本文摘要：摘要：研究嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭加工工藝，探討不同比例的調(diào)味液和烘烤工藝條件對(duì)罐頭品質(zhì)的影響，利用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定的方法，確定最優(yōu)的加工工藝參數(shù)為：調(diào)味液中嶺南山竹皮和白砂糖的添加量分別是14%和13%，烘烤溫度是180℃，時(shí)間是40min，此方
摘要：研究嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭加工工藝，探討不同比例的調(diào)味液和烘烤工藝條件對(duì)罐頭品質(zhì)的影響，利用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定的方法，確定最優(yōu)的加工工藝參數(shù)為：調(diào)味液中嶺南山竹皮和白砂糖的添加量分別是14%和13%，烘烤溫度是180℃，時(shí)間是40min，此方法生產(chǎn)的魚(yú)罐頭各項(xiàng)品質(zhì)優(yōu)先，首創(chuàng)藥用植物加工魚(yú)罐頭的先例，為羅非魚(yú)的高值化利用提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：嶺南山竹皮;羅非魚(yú);罐頭;加工工藝
嶺南山竹又名山竹子、羅蒙等，在分類(lèi)學(xué)上屬于藤黃科藤黃屬，主要分布于廣西、廣東、云南等南亞熱帶地區(qū)[1]。
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家對(duì)嶺南山竹皮即嶺南山竹果殼的研究證明，嶺南山竹果殼內(nèi)含有大量的揮發(fā)性成分、原花青素、多酚類(lèi)物質(zhì)及豐富的微量元素和多種氨基酸，有提高人體免疫力、抗腫瘤、解毒等功效[2-4]，具有一定的食療作用和藥用價(jià)值。
羅非魚(yú)又名非洲鯽魚(yú)，隸屬于鱸形目鱸形亞目麗魚(yú)科羅非魚(yú)屬，能生活在淡水和海水中，具有生長(zhǎng)快、繁殖能力強(qiáng)、食性雜、分布廣等特點(diǎn)，是世界范圍內(nèi)主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一[5]。羅非魚(yú)肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，分別達(dá)到17.30%和1.08%，含人體所需的八種氨基酸，不飽和脂肪酸含量約為53.6%～57.9%，還含有鈣、磷、鐵、鋅等礦質(zhì)元素，是一種營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成比例適宜的食物來(lái)源[6]。
本產(chǎn)品以具有一定藥用功效的嶺南山竹皮和營(yíng)養(yǎng)豐富的羅非魚(yú)為原料，研究嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭的配方及加工工藝，首創(chuàng)藥用植物用于魚(yú)罐頭的新型魚(yú)類(lèi)食品，為羅非魚(yú)的高值化利用開(kāi)辟了新路徑。
1材料與方法
1.1原料嶺南山竹皮、羅非魚(yú)、白砂糖、料酒、調(diào)和油。
1.2儀器設(shè)備電磁爐、烤箱、電子秤、高壓滅菌鍋、料理機(jī)。
1.3工藝流程原料選擇→預(yù)處理→烘烤→調(diào)味液的配制→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻→感官評(píng)價(jià)及微生物檢驗(yàn)。
1.4操作要點(diǎn)
1.4.1原料選擇
選用新鮮的羅非魚(yú)作原料，要求魚(yú)體完整，氣味正常，肌肉有彈性，安全衛(wèi)生指標(biāo)符合《無(wú)公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》(NY5073—2006)的有關(guān)規(guī)定。
1.4.2預(yù)處理用清水洗去魚(yú)體表面的污物、黏液，去掉頭、尾、鱗、內(nèi)臟，并將魚(yú)體腹腔內(nèi)壁清洗干凈，按照罐高切段，在流動(dòng)的清水中漂洗至沒(méi)有血水后，浸泡在飽和的食鹽水中10min，浸泡結(jié)束后撈出瀝干水分，改花刀后備用。
1.4.3烘烤將改花刀后的魚(yú)置于烤盤(pán)上，烤箱上下火按設(shè)定溫度預(yù)熱10min后放入烤盤(pán)，進(jìn)行烘烤，烤的時(shí)候刷上調(diào)和油防止脫皮，烤至魚(yú)皮色澤金黃，按壓魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感為度，取出放至回軟。
1.4.4調(diào)味液的配制將嶺南山竹皮加適量的水打碎，加入白砂糖、料酒調(diào)味，混合均勻后備用。
1.4.5裝罐采用人工裝罐，將烤好回軟的魚(yú)段準(zhǔn)確稱(chēng)重后放入罐中，魚(yú)段擺放整齊，加入調(diào)味液沒(méi)過(guò)魚(yú)段。
1.4.6排氣及密封采用加熱排氣法，溫度達(dá)到900℃以上，時(shí)間是6min～15min，罐體中心溫度達(dá)到800℃后，趁熱密封。
1.4.7殺菌及冷卻密封后罐頭進(jìn)入高壓殺菌鍋殺菌，殺菌公式為15-75-25/118℃，殺菌后分段冷卻至40℃左右，取出擦罐得成品。
1.4.8感官評(píng)價(jià)感官評(píng)定組由10人組成。建立了罐頭食品的外觀、滋味、組織形態(tài)和可接受性四個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，計(jì)算所有指標(biāo)的感官評(píng)分，并以10名評(píng)定員的平均感官評(píng)分作為感官評(píng)價(jià)結(jié)果。
2實(shí)驗(yàn)方案
2.1單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
以嶺南山竹皮的添加量2%、6%、10%、14%、18%，白砂糖的添加量1%、4%、7%、10%、13%，烘烤溫度140℃、160℃、180℃、200℃、220℃，烘烤時(shí)間20min、30min、40min、50min、60min四個(gè)對(duì)產(chǎn)品感官影響較大的因素為單因素，研究不同成分的不同添加量和不同的加工工藝參數(shù)對(duì)感官評(píng)分的影響，得出嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭的基礎(chǔ)配方。
2.2正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)
在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇嶺南山竹皮和白砂糖的添加量、烘烤溫度和時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，得到最佳添加量和最適工藝參數(shù)。
3結(jié)果與分析
3.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
3.1.1嶺南山竹皮添加量的確定
隨著嶺南山竹皮添加量的增加，感官評(píng)分是逐漸升高后降低，原因是添加量少，魚(yú)肉酸味不足，成品開(kāi)罐后，魚(yú)肉色發(fā)白;添加量過(guò)多，酸味過(guò)重，口感酸澀，適口性差，魚(yú)肉呈深褐色，影響外觀，從實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，選擇14%的添加量比較合理。
3.1.2白砂糖添加量的確定
白砂糖是一種帶甜味的食品，具有調(diào)味和去腥的作用，不同的添加量，對(duì)魚(yú)肉色澤改變不大，但對(duì)魚(yú)肉的滋味改變較大，特別是和嶺南山竹皮形成一定的糖酸比，能增加產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味，由圖2可知，白砂糖的添加量在10%的時(shí)候，評(píng)分最高，超過(guò)10%之后評(píng)分降低，因?yàn)樘翘�，�?huì)令人產(chǎn)生甜膩的口感，因此白砂糖的最適添加量是10%。
3.1.3烘烤溫度的確定
烘烤溫度達(dá)到180℃時(shí)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高(7.85)，原因是溫度低，美拉德反應(yīng)不足，魚(yú)肉缺乏香味，魚(yú)肉保留水分較多不緊實(shí)，浸泡后魚(yú)肉質(zhì)松軟，口感糜爛;當(dāng)溫度超過(guò)180℃時(shí)，水分過(guò)度蒸發(fā)，魚(yú)肉質(zhì)發(fā)硬，難以咀嚼，分?jǐn)?shù)下降，盡管超過(guò)200℃后因出現(xiàn)烤糊的焦香味，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)不降反升，但植物油經(jīng)高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并[a]芘，且溫度越高，產(chǎn)生的苯并[a]芘數(shù)量越高[7]。因此，烘烤最適溫度還是確定在180℃。
3.1.4烘烤時(shí)間的確定
在感官評(píng)定中發(fā)現(xiàn)，烘烤時(shí)間短，魚(yú)塊沒(méi)有完全熟透，腥味重，魚(yú)上色過(guò)淺，外觀不好，且魚(yú)塊中殘留的水分較多，裝罐后在調(diào)味液的浸泡下，魚(yú)肉松散，易解體;烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易烤焦，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)[8-10]。
3.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果的觀察，可以發(fā)現(xiàn)：在四個(gè)因素中，最大R值(1.483)來(lái)自于白砂糖的添加量，最小的是烘烤時(shí)間(0.384)，四大因素對(duì)嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭品質(zhì)影響的程度依次是白砂糖的添加量、烘烤溫度、嶺南山竹皮添加量、烘烤時(shí)間，A3B3C2D2是最優(yōu)的水平組合，但因其不在9組試驗(yàn)中，只有通過(guò)后續(xù)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證的結(jié)果是8.32分，低于第9組的感官評(píng)定得分，因此最佳工藝參數(shù)為：嶺南山竹皮的添加量是14%，白砂糖的添加量是13%，烘烤的溫度是180℃，烘烤時(shí)間是40min，此條件下生產(chǎn)的嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭肉色正常，有該魚(yú)特有的氣味，無(wú)異味，酸甜咸淡適中，腥味適中，魚(yú)段完整，大小均勻，肉質(zhì)緊密，軟硬適度，符合設(shè)計(jì)要求。
4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.1感官指標(biāo)肉色正常，調(diào)料汁呈棕褐色，有該魚(yú)特有的氣味，腥味適中，無(wú)異味，口感酸甜，咸淡適中，肉質(zhì)緊密適度，大小均勻一致，不碎散，無(wú)雜質(zhì)，總體評(píng)價(jià)可接受性高。
4.2理化指標(biāo)符合調(diào)味類(lèi)魚(yú)罐頭固形物含量不低于55±3%、氯化鈉含量不高于4.5%的標(biāo)準(zhǔn)。
4.3微生物指標(biāo)按照GB4789.26—2013規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品菌落總數(shù)(cfu/25g)≤4×104，大腸菌群(MPN/100g)≤30。
5結(jié)論
通過(guò)對(duì)嶺南山竹羅非魚(yú)罐頭加工中關(guān)鍵工序工藝參數(shù)的研究和優(yōu)選，從而確定了最佳的加工工藝。此工藝生產(chǎn)的嶺南山竹皮羅非魚(yú)罐頭既保留了嶺南山竹皮的酸味和藥用功效，又能在白砂糖的調(diào)和下產(chǎn)生酸甜適中的愉快口感，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，組織狀態(tài)良好，符合現(xiàn)代人對(duì)個(gè)性化食品的需求，首創(chuàng)藥用植物用于魚(yú)罐頭食品加工，為羅非魚(yú)的高值化利用提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎(chǔ)。
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作者：吳 軍，韋倩妮
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