微波復(fù)熱對(duì)預(yù)調(diào)理小酥肉食用品質(zhì)的影響

　　摘要：實(shí)驗(yàn)研究了微波復(fù)熱時(shí)間(30，60，90，120s)及復(fù)熱功率(350，500，750W)對(duì)調(diào)理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)微波復(fù)熱功率為750W，微波復(fù)熱時(shí)間為60s時(shí)，小酥肉的持水力為30.06%，剪切力為4096g，L*值為35.24，a*值為8.45，b*值為7.66，感官總分為5.51分，均顯著優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)組。在此微波復(fù)熱條件下的小酥肉鮮嫩多汁，色澤金黃，香氣最接近于剛熟制的小酥肉。

　　關(guān)鍵詞：調(diào)理小酥肉;微波功率;微波時(shí)間;食用品質(zhì)

　　小酥肉作為四川代表小吃之一，具有口感酥脆、色澤誘人的特點(diǎn)，廣受人們的喜愛(ài)[1]。影響酥肉肉質(zhì)食用品質(zhì)的因素有很多，包括肉品本身因素、屠宰方式、加工因素。其中加熱熟化作為肉品加工中最后一道工序直接影響著肉品的食用品質(zhì)[2]。傳統(tǒng)的加熱熟化方式主要包括煎、煮、烤、炸等[3]，其賦予食物豐富的口感和色澤，然而傳統(tǒng)的烹飪方式烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，難以滿足人們快節(jié)奏的生活需求。隨著人民飲食需求的轉(zhuǎn)變，方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)的食品逐漸成為人們的消費(fèi)主流，于是預(yù)調(diào)理食品便在這樣的環(huán)境中應(yīng)運(yùn)而生[4]。

　　食品加工論文范例：探討食品監(jiān)督食品抽樣工作的重要性

　　預(yù)調(diào)理食品(preparedfoods)是指經(jīng)過(guò)洗、切或其他預(yù)處理，可直接食用或烹飪食用的預(yù)制食品[5]。預(yù)調(diào)理食品的加工要采用快速加熱方式進(jìn)行復(fù)熱或熟化�？焖俚膹�(fù)熱或熟化方式主要有微波加熱法、紅外加熱法及超聲波輔助加熱法[6]。其中微波加熱方式(波長(zhǎng)為1～1000mm，頻率為300MHz～300GHz的電磁波)主要利用分子間的摩擦作用進(jìn)行生熱[7]，使得原料本身成為發(fā)熱體，極大地縮短了加熱時(shí)間，降低了原料的營(yíng)養(yǎng)損失[8]。目前微波復(fù)熱預(yù)調(diào)理食品的相關(guān)研究主要包括紅燒牛腩、紅燒肉等方面[9-10]。

　　王尚玉等[11]以不同的淀粉為裹粉材料，對(duì)微波預(yù)油炸食品的脆性和感官評(píng)定作為檢測(cè)指標(biāo)，優(yōu)化了糊殼工藝配方;喬學(xué)彬等[12]探究了不同復(fù)熱功率及復(fù)熱時(shí)間對(duì)雞絲嫩度品質(zhì)的影響，得出微波復(fù)熱處理有助于提高肉質(zhì)的食用品質(zhì);郁浩[13]探究了不同復(fù)熱功率及復(fù)熱時(shí)間對(duì)調(diào)理雞肉食用品質(zhì)的影響，得到最佳的微波復(fù)熱條件為中火力、復(fù)熱120s。

　　這些研究成果為雞肉、牛肉等微波復(fù)熱食品的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)。但對(duì)小酥肉的研究還存在一定的空白，其工藝條件恰當(dāng)與否直接影響著產(chǎn)品品質(zhì)的高低，不恰當(dāng)?shù)奈⒉◤?fù)熱條件會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生復(fù)熱不完全或過(guò)度的現(xiàn)象，使得復(fù)熱產(chǎn)品食用品質(zhì)降低，口感柴硬�！』�于此，本實(shí)驗(yàn)以調(diào)理小酥肉作為載體，進(jìn)一步探究微波復(fù)熱條件對(duì)調(diào)理小酥肉食用品質(zhì)的影響，從而篩選出最佳的微波復(fù)熱條件，為復(fù)熱產(chǎn)品的進(jìn)一步研究奠定了理論基礎(chǔ)。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑豬里脊肉、食鹽、料酒、香辛料、雞蛋、馬鈴薯淀粉、金龍魚(yú)大豆油：以上原料皆來(lái)源于四川永輝超市。

　　1.2儀器與設(shè)備JD200-3型電子天平江蘇淮安翔宇電子有限公司;MDF-U338醫(yī)用低溫冰箱大連三洋冷鏈有限公司;TMS-Touch250N質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)食品技術(shù)有限公司;JD200-3電子鼻廣州益典實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;XHFD高速分散器寧波新芝生物科技有限公司;GL-22MC高速冷凍離心機(jī)長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)有限公司[14];DC-P3全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)北京市興光測(cè)色儀器公司;YZ-1531多功能油炸鍋廣東友田家用電器有限公司;101-0電熱鼓風(fēng)干燥箱北京中興偉業(yè)儀器有限公司;TG823FEQ-NRH微波爐廣州市尚真貿(mào)易有限公司;離心管、玻璃儀器等由四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供。

　　1.3方法

　　1.3.1工藝流程及操作要點(diǎn)

　　1.3.1.1工藝流程微波復(fù)熱預(yù)調(diào)理小酥肉的工藝流程：

　　1.3.1.2操作要點(diǎn)a.原料修整腌制剔除豬里脊肉表面可見(jiàn)的脂肪、結(jié)締組織，用清水除去血污并修整形狀，取100g里脊肉改刀成5.0cm×5.0cm×1.0cm的肉塊，5g左右。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的食鹽、4.0%的料酒、0.8%的香辛料攪拌均勻后腌制30min。b.掛糊油炸以豬里脊肉作為基準(zhǔn)，分別加入40%的全蛋液、60%的馬鈴薯淀粉、1%的泡打粉，控制料油比為1∶10(m/V)，加熱油溫至200℃投下肉品，油炸時(shí)間為2.0min。c.冷藏處理將掛糊油炸后的小酥肉放置于常溫的環(huán)境(18℃)中冷卻2h，進(jìn)行真空包裝巴氏殺菌后放置于-30℃的環(huán)境中速凍24h。d.微波復(fù)熱處理根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行微波復(fù)熱處理，每次復(fù)熱小酥肉的量為(100±2)g，并進(jìn)行相應(yīng)的理化及感官指標(biāo)檢測(cè)。

　　1.3.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)喬學(xué)彬等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果作為參考。將速凍的小酥肉進(jìn)行微波復(fù)熱處理，復(fù)熱功率分別為高火750W、中高火500W、中低火350W，復(fù)熱時(shí)間分別為30，60，90，120s，進(jìn)行相應(yīng)的理化指標(biāo)檢測(cè)(每個(gè)實(shí)驗(yàn)組重復(fù)進(jìn)行3次，并將結(jié)果取平均值)。

　　1.3.3指標(biāo)測(cè)定

　　1.3.3.1持水力的測(cè)定a.水分含量的測(cè)定參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》[15]。b.系水力的測(cè)定參考Tsironi等[16]的方法并做適當(dāng)修改。切碎并精確稱取2.000g復(fù)熱后的豬肉樣品，用定性濾紙將肉樣包裹起來(lái)并覆蓋離心棉進(jìn)行離心處理，離心條件為離心轉(zhuǎn)速4500r/min、離心時(shí)間15min，離心后稱其肉樣的重量記為m1(g)，系水力可通過(guò)以下公式得到：系水力(%)=水分含量-2-m12×100。

　　1.3.3.2剪切力的測(cè)定參考石長(zhǎng)波等[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。將肉樣改刀成1cm3的肉塊進(jìn)行剪切力測(cè)定。測(cè)定設(shè)備選用TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀，探頭型號(hào)為HDP/BS(W型刀具)，具體設(shè)定參數(shù)：起始力為0.375N，測(cè)試速率為30.0mm/s，回程速率為60.0mm/s，回程距離為50mm。

　　1.3.3.3色度的測(cè)定采用全自動(dòng)色度計(jì)測(cè)量復(fù)熱樣品的亮度L*值、紅度a*值及黃度b*值。具體測(cè)定方法：切碎5g樣品，將其置于色差計(jì)底板處進(jìn)行測(cè)定，測(cè)量前應(yīng)進(jìn)行黑白板校正處理。

　　1.3.3.4電子鼻的測(cè)定量取1g切碎的小酥肉樣品裝于進(jìn)樣瓶中，每組樣品做3個(gè)平行。電子鼻設(shè)置的參數(shù)：樣品等待時(shí)間為10s，測(cè)樣時(shí)間為60s，氣體流量為1L/min，傳感器清洗時(shí)間為120s，等待時(shí)間為10s。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以主成分(PCA)法進(jìn)行分析。

　　1.3.3.5感官品質(zhì)的測(cè)定感官評(píng)定采用雙盲審法，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照唐福元等[18]、李培紅等[19]的方法并做適當(dāng)修改。評(píng)定小組由四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院的5名男生及5名女生組成，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)采用9點(diǎn)評(píng)分法，評(píng)價(jià)的指標(biāo)主要包括色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感及總體可接受程度。具體的感官評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

　　2結(jié)果與分析

　　系水力是衡量肉品保水能力的重要指標(biāo)之一，與肉品的嫩度顯著相關(guān)。通常肉品的系水力越高，肉品的食用品質(zhì)越好[20-21]。微波復(fù)熱功率及復(fù)熱時(shí)間對(duì)小酥肉的系水力影響顯著(P<0.05)。隨著復(fù)熱時(shí)間及復(fù)熱功率的升高，小酥肉的系水力呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)(P<0.05)，且當(dāng)復(fù)熱時(shí)間為120s時(shí)，各個(gè)微波功率條件下小酥肉的系水力皆達(dá)到最低值(P<0.05)。隨著微波復(fù)熱功率及復(fù)熱時(shí)間的增加，小酥肉內(nèi)部的溫度逐漸增加，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性、聚集，致使肌肉間隙的自由水及部分結(jié)合處被擠壓出來(lái)，加之水分蒸發(fā)，肉質(zhì)的持水力降低[22-23]。

　　當(dāng)復(fù)熱時(shí)間為 30s時(shí)，各個(gè)微波功率條件下小酥肉的系水力較高。當(dāng)復(fù)熱時(shí)間較短時(shí)，小酥肉表面開(kāi)始吸收微波能，小酥肉淀粉糊逐漸糊化完全，使得肉品表面的“保護(hù)膜”更加致密，因此小酥肉的系水力較高。剪切力是用來(lái)衡量肉品嫩度最直接的指標(biāo)，剪切力越小，肉品越細(xì)嫩。由圖2可知，不同的微波功率及微波時(shí)間對(duì)小酥肉的剪切力影響顯著(P<0.05)。

　　當(dāng)微波功率為350W和500W時(shí)，隨著微波時(shí)間的增加，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)(P<0.05)。當(dāng)復(fù)熱時(shí)間較短時(shí)(360s)，小酥肉還存有部分冰碴，因此肉品的剪切力較高;隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，微波爐釋放出的微波能轉(zhuǎn)換成小酥肉的內(nèi)能，于是肉品中的冰碴逐漸融化充盈于肉中，使得小酥肉的剪切力有所降低(P<0.05);當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間繼續(xù)增加時(shí)，肉品中的水分不斷蒸發(fā)，肌原纖維也開(kāi)始變性收縮，于是肉品的剪切力又開(kāi)始上升(P<0.05)。當(dāng)微波功率為750W時(shí)，隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加，肉質(zhì)的剪切力呈現(xiàn)先上升后輕微下降的趨勢(shì)(P<0.05)。

　　且當(dāng)微波復(fù)熱時(shí)間為90s時(shí)小酥肉的剪切力達(dá)到整體最大值，而當(dāng)微波時(shí)間為120s時(shí)，肉品的剪切力反而有所降低，分析認(rèn)為當(dāng)加熱時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，肉品的膠原蛋白產(chǎn)生了溶解，于是肉品的剪切力有了輕微降低。綜合得出350W-60s、350W-90s、500W-60s、750W-30s、750W-60s、750W-120s的肉質(zhì)剪切力較低，肉質(zhì)嫩度較好，這與以上理化指標(biāo)的結(jié)果較為吻合。為了進(jìn)一步探究最佳的微波復(fù)熱條件應(yīng)結(jié)合感官結(jié)果得出結(jié)論。

　　3結(jié)論

　　本實(shí)驗(yàn)研究了不同微波復(fù)熱條件對(duì)小酥肉食用品質(zhì)的影響。研究表明，微波復(fù)熱時(shí)間及復(fù)熱功率對(duì)小酥肉的系水力、剪切力、色差、感官品質(zhì)具有顯著的影響(P<0.05)。在相同微波功率條件下，隨著微波復(fù)熱時(shí)間的增加，小酥肉的系水力逐漸降低(P<0.05);當(dāng)微波功率為350W和500W時(shí)，隨著微波時(shí)間的增加，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)(P<0.05)。

　　當(dāng)微波功率為750W時(shí)，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先上升后輕微下降的趨勢(shì)(P<0.05);隨著微波復(fù)熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品的亮度值L*值逐漸降低(P<0.05)，紅度值a*值、黃度值b*值逐漸升高(P<0.05);綜合理化指標(biāo)(系水力、出品率、剪切力、色差)、感官指標(biāo)、風(fēng)味指標(biāo)認(rèn)為較佳的微波復(fù)熱條件為750W-60s。此微波復(fù)熱條件(750W-60s)處理的調(diào)理小酥肉肉品細(xì)嫩(持水力30.06%、出品率78.59%、剪切力4096g)、色澤較好(L*值35.24、a*值8.45、b*值7.66)，感官評(píng)分較高，為5.51分。此實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)于調(diào)理肉制品的加工生產(chǎn)具有一定的理論意義。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]張歡，董福家，陳倩，等.面糊組分對(duì)預(yù)油炸微波復(fù)熱雞米花品質(zhì)及水分分布特性的影響[J].食品科學(xué)，2018，39(6)：57-62.

　　[2]HeymannH，HedrickHB，KarraschMA，etal.Sensoryandchemicalcharacteristicsoffreshporkroastscookedtodifferentendpointtemperatures[J].JournalofFoodScience，2010，55(3)：613-617.

　　[3]楊銘鐸，王萌，崔瑩瑩.水傳熱烹調(diào)工藝對(duì)烹調(diào)原料品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].河南科技學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2019，47(5)：11-17.

　　[4]王銳，王衛(wèi)，黃本婷，等.我國(guó)預(yù)調(diào)理肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(上半月)，2018(12)：85-88，92.

　　[5]閔成軍，王院華，王曉華，等.調(diào)理豬肉制品的微生物控制初探[J].食品安全導(dǎo)刊，2008，6(4)：58-59.

　　[6]王波，謝安國(guó)，康懷彬，等.微波復(fù)熱對(duì)不同預(yù)制調(diào)理肉品的品質(zhì)影響研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2018，39(8)：78-83.

　　[7]JiLei，XueYong，ZhangTao，etal.TheeffectsofmicrowaveprocessingonthestructureandvariousqualityparametersofAlaskapollocksurimiprotein-polysaccharidegels[J].FoodHydrocolloids，2017，63：77-84

　　作者：王林

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)自發(fā)表學(xué)術(shù)論文網(wǎng)：http:///nylw/26439.html