2.7成品品評(píng)對(duì)成品進(jìn)行品評(píng)。
1.4實(shí)驗(yàn)方法
根據(jù)開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，食鹽是產(chǎn)品滋味產(chǎn)生的首要因素;烤制時(shí)間影響了產(chǎn)品的質(zhì)地形態(tài);白砂糖可以去腥提鮮、改善肉質(zhì)、促進(jìn)口感;小米椒和花椒影響麻辣油的色澤和香味;魚(yú)碎肉的炒制時(shí)間直接影響產(chǎn)品的口感。因此，以成品的感官評(píng)定為指標(biāo)，選取食鹽、烤制時(shí)間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚(yú)肉的比例、炒制時(shí)間作為該產(chǎn)品風(fēng)味形成的主要因素，固定其他配料配比，設(shè)計(jì)7個(gè)工藝參數(shù)的單因素實(shí)驗(yàn)，確定制備麻辣金槍魚(yú)肉醬的配方范圍，每個(gè)試樣進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。
在單因素基礎(chǔ)上，為了得到麻辣金槍魚(yú)肉醬的最佳工藝參數(shù)以及調(diào)味料的最優(yōu)添加量，以食鹽、烤制時(shí)間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚(yú)的比例、炒制時(shí)間為正交實(shí)驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)定3個(gè)水平，采用正交實(shí)驗(yàn)表，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，得到最佳工藝參數(shù)及調(diào)味料的添加量。
2結(jié)果與分析
2.1單因素實(shí)驗(yàn)
2.1.1烤制時(shí)間對(duì)麻辣金槍魚(yú)肉醬感官品質(zhì)的影響烤制時(shí)間的長(zhǎng)短影響產(chǎn)品的咀嚼感，因?yàn)榭局茖?duì)食品的軟硬程度有一定影響[8]。所以按照基本配方，除烤制時(shí)間外的其他條件保持不變，研究烤制時(shí)間對(duì)麻辣金槍魚(yú)肉醬品質(zhì)的影響。隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉醬的感官品質(zhì)評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)烤制時(shí)間為18min時(shí)，感官品質(zhì)評(píng)分得到最高分。由于烤制時(shí)間過(guò)短，會(huì)使魚(yú)肉在后續(xù)炒制過(guò)程中過(guò)于軟爛，失去咀嚼感;烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使魚(yú)肉水分損失過(guò)多，口感變硬，進(jìn)而影響食欲。因此，魚(yú)肉醬最佳烤制時(shí)間為18min。
2.1.2炒制時(shí)間對(duì)麻辣金槍魚(yú)肉醬感官品質(zhì)的影響炒制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)魚(yú)肉色澤的深淺和魚(yú)肉醬的滋味有一定影響[9-10]。按照基本配方，除炒制時(shí)間外的其他條件保持不變，研究炒制時(shí)間對(duì)麻辣金槍魚(yú)肉醬品質(zhì)的影響。
3結(jié)論
本文對(duì)麻辣金槍魚(yú)肉醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，以金槍魚(yú)肉為原料，經(jīng)過(guò)脫腥、烤制、炒制等步驟，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出：烤制時(shí)間為16min，炒制時(shí)間為25s，調(diào)料油與魚(yú)的比例為0.9，白砂糖為2.1%，花椒為8%，食用鹽為2%，小米椒為5%。在該配方及工藝條件下，制作的麻辣金槍魚(yú)肉醬感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳，形態(tài)最好，可接受度最高。由于金槍魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量較高，具有較高DHA、EPA，且富含大量人體所需的微量元素，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該工藝廣泛適用于麻辣魚(yú)肉醬食品的生產(chǎn)加工，極具市場(chǎng)潛力，有良好的開(kāi)發(fā)價(jià)值。
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作者：楊賀1，張彪1，曹志奇1，陳泰至1，李冬梅1，2，3*，張微1
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