香辛料提取物及其在肉制品抑菌防腐中的應(yīng)用進(jìn)展

　　摘要：肉品腐敗被認(rèn)為是食品工業(yè)中最重要的經(jīng)濟(jì)和健康問(wèn)題之一，而抑菌防腐劑的應(yīng)用是阻止化學(xué)變質(zhì)和微生物腐敗的主要手段。由于消費(fèi)者對(duì)化學(xué)防腐劑安全性的擔(dān)憂，相對(duì)更為安全的天然或“綠色”的替代品越來(lái)越受到關(guān)注。研究表明，天然香辛料提取物具有顯著的抑菌性和抗氧性，其作用機(jī)理是基于對(duì)微生物細(xì)胞壁的降解、細(xì)胞膜的破壞、膜蛋白的損傷，以及細(xì)胞內(nèi)容物的泄漏和質(zhì)子源的消耗等幾個(gè)靶點(diǎn)的作用。本文從香辛料提取物的來(lái)源、提取方法、主要活性成分、抑菌機(jī)制、體外抑菌實(shí)驗(yàn)和協(xié)同作用進(jìn)行概述，并重點(diǎn)總結(jié)了天然香辛料提取物在肉品中的抑菌防腐作用及其應(yīng)用的研究進(jìn)展，以期為肉制品加工尋求具更為安全而有效的防腐保鮮方法提供參考。

　　關(guān)鍵詞：香辛料;天然提取物;抗菌活性;肉制品;防腐保鮮

　　肉的食用，特別是紅肉的食用可以追溯到遠(yuǎn)古年 代，至今仍然是一種主導(dǎo)的生活方式和現(xiàn)代社會(huì)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)形式。由于肉類制品具有高水分和營(yíng)養(yǎng)含量，是腐敗性和致病性微生物的良好底物[1]，其加工和貯藏中極易變質(zhì)或腐敗。肉品的質(zhì)量受微生物生長(zhǎng)和脂質(zhì)氧化影響很大，該因素直接決定了肉品的感官、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。近年來(lái)，致病性和腐敗性微生物引起的食源性疾病屢見不鮮，消費(fèi)者越來(lái)越重視肉品的食用安全[3]。為維持貨架期，一些化學(xué)防腐劑如硝鹽等常加入到肉品中，這些化學(xué)防腐劑主要具有抑菌、抗氧化和防褐變的功效[4]。

　　各國(guó)對(duì)化學(xué)抑菌劑的使用范圍和使用量均有嚴(yán)格的限制，常規(guī)上可適量使用的主要有乙酸、醋酸鉀、醋酸鈣、乳酸、二氧化碳和蘋果酸;限量使用的還包括苯甲酸和苯甲酸鹽(ADI5mg/kgbw)、山梨酸和山梨酸鉀(ADI25mg/kgbw)、硝酸鹽(ADI3.7mg/kgbw)和亞硝酸鹽(ADI0.07mg/kgbw)等。然而長(zhǎng)期的研究表明，一些化學(xué)防腐劑的過(guò)多和不當(dāng)使用，可能存在致癌、造成皮膚和呼吸道過(guò)敏、失眠、多動(dòng)以及引發(fā)心血管疾病等安全隱患[5-6]。由于對(duì)化學(xué)防腐劑安全性的擔(dān)憂，植物提取物等相對(duì)更為安全的天然或“綠色”的天然抑菌劑類替代品越來(lái)越受到關(guān)注。這些天然植物提取的防腐劑被認(rèn)為更為安全可靠，在可食用劑量下鮮少發(fā)現(xiàn)副作用，同時(shí)在肉品加工和貨架期可呈現(xiàn)足夠的穩(wěn)定性[7]。

　　天然抑菌劑來(lái)源廣闊，香辛料是一個(gè)重要的來(lái)源，從古至今其在食品和醫(yī)藥方面有廣泛的應(yīng)用。由于具抑菌抗氧化作用的香辛料具有香、辛、麻、辣、苦、甜等典型的氣味，還主要作為賦予肉品良好的風(fēng)味而被廣泛使用，并且有些甚至具有一定的抗癌、抗衰、抗炎、抗誘變、抗過(guò)敏等生物活性[8-9]。因此，香辛料提取物可作為具有抑菌、抗氧化、增色、調(diào)味、保健等多重功效的食品添加劑使用[10]，本文對(duì)香辛料的來(lái)源、活性提取組分、抑菌及抗氧化活性，特別是其在各類肉品中的防腐保鮮作用及其應(yīng)用進(jìn)行概要綜述。

　　1香辛料的來(lái)源、提取及主要活性成分

　　1.1香辛料的來(lái)源

　　香辛料是常見的食物附屬物，幾千年來(lái)一直作為調(diào)香、調(diào)味劑使用，因其味道特征而聞名，具有芳香特征和對(duì)三叉神經(jīng)的刺激作用。有強(qiáng)烈香味的香辛料被稱為芳香香料，如：孜然、薄荷、丁香;有辛辣感覺(jué)的香辛料被稱為辣香料，如：辣椒、花椒、姜[11]。

　　從植物科別來(lái)看，香辛料在蔥屬科(大蒜、韭菜和洋蔥)和傘型科(茴香、香菜、芹菜和孜然)植物中占比較多。從植物提取部位來(lái)看，香辛料可來(lái)源于新鮮或干燥植物的各個(gè)部位：樹皮(肉桂)、鱗莖(大蒜或洋蔥)、花(丁香)、果實(shí)(辣椒)、根莖(姜)、種子(罌粟籽)或整個(gè)植物。在天然植物提取物的劃分上，香辛料和草本提取物沒(méi)有嚴(yán)格的界限，正如薄荷有時(shí)被稱為草本提取物[12]。本文所陳述的香辛料為廣義的香辛料提取物，包括植物中所有具有強(qiáng)烈芳香和辛香的植物性制品。

　　1.2香辛料提取物的提取、分離及鑒定已有關(guān)天然植物提取物提取方法的詳細(xì)介紹[3]，除傳統(tǒng)的溶劑浸提法外，一些改良的提取方法也廣泛應(yīng)用于香辛料的提取，如索式提取法、水蒸氣蒸餾法、亞臨界水提取法、超臨界CO2萃取法、脈沖電萃取法、微波輔助提取法、超聲輔助提取法、超臨界流體萃取、固相萃取和加壓液體提取法等[13]。提取方法和介質(zhì)的不同，香辛料提取物的成分、產(chǎn)率、效能、感官特性和抗菌活性均有較大區(qū)別。比如，通過(guò)溶劑提取與水蒸氣蒸餾所得的提取物成分有所差別，從而影響香辛料提取物的抗菌性能。實(shí)驗(yàn)證明，己烷為溶劑的香辛料提取物比水蒸汽蒸餾所得提取物具有更大的抗菌活性。

　　又如，在低溫和高壓下香辛料通過(guò)液體二氧化碳提取會(huì)產(chǎn)生更自然的感官特性，但稍顯昂貴。另外，無(wú)溶劑微波輔助萃取法在一些香辛料得提取上顯示出較好的效能。楊磊團(tuán)隊(duì)[14]在2018年就比較了天竺桂葉采用水蒸氣蒸餾和無(wú)溶劑微波輔助萃取兩種方法下其提取物產(chǎn)率的對(duì)比。在40min540W的微波輻射功率下，提取物產(chǎn)率為(6.50±0.31)mL/kg,而在200min540W電加熱裝置下，進(jìn)行水蒸氣蒸餾下的產(chǎn)率為(5.46±0.22)mL/kg。

　　同時(shí)，Bousbia[15]比較了水蒸氣蒸餾和微波水?dāng)U散重力法對(duì)迷迭香葉提取的產(chǎn)率。在得到相同產(chǎn)率的情況下，微波水?dāng)U散重力法只需要15min而水蒸氣蒸餾需要反應(yīng)180min的時(shí)間。對(duì)香辛料提取物，可根據(jù)其混合物中各化合物的分子結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和分子間作用力等的不同，利用色譜法還可對(duì)其混合成分進(jìn)行分離。常用的色譜法有：薄層層析法、柱層析法、液相色譜法和氣相色譜法。提取物中不同的化合物具有不同的官能團(tuán)和分子特性，如：極性、氫鍵、偶極-偶極相互作用，這就使得在薄層層析和柱層析法中，各化合物顯示出不同的保留系數(shù)，在液相色譜法和氣相色譜法中表現(xiàn)為不同的保留時(shí)間，從而對(duì)混合物進(jìn)行分離[16]。

　　同時(shí)，液相色譜-質(zhì)譜(LC-MS)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)可更高效的將香辛料提取物化學(xué)成分的定性、定量分析結(jié)合了起來(lái)。比如在對(duì)紅景天根甲醇提取物的分析中，就通過(guò)GC-MS聯(lián)用的分析方法分離得到了共18種不同的化合物，根據(jù)峰面積百分?jǐn)?shù)并與NIST數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)可鑒定出主要存在的化合物(穿貝海綿甾醇21.91%、十八烷基酰氯17.01%、對(duì)羥基苯乙酮11.07%)[17]。利用非靶向的LC-MS聯(lián)用方法也成功分離并鑒定了從5種不同辣椒樣品中提取的186種酚類和多羥基化合物，其中包括花青素、原花青素、兒茶素衍生物、黃酮、黃酮醇、異黃酮和奎寧酸等[18]。

　　另外，頂空固相微萃取法與氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)相結(jié)合的方法極大簡(jiǎn)化了樣品的提取、分離和鑒定。利用頂空固相微萃取法可直接對(duì)香辛料原料進(jìn)行萃取，操作簡(jiǎn)單、高效快速。樣品預(yù)處理后直接插入氣相色譜儀進(jìn)樣口進(jìn)行后續(xù)分離鑒定。江漢美團(tuán)隊(duì)就利用了頂空固相微萃取法與氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)5種姜科香辛料的揮發(fā)成分進(jìn)行分析，分別從草果、白豆蔻、生姜、砂仁、山奈鑒定出39、40、54、42種成分[19]。

　　1.3香辛料提取物的主要抑菌成分

　　香辛料富含精油，具有顯著的抗菌活性，因此這些物質(zhì)可以用來(lái)延遲或抑制致病微生物或破壞微生物的生長(zhǎng)[20]。許多香辛料都具有抗菌特性，包括大蒜、洋蔥、肉桂、肉豆蔻、咖喱、芥末、黑胡椒、百里香、薄荷[21-22]，以及迷迭香、牛至、鼠尾草、茴香、羅勒、姜黃、香菜和姜等[23-24]。它們的活性取決于香辛料的種類、成分和濃度、目標(biāo)微生物的類型和濃度、底物的組成以及加工和儲(chǔ)存條件[25]。不同香辛料提取物的活性成分各不相同，同種香辛料的成分也受收獲季節(jié)和地理因素的影響[26]。一般來(lái)說(shuō)，在開花期間或開花后立即收獲的香辛料提取物具有最強(qiáng)的抗菌活性[27]。另外，來(lái)自同一株香辛料不同部位的活性成分也會(huì)有很大的差異。

　　例如，從香菜種子中獲得的提取物成分與同一香菜未成熟的葉子中的提取的成分有較大的不同[28]。Senatore等人通過(guò)GC-MS分析了在不同生長(zhǎng)時(shí)期百里香通過(guò)水蒸氣蒸餾所得精油提取物中有64種成分的存在[29]。有的香辛料提取物中主要成分可占總量的85%，而其他次要成分僅以痕量存在[30]。這些主要的抗菌活性化合物主要是植物的次生代謝產(chǎn)物，可分為酚類、酚酸類、醌類、萜類、黃酮和單寧等[31]。

　　其中，酚酸類化合物主要負(fù)責(zé)提取物的抗菌特性[32]，而其所含-OH基團(tuán)的個(gè)數(shù)直接跟抗菌強(qiáng)弱有關(guān)[33]。常見的一些香辛料提取物的化學(xué)結(jié)構(gòu)可見圖1[34]。一些證據(jù)表明，除主要成分外，次要成分在抗菌活性中也起著關(guān)鍵的作用，其主要原因可能是各成分間的協(xié)同作用所發(fā)揮的功效。這些協(xié)同作用在鼠尾草、牛至和百里香等香辛料提取物的研究中均有發(fā)現(xiàn)[25,35]。根據(jù)已有的研究結(jié)果，香辛料可以得出大致的抗菌活性比較為：牛至/丁香/香菜/肉桂>百里香>薄荷>迷迭香>芥末>鼠尾草。其化學(xué)組分的大致抗菌活性為：丁子香酚>香芹酚/肉桂酸>羅勒甲基佳味酚>肉桂醛>檸檬醛/香葉醇[45]。

　　2香辛料提取物的抑菌作用

　　2.1香辛料提取物的抗菌機(jī)制

　　由于香辛料提取物中存在大量不同的化合物，其抗菌活性并不采用同一特定機(jī)制，而是與細(xì)胞中幾個(gè)主要作用靶點(diǎn)有關(guān)。其中包括細(xì)胞壁降解、細(xì)胞膜的破壞、膜蛋白的損傷、細(xì)胞內(nèi)容物的泄漏和質(zhì)子動(dòng)力源的消耗。在這些抑菌機(jī)制中，并非每個(gè)靶點(diǎn)是獨(dú)立運(yùn)行的，更多的是一個(gè)聯(lián)動(dòng)的過(guò)程[46]。香辛料精油的一個(gè)重要特征是其疏水性，因此其能夠分割細(xì)菌細(xì)胞膜脂質(zhì)和線粒體，干擾結(jié)構(gòu)和提高滲透性[47]，然后再發(fā)生離子和其它細(xì)胞內(nèi)容物的泄漏[48]。雖然細(xì)菌細(xì)胞對(duì)一定量?jī)?nèi)容物的的泄漏仍然可以保持活力，但細(xì)胞內(nèi)容物的大量流失或關(guān)鍵分子和離子的排出將導(dǎo)致細(xì)胞的死亡[49]。香辛料提取物也作用于嵌入在細(xì)胞質(zhì)膜中的蛋白。

　　比如，一些親脂烴分子可在脂質(zhì)雙層中積累，扭曲脂質(zhì)-蛋白的相互作用，或者這些親脂化合物直接與蛋白疏水部分相互作用，從而破壞細(xì)胞膜蛋白[50]。另外，香辛料提取物還可能作用于參與能量調(diào)節(jié)或結(jié)構(gòu)成分合成的酶，如位于細(xì)胞質(zhì)膜中并與脂質(zhì)分子接壤的ATP酶[51]。其中，肉桂油已被證明可以抑制產(chǎn)氣腸桿菌中的氨基酸脫羧酶[52]。 一般來(lái)說(shuō)，對(duì)食品源性微生物具有較強(qiáng)抗菌性能的香辛料提取物常為含有較高比例的酚類化合物[54]，如胡蘿卜酚、丁香酚和百里香酚等。它們主要通過(guò)破壞細(xì)胞質(zhì)膜，擾亂質(zhì)子動(dòng)力源、電子流動(dòng)、細(xì)胞內(nèi)容物的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和聚集發(fā)揮效能[55]。

　　單核李斯特菌在百里香精油的作用下就會(huì)發(fā)生細(xì)胞壁增厚和干擾，并伴隨著細(xì)胞質(zhì)的減少;在牛至和肉桂提取物作用的大腸桿菌O157:H7上也有類似的發(fā)現(xiàn)[56]。就非酚類物質(zhì)而言，異硫氰酸酯的抗菌活性主要由于二硫鍵的斷裂導(dǎo)致細(xì)胞外酶失活。萜類化合物能夠破壞和穿透細(xì)菌細(xì)胞壁的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)，并最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡[57]。香芹酚能夠分解革蘭氏陰性菌的外膜，釋放脂多糖，并增強(qiáng)細(xì)胞質(zhì)膜對(duì)ATP的滲透性;香芹酚對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的抗菌活性是由于它與細(xì)菌細(xì)胞膜的相互作用改變了H+和K+等陽(yáng)離子的滲透性[58]。烷烴的類型也會(huì)影響香辛料提取物的抗菌活性(烯基>烷基)，例如檸檬烯比對(duì)傘花烴更有抗菌活性[55]。

　　2.2香辛料提取物各成分的協(xié)同抑菌作用

　　當(dāng)使用香辛料提取物時(shí)，普遍認(rèn)為無(wú)論是抗菌活性還是其他的化學(xué)反應(yīng)，都是多種生物活性的化學(xué)物質(zhì)相互交替的協(xié)同作用，即組合物質(zhì)的效應(yīng)大于個(gè)體效應(yīng)的總和。牛至提取物的兩種結(jié)構(gòu)相似的主要成分(胡蘿卜素和百里香酚)，在對(duì)金黃色葡萄球菌和銅綠葡萄球菌進(jìn)行測(cè)試時(shí)就顯示出協(xié)同作用[59]。在肉桂醛和丁香酚的濃度分別為250μg/mL和500μg/mL的條件下的混合物能有效抑制葡萄球菌、微球菌和大腸桿菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)達(dá)30d，而單一化合物卻沒(méi)有抑制作用[60]。

　　除同一香辛料中提取的不同化合物有協(xié)同作用外，不同香辛料的提取的化合物之間也能表現(xiàn)出協(xié)同效能。將檸檬中的檸檬酸添加到香料中，可以觀察到香料協(xié)同抗菌作用。黑胡椒也是一種“生物利用度增強(qiáng)劑”，可以增加包括微生物在內(nèi)的細(xì)胞與其他天然抗菌劑作用的速率[61]。又如在百里香和牛至中發(fā)現(xiàn)的主要抗菌化合物是百里香酚和香芹酚。最近在一項(xiàng)使用百里香酚、香芹酚和丁香酚抑制李斯特菌的研究中，當(dāng)使用混合物時(shí)表現(xiàn)出協(xié)同效應(yīng)，這三種化合物的三元混合物極大地降低了單個(gè)化合物的抑制濃度[62]。

　　2.3香辛料提取物抑菌的體外實(shí)驗(yàn)

　　目前，防腐劑對(duì)食品相關(guān)微生物的抗菌活性還沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。主要針對(duì)抗生素檢測(cè)的抗菌敏感性檢測(cè)NCCLS標(biāo)準(zhǔn)被改進(jìn)后主要應(yīng)用于天然植物提取物抑菌性能的測(cè)定[63]。然而，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能受提取物的提取方法、培養(yǎng)液體積、生長(zhǎng)周期、培養(yǎng)基的使用、培養(yǎng)基的pH值、培養(yǎng)時(shí)間和溫度等因素的影響[64]，各個(gè)發(fā)表的數(shù)據(jù)間的比較也十分復(fù)雜。

　　其中，大多數(shù)科研人員使用最小抑菌濃度(minimuminhibitoryconcentration，MIC)作為抑菌劑抗細(xì)菌性能的衡量指標(biāo)[65]。用于測(cè)試香辛料提取物抗菌活性的技術(shù)多種多樣。如果對(duì)提取物進(jìn)行抗菌活性的篩查，常見的方法有紙片擴(kuò)散法，即將用香辛料提取物浸泡的紙片放置在接種的瓊脂板上[66]。此方法主要用于抗菌活性的初步篩選。當(dāng)需要篩選大量提取物與或大量細(xì)菌分離物時(shí)，瓊脂孔測(cè)試法亦用作抗菌活性篩選方法之一[54]。

　　為了使細(xì)菌生長(zhǎng)更易被觀察，有時(shí)在生長(zhǎng)培養(yǎng)基中添加三苯四氯化銨[67]。如果對(duì)提取物進(jìn)行抗菌強(qiáng)度篩查，可以通過(guò)提取物在瓊脂或肉湯中的稀釋度來(lái)確定。在肉湯稀釋研究中，存在許多不同的確定終點(diǎn)的技術(shù)，最常用的方法是光學(xué)密度測(cè)量法(OD)(濁度測(cè)量)和用活菌計(jì)數(shù)的菌落計(jì)數(shù)法。如果對(duì)提取物殺菌作用的速度或抑菌效應(yīng)的持續(xù)時(shí)間進(jìn)行篩查，可以通過(guò)時(shí)間殺滅分析(存活曲線圖)來(lái)確定，即添加提取物后肉湯中活細(xì)胞數(shù)隨時(shí)間制圖�？咕�活性的物理效果如細(xì)菌細(xì)胞壁的破壞和細(xì)胞含量的丟失則可通過(guò)掃描電子顯微鏡(Scanningelectronmicroscopy， SEM)觀測(cè)。

　　一些已被證明對(duì)微生物具有顯著抑制作用的香辛料提取物，例如辣椒中提取的辣椒素就具有潛在對(duì)抗胃中病原體的功效[68];孜然、姜、香菜、羅勒等香辛料的精油已發(fā)現(xiàn)可以不同程度的抑制黑曲霉和釀酒酵母[69];茴香腦和丁香油酚應(yīng)用于抑制寄生曲霉的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生[70];大蒜油中二烯基硫化合物對(duì)綠膿假單胞菌和肺炎桿菌等有體外抗菌活性[71]。

　　其中最有效抑菌提取物被認(rèn)為源于百里香、丁香、牛至、迷迭香和鼠尾草，它們的活性與其精油的組成有關(guān)[72]。體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果差異較大另一個(gè)主要因素是是否使用乳化劑或溶劑來(lái)溶解提取物，以使其在水溶性培養(yǎng)基中穩(wěn)定，如吐溫-80[73]、乙醇[74]、甲醇[75]、聚乙二醇[76]等。在瓊脂中，牛至和丁香提取物的MIC值明顯低于吐溫-80或乙醇存在時(shí)。比如吐溫-80被推薦為酚類消毒劑的中和劑，這已在百里香油對(duì)鼠傷寒沙門氏菌的作用中得到證實(shí)[50]。因此，溶劑和洗滌劑可以降低香辛料提取物的抗菌活性。

　　3香辛料提取物在肉制品中的應(yīng)用

　　3.1香辛料提取物在肉品中的調(diào)味、著色、抗氧化和保健作用

　　大多數(shù)香辛料都是烹飪和食物準(zhǔn)備中的寶貴原料。在肉制品的應(yīng)用中，香辛料植物由于其香氣特征，會(huì)產(chǎn)生大量風(fēng)味化合物，其提取物最先被作為調(diào)味劑使用[87]。特別受當(dāng)前對(duì)飲食中的鹽需求減少的驅(qū)使，食品科研人員通過(guò)利用這類辛辣化合物豐富味道，而減少鹽和味精的使用。同時(shí)，因有的香辛料提取物中含有類胡蘿卜素、姜黃素、辣椒紅素等天然色素，還具有著色的效果，代替合成色素的使用[88]。隨著進(jìn)一步的研究，香辛料提取物在肉制品中呈現(xiàn)出顯著的抗氧化和保健功能。例如胡椒、鼠尾草和百里香等都是天然抗氧化劑的重要來(lái)源，并已通過(guò)實(shí)驗(yàn)開始在不同的肉制品中使用[89]。

　　另外，香辛料提取物除防止食品微生物破壞外，大多數(shù)香料還顯示出抗糖尿病、鎮(zhèn)痛、抗炎、抗氧化和抗癌特性[90]。其中在姜黃和迷迭香中發(fā)現(xiàn)了天然的抗炎化合物[91]。對(duì)大蒜、鼠尾草、百里香和藏紅花的研究表明，它們可以預(yù)防高膽固醇，對(duì)癌癥有一定的防護(hù)作用，并改善人體免疫系統(tǒng)[92]。因此添加安全營(yíng)養(yǎng)的提取物對(duì)于研發(fā)更健康的肉制品是一重要途徑。隨著香辛料提取物健康因子的開發(fā)和利用，相應(yīng)保健功能的應(yīng)用也將大大改善肉制品的品質(zhì)特性[93]。

　　4結(jié)語(yǔ)

　　肉制品的高脂肪和高膽固醇，以及加工中添加的化學(xué)防腐劑可能存在的安全隱患等引發(fā)人們對(duì)其食用的一定限制，而消費(fèi)者也希望自己食用的產(chǎn)品中的成分更多出自天然，因此尋找可替代食品抑菌防腐的天然提取物越來(lái)越受到關(guān)注。香辛料是眾多生物活性成分的潛在來(lái)源，這些提取物可作為天然抗氧化劑和抗菌劑，用以提高肉品質(zhì)量，幫助肉類行業(yè)滿足消費(fèi)者對(duì)肉品健康“綠色”的需求。

　　目前有關(guān)香辛料提取物的主要化學(xué)活性成分、提取方法、抑菌的機(jī)制和協(xié)同作用、以及在各類肉品中呈現(xiàn)的顯著抗菌作用等已有了大量的研究，結(jié)果表明天然植物提取物在一定條件下的確可以比合成化合物更有效、更安全。天然香辛料提取物的抑菌性和抗氧性作用機(jī)理，可基于對(duì)微生物細(xì)胞壁的降解、細(xì)胞膜的破壞、膜蛋白的損傷，或者細(xì)胞內(nèi)容物的泄漏和質(zhì)子源的消耗等多個(gè)靶點(diǎn)，而多種提取物的復(fù)合顯然比單一的使用具有更顯著的抑菌防腐效果。

　　香辛料提取物在肉品防腐保鮮應(yīng)用上展現(xiàn)了廣闊前景，未來(lái)的研究重點(diǎn)是對(duì)新型天然來(lái)源的香辛料提取物的開發(fā)，以及通過(guò)提取、分離和技術(shù)的優(yōu)化，提高提取率及其生物活性。在應(yīng)用上，與冷鏈、氣調(diào)等其他技術(shù)結(jié)合，在開發(fā)低脂、低鈉、貨架穩(wěn)定的新型肉制品外，更能發(fā)揮其抑菌、抗氧、增香、著色和保健功能，提高肉品營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)[119]。

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　　作者：楊軼浠1，崔釗偉2，王衛(wèi)3*，JaekelCarstenStephanHerbert3，張佳敏3，劉雅寧1，郭育濤1

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