美食旅游目的地開(kāi)發(fā)模式創(chuàng)新研究

　　摘要：美食旅游是在飲食科學(xué)和旅游學(xué)相關(guān)研究和發(fā)展的基礎(chǔ)上而發(fā)展起來(lái)的一種旅游業(yè)態(tài)，有力地促進(jìn)了當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)的發(fā)展。通過(guò)分析當(dāng)前中國(guó)美食旅游的發(fā)展現(xiàn)狀以及川渝地區(qū)美食旅游發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)，探索性地提出了美食旅游目的地開(kāi)發(fā)應(yīng)具備的條件、目標(biāo)市場(chǎng)的劃分以及客源地類型、開(kāi)發(fā)類型及模式以及在開(kāi)發(fā)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題，以期豐富民俗旅游的研究，同時(shí)對(duì)具有豐富美食資源的地區(qū)發(fā)展美食旅游提供借鑒和指導(dǎo)。

　　關(guān)鍵詞：美食旅游;目的地;川渝地區(qū)

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們需求層次的不斷提高，需求多樣化、個(gè)性化趨勢(shì)越來(lái)越明顯，與其相適應(yīng)，旅游的發(fā)展正逐漸從單一的觀光旅游向以體驗(yàn)為特征的休閑旅游過(guò)渡。美食作為休閑旅游不可或缺的一部分，已經(jīng)成為一項(xiàng)重要的旅游吸引物。據(jù)世界美食旅游協(xié)會(huì)2020年數(shù)據(jù)顯示，以尋味當(dāng)?shù)靥厣牟穗蕊嬈窞槟康牡穆糜纬蔀橹髁髭厔?shì)，人們對(duì)與美食相關(guān)的活動(dòng)和體驗(yàn)也越來(lái)越感興趣。2020年，雖然餐飲市場(chǎng)遭受疫情嚴(yán)重打擊，但有關(guān)部門積極應(yīng)對(duì)，推出一系列鼓勵(lì)政策。在系列政策保障下，餐飲業(yè)發(fā)展依然堅(jiān)挺穩(wěn)定，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)。

　　美食論文投稿刊物：《美食研究》(原名：中國(guó)烹飪研究;揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào))是我國(guó)烹飪界辦刊最早、層次最高、影響最大的理論學(xué)刊�！睹朗逞芯俊忿k刊宗旨：探索總結(jié)烹飪理論，繼承弘揚(yáng)飲食文化，反映烹飪研究最新成果，為教學(xué)科研工作服務(wù)。

　　1美食旅游目的地概念的界定和發(fā)展研究現(xiàn)狀

　　盡管美食旅游實(shí)踐如火如荼，然而學(xué)術(shù)界對(duì)其理論探索相對(duì)較匱乏。本文在中國(guó)知網(wǎng)中以“美食旅游”為主題詞進(jìn)行檢索，時(shí)間跨度從1998年到2021年，共檢索出710篇相關(guān)文章，在Sci⁃enceDirect數(shù)據(jù)庫(kù)以“美食(tastyfood)”和“旅游(tourism)”為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索，共檢索出364篇相關(guān)文章。根據(jù)國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)美食旅游概念的理解和研究，結(jié)合對(duì)旅游概念的理解和延伸，本文提出了美食旅游的概念，即憑借獨(dú)特的美食和飲食文化，旅游者離開(kāi)自己的常駐地前往異地體驗(yàn)美食以及參加相關(guān)美食活動(dòng)而引發(fā)各種現(xiàn)象和關(guān)系的總和。[2]美食旅游將獨(dú)特的飲食及其文化融入旅游活動(dòng)中，使游客不僅可以品嘗美食，還可以欣賞當(dāng)?shù)嘏c飲食文化有關(guān)的飲食藝術(shù)、烹飪技藝、飲食禮儀、器皿器具等。美食旅游與旅游美食、旅游餐飲不同，美食旅游是游客在旅游過(guò)程中體驗(yàn)美食及其蘊(yùn)含文化的過(guò)程，重在旅游感受。

　　旅游美食是指能夠吸引游客在旅游過(guò)程中體驗(yàn)并能使其留下美好感受的美味食品，重在食品品質(zhì)。旅游餐飲指在旅行過(guò)程中由旅游目的地餐飲企業(yè)提供的食品、飲品和服務(wù)，重在餐飲過(guò)程。美食旅游要以旅游美食、旅游餐飲為吸引物，吸引游客前來(lái)體驗(yàn)。關(guān)于旅游目的地概念的界定，學(xué)者們往往根據(jù)研究的需要做出不同的界定。通過(guò)研究比較，本文采用保繼剛教授的觀點(diǎn)，即特定空間和時(shí)間范圍內(nèi)的旅游資源、旅游設(shè)施(包括基礎(chǔ)設(shè)施和上層設(shè)施)，以及相關(guān)條件合理布局的地域綜合體。[3]

　　基于以上概念的界定，本文認(rèn)為美食旅游目的地是指在一定空間和時(shí)間范圍內(nèi)，具有適合開(kāi)展美食旅游活動(dòng)的美食資源、提供服務(wù)保障所需的基礎(chǔ)設(shè)施和上層設(shè)施以及其他相關(guān)條件，且彼此能夠有機(jī)結(jié)合、合理布局而形成的地域綜合體。美食旅游目的地應(yīng)該具備以下條件。首先，應(yīng)該具備能夠吸引游客前往體驗(yàn)、參觀的核心要素———特色鮮明的食品和菜肴、精湛的烹飪技藝和技巧，即美食旅游資源;其次，應(yīng)該具有發(fā)展美食旅游的氛圍和環(huán)境、餐飲服務(wù)質(zhì)量過(guò)硬，即餐飲業(yè);再次，應(yīng)該具有一定的客源市場(chǎng)規(guī)模，即游客。游客、美食旅游資源、餐飲業(yè)三者之間就是主體、客體和媒介的關(guān)系，彼此相輔相成，密不可分。

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提高，“吃”不再是生存需求，正逐漸成為旅游活動(dòng)中的一項(xiàng)休閑活動(dòng)。

　　因此，將美食與旅游有機(jī)結(jié)合，有效開(kāi)發(fā)利用當(dāng)?shù)孛朗迟Y源，不僅能夠豐富當(dāng)?shù)氐穆糜萎a(chǎn)品，還可以提高當(dāng)?shù)氐穆糜挝Γㄟ^(guò)美食宣傳當(dāng)?shù)氐穆糜�，反過(guò)來(lái)，借助旅游的發(fā)展促進(jìn)地方美食的傳播。美食旅游作為旅游的一種形式，同樣具有綜合性強(qiáng)、帶動(dòng)作用明顯等特點(diǎn)，因此，國(guó)際上許多發(fā)達(dá)國(guó)家如法國(guó)、日本、新加坡、泰國(guó)等地對(duì)美食旅游的發(fā)展非常重視，成效顯著。國(guó)內(nèi)美食旅游發(fā)展起步較晚，但發(fā)展較快，如四川、廣東、山東、上海等地的美食旅游開(kāi)展得如火如荼。美食旅游市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

　　因此，加入美食旅游研究的學(xué)者越來(lái)越多。國(guó)外學(xué)者比國(guó)內(nèi)研究較早，主要從美食旅游的概念、功能、運(yùn)作及開(kāi)發(fā)等方面，特別在葡萄酒旅游方面作了較為深入的研究。[4-9]美食旅游在我國(guó)還是一個(gè)比較新的概念，因此，相關(guān)研究較為分散且缺乏系統(tǒng)性。國(guó)內(nèi)學(xué)者的研究側(cè)重于美食旅游的內(nèi)涵、發(fā)展現(xiàn)狀、市場(chǎng)營(yíng)銷以及地方美食旅游發(fā)展等方面，對(duì)如何打造美食旅游目的地以及如何開(kāi)發(fā)美食旅游目的地等方面的研究還比較欠缺。

　　2美食旅游目的地的開(kāi)發(fā)類型及模式

　　由于游客需求具有多樣性，因此，美食旅游目的地的開(kāi)發(fā)類型應(yīng)根據(jù)客源情況而定。美食旅游開(kāi)發(fā)是指根據(jù)不同年齡段、不同民族、不同地區(qū)游客的需要，將特定區(qū)域內(nèi)諸多美食旅游資源轉(zhuǎn)變?yōu)槊朗陈糜萎a(chǎn)品的過(guò)程。目前，美食旅游朝著融教育、美景、鄉(xiāng)村、都市、文化、美食節(jié)等不同元素的方向發(fā)展。綜觀國(guó)際美食旅游的開(kāi)發(fā)模式，主要有六種類型，即教育+美食旅游模式、美景+美食旅游模式、鄉(xiāng)村+美食旅游模式、都市+美食旅游模式、文化+美食旅游模式和美食節(jié)旅游模式。

　　3美食旅游目的地的目標(biāo)市場(chǎng)劃分及客源地類型

　　為了更有效地確定目標(biāo)市場(chǎng)人群，將美食旅游產(chǎn)品銷售出去，提高美食旅游目的地的知名度和美譽(yù)度，對(duì)美食旅游市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分就顯得非常重要。由于不同地區(qū)、不同民族的消費(fèi)特點(diǎn)差異，將美食旅游目的地的目標(biāo)市場(chǎng)按照美食品牌的影響劃分，分為一級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)、二級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)、三級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)和機(jī)會(huì)目標(biāo)市場(chǎng)四類。一級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)的主要客源是面向省內(nèi)及周邊省市，其一是由于這些地區(qū)在飲食習(xí)慣和文化上相同或相似;其二是因?yàn)榫嚯x較近。

　　二級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)的主要客源是面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，主要是國(guó)內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)，不僅由于這些地區(qū)的游客消費(fèi)能力強(qiáng)，關(guān)鍵是這些游客熱愛(ài)美食，愿意前往美食旅游目的地去體驗(yàn)美食及相關(guān)活動(dòng)。三級(jí)目標(biāo)市場(chǎng)的主要客源是面向周邊等入境市場(chǎng)。機(jī)會(huì)目標(biāo)市場(chǎng)的主要客源是面向西歐、北美、俄羅斯及其他國(guó)際市場(chǎng)。

　　4美食旅游目的地的開(kāi)發(fā)研究———以川渝地區(qū)為例

　　首先，政府部門重視發(fā)展美食旅游。川渝兩地政府以及有關(guān)部門非常重視當(dāng)?shù)孛朗陈糜蔚陌l(fā)展，積極從政策上予以引導(dǎo)和扶持。為推動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，四川省第一個(gè)把川菜、餐飲業(yè)作為獨(dú)立支柱產(chǎn)業(yè)來(lái)扶持，還先后出臺(tái)了一系列支持餐飲業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策，促進(jìn)餐飲企業(yè)發(fā)展。重慶市政府為了促使餐飲業(yè)成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)，制定并出臺(tái)了《重慶市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)美食之都建設(shè)的意見(jiàn)》;此外，還在稅收、用地及資金等方面給予政策傾斜。地方政府的高度重視和政策扶持，為地方美食旅游發(fā)展提供了政策保障。其次，人文發(fā)展環(huán)境優(yōu)越。

　　四川自古人才輩出，人文歷史濃郁，道教文化影響較深。因此，四川人崇尚養(yǎng)生，對(duì)美食非常追捧和熱衷。重慶人也以川菜為本，但受兩江碼頭文化影響，渝派川菜重料取味，突出主味、味濃味厚，注重對(duì)味的深度追求。川渝美食物美價(jià)廉，各式各樣的餐館熱鬧非凡，還有一些特色的美食街如錦里、寬窄巷子，游人如織，或聽(tīng)書，或看戲，或品嘗美食，具有濃郁的人文發(fā)展環(huán)境。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]李靜.旅游餐飲的迅猛發(fā)展[N].美食導(dǎo)報(bào)，2009-09-20(007).

　　[2]王雪蓮，吳忠軍，鐘揚(yáng).美食旅游市場(chǎng)需求分析：以桂林世界美食博覽園為例[J].樂(lè)山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2007(5)：55-58.

　　[3]保繼剛.旅游開(kāi)發(fā)研究：原理、方法、實(shí)踐[M].北京：科學(xué)出版社，1996.

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　　作者：劉志軍張新華

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