湖州市市售涼拌菜中主要致病菌污染狀況及快速定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

　　摘 要：目的 了解湖州市市售涼拌菜中主要致病菌的污染狀況，并初步評(píng)估其健康風(fēng)險(xiǎn)，為食源性疾病防制提供參考。方法 2017 年和 2020 年隨機(jī)采集市售涼拌菜 461 份，對(duì)其開(kāi)展大腸埃希菌、沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌以及蠟樣芽胞桿菌檢測(cè)，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行微生物污染狀況評(píng)價(jià)，并運(yùn)用食品微生物快速定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(sQMRA)模型初步評(píng)估其健康風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果 涼拌菜中大腸埃希菌不合格率最高(48. 94%，46/94)，其平均污染水平為 104. 34 CFU/g，主要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和網(wǎng)店等流通環(huán)節(jié)污染嚴(yán)重(P=0. 004)。食源性致病菌中，單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌和蠟樣芽胞桿菌檢出率分別為 9. 54%(44/461)、5. 21%(24/461)、1. 30%(6/461)和1. 06%(1/94)，金黃色葡萄球菌≥104 CFU/g 和蠟樣芽胞桿菌≥105 CFU/g 的比例均為零。經(jīng)評(píng)估，4 種食源性致病菌的年估計(jì)總發(fā)病數(shù)為 2 208 例，總發(fā)病概率為 7. 21×10-4，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)均為中風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)論 湖州市市售涼拌菜整體衛(wèi)生狀況不佳，尤其是大腸埃希菌污染嚴(yán)重，4 種主要食源性致病菌污染也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，建議加強(qiáng)監(jiān)督、評(píng)估與優(yōu)先管理。

　　關(guān)鍵詞：涼拌菜;食源性致病菌;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;湖州

　　涼拌菜由于其食材豐富、制作簡(jiǎn)單、口感爽脆、價(jià)格親民等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，其制作過(guò)程無(wú)加熱殺菌步驟，提前制備的食材與調(diào)味品的簡(jiǎn)單混拌又易受到交叉污染，故涼拌菜也是引發(fā)食源性疾病的一種高危食品[1-2]，是一項(xiàng)不容忽視的食品安全問(wèn)題[3]。2017 年，一項(xiàng)全國(guó)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)涼拌菜整體衛(wèi)生問(wèn)題突出，主要表現(xiàn)在大腸埃希菌污染比例較高[4]。

　　多項(xiàng)研究提示涼拌菜常見(jiàn)的致病菌主要有單增李斯特菌、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和大腸桿菌[5]。為了解湖州市市售涼拌菜中微生物污染狀況及其健康危害，2017 年與 2020 年在全市范圍內(nèi)隨機(jī)采集市售散裝涼拌菜 461 份，開(kāi)展大腸埃希菌、沙門(mén)菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌 5 種主要病原體檢測(cè)，并采用食品微生物快速定量 風(fēng) 險(xiǎn) 評(píng) 估(swift quantitative microbiological riskassessment，sQMRA)模 型 對(duì) 其 健 康 風(fēng) 險(xiǎn) 進(jìn) 行 初 步評(píng)估。

　　1 材料與方法

　　1. 1 樣品來(lái)源2017 年與 2020 年，由疾控中心采樣人員隨機(jī)采購(gòu)市售散裝的即食涼拌菜 461 份，采樣地點(diǎn)按照行政區(qū)域劃分，覆蓋全市所有區(qū)縣(吳興區(qū) 100 份、南潯區(qū) 70 份、德清縣 82 份、長(zhǎng)興縣 103 份、安吉縣106 份);其中素菜 357 份、葷菜 104 份;環(huán)節(jié)涉及流通環(huán)節(jié)(超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、網(wǎng)店)和餐飲環(huán)節(jié)(小吃店、快餐店、餐館)，分別占 81. 56%(376/461)和 18. 44%(85/461);采樣時(shí)間為 3 月至 10 月。樣品采集后于 4 ℃條件下保存、運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，4 h 內(nèi)進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)。

　　1. 2 方法

　　1. 2. 1 食品微生物學(xué)檢測(cè)所有樣品均按照食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) GB 4789. 4—2016、食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn) GB 4789. 30—2016、食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn) GB 4789. 7—2013 和食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 4789. 10—2016 的要求進(jìn)行沙門(mén)菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)。2017 年采集的 94 份樣品還按照食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)GB 4789. 38—2012 和食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn) GB 4789. 14—2014 的要求開(kāi)展大腸埃希菌計(jì)數(shù)和蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)。

　　1. 2. 2 檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)目前尚無(wú)即食食品涼拌菜的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[4]，參照香港、廣東等地對(duì)即食食品中微生物限量的 有 關(guān) 規(guī) 定[6-7]，對(duì) 檢 測(cè) 結(jié) 果 進(jìn) 行 評(píng) 價(jià) 。

　　1. 2. 3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)用 sQMRA 工具進(jìn)行評(píng)估[8]，該工具是基于微軟 Excel 工作表實(shí)現(xiàn)，包含 11 個(gè)問(wèn)題參數(shù)：Q1、研究對(duì)象消耗的食物份數(shù)(N);Q2、每份食品的平均大小(M)。

　　目前尚無(wú)湖州市居民涼拌菜的消費(fèi)量數(shù)據(jù)，參照上海市居民每人每年涼拌菜平均消費(fèi)次數(shù) 7. 2 次，平均每次消費(fèi)量(M)66. 67 克[9]，結(jié)合 2019 年末湖州市常住人口 306 萬(wàn)人，推算湖州市居民每年消費(fèi)的涼拌菜份數(shù)(N)約為 2. 20×107份。Q3、食品中某致病菌的污染率(Sr/+);Q4、被污染食品中致病菌的菌落平均水平(Cr/+)。沙門(mén)菌污 染 水 平 參 照 蔬 菜 沙 拉 中 沙 門(mén) 菌 初 始 污 染 水 平0. 281 CFU/g[10]，其他通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果獲得。

　　Q5、發(fā)生交叉污染的百分比(Scc/r);Q6、從 1 份被污染樣本轉(zhuǎn)移到環(huán)境中的菌落數(shù)百分比(Fcc);Q7、進(jìn)入消化系統(tǒng)的菌落數(shù)百分比(Fei);Q8、食品被 徹 底 加 熱 、未 徹 底 加 熱 、未 處 理 份 數(shù) 的 構(gòu) 成 比(Spry/cc);Q9、食品烹飪后，1 份食品上殘存的菌落數(shù)百分比(Fpry)。參考相關(guān)文獻(xiàn)[8-9，11-12]，確定涼拌菜 Scc 值 為 94. 32%，F(xiàn)cc 值 為 5. 12%，F(xiàn)ei 值 為5. 12%，Spry 值分別為 0%、0% 和 100%，F(xiàn)pry 分別為 0%、0% 和 100%。

　　Ql0、半數(shù)感染劑量(ID50);Q11、被感染人群中患病的比例(Pill/inf)。參考相關(guān)文獻(xiàn)[8-11，13]，確定金黃色葡萄球菌和沙門(mén)菌的 ID50 為 105 CFU/g，單增李斯特菌和蠟樣芽胞桿菌的 ID50 為 106 CFU/g;確定單增李斯特菌的 Pill 為 10%，金黃色葡萄球菌的 Pill為 30%，沙門(mén)菌和蠟樣芽胞桿菌的 Pill 均為 100%。同時(shí)，參考朱江輝等[12]構(gòu)建的食品微生物定量風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型，評(píng)價(jià)其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

　　1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

　　采用微軟 Excel 2010 和 SPSS 19. 0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，定性資料采用率或相對(duì)數(shù)描述，細(xì)菌計(jì)數(shù)采用幾何均數(shù)描述(細(xì)菌計(jì)數(shù)<10 CFU/g時(shí)，按 5 CFU/g 進(jìn)行計(jì)算)。率的比較采用 χ2 檢驗(yàn)或 Fisher 確切概率法，檢驗(yàn)水準(zhǔn) α=0. 05，P<0. 05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

　　2 結(jié)果

　　2. 1 污染狀況

　　食源性致病菌中，單增李斯特菌檢出率最高，為 9. 54%(44/461)，其次為金黃色葡萄球菌(5. 21%，24/461)。沙門(mén)菌和蠟樣芽胞桿菌的檢出率分別為1. 30%(6/461)和 1. 06%(1/94)，副 溶 血 性 弧 菌 未檢出。按標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，涼拌菜中大腸埃希菌的不合格率最 高 ，為 48. 94%(46/94)，其 計(jì) 數(shù) 的 幾 何 均 數(shù) 為104. 34 CFU/g;單增李斯特菌和沙門(mén)菌的不合格率分別為 9. 54%(44/461)和 1. 30%(6/461)。其他監(jiān)測(cè)項(xiàng)目評(píng)價(jià)均合格。

　　2. 2 分布特征

　　大腸埃希菌的不合格比例，以及沙門(mén)菌、單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌的檢出分布情況。4 種微生物指標(biāo)在葷、素兩種涼拌菜中的差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0. 05)。單增李斯特菌在一、二季度的 檢 出 率 高 于 三 、四 季 度(χ2=17. 142，P=0. 001)。大腸埃希菌在流通環(huán)節(jié)的不合格率明顯高于餐飲環(huán)節(jié)(χ2=5. 825，P=0. 023)，主要表現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和網(wǎng)店的不合格率較高(P=0. 004)。然而，金黃色葡萄 球 菌 在 餐 飲 環(huán) 節(jié) 的 檢 出 率 高 于 流 通 環(huán) 節(jié)(χ2=4. 853，P=0. 028)，主 要 表 現(xiàn) 在 大 中 型 餐 館 檢 出 率較高(P=0. 010)。

　　2. 3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

　　通過(guò) sQMRA 模型計(jì)算，4 種食源性致病菌的估計(jì)年發(fā)病數(shù)為 2 208 例，總發(fā)病概率為 7. 21×10−4。其中蠟樣芽胞桿菌的估計(jì)發(fā)病數(shù)最高，為 1 130 例，其發(fā)病概率為 3. 69×10−4;其次為金黃色葡萄球菌，估計(jì)發(fā)病數(shù)為 994 例，發(fā)病概率為 3. 25×10−4。單增李斯特菌和沙門(mén)菌的估計(jì)發(fā)病例數(shù)相對(duì)較少，但風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分高于金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌，4 種致病菌的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)均為中風(fēng)險(xiǎn)。

　　3 討論

　　本研究對(duì)湖州市 461 份市售涼拌菜微生物污染狀況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示整體衛(wèi)生狀況不佳，尤其是大腸埃希菌>100 CFU/g 的比例高達(dá) 48. 94%，遠(yuǎn)高于全國(guó) 24. 70% 的污染水平[4]。國(guó)內(nèi)外都將即食食品中大腸埃希菌污染限量定為 100 CFU/g[6-7，14]，大腸埃希菌是糞便污染的指示菌，高污染水平提示食物處理過(guò)程中忽略清潔衛(wèi)生，而且未妥善儲(chǔ)存[3]。食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，致瀉性大腸埃希菌是目前我市主要的食源性病原體[15]。因此，提示湖州市市售涼拌菜中大腸埃希菌污染存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)，尤其是在流通環(huán)節(jié)中的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和網(wǎng)店，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督與管理。

　　食 源 性 致 病 菌 中 ，單 增 李 斯 特 菌 檢 出 率 為9. 54%(44/461)，遠(yuǎn) 高 于 國(guó) 家 2. 26% 的 檢 出 水平[4]，也高于上海市 4. 40% 和 3. 97% 的報(bào)道[8，10]。其原因可能與采樣時(shí)間有關(guān)，本研究結(jié)果顯示一、二季度的檢出率顯著高于三、四季度，三、四季度對(duì)應(yīng)的采樣月份為 7~10 月份，與國(guó)家的監(jiān)測(cè)月份一致，其檢出率為 5. 30%，略高于上海市和全國(guó)水平。

　　一、二季度對(duì)應(yīng)的采樣月份為 3~6 月份，其檢出率為 16. 29%，明顯高于 7~10 月份。推測(cè)這與單增李斯特菌嗜冷的生物特征有關(guān)[16]，該菌在 2~4 ℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一。本研究中單增李斯特菌檢出率較高，但陽(yáng)性樣品的平均污染水平(5. 18 CFU/g)不高，明顯低于上海市 60. 53 CFU/g 的報(bào)道[10]。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，估計(jì)其 發(fā) 病 概 率 為 1. 57×10−5，介 于 上 海 市 報(bào) 道[10]的2. 36×10−6 到 3. 49×10−4 之 間 。

　　單 增 李 斯 特 菌 對(duì) 孕婦、新生兒、老年人以及免疫低下者等高危人群具有高住院率、高病死率以及嚴(yán)重不良結(jié)局特征，而且?guī)缀跞�部與食源性有關(guān)[11，17]，因此，涼拌菜中單增李斯特菌的高檢出率值得關(guān)注，高危人群(孕婦、新生兒、老年人以及免疫低下者)應(yīng)謹(jǐn)慎食用。沙 門(mén) 菌 的 檢 出 率 為 1. 30%(6/461)，與 國(guó) 家1. 71% 的檢出水平接近[4]。

　　金黃色葡萄球菌和蠟樣芽 胞 桿 菌 的 檢 出 率 與 全 國(guó) 和 上 海 市 存 在 一 定 差異[4，9，11]，但結(jié)合細(xì)菌計(jì)數(shù)看，其評(píng)價(jià)為合格的比例均為 100%，與全國(guó)監(jiān)測(cè)結(jié)果一致[4]。在分布特征上，金黃色葡萄球菌在餐飲環(huán)節(jié)中的大中型餐館中檢出率更高，這與全國(guó)監(jiān)測(cè)報(bào)道結(jié)果不一致[4]，提示大中型餐館存在監(jiān)管漏洞，這與袁小平[3]關(guān)于目前餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)管理存在對(duì)大中型餐飲業(yè)監(jiān)管缺位的問(wèn)題分析相吻合，提示大中型餐飲企業(yè)存在一定安全隱患，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。

　　本 研 究 采 用 sQMRA 模 型 對(duì) 涼 拌 菜 中 檢 出 的4 種致病菌進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，由于模型中涉及的涼拌菜消費(fèi)量、沙門(mén)菌污染水平等參數(shù)無(wú)實(shí)際調(diào)查數(shù)據(jù)，故只能通過(guò)文獻(xiàn)獲取，且模型中 Scc/r、Fcc、Fei、Spry/cc、Fpry、ID50 和 Pill/inf 等參數(shù)是通過(guò)查閱既往多項(xiàng)相關(guān)研究報(bào)道篩選的，因此評(píng)價(jià)結(jié)果存在不確定性，可能與實(shí)際存在偏差。然而其綜合了檢出率、污染水平、食物消費(fèi)量以及交叉污染等多方面因素，故相比單純的檢出率在描述風(fēng)險(xiǎn)大小方面更科學(xué)、可信。

　　同時(shí)，本研究采用朱江輝等[12]構(gòu)建的食品微生物定量風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)模型對(duì) 4 種致病菌的致病風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分級(jí)，結(jié)果顯示涼拌菜中單增李斯特菌、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)均為中風(fēng)險(xiǎn)，這一結(jié)果對(duì)指導(dǎo)今后監(jiān)管工作中應(yīng)給予多大關(guān)注度提供了借鑒。涼拌菜作為冷加工即食食品，易受到微生物污染，儲(chǔ)存不當(dāng)極易引發(fā)食源性疾病。目前我國(guó)尚無(wú)餐飲業(yè)即食食品微生物限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這類(lèi)食品往往是食物中毒事件的重災(zāi)區(qū)[18]，因此國(guó)家應(yīng)加快出臺(tái)相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以有效監(jiān)管此類(lèi)食品的衛(wèi)生狀況，更大限度地保障百姓食品安全。

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　　作者：袁瑞，黃錚，宋臻鵬，聞棟，朱幸

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