辣椒籽膳食纖維面包的加工工藝及品質(zhì)研究

　　摘要：在面包加工工藝的基礎(chǔ)上，制備了辣椒籽膳食纖維面包，并且研究辣椒籽膳食纖維對面包質(zhì)構(gòu)和感官性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著辣椒籽膳食纖維添加量的增加，面包的硬度增加、彈性降低、感觀評分降低。研究發(fā)現(xiàn)，辣椒籽膳食纖維面包的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標(biāo)與感官評價(jià)指標(biāo)間具有極顯著相關(guān)性，可以建立回歸模型對面包感官品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測。

　　關(guān)鍵詞：辣椒籽,膳食纖維,面包,質(zhì)構(gòu)性質(zhì),感官評價(jià)

　　辣椒籽是辣椒的重要組成部分，其質(zhì)量占干辣椒整椒質(zhì)量的30%~60%。辣椒籽中含有大量油脂(10%~30%)、蛋白質(zhì)(7%~26%)、膳食纖維(40%~52%)、維生素、黃酮和酚類等營養(yǎng)物質(zhì)[1-2]。我國辣椒籽的加工利用僅僅局限于油脂的提取，剩余辣椒籽粕通常作為飼料或是廢棄物處理，沒有對辣椒籽進(jìn)行有效的綜合利用而造成資源浪費(fèi)[3-6]。

　　辣椒籽中含有豐富的膳食纖維，主要以不溶性膳食纖維為主[7]。不溶性膳食纖維具有刺激腸壁蠕動，使糞便疏松加速排除體外，具有防止便秘的功效[8]。目前，對辣椒籽膳食纖維進(jìn)行綜合利用方面的研究還十分少見。面包營養(yǎng)豐富、方便食用，受到大眾廣泛的喜愛[9-10]。將辣椒籽膳食纖維應(yīng)用到面包的加工中，在保證面包營養(yǎng)成分和良好口感的基礎(chǔ)上，增加膳食纖維的含量，賦予面包更多的功能特性，并且降低了原料成本[11-13]。因此，本研究主要探討辣椒籽膳食纖維添加量對面包品質(zhì)的影響和評價(jià)方法，旨在為辣椒加工企業(yè)提供數(shù)據(jù)支持。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　辣椒籽：金塔辣椒實(shí)業(yè)集團(tuán);大米：吉林糧食集團(tuán)梅河谷物有限公司;面包粉：廣州白燕糧油實(shí)業(yè)有限公司;酵母：法國樂斯福集團(tuán);大豆油：九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司。

　　1.2儀器與設(shè)備

　　BJ-500A型高速多功能粉碎機(jī)：上海拜杰實(shí)業(yè)有限公司;LC-YH13C型發(fā)酵箱、YCQ-2D型面包烤爐：廣東樂創(chuàng)電器有限公司;YQ-20-III型雙速雙動和面機(jī)：佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)俊凌廚具電器廠;TAXTplus2質(zhì)構(gòu)儀：英國SMS公司。

　　1.3辣椒籽膳食纖維提取工藝

　　1.3.1工藝流程

　　辣椒籽→除雜→干燥→粉碎→過篩→脫脂→堿處理→酶處理→滅酶→離心→濾渣→高溫浸泡→真空抽濾→濾渣→干燥→膳食纖維

　　1.3.2操作方法

　　將除雜后的辣椒籽置于60℃干燥箱中干燥10h后，粉碎過篩，制成粒度為0.25mm的辣椒籽粉。利用索氏抽提法分離辣椒籽粉的油脂，制成脫脂辣椒籽粉。脫脂辣椒籽粉還含有蛋白質(zhì)和極少量脂肪，會影響產(chǎn)品純度，因此，應(yīng)盡量將其脫除。

　　在脫脂辣椒籽粉中，加入其5倍質(zhì)量的NaOH溶液，NaOH溶液濃度為0.05g/mL，在80℃水浴鍋中，攪拌1h。然后，降溫至45℃，pH調(diào)至8.3，加入胰蛋白酶，其質(zhì)量為脫脂辣椒籽粉的0.3%，酶解3h。酶解反應(yīng)完成后，將其加熱至100℃，使酶失活。以8000r/min離心處理10min，倒掉上清液，將濾渣用80℃熱水浸泡并洗至中性。利用真空抽濾機(jī)對濾渣進(jìn)行抽濾，然后置于60℃烘干箱中干燥24h，獲得辣椒籽膳食纖維[14-15]。

　　1.4辣椒籽膳食纖維面包加工工藝及操作要點(diǎn)

　　1.4.1工藝流程

　　辣椒籽膳食纖維→調(diào)粉→調(diào)制面團(tuán)→初次醒發(fā)→分割、整形→末次醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品

　　1.4.2操作要點(diǎn)[16]

　　1.4.2.1調(diào)粉

　　以高纖維含量的歐式面包改良配方作為調(diào)粉依據(jù)，根據(jù)烘焙百分比原則進(jìn)行調(diào)粉(烘焙百分比是以配方中面粉質(zhì)量為100%，其它原料質(zhì)量占面粉質(zhì)量的比例，這種百分比的總量超過100%)[17]，其中，面包粉100%、辣椒籽膳食纖維(0%~50%)、隔夜米飯30%、酵母1%、鹽1%、雞蛋8%、糖15%、大豆油18%、水45%。

　　1.4.2.2調(diào)制面團(tuán)

　　將除水和鹽之外的所有材料放置于活面缸中，慢速攪拌均勻后，加水，慢速攪拌約3min至面包粉等材料充分吸收水分、均勻、成團(tuán)，然后快速攪拌約4min至面筋形成筋膜。然后，加入鹽，慢速攪拌3min至鹽融化，均勻分散在面團(tuán)中。整個(gè)面團(tuán)調(diào)制需要約12min。調(diào)制好的面團(tuán)表面光滑、不黏手，在面團(tuán)表面可以看到包裹住的小氣泡;面團(tuán)有光澤，有一定的彈性和延伸性。

　　1.4.2.3初次醒發(fā)

　　將調(diào)制好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)酵箱溫度24~27℃，相對濕度75%~80%，醒發(fā)1.5h至面團(tuán)體積膨脹至原體積的2倍。

　　1.4.2.4分割、整形

　　將醒發(fā)好的面團(tuán)取出，分割至160g/個(gè)，揉成具有光面的球形，3個(gè)面團(tuán)為一組，放入450g面包模具。1.4.2.5末次醒發(fā)將裝面團(tuán)的面包模具再次放入發(fā)酵箱，發(fā)酵箱溫度34~38℃，相對濕度75%~80%，醒發(fā)1.5h至面團(tuán)膨脹至原體積的2倍。

　　1.4.2.6焙烤

　　將裝有發(fā)酵好面團(tuán)的面包模具加蓋，放入完成預(yù)熱的烤箱中�？鞠涿婊�160℃，底火150℃，烤制25min。

　　1.4.2.7冷卻、成品

　　面包出爐，脫模，放置于冷卻架上，冷卻3h后，用食品包裝袋密封。

　　1.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　在調(diào)粉工藝配方中，辣椒籽膳食纖維的烘焙百分比按照0%、10%、20%、30%、40%、50%，6個(gè)梯度進(jìn)行配制，經(jīng)加工制成面包成品后，于25℃密封保存待測。

　　1.6辣椒籽膳食纖維面包品質(zhì)研究方法

　　1.6.1面包比容測定

　　參照GB/T20981—2007《面包》進(jìn)行檢測，每個(gè)樣品測定3次，絕對誤差應(yīng)不超過0.1mL/g。

　　1.6.2面包質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測定

　　使用TA-XTplus2質(zhì)構(gòu)儀和P0.5平端柱形探頭對辣椒籽膳食纖維面包樣品進(jìn)行硬度和彈性的測定。將面包切分成30mm厚的面包片作為待測樣品。將待測樣品放在質(zhì)構(gòu)儀載物臺上，利用探頭對準(zhǔn)待測樣品的中心區(qū)域進(jìn)行檢測。探頭測試前速度為2mm/s;探頭測試速度為1mm/s;探頭測試后速度為2mm/s，測試深度20mm。在每個(gè)面包片中心區(qū)域的不同位置測定3次，取平均值[18]。

　　1.6.3面包感官品質(zhì)測定

　　對室溫儲存16h的面包樣品，進(jìn)行感官品質(zhì)測定。感官評價(jià)小組由經(jīng)過培訓(xùn)的食品類專業(yè)教師和學(xué)生各5人組成，感官評價(jià)小組對面包樣品外觀形態(tài)、彈柔性、內(nèi)部組織狀態(tài)、內(nèi)部顏色、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評分，評分結(jié)果取平均值，滿分100分[19]。評分標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T20981—2007《面包》中軟式面包的感官要求。

　　1.6.4數(shù)據(jù)處理

　　試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1辣椒籽膳食纖維對面包比容的影響

　　隨著辣椒籽膳食纖維添加量的增加，面包比容呈現(xiàn)明顯下降的趨勢。當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量從0%增加到10%時(shí)，面包比容下降幅度較小;當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量超過10%時(shí)，面包比容呈大幅度下降。這種現(xiàn)象的原因可能是在調(diào)制面團(tuán)的過程中，辣椒籽膳食纖維對面筋的形成有一定的破壞作用，它鋒利的邊緣會割斷面筋，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而降低面團(tuán)在發(fā)酵過程中包容二氧化碳?xì)怏w的能力，所以導(dǎo)致面包的體積減小，比容下降。

　　2.2辣椒籽膳食纖維對面包質(zhì)構(gòu)特性的影響

　　2.2.1辣椒籽膳食纖維對面包硬度的影響

　　添加辣椒籽膳食纖維對面包硬度具有顯著影響。隨著辣椒籽膳食纖維添加量逐漸增加，面包硬度隨之增加。當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量從0%增加至10%時(shí)，面包硬度由305.83g增加至323.18g，硬度增加幅度為5.67%;當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量從10%增加至20%時(shí)，面包硬度增加至387.43g，硬度增加幅度為19.9%;當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量從30%增加至40%時(shí)，面包硬度從462.54g增加至598.83g，硬度增加幅度為29.5%。當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量為50%時(shí)，面包硬度達(dá)到642.29g，硬度增加幅度為7.3%。

　　2.2.2辣椒籽膳食纖維對面包彈性的影響

　　隨著辣椒籽膳食纖維添加量的增加，面包的彈性呈現(xiàn)明顯下降的趨勢。當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量從0%增加至10%時(shí)，面包的彈性由0.92降至0.86;當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量增加至20%時(shí)，面包彈性降至0.78;當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量從30%增加至40%時(shí)，面包彈性從0.73降至0.63。當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量為50%時(shí)，面包彈性降至0.61。

　　彈性較高的面包組織狀態(tài)松軟、細(xì)膩，口感柔軟;彈性較低的面包組織狀態(tài)相對緊實(shí)、粗糙，口感較硬[20]。面包的硬度和彈性與其組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)具有緊密的聯(lián)系。在本研究中，面筋形成充分、持氣率高、體積大的面包，其組織狀態(tài)疏松，口感柔軟，硬度小，彈性高。當(dāng)面團(tuán)中辣椒籽膳食纖維的含量逐漸增加時(shí)，面筋在面團(tuán)中所占的比例逐漸減小，并且，一部分已經(jīng)形成的面筋也受到了纖維的破壞，這對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建產(chǎn)生了不利影響[21-22]，進(jìn)而影響了面包的持氣率，造成了面包體積較小、組織狀態(tài)緊實(shí)、口感較硬、彈性較低。這與面包比容數(shù)據(jù)趨勢相一致。

　　2.3辣椒籽膳食纖維對面包感官品質(zhì)的影響

　　辣椒籽膳食纖維添加量對面包感官評分的影響。面包感官品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)評分均隨辣椒籽膳食纖維添加量的增加而降低，然而，辣椒籽膳食纖維添加量在20%以內(nèi)的面包，其感官評價(jià)總分不低于90分，說明辣椒籽膳食纖維面包在外觀、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味等方面可以為人們所接受。

　　2.4辣椒籽膳食纖維面包質(zhì)構(gòu)性質(zhì)與感官品質(zhì)

　　質(zhì)構(gòu)與感官評定各項(xiàng)指標(biāo)相關(guān)性均為極顯著，因此，建立不同辣椒籽膳食纖維添加量面包的感官評定預(yù)測模型(線性回歸方程)為Y2=5.987X2-0.25X1+22.13，相關(guān)系數(shù)為0.993，顯著性為0.012。從回歸方程可以看出，面包感官彈柔性與面包質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標(biāo)硬度、彈性顯著相關(guān)，硬度越低、彈性越高，面包的彈柔性越好。因此，質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標(biāo)硬度和彈性可以作為量化面包感官評價(jià)彈柔性的依據(jù)。

　　3結(jié)論

　　隨著辣椒籽膳食纖維添加量的增加，面包的比容降低，硬度增加，彈性降低，感官評分降低。當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量增加至20%時(shí)，面包的感官評分高于90分，表明在該添加量范圍內(nèi)，面包的感官品質(zhì)優(yōu)良，可以為人們所接受。當(dāng)辣椒籽膳食纖維添加量超過20%時(shí)，面包感官品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)評分顯著下降，說明面包感官品質(zhì)變劣。辣椒籽膳食纖維面包的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標(biāo)與感官評定指標(biāo)的相關(guān)性極顯著，通過建立回歸模型，可以預(yù)測質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標(biāo)對面包彈柔性的影響情況。

　　食品方向論文投稿刊物：《食品與生活》(月刊)創(chuàng)刊于1979年，是由上海市食品研究所主辦，上海市烹飪協(xié)會、上海餐飲行業(yè)協(xié)會協(xié)辦的科普類綜合型月刊。

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