太妃糖味凝固型發(fā)酵乳的開發(fā)

　　摘要：以生牛乳為原料，開發(fā)風(fēng)味獨(dú)特又營養(yǎng)健康的太妃糖味凝固型發(fā)酵乳，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為主要考察指標(biāo)，確定最優(yōu)配方。并參考國標(biāo)方法對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪、酸度等理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：太妃糖味凝固型發(fā)酵乳的最優(yōu)配方為：生牛乳90%、主發(fā)酵劑的接種量為0.1DCU/kg、白砂糖9%、太妃煉乳1.0%、復(fù)配益生菌接種量0.001DCU/kg、發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75°T、發(fā)酵溫度43℃、復(fù)配穩(wěn)定劑CG(A)。通過對(duì)太妃糖味凝固型發(fā)酵乳進(jìn)行理化檢驗(yàn)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且感官評(píng)價(jià)結(jié)果較優(yōu)，市場(chǎng)接受度較高。

　　關(guān)鍵詞：太妃糖;發(fā)酵乳;單因素試驗(yàn);正交試驗(yàn)

　　太妃糖，英文Toffee，是由“toffee”音譯而來，本義是柔軟、有韌性的意思。一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經(jīng)過充分細(xì)致地?cái)嚢�、烘烤而成。味道香甜，風(fēng)味接近焦糖。益生菌是指具有生理活性的活菌，能夠定植于宿主并改善宿主微生態(tài)平衡，從而發(fā)揮優(yōu)益作用的活性優(yōu)益微生物的總稱。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，大量研究表明，益生菌不僅具有改善食品風(fēng)味，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的作用，還具有調(diào)節(jié)腸胃菌群平衡，提高免疫力的功能[1]。酸奶生產(chǎn)中常用的乳酸菌發(fā)酵劑中主要包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

　　近年來，隨著酸奶產(chǎn)品市場(chǎng)的增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)酸奶的要求也越來越高。動(dòng)物雙歧桿菌，又名乳雙歧桿菌，是人和許多哺乳動(dòng)物腸道中的優(yōu)勢(shì)菌之一，是人和動(dòng)物腸道中重要的生理性細(xì)菌;副干酪乳桿菌是一種益生乳酸細(xì)菌，它屬于乳桿菌屬的干酪乳桿菌群，存在于傳統(tǒng)的發(fā)酵乳制品和人體胃腸道中，具良好的耐酸耐膽鹽特性、抑菌性能和生理功能，在代謝過程中能夠產(chǎn)生細(xì)菌素—多為有抑菌活性的多肽類物質(zhì)[2]，還能阻礙特定的腸道致病菌的粘附、定居和繁殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，還可增強(qiáng)宿主對(duì)微生物病原體的非特異性抵抗力，加快腸道內(nèi)病原體的清除，對(duì)宿主進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)，防止腫瘤的產(chǎn)生[3]。本實(shí)驗(yàn)添加動(dòng)物雙歧桿菌、副干酪乳桿菌等復(fù)合益生菌發(fā)酵，對(duì)制作凝固型酸奶配方和工藝參數(shù)進(jìn)行研究，以期提升酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　生牛乳(蛋白質(zhì)≥3.1%、脂肪≥3.2%)：深圳市晨光乳業(yè)有限公司;白砂糖：市售一級(jí);主發(fā)酵劑：由科漢森公司提供;復(fù)配益生菌：由帝斯曼公司提供;太妃煉乳：廣州華柏。1.2儀器與設(shè)備電子天平：OHAUS;電子秤：METTLERTOLEDO;分析天平：SARTORIUS;生化培養(yǎng)箱：BINDER;剪切機(jī)IKAT25;高壓均質(zhì)機(jī)APV-1000型;電磁爐格蘭仕P70D20L-DE型。

　　1.3方法

　　1.3.1凝固型酸奶的工藝流程

　　1.3.2凝固型酸奶的最佳配方的確定

　　1.3.2.1單因素試驗(yàn)確定各基礎(chǔ)原料最佳用量范圍

　　根據(jù)文獻(xiàn)，擬定了太妃糖味凝固型酸奶配方單因素試驗(yàn)方法，包括發(fā)酵終點(diǎn)酸度、白砂糖添加量、主發(fā)酵劑接種量、稀奶油添加量、太妃煉乳添加量，以成品的感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定各因子的用量范圍，為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。

　　(1)最佳發(fā)酵終點(diǎn)酸度的確定添加白砂糖8%、主發(fā)酵劑0.1U/kg、稀奶油1%、太妃煉乳1%情況下，發(fā)酵終點(diǎn)酸度分別為65°T、70°T、75°T、80°T、85°T，分別做成凝固型發(fā)酵乳，以感官評(píng)定為考察指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵終點(diǎn)酸度。

　　(2)白砂糖最佳添加量的確定在發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75°T、主發(fā)酵劑添加量為0.1U/kg、稀奶油添加量為2%、太妃煉乳添加量為1%方案下，白砂糖添加量分別為8.0%、8.5%、9.0%、9.5%、10.0%，分別做成凝固型發(fā)酵乳，以感官評(píng)定為考察指標(biāo)，確定白砂糖的最佳添加量。

　　(3)主發(fā)酵劑最佳接種量的確定在發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75°T、白砂糖添加量為9%、稀奶油添加量為2%、太妃煉乳添加量為1%條件下，主發(fā)酵劑接種量分別為0.06DCU/kg、0.08DCU/kg、0.10DCU/kg、0.12DCU/kg，分別做成凝固型發(fā)酵乳，以感官評(píng)定為考察指標(biāo)，確定主發(fā)酵劑的最佳接種量。其中，主發(fā)酵劑中所含菌種為德氏保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

　　(4)太妃煉乳最佳添加量的確定在發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75°T、白砂糖添加量為9%、稀奶油添加量為2%，主發(fā)酵劑接種量為0.10DCU/kg條件下，太妃煉乳的添加量分別為：0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，分別做成凝固型發(fā)酵乳，以感官評(píng)定為考察指標(biāo)，確定太妃煉乳的最佳添加量。

　　1.3.2.2太妃糖味凝固型發(fā)酵乳正交試驗(yàn)

　　采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果。試驗(yàn)重復(fù)驗(yàn)證3次。

　　1.3.3太妃糖味凝固型發(fā)酵乳的感官評(píng)定

　　選擇20名品評(píng)員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分(5分制)，主要對(duì)樣品風(fēng)味進(jìn)行評(píng)判打分。

　　1.3.4穩(wěn)定劑篩選單因素梯度試驗(yàn)

　　在1.3.2.2中確定的基礎(chǔ)方案下，選擇8種適用于凝固型發(fā)酵乳的復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行篩選試驗(yàn)，分別進(jìn)行添加量為5.0%、5.5%、6.0%、6.5%梯度試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)和產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗(yàn)為考察指標(biāo)，確定最佳的復(fù)配穩(wěn)定劑及其添加量。

　　1.3.4.1感官評(píng)價(jià)

　　主要從組織狀態(tài)是否穩(wěn)定且均勻細(xì)膩、是否有太妃糖香味及口感是否細(xì)膩、綜合喜好程度這4個(gè)方面評(píng)判打分。

　　1.3.4.2穩(wěn)定性試驗(yàn)

　　主要從以下2個(gè)方面考察：(1)模擬產(chǎn)品運(yùn)輸銷售過程中的顛簸環(huán)境，測(cè)試樣品是否能保持凝固狀態(tài)，樣品在同樣測(cè)試條件下，根據(jù)其被破壞程度，進(jìn)行評(píng)分(5分制，5分-保持完整，1分-狀態(tài)完全被破壞)。(2)樣品在2-6℃條件下冷藏，是否有乳清析出，如有析出，則不穩(wěn)定。

　　1.3.5復(fù)配益生菌的接種量單因素試驗(yàn)

　　在基礎(chǔ)配方確定之后，對(duì)產(chǎn)品配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)-復(fù)配益生菌的接種量單因素試驗(yàn)，接種量分別為0、0.001DCU/kg、0.002DCU/kg、0.003DCU/kg，確定復(fù)配益生菌的最佳接種量。

　　1.3.6太妃糖味凝固型發(fā)酵乳酸度的測(cè)定

　　采用國標(biāo)GB5009.239-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定》中的酸堿滴定法測(cè)定太妃糖味凝固型發(fā)酵乳的酸度，對(duì)樣品進(jìn)行攪拌處理，待樣品組織狀態(tài)完全被破壞，均勻無塊狀，以酚酞為指示劑，用0.1000mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定100g試樣至終點(diǎn)，記錄所消耗的NaOH溶液的體積。樣品酸度=NaOH的摩爾濃度×消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積×100/試樣質(zhì)量×0.1。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1太妃糖味凝固型發(fā)酵乳單因素試驗(yàn)

　　2.1.1發(fā)酵終點(diǎn)酸度確定由產(chǎn)品感官評(píng)分

　　可以看出，當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75-85°T時(shí)，發(fā)酵所得產(chǎn)品的感官評(píng)分的平均值最高，分析其原因可能當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度不夠高時(shí)，感官上較甜膩。因此，選用最佳發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75°T。

　　2.1.2白砂糖添加量確定

　　當(dāng)白砂糖添加量為9.0%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分的平均值最高，分析其原因可能當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度不夠高時(shí)，感官上較甜膩。因此，該試驗(yàn)白砂糖最佳添加量為9.0%。

　　2.1.3主發(fā)酵劑接種量確定

　　在其他因素相同時(shí)，主發(fā)酵劑接種量分別為0.06DCU/kg、0.08DCU/kg、0.10DCU/kg、0.12DCU/Kg，分別制成發(fā)酵乳。發(fā)酵完成后產(chǎn)品的感官評(píng)定平均值分別為4.2、4.6、4.5、4.5。由產(chǎn)品感官評(píng)分可以看出，當(dāng)接種量為0.08-0.12DCU/kg時(shí)，發(fā)酵所得產(chǎn)品的感官評(píng)分的平均值最高。綜合考慮產(chǎn)品成品控制及生產(chǎn)質(zhì)量控制，主發(fā)酵劑的接種量0.08DCU/kg為最佳。

　　2.1.4太妃煉乳添加量確定

　　當(dāng)太妃煉乳添加量為2.0%時(shí)，發(fā)酵所得產(chǎn)品的感官評(píng)分的平均值最高。因此，選擇太妃煉乳最佳添加量為2.0%。

　　2.2正交試驗(yàn)

　　太妃糖味凝固型發(fā)酵乳中主要的影響因子，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。從表2看出，太妃糖味凝固型發(fā)酵乳的制造中，對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響從大到小的因素依次是：發(fā)酵終點(diǎn)酸度、主發(fā)酵劑接種量、白砂糖添加量、太妃煉乳添加量。A2B2C3D1和A2B3C3D1為最佳組合。經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，A2B2C3D1的感官評(píng)分平均值最高，為最佳組合。

　　2.3配方優(yōu)化-復(fù)配益生菌的接種量單因素試驗(yàn)

　　適當(dāng)添加復(fù)配益生菌可優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味，且接種量為0.001DCU/kg時(shí)，該產(chǎn)品風(fēng)味最佳。可能是復(fù)配益生菌對(duì)產(chǎn)品的凝乳狀態(tài)有一定保持作用，增加了產(chǎn)品的持水性，優(yōu)化了產(chǎn)品口感;當(dāng)復(fù)配益生菌接種量較大時(shí)，酸奶硬度較大，易導(dǎo)致乳清析出，產(chǎn)品發(fā)酵過度，影響了產(chǎn)品的感官評(píng)分。因此，復(fù)配益生菌的最佳接種量為0.001DCU/kg。

　　2.4穩(wěn)定劑的確定

　　經(jīng)試驗(yàn)，最終篩選出由廣州合誠實(shí)業(yè)有限公司提供的復(fù)配穩(wěn)定劑CG(A)。

　　2.5太妃糖味凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品評(píng)價(jià)

　　2.5.1乳酸菌總數(shù)計(jì)數(shù)

　　太妃糖味凝固型發(fā)酵乳中乳酸菌總數(shù)為6.3×106CFU/mL，國家標(biāo)準(zhǔn)要求≥1.0×106CFU/mL。符合GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》的要求。

　　2.5.2大腸桿菌計(jì)數(shù)

　　太妃糖味凝固型發(fā)酵乳未檢出大腸桿菌，符合GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》的要求。

　　2.5.3理化指標(biāo)的測(cè)定

　　太妃糖味凝固型發(fā)酵乳理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表3所示，均符合國標(biāo)要要求。

　　3結(jié)論

　　太妃糖味凝固型酸奶的研發(fā)，是對(duì)發(fā)酵乳產(chǎn)品品類口味跨界的新嘗試，是酸奶零食化趨勢(shì)下的創(chuàng)新。通過單因素和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分得到太妃糖味凝固型發(fā)酵乳的最優(yōu)配方和工藝參數(shù)為：生牛乳90%、主發(fā)酵劑的接種量0.1DCU/kg、白砂糖9%、太妃煉乳1.0%、復(fù)配益生菌接種量0.001DCU/kg、發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75°T、發(fā)酵溫度43℃、復(fù)配穩(wěn)定劑CG(A)0.4%。研制開發(fā)出的太妃糖味凝固型酸奶各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特，具一定市場(chǎng)價(jià)值。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]孫雪姣，王一然，等.益生菌火龍果酸奶的研發(fā)[J].食品研究與開發(fā)，2018(10)：99-103

　　[2]耿文超，關(guān)今韜，等.副干酪乳桿菌的功能特性及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].生物加工過程，2018(7)：16-24.

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