本文摘要：摘要：環(huán)境中的微生物無(wú)處不在，微生物檢測(cè)是保證食品安全的主要指標(biāo)，隨著科技的發(fā)展，微生物的檢測(cè)技術(shù)主要有培養(yǎng)基檢測(cè)法、基因檢測(cè)技術(shù)和微生物實(shí)時(shí)檢測(cè)系統(tǒng)。但是在檢測(cè)過(guò)程中仍然會(huì)出現(xiàn)樣品污染、無(wú)菌操作不規(guī)范等問(wèn)題，因此檢測(cè)人員需具備扎實(shí)的專業(yè)
摘要：環(huán)境中的微生物無(wú)處不在，微生物檢測(cè)是保證食品安全的主要指標(biāo)，隨著科技的發(fā)展，微生物的檢測(cè)技術(shù)主要有培養(yǎng)基檢測(cè)法、基因檢測(cè)技術(shù)和微生物實(shí)時(shí)檢測(cè)系統(tǒng)。但是在檢測(cè)過(guò)程中仍然會(huì)出現(xiàn)樣品污染、無(wú)菌操作不規(guī)范等問(wèn)題，因此檢測(cè)人員需具備扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)和極強(qiáng)的責(zé)任心，這樣才能為人民的食品安全把關(guān)。
關(guān)鍵詞：微生物,食品,應(yīng)對(duì)措施
引言
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平得到了質(zhì)的提升，對(duì)所食用食品的質(zhì)量有了更高的要求。由于各種食品安全問(wèn)題相繼曝光，食品安全問(wèn)題成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，引起了人們的廣泛關(guān)注。從2008年發(fā)生的震驚全國(guó)的三鹿奶粉時(shí)間將食品安全問(wèn)題推到了社會(huì)的關(guān)注前沿之后，仍然有大大小小的食品安全問(wèn)題被媒體曝光。食品污染可以分為三類，根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，生物性污染是引起我國(guó)食品安全問(wèn)題的主要原因之一。近十年所發(fā)生的食物中毒事件中，微生物中毒是各類食物中毒的主要?dú)⑹�，也是造成我�?guó)食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生的罪魁禍?zhǔn)譡1]。
因此對(duì)食品中微生物的檢測(cè)是控制食品質(zhì)量最有效的手段。目前我國(guó)在食品安全檢測(cè)方面的管理已經(jīng)有了初步的規(guī)模，但是還是存在很多問(wèn)題。為了讓人們吃的放心、吃的安全，食品檢驗(yàn)相關(guān)部門(mén)必須加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)工作的管理程度，使檢驗(yàn)工作正規(guī)化、專業(yè)化，完善食品安全檢測(cè)中微生物檢測(cè)質(zhì)量控制的體系和標(biāo)準(zhǔn)，提升對(duì)食品中微生物的控制強(qiáng)度。
1食品中微生物的檢測(cè)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)分析
1.1食品中微生物檢測(cè)的主要項(xiàng)目
控制食品中微生物的數(shù)量是食品檢測(cè)的主要目的，其中的微生物主要指細(xì)菌，例如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌等等。檢驗(yàn)內(nèi)容主要包括總細(xì)菌數(shù)、大腸桿菌以及致病菌。隨著科學(xué)的不斷發(fā)展，食品中微生物檢測(cè)的技術(shù)越來(lái)越成熟，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度也越來(lái)越高。目前最常用的檢測(cè)方法有固體瓊脂培養(yǎng)基檢測(cè)法、液體培養(yǎng)基計(jì)數(shù)法以及發(fā)酵法等。
其中所用到的設(shè)備均是科研中的常規(guī)設(shè)備，例如恒溫培養(yǎng)箱、水浴鍋、壓力蒸汽滅菌鍋等。食品中微生物檢測(cè)是一項(xiàng)對(duì)專業(yè)水平要求很高的工作，檢測(cè)人員必須熟知微生物知識(shí)，熟練掌握基本操作。同時(shí)檢測(cè)室的環(huán)境必須受到嚴(yán)格控制。檢測(cè)環(huán)境中的塵埃粒子、浮游菌數(shù)都要求在可接受范圍之內(nèi)[2]。
總之，食品中微生物的檢測(cè)工作較為復(fù)雜，取樣過(guò)程、運(yùn)輸過(guò)程都可能導(dǎo)致樣品的污染。我們生活中的大多數(shù)疾病都是由細(xì)菌引起的，細(xì)菌的數(shù)量也是評(píng)判食品質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)，因此檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)可以作為判斷食品受污染程度的參照。大腸桿菌在環(huán)境中無(wú)處不在，其主要來(lái)源是人或者動(dòng)物的腸道、糞便，這是大腸桿菌作為食品微生物檢測(cè)中主要依據(jù)的原因。如果檢測(cè)到食品中大腸桿菌的數(shù)量超標(biāo)，基本可以判定該食品受到了糞便的污染或者制作該食品的原料可能受到糞便的污染。
在我們國(guó)家，大腸桿菌數(shù)均被食品衛(wèi)生管理局列為受污染程度指標(biāo)菌種。生態(tài)環(huán)境的惡化導(dǎo)致影響食品質(zhì)量的微生物種類和數(shù)量越來(lái)越多，相關(guān)部門(mén)依據(jù)本地區(qū)實(shí)際情況均制定了對(duì)應(yīng)的食品衛(wèi)生檢測(cè)辦法。食品中致病菌的菌落數(shù)也是導(dǎo)致食品安全質(zhì)量問(wèn)題的原因。當(dāng)人們誤食致病菌數(shù)超標(biāo)的食品時(shí)便會(huì)導(dǎo)致食物中毒。某些生命力較頑強(qiáng)的致病菌會(huì)在人體腸道內(nèi)增生繁殖，破壞人體內(nèi)腸道菌群的平衡，從而導(dǎo)致腸道炎癥的出現(xiàn)。致病菌的檢測(cè)必須得到重視，它是人類控制疾病，特別是傳染病傳播的主要防水。
1.2食品中微生物的檢測(cè)技術(shù)
培養(yǎng)基是人工配制的適合微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。任何培養(yǎng)基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、礦質(zhì)元素、水和生長(zhǎng)因素。但不同營(yíng)養(yǎng)類型、不同種類的微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的要求又有很大差異。
食品中的微生物通過(guò)選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)后，可通過(guò)菌落形態(tài)觀察確定微生物的類別——霉菌還是細(xì)菌，然后細(xì)菌可進(jìn)一步通過(guò)不染色細(xì)菌形態(tài)標(biāo)本檢查法或染色細(xì)菌標(biāo)本染色法確定污染細(xì)菌的種類一一變形桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌等。此檢驗(yàn)技術(shù)在食品企業(yè)微生物的檢驗(yàn)中還普遍使用，但此檢驗(yàn)方法存在耗時(shí)長(zhǎng)、操作復(fù)雜等缺點(diǎn)。食品微生物基因檢測(cè)技術(shù)。
隨著基因檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，PCR技術(shù)已在食品微生物的檢測(cè)中廣泛應(yīng)用。而以PCR為基礎(chǔ)的基因芯片技術(shù)也逐漸在食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)用。PCR技術(shù)是指聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)運(yùn)用于分子生物學(xué)的技術(shù)，它可以使極其微量的某一特定序列的DNA片段在PCR內(nèi)特異性擴(kuò)增到百萬(wàn)倍以上。
PCR技術(shù)具有程序快捷、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)靈敏以及高特異性特點(diǎn)，在食品微生物檢測(cè)上可以通過(guò)擴(kuò)增待檢測(cè)的微生物目的DNA快速判斷是否存在此種微生物，不僅如此，PCR還能夠準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中攜帶的一些人工無(wú)法培養(yǎng)或難以培養(yǎng)的微生物，增加食品檢測(cè)過(guò)程中的診斷檢查內(nèi)容和診斷能力。食品微生物實(shí)時(shí)檢測(cè)系統(tǒng)。用一種方法采集、處理和分析食品中的各種致病微生物是食品微生物學(xué)家多年的夢(mèng)想。
微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)則是能夠基本滿足這一要求的工具和手段，微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)能夠檢測(cè)包括固體、液態(tài)、表面、膏狀等不同形態(tài)的食物樣本，操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)食物的量小且無(wú)需前處理，而且能夠獲得較高靈敏度的目標(biāo)微生物檢測(cè)結(jié)果。通過(guò)食品的微生物實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)能夠快速完成各種常規(guī)微生物和致病微生物的定量和定性檢測(cè)，從而控制食品微生物含量，保證食品的衛(wèi)生與安全。
2微生物檢測(cè)中常見(jiàn)的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)措施
食品中微生物的檢測(cè)是一項(xiàng)較為復(fù)雜的工作。首先在樣品采集中一旦出現(xiàn)不合理的問(wèn)題，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性就會(huì)受到很大影響。例如很多采樣者在采樣過(guò)程中經(jīng)�；煜浳锖妥C件信息，采集過(guò)程中未對(duì)所使用的采樣袋、剪刀等工具進(jìn)行徹底消毒，容易在采樣中混入其他雜志。
因此在整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)樣品采集過(guò)程要嚴(yán)格遵守不污染原則和無(wú)菌原則，需要抽取一定數(shù)量和質(zhì)量的代表性較強(qiáng)的樣品，為后續(xù)工作檢驗(yàn)工作的開(kāi)展提供基礎(chǔ)條件，并確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求。所選擇的檢驗(yàn)樣品必須具備代表性，能夠?qū)⒄a(chǎn)品質(zhì)量突顯出來(lái)。其次微生物檢測(cè)中不規(guī)范操作是食品微生物檢測(cè)中經(jīng)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤。
很多工作者的無(wú)菌操作技術(shù)不規(guī)范，在檢測(cè)過(guò)程中容易引入雜菌，影響最終結(jié)果的判定，其次在檢樣方法和培養(yǎng)條件上容易將細(xì)菌真菌混淆，對(duì)樣品進(jìn)行不同梯度稀釋時(shí)不夠精確，觀察時(shí)間掌握不夠準(zhǔn)確。由于引起食品污染的微生物數(shù)量越來(lái)越多，由于檢測(cè)人員的專業(yè)知識(shí)不夠全面，僅僅依靠經(jīng)驗(yàn)是無(wú)法準(zhǔn)確判斷食品被污染的具體菌種類別，進(jìn)而在確定污染源上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)偏差。
面對(duì)一系列問(wèn)題，首先食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作人員，必須有嚴(yán)格的無(wú)菌觀念，這樣一是防止試驗(yàn)操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個(gè)人污染。其次，對(duì)于微生物檢測(cè)人員不定期開(kāi)展培訓(xùn)，增強(qiáng)檢測(cè)員的專業(yè)知識(shí)，提高責(zé)任意識(shí)。
樣品檢驗(yàn)、記錄和報(bào)告的不規(guī)范填寫(xiě)也是食品微生物檢測(cè)中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)于這種情況，工作人員必須做到樣品檢驗(yàn)過(guò)程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果等均要用文字寫(xiě)出試驗(yàn)紀(jì)錄，以作為對(duì)結(jié)果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細(xì)、清楚、真實(shí)、客觀、不得涂改和偽造。
3結(jié)語(yǔ)
做好食品中微生物的檢驗(yàn)工作需要從許多不同的方面進(jìn)行改進(jìn)和努力，包括檢測(cè)所用設(shè)備、檢測(cè)人員等等，只有對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，才能確保高質(zhì)量的檢測(cè)結(jié)果，才能更為的為人民的身體健康保駕護(hù)航。
參考文獻(xiàn)：
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微生物方向評(píng)職知識(shí)：微生物學(xué)論文投稿期刊如何選
《生物醫(yī)學(xué)工程與臨床》以生物醫(yī)學(xué)工程高起點(diǎn)為目標(biāo)，以突出臨床醫(yī)學(xué)為特色，內(nèi)容涉及醫(yī)療儀器、生物力學(xué)、生物材料、人工器官、生物控制、生物醫(yī)學(xué)信息測(cè)量與處理等領(lǐng)域的研究，以及臨床工程等方面。期刊收錄關(guān)于微生物學(xué)方面的論文有“腸道微生物組間的相互作用影響機(jī)體健康”、“腸道微生物組間的相互作用影響機(jī)體健康”等。
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