微波復(fù)熱對預(yù)調(diào)理小酥肉食用品質(zhì)的影響

　　摘要：實驗研究了微波復(fù)熱時間(30，60，90，120s)及復(fù)熱功率(350，500，750W)對調(diào)理小酥肉系水力、剪切力、色差、感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當微波復(fù)熱功率為750W，微波復(fù)熱時間為60s時，小酥肉的持水力為30.06%，剪切力為4096g，L*值為35.24，a*值為8.45，b*值為7.66，感官總分為5.51分，均顯著優(yōu)于其他實驗組。在此微波復(fù)熱條件下的小酥肉鮮嫩多汁，色澤金黃，香氣最接近于剛熟制的小酥肉。

　　關(guān)鍵詞：調(diào)理小酥肉;微波功率;微波時間;食用品質(zhì)

　　小酥肉作為四川代表小吃之一，具有口感酥脆、色澤誘人的特點，廣受人們的喜愛[1]。影響酥肉肉質(zhì)食用品質(zhì)的因素有很多，包括肉品本身因素、屠宰方式、加工因素。其中加熱熟化作為肉品加工中最后一道工序直接影響著肉品的食用品質(zhì)[2]。傳統(tǒng)的加熱熟化方式主要包括煎、煮、烤、炸等[3]，其賦予食物豐富的口感和色澤，然而傳統(tǒng)的烹飪方式烹飪時間較長，難以滿足人們快節(jié)奏的生活需求。隨著人民飲食需求的轉(zhuǎn)變，方便、快捷、營養(yǎng)的食品逐漸成為人們的消費主流，于是預(yù)調(diào)理食品便在這樣的環(huán)境中應(yīng)運而生[4]。

　　食品加工論文范例：探討食品監(jiān)督食品抽樣工作的重要性

　　預(yù)調(diào)理食品(preparedfoods)是指經(jīng)過洗、切或其他預(yù)處理，可直接食用或烹飪食用的預(yù)制食品[5]。預(yù)調(diào)理食品的加工要采用快速加熱方式進行復(fù)熱或熟化。快速的復(fù)熱或熟化方式主要有微波加熱法、紅外加熱法及超聲波輔助加熱法[6]。其中微波加熱方式(波長為1～1000mm，頻率為300MHz～300GHz的電磁波)主要利用分子間的摩擦作用進行生熱[7]，使得原料本身成為發(fā)熱體，極大地縮短了加熱時間，降低了原料的營養(yǎng)損失[8]。目前微波復(fù)熱預(yù)調(diào)理食品的相關(guān)研究主要包括紅燒牛腩、紅燒肉等方面[9-10]。

　　王尚玉等[11]以不同的淀粉為裹粉材料，對微波預(yù)油炸食品的脆性和感官評定作為檢測指標，優(yōu)化了糊殼工藝配方;喬學(xué)彬等[12]探究了不同復(fù)熱功率及復(fù)熱時間對雞絲嫩度品質(zhì)的影響，得出微波復(fù)熱處理有助于提高肉質(zhì)的食用品質(zhì);郁浩[13]探究了不同復(fù)熱功率及復(fù)熱時間對調(diào)理雞肉食用品質(zhì)的影響，得到最佳的微波復(fù)熱條件為中火力、復(fù)熱120s。

　　這些研究成果為雞肉、牛肉等微波復(fù)熱食品的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)。但對小酥肉的研究還存在一定的空白，其工藝條件恰當與否直接影響著產(chǎn)品品質(zhì)的高低，不恰當?shù)奈⒉◤?fù)熱條件會使產(chǎn)品產(chǎn)生復(fù)熱不完全或過度的現(xiàn)象，使得復(fù)熱產(chǎn)品食用品質(zhì)降低，口感柴硬�！』�于此，本實驗以調(diào)理小酥肉作為載體，進一步探究微波復(fù)熱條件對調(diào)理小酥肉食用品質(zhì)的影響，從而篩選出最佳的微波復(fù)熱條件，為復(fù)熱產(chǎn)品的進一步研究奠定了理論基礎(chǔ)。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑豬里脊肉、食鹽、料酒、香辛料、雞蛋、馬鈴薯淀粉、金龍魚大豆油：以上原料皆來源于四川永輝超市。

　　1.2儀器與設(shè)備JD200-3型電子天平江蘇淮安翔宇電子有限公司;MDF-U338醫(yī)用低溫冰箱大連三洋冷鏈有限公司;TMS-Touch250N質(zhì)構(gòu)儀美國食品技術(shù)有限公司;JD200-3電子鼻廣州益典實驗設(shè)備有限公司;XHFD高速分散器寧波新芝生物科技有限公司;GL-22MC高速冷凍離心機長沙湘儀離心機有限公司[14];DC-P3全自動測色色差計北京市興光測色儀器公司;YZ-1531多功能油炸鍋廣東友田家用電器有限公司;101-0電熱鼓風(fēng)干燥箱北京中興偉業(yè)儀器有限公司;TG823FEQ-NRH微波爐廣州市尚真貿(mào)易有限公司;離心管、玻璃儀器等由四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)重點實驗室提供。

　　1.3方法

　　1.3.1工藝流程及操作要點

　　1.3.1.1工藝流程微波復(fù)熱預(yù)調(diào)理小酥肉的工藝流程：

　　1.3.1.2操作要點a.原料修整腌制剔除豬里脊肉表面可見的脂肪、結(jié)締組織，用清水除去血污并修整形狀，取100g里脊肉改刀成5.0cm×5.0cm×1.0cm的肉塊，5g左右。添加質(zhì)量分數(shù)為3.5%的食鹽、4.0%的料酒、0.8%的香辛料攪拌均勻后腌制30min。b.掛糊油炸以豬里脊肉作為基準，分別加入40%的全蛋液、60%的馬鈴薯淀粉、1%的泡打粉，控制料油比為1∶10(m/V)，加熱油溫至200℃投下肉品，油炸時間為2.0min。c.冷藏處理將掛糊油炸后的小酥肉放置于常溫的環(huán)境(18℃)中冷卻2h，進行真空包裝巴氏殺菌后放置于-30℃的環(huán)境中速凍24h。d.微波復(fù)熱處理根據(jù)實驗條件進行微波復(fù)熱處理，每次復(fù)熱小酥肉的量為(100±2)g，并進行相應(yīng)的理化及感官指標檢測。

　　1.3.2實驗設(shè)計根據(jù)喬學(xué)彬等的實驗結(jié)果作為參考。將速凍的小酥肉進行微波復(fù)熱處理，復(fù)熱功率分別為高火750W、中高火500W、中低火350W，復(fù)熱時間分別為30，60，90，120s，進行相應(yīng)的理化指標檢測(每個實驗組重復(fù)進行3次，并將結(jié)果取平均值)。

　　1.3.3指標測定

　　1.3.3.1持水力的測定a.水分含量的測定參考標準GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》[15]。b.系水力的測定參考Tsironi等[16]的方法并做適當修改。切碎并精確稱取2.000g復(fù)熱后的豬肉樣品，用定性濾紙將肉樣包裹起來并覆蓋離心棉進行離心處理，離心條件為離心轉(zhuǎn)速4500r/min、離心時間15min，離心后稱其肉樣的重量記為m1(g)，系水力可通過以下公式得到：系水力(%)=水分含量-2-m12×100。

　　1.3.3.2剪切力的測定參考石長波等[17]的方法進行測定。將肉樣改刀成1cm3的肉塊進行剪切力測定。測定設(shè)備選用TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀，探頭型號為HDP/BS(W型刀具)，具體設(shè)定參數(shù)：起始力為0.375N，測試速率為30.0mm/s，回程速率為60.0mm/s，回程距離為50mm。

　　1.3.3.3色度的測定采用全自動色度計測量復(fù)熱樣品的亮度L*值、紅度a*值及黃度b*值。具體測定方法：切碎5g樣品，將其置于色差計底板處進行測定，測量前應(yīng)進行黑白板校正處理。

　　1.3.3.4電子鼻的測定量取1g切碎的小酥肉樣品裝于進樣瓶中，每組樣品做3個平行。電子鼻設(shè)置的參數(shù)：樣品等待時間為10s，測樣時間為60s，氣體流量為1L/min，傳感器清洗時間為120s，等待時間為10s。實驗結(jié)果以主成分(PCA)法進行分析。

　　1.3.3.5感官品質(zhì)的測定感官評定采用雙盲審法，評定標準參照唐福元等[18]、李培紅等[19]的方法并做適當修改。評定小組由四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院的5名男生及5名女生組成，評價的標準采用9點評分法，評價的指標主要包括色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感及總體可接受程度。具體的感官評鑒標準見表1。

　　2結(jié)果與分析

　　系水力是衡量肉品保水能力的重要指標之一，與肉品的嫩度顯著相關(guān)。通常肉品的系水力越高，肉品的食用品質(zhì)越好[20-21]。微波復(fù)熱功率及復(fù)熱時間對小酥肉的系水力影響顯著(P<0.05)。隨著復(fù)熱時間及復(fù)熱功率的升高，小酥肉的系水力呈現(xiàn)降低的趨勢(P<0.05)，且當復(fù)熱時間為120s時，各個微波功率條件下小酥肉的系水力皆達到最低值(P<0.05)。隨著微波復(fù)熱功率及復(fù)熱時間的增加，小酥肉內(nèi)部的溫度逐漸增加，蛋白質(zhì)開始變性、聚集，致使肌肉間隙的自由水及部分結(jié)合處被擠壓出來，加之水分蒸發(fā)，肉質(zhì)的持水力降低[22-23]。

　　當復(fù)熱時間為 30s時，各個微波功率條件下小酥肉的系水力較高。當復(fù)熱時間較短時，小酥肉表面開始吸收微波能，小酥肉淀粉糊逐漸糊化完全，使得肉品表面的“保護膜”更加致密，因此小酥肉的系水力較高。剪切力是用來衡量肉品嫩度最直接的指標，剪切力越小，肉品越細嫩。由圖2可知，不同的微波功率及微波時間對小酥肉的剪切力影響顯著(P<0.05)。

　　當微波功率為350W和500W時，隨著微波時間的增加，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(P<0.05)。當復(fù)熱時間較短時(360s)，小酥肉還存有部分冰碴，因此肉品的剪切力較高;隨著微波時間的延長，微波爐釋放出的微波能轉(zhuǎn)換成小酥肉的內(nèi)能，于是肉品中的冰碴逐漸融化充盈于肉中，使得小酥肉的剪切力有所降低(P<0.05);當微波復(fù)熱時間繼續(xù)增加時，肉品中的水分不斷蒸發(fā)，肌原纖維也開始變性收縮，于是肉品的剪切力又開始上升(P<0.05)。當微波功率為750W時，隨著微波復(fù)熱時間的增加，肉質(zhì)的剪切力呈現(xiàn)先上升后輕微下降的趨勢(P<0.05)。

　　且當微波復(fù)熱時間為90s時小酥肉的剪切力達到整體最大值，而當微波時間為120s時，肉品的剪切力反而有所降低，分析認為當加熱時間較長時，肉品的膠原蛋白產(chǎn)生了溶解，于是肉品的剪切力有了輕微降低。綜合得出350W-60s、350W-90s、500W-60s、750W-30s、750W-60s、750W-120s的肉質(zhì)剪切力較低，肉質(zhì)嫩度較好，這與以上理化指標的結(jié)果較為吻合。為了進一步探究最佳的微波復(fù)熱條件應(yīng)結(jié)合感官結(jié)果得出結(jié)論。

　　3結(jié)論

　　本實驗研究了不同微波復(fù)熱條件對小酥肉食用品質(zhì)的影響。研究表明，微波復(fù)熱時間及復(fù)熱功率對小酥肉的系水力、剪切力、色差、感官品質(zhì)具有顯著的影響(P<0.05)。在相同微波功率條件下，隨著微波復(fù)熱時間的增加，小酥肉的系水力逐漸降低(P<0.05);當微波功率為350W和500W時，隨著微波時間的增加，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(P<0.05)。

　　當微波功率為750W時，小酥肉的剪切力呈現(xiàn)先上升后輕微下降的趨勢(P<0.05);隨著微波復(fù)熱時間的延長，肉品的亮度值L*值逐漸降低(P<0.05)，紅度值a*值、黃度值b*值逐漸升高(P<0.05);綜合理化指標(系水力、出品率、剪切力、色差)、感官指標、風(fēng)味指標認為較佳的微波復(fù)熱條件為750W-60s。此微波復(fù)熱條件(750W-60s)處理的調(diào)理小酥肉肉品細嫩(持水力30.06%、出品率78.59%、剪切力4096g)、色澤較好(L*值35.24、a*值8.45、b*值7.66)，感官評分較高，為5.51分。此實驗結(jié)果對于調(diào)理肉制品的加工生產(chǎn)具有一定的理論意義。

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　　作者：王林

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