面包品質(zhì)評定研究

　　摘要：本文以紫薯面包為研究對象，從紫薯粉添加量、酵母量、白砂糖量、食鹽用量四個(gè)因素設(shè)計(jì)面包試驗(yàn)，以質(zhì)量、體積、比容、感官評分分析這四個(gè)因素對面包品質(zhì)的影響，并得出相應(yīng)結(jié)論。

　　關(guān)鍵詞：面包,工藝條件,品質(zhì)

　　面包是當(dāng)前比較常見的主食之_。面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋及添加劑等輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整型、成型、醒發(fā)、焙烤、冷卻等a程加工制成體積膨大、組織松軟、富有彈性的食品。面包品質(zhì)的影響因素相對較多，比如，酵母粉添加量、松弛條件、白砂糖添加量以及烘焙工藝等多個(gè)因素都會對面包品質(zhì)產(chǎn)生影響。本文為了明確這些因素對面包品質(zhì)的影響，以紫薯面包為試驗(yàn)對象進(jìn)行研究，并給出相應(yīng)的結(jié)論，為提高面包品質(zhì)作出相應(yīng)的貢獻(xiàn)。

　　1試驗(yàn)準(zhǔn)備•M試驗(yàn)材料

　　今良紫薯全粉、新良原味面包粉、安佳無鹽黃油、安琪酵母粉、雀巢公司奶粉以及白砂糖、食鹽等材料。

　　1.2試驗(yàn)設(shè)備

　　德國Sartorius電子天平、北京東方孚德的和面機(jī)和烤爐、瑞典TexVol的食品體積分析儀。

　　1.3配方與制作工藝

　　試驗(yàn)中，使用面包粉150g、雞蛋20g、食鹽lg,黃油與水適量，白砂糖、面包改良劑以及干酵母粉的使用劑量根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求進(jìn)行添加。在原料稱量、混合均勻之后，加水與雞蛋調(diào)制，使其成團(tuán)后加入黃油揉勻，在室溫下進(jìn)行醒面、松弛，之后將和好的面團(tuán)進(jìn)行切塊搓圓整形(每個(gè)面團(tuán)的重量為100g)，之后進(jìn)行裝盤、醒發(fā)、烘焙、冷卻、檢測操作[1]。

　　1.4面包品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)參考

　　GB/T14611-2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法》的要求，在本次試驗(yàn)中采用綜合分析方法對面包的品質(zhì)進(jìn)行評定。

　　2面包優(yōu)化配方設(shè)計(jì)

　　2.1面包試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　試驗(yàn)中，選擇紫薯粉添加量、酵母粉、白砂糖、食鹽四個(gè)影響紫薯面包品質(zhì)的試驗(yàn)因素，以質(zhì)量、體積、比容、感官評分作為評價(jià)指標(biāo)，研究它們對紫薯面包品質(zhì)的影響。在本次試驗(yàn)中，借助于EXCEL與舊MSPSS22.0對所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，在比容計(jì)算的過程中，其公式為比容=V(面包體積)/M(面包質(zhì)量)，其單位為mL/g。

　　2丄1紫薯粉添加量單因素試驗(yàn)以面包粉質(zhì)量為基重，將0%、10%、15%比例的紫薯粉代替相應(yīng)比例的面包粉，其他配方與加工工藝不變，試驗(yàn)該因素對面包品質(zhì)的影響[2]。

　　2丄2酵母粉添加量單因素試驗(yàn)在面包粉質(zhì)量基礎(chǔ)上，添加酵母2_0%、2_5%、3.0%,檢測比較面包品質(zhì)數(shù)據(jù)。

　　2丄3白砂糖添加量單因素試驗(yàn)在面包粉質(zhì)量基礎(chǔ)上，添加白砂糖15%、20〇/〇、25%,檢測面包品質(zhì)數(shù)據(jù)的變化。

　　2丄4食鹽添加量單因素試驗(yàn)在面包粉質(zhì)量基礎(chǔ)上，添加白砂糖0.8%、1.6%、2.4%,檢測該因素對面包品質(zhì)數(shù)據(jù)的影響。

　　2.2試驗(yàn)結(jié)論

　　2.2.1紫薯粉添加量對面包品質(zhì)的影響

　　紫薯粉添加量對紫薯面包的品質(zhì)會產(chǎn)生影響，隨著紫薯粉用量的增加，面包比容減少，面包的感官評分、面包品質(zhì)也會變化，在紫薯粉添加量為10%時(shí)，紫薯面包的品質(zhì)最佳。

　　2.2.2酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

　　在酵母添加量為2.0%時(shí)，完成的面包體積最大，但是整個(gè)面包組織結(jié)構(gòu)相對較為不均，試驗(yàn)3程中，隨著酵母用量的不斷增加，雖然會在一定范圍內(nèi)增加面包的體積和比容，但是，當(dāng)干酵母粉添加量超過3.0%時(shí)，雖然在發(fā)酵箱中的體積最大，但是從烤箱中取出之后，其體積并不是最大，此時(shí)紫薯面包的口感相對不好，說明其酵母添加量相對較多，面團(tuán)產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)氣孔壁迅速變薄，導(dǎo)致面包過度發(fā)酵。只有在酵母添加量為2.5%時(shí)，紫薯面包的口感最佳、面包質(zhì)量最大、感官評分最好。

　　2.2.3白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

　　白砂糖的添加量對于紫薯面包的品質(zhì)也會產(chǎn)生相應(yīng)的影響，隨著白砂糖用量的增加，面包的感官評分、面包品質(zhì)以及面包中的水分也會產(chǎn)生相應(yīng)的變化。但是，只有在白砂糖添加量為20%時(shí)，紫薯面包的品質(zhì)最佳。

　　2.2.4食鹽添加量對面包品質(zhì)的影響。

　　隨著食鹽添加量增大，面包體積和面包比容都是先增加后減小，食鹽能夠提高面團(tuán)穩(wěn)定性，但如果添加量過高，會抑制面團(tuán)發(fā)酵，影響面團(tuán)持氣能力。試驗(yàn)顯示，在食鹽添加量為1.6%時(shí)，紫薯面包品質(zhì)最好。

　　3結(jié)論

　　根據(jù)本次試驗(yàn)，可以得出紫薯面包生產(chǎn)的a程中，紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖量和食鹽量不同都會對面包的口感產(chǎn)生相應(yīng)的影響，通過多次試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)紫薯粉添加10%、酵母粉使用量2.5%、白砂糖使用量20%、食鹽添加量1.6%最合適。在本次試驗(yàn)中，可以看出，按照這一配比生產(chǎn)的面包口感相對較好，面包品質(zhì)較好。

　　在未來生產(chǎn)的過程中可以借鑒這一配比，實(shí)現(xiàn)最佳的紫薯面包生產(chǎn)。當(dāng)然，影響面包生產(chǎn)的因素相對較多，面包改良劑的使用量也會對其產(chǎn)生相應(yīng)的影響，在未來的研究中，將進(jìn)行更為全面的研究，旨在探尋最佳的面包生產(chǎn)配比，提升面包生產(chǎn)的品質(zhì)。

　　食品方向評職知識：食品發(fā)酵類論文在哪里發(fā)表

　　食品發(fā)酵對食品制作是至關(guān)重要的，從事食品工作人員晉升職稱時(shí)也會發(fā)表食品發(fā)酵相關(guān)的論文。最近也有作者咨詢這類論文可以在哪里發(fā)表?其實(shí)食品發(fā)酵論文發(fā)表也要找到合適的刊物，合適的投稿渠道，小編是不建議大家盲目發(fā)表的，而應(yīng)該盡量在專業(yè)老師指導(dǎo)下以便投稿到合適的刊物上。

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