美食旅游目的地開發(fā)模式創(chuàng)新研究

　　摘要：美食旅游是在飲食科學(xué)和旅游學(xué)相關(guān)研究和發(fā)展的基礎(chǔ)上而發(fā)展起來的一種旅游業(yè)態(tài)，有力地促進了當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟的發(fā)展。通過分析當(dāng)前中國美食旅游的發(fā)展現(xiàn)狀以及川渝地區(qū)美食旅游發(fā)展的成功經(jīng)驗，探索性地提出了美食旅游目的地開發(fā)應(yīng)具備的條件、目標(biāo)市場的劃分以及客源地類型、開發(fā)類型及模式以及在開發(fā)過程中應(yīng)注意的問題，以期豐富民俗旅游的研究，同時對具有豐富美食資源的地區(qū)發(fā)展美食旅游提供借鑒和指導(dǎo)。

　　關(guān)鍵詞：美食旅游;目的地;川渝地區(qū)

　　隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們需求層次的不斷提高，需求多樣化、個性化趨勢越來越明顯，與其相適應(yīng)，旅游的發(fā)展正逐漸從單一的觀光旅游向以體驗為特征的休閑旅游過渡。美食作為休閑旅游不可或缺的一部分，已經(jīng)成為一項重要的旅游吸引物。據(jù)世界美食旅游協(xié)會2020年數(shù)據(jù)顯示，以尋味當(dāng)?shù)靥厣�的菜肴飲品為目的的旅游成為主流趨勢，人們對與美食相關(guān)的活動和體驗也越來越感興趣。2020年，雖然餐飲市場遭受疫情嚴(yán)重打擊，但有關(guān)部門積極應(yīng)對，推出一系列鼓勵政策。在系列政策保障下，餐飲業(yè)發(fā)展依然堅挺穩(wěn)定，全國餐飲收入實現(xiàn)。

　　美食論文投稿刊物：《美食研究》(原名：中國烹飪研究;揚州大學(xué)烹飪學(xué)報)是我國烹飪界辦刊最早、層次最高、影響最大的理論學(xué)刊。《美食研究》辦刊宗旨：探索總結(jié)烹飪理論，繼承弘揚飲食文化，反映烹飪研究最新成果，為教學(xué)科研工作服務(wù)。

　　1美食旅游目的地概念的界定和發(fā)展研究現(xiàn)狀

　　盡管美食旅游實踐如火如荼，然而學(xué)術(shù)界對其理論探索相對較匱乏。本文在中國知網(wǎng)中以“美食旅游”為主題詞進行檢索，時間跨度從1998年到2021年，共檢索出710篇相關(guān)文章，在Sci⁃enceDirect數(shù)據(jù)庫以“美食(tastyfood)”和“旅游(tourism)”為關(guān)鍵詞進行檢索，共檢索出364篇相關(guān)文章。根據(jù)國內(nèi)外學(xué)者對美食旅游概念的理解和研究，結(jié)合對旅游概念的理解和延伸，本文提出了美食旅游的概念，即憑借獨特的美食和飲食文化，旅游者離開自己的常駐地前往異地體驗美食以及參加相關(guān)美食活動而引發(fā)各種現(xiàn)象和關(guān)系的總和。[2]美食旅游將獨特的飲食及其文化融入旅游活動中，使游客不僅可以品嘗美食，還可以欣賞當(dāng)?shù)嘏c飲食文化有關(guān)的飲食藝術(shù)、烹飪技藝、飲食禮儀、器皿器具等。美食旅游與旅游美食、旅游餐飲不同，美食旅游是游客在旅游過程中體驗美食及其蘊含文化的過程，重在旅游感受。

　　旅游美食是指能夠吸引游客在旅游過程中體驗并能使其留下美好感受的美味食品，重在食品品質(zhì)。旅游餐飲指在旅行過程中由旅游目的地餐飲企業(yè)提供的食品、飲品和服務(wù)，重在餐飲過程。美食旅游要以旅游美食、旅游餐飲為吸引物，吸引游客前來體驗。關(guān)于旅游目的地概念的界定，學(xué)者們往往根據(jù)研究的需要做出不同的界定。通過研究比較，本文采用保繼剛教授的觀點，即特定空間和時間范圍內(nèi)的旅游資源、旅游設(shè)施(包括基礎(chǔ)設(shè)施和上層設(shè)施)，以及相關(guān)條件合理布局的地域綜合體。[3]

　　基于以上概念的界定，本文認(rèn)為美食旅游目的地是指在一定空間和時間范圍內(nèi)，具有適合開展美食旅游活動的美食資源、提供服務(wù)保障所需的基礎(chǔ)設(shè)施和上層設(shè)施以及其他相關(guān)條件，且彼此能夠有機結(jié)合、合理布局而形成的地域綜合體。美食旅游目的地應(yīng)該具備以下條件。首先，應(yīng)該具備能夠吸引游客前往體驗、參觀的核心要素———特色鮮明的食品和菜肴、精湛的烹飪技藝和技巧，即美食旅游資源;其次，應(yīng)該具有發(fā)展美食旅游的氛圍和環(huán)境、餐飲服務(wù)質(zhì)量過硬，即餐飲業(yè);再次，應(yīng)該具有一定的客源市場規(guī)模，即游客。游客、美食旅游資源、餐飲業(yè)三者之間就是主體、客體和媒介的關(guān)系，彼此相輔相成，密不可分。

　　隨著社會經(jīng)濟不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提高，“吃”不再是生存需求，正逐漸成為旅游活動中的一項休閑活動。

　　因此，將美食與旅游有機結(jié)合，有效開發(fā)利用當(dāng)?shù)孛朗迟Y源，不僅能夠豐富當(dāng)?shù)氐穆糜萎a(chǎn)品，還可以提高當(dāng)?shù)氐穆糜挝�引力，通過美食宣傳當(dāng)?shù)氐穆糜�，反過來，借助旅游的發(fā)展促進地方美食的傳播。美食旅游作為旅游的一種形式，同樣具有綜合性強、帶動作用明顯等特點，因此，國際上許多發(fā)達(dá)國家如法國、日本、新加坡、泰國等地對美食旅游的發(fā)展非常重視，成效顯著。國內(nèi)美食旅游發(fā)展起步較晚，但發(fā)展較快，如四川、廣東、山東、上海等地的美食旅游開展得如火如荼。美食旅游市場發(fā)展?jié)摿�巨大�?/p>

　　因此，加入美食旅游研究的學(xué)者越來越多。國外學(xué)者比國內(nèi)研究較早，主要從美食旅游的概念、功能、運作及開發(fā)等方面，特別在葡萄酒旅游方面作了較為深入的研究。[4-9]美食旅游在我國還是一個比較新的概念，因此，相關(guān)研究較為分散且缺乏系統(tǒng)性。國內(nèi)學(xué)者的研究側(cè)重于美食旅游的內(nèi)涵、發(fā)展現(xiàn)狀、市場營銷以及地方美食旅游發(fā)展等方面，對如何打造美食旅游目的地以及如何開發(fā)美食旅游目的地等方面的研究還比較欠缺。

　　2美食旅游目的地的開發(fā)類型及模式

　　由于游客需求具有多樣性，因此，美食旅游目的地的開發(fā)類型應(yīng)根據(jù)客源情況而定。美食旅游開發(fā)是指根據(jù)不同年齡段、不同民族、不同地區(qū)游客的需要，將特定區(qū)域內(nèi)諸多美食旅游資源轉(zhuǎn)變?yōu)槊朗陈糜萎a(chǎn)品的過程。目前，美食旅游朝著融教育、美景、鄉(xiāng)村、都市、文化、美食節(jié)等不同元素的方向發(fā)展。綜觀國際美食旅游的開發(fā)模式，主要有六種類型，即教育+美食旅游模式、美景+美食旅游模式、鄉(xiāng)村+美食旅游模式、都市+美食旅游模式、文化+美食旅游模式和美食節(jié)旅游模式。

　　3美食旅游目的地的目標(biāo)市場劃分及客源地類型

　　為了更有效地確定目標(biāo)市場人群，將美食旅游產(chǎn)品銷售出去，提高美食旅游目的地的知名度和美譽度，對美食旅游市場進行細(xì)分就顯得非常重要。由于不同地區(qū)、不同民族的消費特點差異，將美食旅游目的地的目標(biāo)市場按照美食品牌的影響劃分，分為一級目標(biāo)市場、二級目標(biāo)市場、三級目標(biāo)市場和機會目標(biāo)市場四類。一級目標(biāo)市場的主要客源是面向省內(nèi)及周邊省市，其一是由于這些地區(qū)在飲食習(xí)慣和文化上相同或相似;其二是因為距離較近。

　　二級目標(biāo)市場的主要客源是面向國內(nèi)市場，主要是國內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)，不僅由于這些地區(qū)的游客消費能力強，關(guān)鍵是這些游客熱愛美食，愿意前往美食旅游目的地去體驗美食及相關(guān)活動。三級目標(biāo)市場的主要客源是面向周邊等入境市場。機會目標(biāo)市場的主要客源是面向西歐、北美、俄羅斯及其他國際市場。

　　4美食旅游目的地的開發(fā)研究———以川渝地區(qū)為例

　　首先，政府部門重視發(fā)展美食旅游。川渝兩地政府以及有關(guān)部門非常重視當(dāng)?shù)孛朗陈糜蔚陌l(fā)展，積極從政策上予以引導(dǎo)和扶持。為推動當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展，鼓勵餐飲企業(yè)做大做強，四川省第一個把川菜、餐飲業(yè)作為獨立支柱產(chǎn)業(yè)來扶持，還先后出臺了一系列支持餐飲業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策，促進餐飲企業(yè)發(fā)展。重慶市政府為了促使餐飲業(yè)成為新的增長點，制定并出臺了《重慶市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展推進美食之都建設(shè)的意見》;此外，還在稅收、用地及資金等方面給予政策傾斜。地方政府的高度重視和政策扶持，為地方美食旅游發(fā)展提供了政策保障。其次，人文發(fā)展環(huán)境優(yōu)越。

　　四川自古人才輩出，人文歷史濃郁，道教文化影響較深。因此，四川人崇尚養(yǎng)生，對美食非常追捧和熱衷。重慶人也以川菜為本，但受兩江碼頭文化影響，渝派川菜重料取味，突出主味、味濃味厚，注重對味的深度追求。川渝美食物美價廉，各式各樣的餐館熱鬧非凡，還有一些特色的美食街如錦里、寬窄巷子，游人如織，或聽書，或看戲，或品嘗美食，具有濃郁的人文發(fā)展環(huán)境。

　　參考文獻：

　　[1]李靜.旅游餐飲的迅猛發(fā)展[N].美食導(dǎo)報，2009-09-20(007).

　　[2]王雪蓮，吳忠軍，鐘揚.美食旅游市場需求分析：以桂林世界美食博覽園為例[J].樂山師范學(xué)院學(xué)報，2007(5)：55-58.

　　[3]保繼剛.旅游開發(fā)研究：原理、方法、實踐[M].北京：科學(xué)出版社，1996.

　　[4]CohenE，AvieliN.Foodintourism：Attractionandimpediment[J].AnnalsofTourismResearch，2004，31(4)：755-778.

　　[5]LongL.CulinaryTourismMaterialWorlds[M].Lexington：TheUniversityPressofKentucky，2004.

　　作者：劉志軍張新華

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