本文摘要：摘要：研究嶺南山竹皮羅非魚罐頭加工工藝，探討不同比例的調(diào)味液和烘烤工藝條件對罐頭品質(zhì)的影響，利用單因素實驗和正交試驗，通過感官評定的方法，確定最優(yōu)的加工工藝參數(shù)為：調(diào)味液中嶺南山竹皮和白砂糖的添加量分別是14%和13%，烘烤溫度是180℃，時間是40min，此方
摘要：研究嶺南山竹皮羅非魚罐頭加工工藝，探討不同比例的調(diào)味液和烘烤工藝條件對罐頭品質(zhì)的影響，利用單因素實驗和正交試驗，通過感官評定的方法，確定最優(yōu)的加工工藝參數(shù)為：調(diào)味液中嶺南山竹皮和白砂糖的添加量分別是14%和13%，烘烤溫度是180℃，時間是40min，此方法生產(chǎn)的魚罐頭各項品質(zhì)優(yōu)先，首創(chuàng)藥用植物加工魚罐頭的先例，為羅非魚的高值化利用提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎。
關鍵詞：嶺南山竹皮;羅非魚;罐頭;加工工藝
嶺南山竹又名山竹子、羅蒙等，在分類學上屬于藤黃科藤黃屬，主要分布于廣西、廣東、云南等南亞熱帶地區(qū)[1]。
近年來，國內(nèi)外專家對嶺南山竹皮即嶺南山竹果殼的研究證明，嶺南山竹果殼內(nèi)含有大量的揮發(fā)性成分、原花青素、多酚類物質(zhì)及豐富的微量元素和多種氨基酸，有提高人體免疫力、抗腫瘤、解毒等功效[2-4]，具有一定的食療作用和藥用價值。
羅非魚又名非洲鯽魚，隸屬于鱸形目鱸形亞目麗魚科羅非魚屬，能生活在淡水和海水中，具有生長快、繁殖能力強、食性雜、分布廣等特點，是世界范圍內(nèi)主要的經(jīng)濟魚類之一[5]。羅非魚肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，分別達到17.30%和1.08%，含人體所需的八種氨基酸，不飽和脂肪酸含量約為53.6%～57.9%，還含有鈣、磷、鐵、鋅等礦質(zhì)元素，是一種營養(yǎng)成分構成比例適宜的食物來源[6]。
本產(chǎn)品以具有一定藥用功效的嶺南山竹皮和營養(yǎng)豐富的羅非魚為原料，研究嶺南山竹皮羅非魚罐頭的配方及加工工藝，首創(chuàng)藥用植物用于魚罐頭的新型魚類食品，為羅非魚的高值化利用開辟了新路徑。
1材料與方法
1.1原料嶺南山竹皮、羅非魚、白砂糖、料酒、調(diào)和油。
1.2儀器設備電磁爐、烤箱、電子秤、高壓滅菌鍋、料理機。
1.3工藝流程原料選擇→預處理→烘烤→調(diào)味液的配制→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻→感官評價及微生物檢驗。
1.4操作要點
1.4.1原料選擇
選用新鮮的羅非魚作原料，要求魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性，安全衛(wèi)生指標符合《無公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》(NY5073—2006)的有關規(guī)定。
1.4.2預處理用清水洗去魚體表面的污物、黏液，去掉頭、尾、鱗、內(nèi)臟，并將魚體腹腔內(nèi)壁清洗干凈，按照罐高切段，在流動的清水中漂洗至沒有血水后，浸泡在飽和的食鹽水中10min，浸泡結束后撈出瀝干水分，改花刀后備用。
1.4.3烘烤將改花刀后的魚置于烤盤上，烤箱上下火按設定溫度預熱10min后放入烤盤，進行烘烤，烤的時候刷上調(diào)和油防止脫皮，烤至魚皮色澤金黃，按壓魚肉有堅實感為度，取出放至回軟。
1.4.4調(diào)味液的配制將嶺南山竹皮加適量的水打碎，加入白砂糖、料酒調(diào)味，混合均勻后備用。
1.4.5裝罐采用人工裝罐，將烤好回軟的魚段準確稱重后放入罐中，魚段擺放整齊，加入調(diào)味液沒過魚段。
1.4.6排氣及密封采用加熱排氣法，溫度達到900℃以上，時間是6min～15min，罐體中心溫度達到800℃后，趁熱密封。
1.4.7殺菌及冷卻密封后罐頭進入高壓殺菌鍋殺菌，殺菌公式為15-75-25/118℃，殺菌后分段冷卻至40℃左右，取出擦罐得成品。
1.4.8感官評價感官評定組由10人組成。建立了罐頭食品的外觀、滋味、組織形態(tài)和可接受性四個評價指標，計算所有指標的感官評分，并以10名評定員的平均感官評分作為感官評價結果。
2實驗方案
2.1單因素實驗設計
以嶺南山竹皮的添加量2%、6%、10%、14%、18%，白砂糖的添加量1%、4%、7%、10%、13%，烘烤溫度140℃、160℃、180℃、200℃、220℃，烘烤時間20min、30min、40min、50min、60min四個對產(chǎn)品感官影響較大的因素為單因素，研究不同成分的不同添加量和不同的加工工藝參數(shù)對感官評分的影響，得出嶺南山竹皮羅非魚罐頭的基礎配方。
2.2正交試驗的設計
在單因素實驗的基礎上，選擇嶺南山竹皮和白砂糖的添加量、烘烤溫度和時間4個因素進行正交試驗，以感官評定為評價標準，得到最佳添加量和最適工藝參數(shù)。
3結果與分析
3.1單因素實驗結果與分析
3.1.1嶺南山竹皮添加量的確定
隨著嶺南山竹皮添加量的增加，感官評分是逐漸升高后降低，原因是添加量少，魚肉酸味不足，成品開罐后，魚肉色發(fā)白;添加量過多，酸味過重，口感酸澀，適口性差，魚肉呈深褐色，影響外觀，從實驗的結果來看，選擇14%的添加量比較合理。
3.1.2白砂糖添加量的確定
白砂糖是一種帶甜味的食品，具有調(diào)味和去腥的作用，不同的添加量，對魚肉色澤改變不大，但對魚肉的滋味改變較大，特別是和嶺南山竹皮形成一定的糖酸比，能增加產(chǎn)品的風味和滋味，由圖2可知，白砂糖的添加量在10%的時候，評分最高，超過10%之后評分降低，因為糖太多，會令人產(chǎn)生甜膩的口感，因此白砂糖的最適添加量是10%。
3.1.3烘烤溫度的確定
烘烤溫度達到180℃時，感官評定分數(shù)最高(7.85)，原因是溫度低，美拉德反應不足，魚肉缺乏香味，魚肉保留水分較多不緊實，浸泡后魚肉質(zhì)松軟，口感糜爛;當溫度超過180℃時，水分過度蒸發(fā)，魚肉質(zhì)發(fā)硬，難以咀嚼，分數(shù)下降，盡管超過200℃后因出現(xiàn)烤糊的焦香味，感官評定分數(shù)不降反升，但植物油經(jīng)高溫加熱后會產(chǎn)生致癌物苯并[a]芘，且溫度越高，產(chǎn)生的苯并[a]芘數(shù)量越高[7]。因此，烘烤最適溫度還是確定在180℃。
3.1.4烘烤時間的確定
在感官評定中發(fā)現(xiàn)，烘烤時間短，魚塊沒有完全熟透，腥味重，魚上色過淺，外觀不好，且魚塊中殘留的水分較多，裝罐后在調(diào)味液的浸泡下，魚肉松散，易解體;烘烤時間過長，容易烤焦，會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)[8-10]。
3.2正交試驗結果與分析
通過對正交試驗結果的觀察，可以發(fā)現(xiàn)：在四個因素中，最大R值(1.483)來自于白砂糖的添加量，最小的是烘烤時間(0.384)，四大因素對嶺南山竹皮羅非魚罐頭品質(zhì)影響的程度依次是白砂糖的添加量、烘烤溫度、嶺南山竹皮添加量、烘烤時間，A3B3C2D2是最優(yōu)的水平組合，但因其不在9組試驗中，只有通過后續(xù)的實驗進行驗證，驗證的結果是8.32分，低于第9組的感官評定得分，因此最佳工藝參數(shù)為：嶺南山竹皮的添加量是14%，白砂糖的添加量是13%，烘烤的溫度是180℃，烘烤時間是40min，此條件下生產(chǎn)的嶺南山竹皮羅非魚罐頭肉色正常，有該魚特有的氣味，無異味，酸甜咸淡適中，腥味適中，魚段完整，大小均勻，肉質(zhì)緊密，軟硬適度，符合設計要求。
4產(chǎn)品質(zhì)量標準
4.1感官指標肉色正常，調(diào)料汁呈棕褐色，有該魚特有的氣味，腥味適中，無異味，口感酸甜，咸淡適中，肉質(zhì)緊密適度，大小均勻一致，不碎散，無雜質(zhì)，總體評價可接受性高。
4.2理化指標符合調(diào)味類魚罐頭固形物含量不低于55±3%、氯化鈉含量不高于4.5%的標準。
4.3微生物指標按照GB4789.26—2013規(guī)定的方法進行測定，符合國家標準，產(chǎn)品菌落總數(shù)(cfu/25g)≤4×104，大腸菌群(MPN/100g)≤30。
5結論
通過對嶺南山竹羅非魚罐頭加工中關鍵工序工藝參數(shù)的研究和優(yōu)選，從而確定了最佳的加工工藝。此工藝生產(chǎn)的嶺南山竹皮羅非魚罐頭既保留了嶺南山竹皮的酸味和藥用功效，又能在白砂糖的調(diào)和下產(chǎn)生酸甜適中的愉快口感，肉質(zhì)緊實有彈性，組織狀態(tài)良好，符合現(xiàn)代人對個性化食品的需求，首創(chuàng)藥用植物用于魚罐頭食品加工，為羅非魚的高值化利用提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎。
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作者：吳 軍，韋倩妮
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