低聚糖對(duì)小麥粉及辣條坯體品質(zhì)的影響

　　摘要該研究為改善辣條坯體品質(zhì)，測(cè)定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量：2.0%、4.0%、6.0%、8.0%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))對(duì)小麥粉的粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性和辣條坯體的膨脹率、吸油率、水分含量和硬度的影響。結(jié)果顯示，隨低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加，吸水率、弱化度呈降低趨勢(shì)，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間顯著增加;從拉伸特性的角度：拉伸面積、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加這兩種低聚糖后均有一定的上升進(jìn)而改善產(chǎn)品品質(zhì);隨著低聚糖的增加，峰值黏度顯著降低，衰減值降低，回生值降低，糊化溫度增大，表明低聚糖的加入能夠維持淀粉結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、減緩淀粉的回生進(jìn)程、抑制了淀粉的糊化;隨著低聚糖添加量的增加，辣條坯體的膨脹度、吸油率、水分含量呈增加的趨勢(shì)，樣品硬度呈現(xiàn)降低趨勢(shì);因此，在辣條生產(chǎn)中添加適量的低聚糖能改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　關(guān)鍵詞低聚糖;擠壓;辣條;面制品

　　辣條，學(xué)名被叫做擠壓面制品或調(diào)味面制品，它最主要的原料是小麥粉(中筋)，加工工藝主要是擠壓膨化等，作為一種味美價(jià)廉的高性價(jià)比休閑食品，自面市起就頗受中、青、少年消費(fèi)者的青睞。據(jù)近年來(lái)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)辣條企業(yè)年產(chǎn)值接近600億元，甚而辣條已成為部分地區(qū)的發(fā)展支柱產(chǎn)業(yè)。品質(zhì)感官對(duì)食品產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是影響其銷量的關(guān)鍵因素，而辣條更是如此。除小麥粉質(zhì)量影響以外，在一定程度上辣條的品質(zhì)還與其坯體的膨脹率、吸油率呈正相關(guān)，但相反的與硬度呈負(fù)相關(guān)[1]。

　　因小麥粉是其最主要的原料，它不可避免的會(huì)受淀粉老化等因素的影響，自身的硬度會(huì)隨長(zhǎng)時(shí)間的貯藏使口感嚴(yán)重下降，同時(shí)坯體在長(zhǎng)時(shí)間的貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)因油脂脫離胚體水分損失而導(dǎo)致其體積縮小、持油能力下降，從而造成最終辣條在食用時(shí)品質(zhì)的降低。但是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期保證產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，一些不健康的化學(xué)添加劑或超量的添加劑會(huì)被不法廠商加入辣條中。自辣條開(kāi)始風(fēng)靡以來(lái)每年各監(jiān)管部門(mén)必會(huì)在抽檢中發(fā)現(xiàn)超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)、超限量的使用食品添加劑等問(wèn)題，因?yàn)檫@些問(wèn)題，辣條在人們心中始終留存著不好的印象，直接限制了其發(fā)展。

　　目前相關(guān)研究中，冷越等[2]發(fā)現(xiàn)調(diào)味面制品的品質(zhì)受干面筋含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)與淀粉組成的影響最為顯著;從溶劑保持力結(jié)果可表明的吸水率、脂肪等其他組分對(duì)產(chǎn)品影響也較為顯著。此外，在辣條生產(chǎn)中加入糯米粉，可以延緩整個(gè)產(chǎn)品老化速度[3]。辣條的配方比較簡(jiǎn)單，辣條原料性質(zhì)和配方對(duì)其品質(zhì)有明顯差異。付朝煦等[4]研究表示糯米粉的加入導(dǎo)致大顆粒面絮的含量增加，使徑向膨脹率和吸油性上升，因而延緩了辣條的硬化。

　　為更好解決辣條缺乏營(yíng)養(yǎng)、使用添加劑超范圍、坯體在儲(chǔ)藏期變硬較快等問(wèn)題，本文參考了以小麥粉為主原料的其他產(chǎn)品相關(guān)研究，宋娜等[5]發(fā)現(xiàn)在蒸制過(guò)程中添加2.0%低聚木糖的饅頭坯相較于對(duì)照樣品，水分含量上升更快，水分活度減小;低聚木糖的添加使更多的自由水轉(zhuǎn)化成弱結(jié)合水，因其部分結(jié)合程度低它能更快轉(zhuǎn)化為與蛋白質(zhì)淀粉分子緊密結(jié)合的強(qiáng)結(jié)合水。低聚糖兼具較好的理化性質(zhì)和良好的生理活性，一般加入低聚糖會(huì)導(dǎo)致體系發(fā)生微觀結(jié)構(gòu)和流變特性的變化，能夠提供更好的表觀性質(zhì)，因而通常用于生產(chǎn)加工中。

　　低聚甘露糖被大量研究證明具有眾多有益作用，如改善腸道菌群、降血脂、抗氧化等，且它黏度較低性能穩(wěn)定，具有多個(gè)親水基團(tuán)，還具有無(wú)污染、無(wú)殘留等多種優(yōu)良特性。低聚木糖因具有良好酸、熱等理化穩(wěn)定性，在焙烤食品中得到廣泛應(yīng)用，解宇晨等6]研究發(fā)現(xiàn)少量添加低聚木糖能夠增強(qiáng)面包保水性，使面包能保持柔軟的同時(shí)提升口感并延長(zhǎng)其貨架期;但是當(dāng)添加量為5%時(shí)，面包品質(zhì)下降明顯。張印等[7]實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明將新科斯糖與低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖按一定比例復(fù)配加入面粉中，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間分別提高47.3%~119.4%，拉伸特性也有明顯改善，使面團(tuán)有較強(qiáng)的筋力。

　　而且不同的低聚糖由于其結(jié)構(gòu)及所處的溶液體系不同，在性能上既有共性也有特異性。這些研究都表明天然低聚糖不僅能有效代替部分食品原料，同時(shí)能改善產(chǎn)品品質(zhì)且更有益人體健康。目前世界上關(guān)于天然低聚糖對(duì)水產(chǎn)品及烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)改良作用、肉類水果類鮮食的保鮮作用和食品包裝包材的研究較多，但是有關(guān)天然低聚糖對(duì)擠壓面制品的研究較為罕見(jiàn)。

　　經(jīng)過(guò)對(duì)比參考，挑選了兩種低聚糖(低聚甘露糖和低聚木糖)作為本文研究對(duì)象，探究了這兩種低聚糖的不同濃度對(duì)辣條專用粉的粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性以及辣條胚體的膨脹率、吸油率和硬度的影響，有效地改善了辣條坯的品質(zhì)，為辣條的品質(zhì)改良提供參考也為辣條及相關(guān)擠壓產(chǎn)品的相關(guān)研究提供參考。

　　1材料與方法

　　1.1實(shí)驗(yàn)材料

　　六月春小麥粉(面粉基礎(chǔ)指標(biāo)(濕基)：水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.47%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.79%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.80%)，河南蓮花面粉有限公司;單甘酯(單雙甘油脂肪酸酯)，佳力士添加劑(海安)有限公司;食鹽(食品級(jí))，市售;氯化鈉(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;低聚甘露糖(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.65%，純度≥85%，分子質(zhì)量1600Da)，成都永安緣和生物科技有限公司;低聚木糖(水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.23%，純度≥80%，分子質(zhì)量1000Da)，河南益常青生物科技有限公司。

　　1.2實(shí)驗(yàn)儀器

　　HYYTDFJ60型單螺桿擠壓膨化機(jī)，平江弘宇機(jī)械制造有限公司;Farinograph型粉質(zhì)儀，德國(guó)布拉班德公司;Extensograph型拉伸儀，德國(guó)布拉班德公司;RVASuper4型快速粘度儀，瑞典波通公司;TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀，上海寶圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

　　1.3實(shí)驗(yàn)方法

　　1.3.1小麥粉

　　低聚糖混合粉的制備將低聚甘露糖和低聚木糖按照比例2.0%、4.0%、6.0%、8.0%代替小麥粉中相應(yīng)的分量，并將低聚糖和小麥粉一起混合均勻，得到小麥粉低聚糖混合粉。

　　1.3.2小麥粉粉質(zhì)特性的測(cè)定參照GB/T14614—2006使用粉質(zhì)儀進(jìn)行小麥粉及混合粉粉質(zhì)特性的測(cè)定，重復(fù)次取平均值。

　　1.3.3小麥粉拉伸特性的測(cè)定參照GB/T14615—2006使用布拉班德粉質(zhì)拉伸儀進(jìn)行小麥粉及混合粉拉伸特性的測(cè)定，重復(fù)次取平均值。1.3.4小麥粉糊化特性的測(cè)定參照GB/T24853—2010使用快速粘度儀進(jìn)行小麥粉及混合粉糊化特性的測(cè)定，重復(fù)次取平均值。

　　1.3.5辣條坯體的制備將食鹽(占混合粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的6%)、單甘酯(占混合粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.48%)溶于水(占混合粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的30%)中，充分?jǐn)嚢柚磷畲蟪潭热芙?將1.3.1所得混合粉倒入圓桶打粉機(jī)，開(kāi)啟機(jī)器，快速均流加入氯化鈉和單甘酯混合液，打粉機(jī)高速攪打混合30s，使得攪打好的原料呈“捏可呈團(tuán)，松手即散”狀態(tài)，即可得面絮物質(zhì)。

　　將制作好的面絮倒入臥式下粉機(jī)，啟動(dòng)擠壓機(jī)后，將下粉機(jī)轉(zhuǎn)速在30s內(nèi)逐漸由(約500/min)調(diào)整至13(約1625/min)，開(kāi)始擠壓出辣條樣品;棄掉開(kāi)機(jī)時(shí)擠出的品質(zhì)不均勻、糊化不完全的樣品，取顏色均一、膨脹良好的部分，放至多功能三層切帶上，調(diào)整切帶轉(zhuǎn)速與擠壓機(jī)出料速度一致;切后樣品在25℃室溫下平攤冷卻后用聚乙烯(polyethylene，PE)自封袋保存于25℃恒溫條件下。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1低聚糖對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響

　　面筋蛋白及淀粉兩者結(jié)合水的能力較大程度上影響面團(tuán)的吸水率，可較直觀地反映面團(tuán)體系的變化[8]。表結(jié)果表明，吸水率隨著兩種低聚糖添加量的增加均顯著降低(<0.05)。關(guān)于面團(tuán)吸水率降低，合理的解釋是低聚糖分子傾向于與面筋相互作用，從而提高面團(tuán)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和稠度[9]。

　　一方面因?yàn)樵诿鎴F(tuán)制作過(guò)程中這些低分子質(zhì)量的低聚糖與面粉充分結(jié)合混勻，而糖類對(duì)水具有高粘結(jié)合力與面團(tuán)中的面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)水分，從而影響了面團(tuán)吸水率;另一方面，除與其競(jìng)爭(zhēng)水分外，低聚糖分布在面筋周圍與其優(yōu)先結(jié)合，這樣減少了面筋與水的結(jié)合，進(jìn)而使面團(tuán)的吸水率下降[15]。

　　隨著低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加，面團(tuán)形成時(shí)間顯著增加，說(shuō)明這些低分子量的低聚糖對(duì)面團(tuán)的形成有一定的延遲。由于面筋蛋白與低聚糖先結(jié)合，阻礙了面筋蛋白與面筋蛋白之間的結(jié)合，導(dǎo)致面筋形成時(shí)間增加。低聚糖羥基含量較高，易通過(guò)氫鍵與水分子相互作用結(jié)合較多的水分，小麥粉的持水能力主要是淀粉的膨脹能力決定的，而在低與淀粉糊化膨脹的溫度時(shí)(50~90℃)，其持水力與低聚糖比明顯較弱，當(dāng)小麥粉中添加低聚糖時(shí)會(huì)與小麥粉競(jìng)爭(zhēng)水分，進(jìn)而使小麥粉的吸水速率下降，因此低聚糖與小麥粉之間達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡所需的時(shí)間增加，面團(tuán)的形成時(shí)間增大，這與相關(guān)研究的添加膳食纖維后，面團(tuán)需要更長(zhǎng)的時(shí)間去形成最佳面團(tuán)的結(jié)果相似[23]。

　　低聚糖種類和含量不同，對(duì)水的吸附能力也不一樣，形成時(shí)間也就有差異。面團(tuán)在加工過(guò)程中對(duì)機(jī)械攪打的抵抗力可通過(guò)面團(tuán)穩(wěn)定性來(lái)體現(xiàn)。品質(zhì)優(yōu)良的面團(tuán)穩(wěn)定性必然越好、穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，同時(shí)面團(tuán)的韌性越強(qiáng)、筋力越大[11]。隨低聚甘露糖的添加穩(wěn)定時(shí)間顯著增加(<0.05)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的延長(zhǎng)，說(shuō)明低聚甘露糖對(duì)面團(tuán)的筋力有增強(qiáng)效果，可以提高面團(tuán)的加工性能。

　　而低聚木糖的添加無(wú)明顯影響，可能是因?yàn)榈途鄹事短堑姆肿恿枯^低聚木糖高，相對(duì)分子量越大則黏度越大，黏度越大韌性越強(qiáng)，故低聚甘露糖對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間優(yōu)于低聚木糖。面筋內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和蛋白結(jié)構(gòu)的形成受低聚糖的干預(yù)使其穩(wěn)定性增強(qiáng)，低聚糖可在糖基轉(zhuǎn)移酶作用下將糖轉(zhuǎn)移至蛋白質(zhì)，并與氨基酸殘基脫水形成糖苷鍵。糖基化有助于蛋白質(zhì)折疊功能，同時(shí)具有修飾調(diào)節(jié)蛋白的作用，增強(qiáng)了蛋白結(jié)構(gòu)中二硫鍵的穩(wěn)定性，同時(shí)低聚糖也可通過(guò)羥基將面筋蛋白結(jié)合起來(lái)了，形成了更加穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)[10]。此外，低聚糖在面團(tuán)形成過(guò)程中與面粉顆粒充分揉混，有一定的吸附黏附淀粉的作用，相互作用下可保持穩(wěn)定不易被機(jī)械攪拌破壞自身結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間加長(zhǎng)[12]。

　　面團(tuán)的弱化度是重要的指標(biāo)，最能體現(xiàn)面團(tuán)的耐破壞程度，弱化度大說(shuō)明面團(tuán)容易流變，面團(tuán)筋力較弱，容易塌陷加工塑型較難。但由表可知，低聚木糖添加量的增加其弱化度無(wú)顯著改善，與空白對(duì)照相比差異不大;相反隨低聚甘露糖添加量的增加其弱化度顯著降低，此結(jié)果可能是因?yàn)榈途鄹事短堑木酆隙?10)略高于低聚木糖。

　　這說(shuō)明面筋蛋白強(qiáng)度增加了，面團(tuán)的耐加工破壞程度提高，主要是競(jìng)爭(zhēng)吸水后，面團(tuán)的稠度增加。除與低聚糖的分子聚合度有關(guān)外，也有原因是低聚糖參與了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[13]。該結(jié)果與穩(wěn)定時(shí)間相對(duì)應(yīng)，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)其弱化度就越低。低聚糖的種類繁多，分子結(jié)構(gòu)也不盡相同，與蛋白質(zhì)的相互作用效果也會(huì)因糖而異，添加低聚糖后面團(tuán)的弱化度也同樣有差異。

　　2.2低聚糖對(duì)小麥粉拉伸特性的影響

　　拉伸特性所包含的基礎(chǔ)指標(biāo)均能反映面團(tuán)的品質(zhì)，面團(tuán)拉伸至斷裂時(shí)橫坐標(biāo)代表其延伸度。除6%低聚甘露糖外，面團(tuán)延伸度沒(méi)有顯著影響�？赡苁堑途厶翘娲�了部分小麥粉，導(dǎo)致面粉中醇溶蛋白相對(duì)含量降低。

　　在一定范圍內(nèi)拉伸曲線面積與面團(tuán)品質(zhì)成正比，其表示拉伸面團(tuán)時(shí)需要的能量的大小，相應(yīng)的，也可展現(xiàn)面團(tuán)筋力的強(qiáng)度。由相關(guān)研究可知，添加酵母葡聚糖后面團(tuán)拉伸面積減少，即表明面筋強(qiáng)度較弱。一是面筋蛋白相對(duì)含量因酵母葡聚糖的添加而減少，進(jìn)而影響了面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成及其穩(wěn)定性，降低了面團(tuán)的拉伸彈性;二是酵母葡聚糖有較強(qiáng)的吸水能力，同時(shí)也阻礙了面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致面筋韌性降低[14]。

　　但拉伸面積隨著低聚木糖、低聚甘露糖添加量的增加有所上升，說(shuō)明因低聚糖含較多的羥基，它的加入增強(qiáng)面筋結(jié)合和穩(wěn)定，面團(tuán)內(nèi)能量越大，面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度增加，顯著增加了面團(tuán)的彈性。相關(guān)研究認(rèn)為面團(tuán)中的功能性糖類可吸水后形成膠體，使其黏彈性比小麥粉更高[15]。如上均可影響拉伸面積的大小，亦說(shuō)明低聚糖可使拉伸面積增高。拉伸阻力和最大拉伸阻力則能直觀反映面團(tuán)的彈性。

　　拉伸阻力、最大拉伸阻力隨著低聚木糖、低聚甘露糖添加量的增加均有所增加，拉伸的阻力越大表示面團(tuán)彈性越好筋度越強(qiáng)，即抗拉扯延伸性越強(qiáng)。原因其一是面筋的彈性好筋度則強(qiáng)韌性也越好，其二是面團(tuán)在拉伸過(guò)程中水分揮發(fā)而變硬導(dǎo)致[16]。在本研究中可能歸因于兩個(gè)方面：一方面低聚糖分子參與結(jié)合麥谷蛋白分子，從而使得面團(tuán)的抗拉扯性增強(qiáng);另一方面，低聚糖的羥基可以以氫鍵的形式參與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成過(guò)程，使其更加穩(wěn)定，更具有彈性，從而增強(qiáng)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)使得面團(tuán)的抗延伸性增強(qiáng)。

　　2.3低聚糖對(duì)小麥粉糊化特性的影響

　　由于淀粉自身的特性，其顆粒在高溫下糊化溶脹并分裂形成均勻具有一定黏性的糊狀溶液，所以糊化特性是淀粉重要的基礎(chǔ)指標(biāo)，用來(lái)分析淀粉在受熱過(guò)程中的物理性質(zhì)變化。糊化特性中峰值黏度代表糊化過(guò)程中的一個(gè)平衡點(diǎn)即升溫時(shí)多聚物重新排列導(dǎo)致黏度降低及淀粉顆粒破裂的極點(diǎn)，其對(duì)應(yīng)著顆粒的膨脹程度以及結(jié)合水的能力。

　　一是淀粉糊化后緊接著老化的程度、二是升溫后淀粉顆粒分子重結(jié)晶的程度淀粉糊化后緊接著老化的程度、三是冷卻過(guò)程中形成凝膠的強(qiáng)度，以上能力均可由回生值體現(xiàn)。即膨脹前期溶出的直鏈淀粉分子相互交聯(lián)結(jié)合能力的大小，回生值與淀粉老化程度成正相關(guān)[18]。回生值隨低聚糖的加入而降低，說(shuō)明低聚糖能夠有效改善淀粉的回生老化。淀粉回生主要是冷卻過(guò)程中淀粉分子由受熱吸水膨脹后的無(wú)序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬?duì)有序的結(jié)構(gòu)，回生值的減小可能是由于低聚糖的加入聚集了大量的水分子，會(huì)在淀粉分子糊化過(guò)程中發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，而加糖量的增加加大了這種競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象的發(fā)生。不僅如此，這種競(jìng)爭(zhēng)還以淀粉分子為對(duì)象，擾亂了氫鍵的結(jié)合使直鏈淀粉不易形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，進(jìn)而減慢了老化速度。

　　樣品充分熟化需要滿足的最低溫度即為糊化溫度，加入低聚糖，糊化溫度增大，這表示低聚糖的加入有效抑制了淀粉的糊化。由于低聚糖中的親水基團(tuán)較多，溫度較低時(shí)其吸濕性與小麥蛋白和淀粉相比也較優(yōu)，小麥淀粉在升溫時(shí)膨脹吸水減少，為了克服淀粉糊化過(guò)程中吸水減少而引起的糊化困難只能提高溫度來(lái)解決[19]。低聚糖的加入抑制了淀粉顆粒的崩解離散，且能與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子的物質(zhì)而減少淀粉顆粒吸水膨脹作用，進(jìn)而促進(jìn)了體系中游離的淀粉分子交聯(lián)聚合減少破損率。

　　同時(shí)由于膨脹顆粒的水分降低，所以淀粉顆粒糊化所需要的水也在一定程度上有所減少，相應(yīng)的，淀粉在糊化時(shí)，糊化所需的能量逐漸增加，表現(xiàn)為起始糊化溫度的增加使糊化溫度升高[20]。而低聚糖包裹淀粉，等同于形成了一個(gè)保護(hù)層，淀粉糊化溶脹時(shí)首先要破壞這個(gè)保護(hù)層，此時(shí)則需要更多的能量，因此導(dǎo)致糊化溫度的升高。不含淀粉的天然低聚糖由于限制了淀粉顆粒無(wú)定型區(qū)域的水合作用對(duì)淀粉凝膠的形成有顯著影響。

　　2.4低聚糖對(duì)辣條胚體膨脹度的影響

　　擠壓膨化產(chǎn)品的膨脹度是用來(lái)描述產(chǎn)品出機(jī)時(shí)的膨化程度，其值越大產(chǎn)品膨脹程度越大[21]。對(duì)于辣條品質(zhì)而言，辣條的吸油率與膨脹率具有顯著的聯(lián)系，成品的口感與膨化度有著直觀且直接的聯(lián)系，膨脹度數(shù)值越高，品質(zhì)越佳。辣條膨脹度取決于面筋結(jié)構(gòu)與淀粉糊化的協(xié)同作用，而且提升膨脹率能有效的節(jié)省原材料，從而提高利潤(rùn)。

　　結(jié)果可知辣條的膨脹度與低聚糖添加量呈正相關(guān)，可能是因?yàn)榈途厶堑奶砑痈纳屏嗣娼畹鞍椎臒岱�(wěn)定性[22]，在一定程度上對(duì)其孔隙結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響。這可能是因?yàn)樘砑舆m量的低聚糖增強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使辣條胚體內(nèi)孔隙密集且大小均勻構(gòu)象穩(wěn)定，導(dǎo)致辣條內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，減少了擠壓膨化的第五階段氣泡塌陷的過(guò)程即辣條坯出機(jī)遇冷的收縮過(guò)程，從而使膨脹度增大，該結(jié)果與拉伸面積和延伸度結(jié)果一致。

　　但當(dāng)添加量為8%時(shí)有降低的趨勢(shì)，由小麥粉糊化特性和粉質(zhì)吸水率結(jié)果分析是因?yàn)榈途厶翘砑恿吭酱笃洚a(chǎn)品中淀粉含量相對(duì)減少，從而降低了淀粉溶脹率。同時(shí)糖類物質(zhì)可以在淀粉顆粒的無(wú)定形區(qū)域中的淀粉鏈之間形成交聯(lián)鍵(糖橋)，其限制淀粉的溶脹、降低膨脹度、并穩(wěn)定結(jié)晶區(qū)[23]。而面團(tuán)的拉伸特性可以充分展現(xiàn)面筋蛋白的強(qiáng)度和穩(wěn)定性，結(jié)合分析可見(jiàn)產(chǎn)品膨脹度與面團(tuán)拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈正相關(guān)[15]。

　　當(dāng)辣條膨脹度過(guò)小，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，會(huì)導(dǎo)致出機(jī)時(shí)產(chǎn)品硬度上升，同時(shí)會(huì)影響后期拌料時(shí)對(duì)油料的吸收。由此結(jié)果說(shuō)明適量添加低聚糖能增加辣條胚體的膨脹度，且低聚甘露糖較低聚木糖效果更好，除聚合度和分子量的差異外，低聚甘露糖來(lái)源于六碳糖而低聚木糖來(lái)源于五碳糖，低聚糖分子結(jié)構(gòu)的不同也能造成差異，但過(guò)量添加則會(huì)導(dǎo)致相反結(jié)果。

　　3結(jié)論

　　對(duì)于辣條的品質(zhì)來(lái)說(shuō)主要原料的品質(zhì)至關(guān)重要。結(jié)果表明：吸水率、弱化度隨低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加呈降低趨勢(shì)，而僅添加低聚甘露糖后面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增加顯著，可見(jiàn)其與低聚糖的聚合度、分子量和分子結(jié)構(gòu)也具有一定相關(guān)性。隨著種低聚糖的增加，拉伸特性除延伸度外影響顯著，糊化特性也具有良性影響。各項(xiàng)指標(biāo)共同說(shuō)明一定范圍內(nèi)種低聚糖能夠有效提升產(chǎn)品的品質(zhì)，使辣條的膨脹度、吸油率、水分含量均呈增加的趨勢(shì)，硬度呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，但過(guò)量添加低聚糖可能會(huì)帶來(lái)相反結(jié)果。

　　小麥粉品質(zhì)中的穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、拉伸面積、拉伸阻力、糊化衰減值和回生值對(duì)辣條成品品質(zhì)尤為重要。本研究為低聚糖在擠壓面制品及面制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和應(yīng)用提供參考，小麥粉的各項(xiàng)指標(biāo)均與以其為主要原料的面制品的品質(zhì)有密不可分且的聯(lián)系。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]陳皓，劉煜俠，許國(guó)忠.淺談辣條標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展和市場(chǎng)現(xiàn)狀[J].食品安全導(dǎo)刊，2020(18)：45.CHENH,LIUYX,XUGZ.Discussiononlatiaostandarddevelopmentandmarketstatus[J].ChinaFoodSafetyMagazine,2020(18):45.

　　[2]冷越，唐夢(mèng)琦，周夢(mèng)舟，等.小麥粉品質(zhì)與調(diào)味面制品品質(zhì)的相關(guān)性分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45(16)：109114.LENGY,TANGMQ,ZHOUMZ,etal.Correlationbetweenwheatflourqualityandseasoningflourproductsquality[J].FoodandFermentationIndustries,2019,45(16):109114.

　　[3]夏明濤.不同物質(zhì)對(duì)調(diào)味面制品產(chǎn)品品質(zhì)影響規(guī)律的研究[J].現(xiàn)代食品，2018(14)：143146.XIAMT.Studyontheeffectofdifferentsubstancesonthequalityofseasoningflourproducts[J].ModernFood,2018(14):143146.

　　[4]付朝煦.氯化鈉對(duì)辣條坯品質(zhì)的作用機(jī)制探究[D].武漢：武漢輕工大學(xué)，2019.FUCX.StudyonthemechanismofNaClonthequalityofspicystripblanks[D].Wuhan:WuhanPolytechnicUniversity,2019.

　　[5]宋娜，李竹生，張艷麗，等.低聚木糖對(duì)蒸制過(guò)程中饅頭坯水分變化的影響[J].糧食加工，2021，46(2)：2022.SONGN,LIZS,ZHANGYL,etal.Effectofxylooligosaccharidesonmoisturechangesofsteamedbreadduringsteaming[J].GrainProcessing,2021,46(2):2022.

　　[6]解宇晨，馬媛，楊小敏，等.低聚木糖在面包中的應(yīng)用[J].糧食與食品工業(yè)，2015，22(2)：5760.XIEYC,MAY,YANGXM,etal.Applicationofxylooligosaccharidesininbread[J].Cereal&FoodIndustry,2015,22(2):5760.

　　[7]張印，鄔海雄，吳鳳鳳，等.新科斯糖復(fù)配低聚糖對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響[J].糧食與飼料工業(yè)，2015(11)：2734.ZHANGY,WUHX,WUFF,etal.Effectofcompoundneokestoseandotheroligosaccharideondoughandbreadquality[J].Cereal&FeedIndustry,2015(11):2734.

　　[8]申瑞玲，呂靜，張喜文，等.不同熱處理小米粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響[J].麥類作物學(xué)報(bào)，2016，36(11)：15401546.

　　作者：梅媛，雙媛，柯媛，楊恒，肖甚圣，丁貝貝，王學(xué)東

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)自發(fā)表學(xué)術(shù)論文網(wǎng)：http:///nylw/29662.html