常壓油炸和真空油炸對(duì)中國(guó)對(duì)蝦品質(zhì)的影響

　　摘要：以中國(guó)對(duì)蝦為研究對(duì)象，探究常壓油炸和真空油炸兩種不同的油炸方式對(duì)其理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。測(cè)定了不同油炸方式對(duì)蝦的水分含量、含油量、色澤特性、蝦青素含量和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著油炸溫度的升高，兩種油炸方式下對(duì)蝦的水分均降低，含油量均增加，但真空油炸的變化幅度較低。兩種油炸方式對(duì)蝦的蝦青素含量均呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，且 a*值隨溫度變化均呈現(xiàn)先增大后減小趨勢(shì)，但相同熱驅(qū)動(dòng)力(△T)下，真空油炸對(duì)蝦的色澤、蝦青素含量和感官品質(zhì)均優(yōu)于常壓油炸。綜上，相比于常壓油炸，經(jīng)真空油炸制得的對(duì)蝦品質(zhì)更佳。

　　關(guān)鍵詞：中國(guó)對(duì)蝦;常壓油炸;真空油炸;理化性質(zhì);感官品質(zhì)

　　中國(guó)對(duì)蝦又稱中國(guó)明對(duì)蝦、東方對(duì)蝦，是中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖資源之一，主要分布于黃海及渤海沿海海域和朝鮮半島海域[1]。中國(guó)對(duì)蝦肉質(zhì)鮮嫩，優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，維生素和微量元素含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，廣受大眾歡迎[2]。然而，中國(guó)對(duì)蝦的消費(fèi)以鮮食為主，在快生活節(jié)奏的今天，研發(fā)高風(fēng)味品質(zhì)、方便快捷且具有一定貨架壽命的中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)品顯得十分迫切。油炸處理是常用熟制中國(guó)對(duì)蝦的加工方式之一[3]，因其可以去除水產(chǎn)品中的腥味、賦予其金黃的色澤和酥脆口感，還可產(chǎn)生良好的風(fēng)味而被大眾所青睞[4]。

　　但是常壓油炸后產(chǎn)品含油較高，過度食用可能會(huì)引發(fā)心血管疾病、肥胖、高血脂等健康問題，并且油炸過程中可能會(huì)發(fā)生油脂劣變，產(chǎn)生有害物質(zhì)[5] 。真空油炸是在負(fù)壓狀態(tài)下以油為傳熱介質(zhì)，在較低溫度下達(dá)到水的沸點(diǎn)，可以最大程度保留食物原有營(yíng)養(yǎng)成分、降低油脂氧化變質(zhì)[6]�？得侠�等人[7]優(yōu)化了龍頭魚真空油炸工藝參數(shù)，發(fā)現(xiàn)真空條件下油炸龍頭魚 制品含油量可降至27.9%，真空油炸技術(shù)可以使產(chǎn)品衛(wèi)生安全，便于攜帶保存。王文成等人[8]比較了低溫真空油炸和常壓油炸山藥脆片的加工品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)真空油炸山藥脆片的油脂含量較低且色澤更佳。

　　目前我國(guó)在真空油炸方面的應(yīng)用大多在果蔬脆片生產(chǎn)[9]、肉制品加工[10]方面，真空油炸在對(duì)蝦加工中的應(yīng)用研究較少，對(duì)加工過程中蝦青素含量及其它品質(zhì)的影響還有待研究。本研究以中國(guó)對(duì)蝦為原料，分別比較了其在常壓油炸、真空油炸過程中水分、含油量、色澤、蝦青素含量和感官品質(zhì)的變化，為油炸中國(guó)對(duì)蝦食品開發(fā)及應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐，在豐富水產(chǎn)品資源利用途徑、豐富水產(chǎn)品市場(chǎng)、增加農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等方面具有重大意義。

　　1 材料與方法

　　1.1 實(shí)驗(yàn)材料

　　1.1.1 原料與試劑鮮活中國(guó)對(duì)蝦(10±1 g)，購(gòu)自湛江水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng);金龍魚食用大豆油，購(gòu)自湛江農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品(HPLC 級(jí)，純度≥98%)，購(gòu)自上海詩(shī)丹德生物技術(shù)有限公司;其余試劑(分析純)購(gòu)自上海國(guó)藥集團(tuán)有限公司。

　　1.1.2 儀器與設(shè)備低溫真空油炸干燥機(jī)，常州市巨凱干燥設(shè)備有限公司;WSF-1B 便攜式分光測(cè)色儀，上海物光科技開發(fā)有限公司;TA.XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) SMS 公司;安捷倫 1260 系列高效液相色譜儀，美國(guó) Agilent 公司;RV 3 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，德國(guó) IKA 公司。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1 樣品處理參考文獻(xiàn)中的處理方法[9, 11, 12]，選取長(zhǎng)度、大小均一的中國(guó)對(duì)蝦，去除蝦頭和腸腺后用冰水洗凈，瀝干后裹上面糊油炸。常壓油炸溫度條件設(shè)置為 140、150、160℃，油炸時(shí)間 6min 左右;真空油炸選取△T(在一定的工作壓力下水的沸點(diǎn)和油溫的差值)為 40、50、60℃等 3 個(gè)熱驅(qū)動(dòng)力，溫度設(shè)為 80、90、100℃，油炸時(shí)間 20 min 左右，真空度為-0.095 MPa，真空脫油時(shí)間 5 min。油炸終點(diǎn)由泡沫消失的時(shí)間決定，在同樣熱驅(qū)動(dòng)力條件下，常壓油炸后的產(chǎn)品應(yīng)與真空油炸后的產(chǎn)品擁有相近的顏色，并以此判斷油炸終點(diǎn)[9]。

　　1.2.2 常規(guī)指標(biāo)的測(cè)定水分含量，參考 GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定;含油量，參考 GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定;色澤，參照周高慧等[13]的方法，用測(cè)色儀測(cè)定不同油炸方式下中國(guó)對(duì)蝦的亮度 L*值、紅綠 a*值、藍(lán)黃 b*值。

　　1.2.3 蝦青素含量測(cè)定參照 Zhou等[14]的方法并稍做修改，將不同方式油炸的蝦肉粉碎后，分別稱取 2 g樣品添加到 50 mL 離心管中，加入 20 mL 甲醇 40℃振蕩提取 2 h。然后將混合物在離心機(jī)中 4℃，10000 r/min 離心 5 min，取上清，殘?jiān)�重�?fù)上述操作提取 2 次，并將 3 次所得上清液合并。用正己烷萃取除油脂后，旋蒸(50℃)得到蝦青素粗提物。用 25 mL 甲醇溶液復(fù)溶粗提物，裝入進(jìn)樣瓶前用 0.22 μm 有機(jī)濾膜過濾，進(jìn) HPLC 進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：ZORBAX 反相 C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)，流動(dòng)相 A 相為甲醇，B 相為乙腈(體積比 75：25)，流速 1 mL/min，紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng) 476 nm，進(jìn)樣量 20 μL。

　　1.2.4 感官測(cè)定

　　參照周高慧等[13]的方法并稍做修改，隨機(jī)挑選 10 名專業(yè)的感官評(píng)價(jià)員組成一個(gè)測(cè)評(píng)小組，按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行打分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，最終計(jì)算每組樣品綜合評(píng)分。

　　1.2.5 數(shù)據(jù)處理

　　上述實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行 3 次重復(fù)，用 Origin 2018 處理數(shù)據(jù)，并用 SPSS16.0 軟件進(jìn)行單因素方差(ANOVA)分析。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 兩種油炸方式對(duì)中國(guó)對(duì)蝦水分含量影響

　　中國(guó)對(duì)蝦在常壓油炸和真空油炸中水分含量變化。隨著油炸溫度的升高，兩種油炸方式下對(duì)蝦的水分含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在加熱過程中，對(duì)蝦蝦肉中肌肉纖維受熱收縮脫水，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱變性，持水力降低，蝦肉中水分滲出，從而致使含水量下降[15]。但是相同熱驅(qū)動(dòng)力下兩種油炸方式下中國(guó)對(duì)蝦水分含量下降幅度不同，真空油炸水分損失較小。尹培等人[9]在比較真空油炸和常壓油炸對(duì)紫甘藍(lán)水分含量影響時(shí)發(fā)現(xiàn)相同熱驅(qū)動(dòng)力下真空油炸水分損失更多，與本研究結(jié)論相反。這可能是蝦肉外涂裹的面糊作為保護(hù)層，抑制了蝦肉中水分流失，但常壓油炸的高溫對(duì)蝦肉組織結(jié)構(gòu)破壞更嚴(yán)重，相較于真空油炸蝦肉，其內(nèi)部水分遷移到表面散失更多。

　　2.2 兩種油炸方式對(duì)中國(guó)對(duì)蝦含油量的影響

　　中國(guó)對(duì)蝦在常壓油炸和真空油炸中含油量變化。隨著油炸熱驅(qū)動(dòng)力的升高，常壓油炸對(duì)蝦含油量從 17.37%±0.04%增加到 30.35%±0.11%，真空油炸對(duì)蝦的含油量從11.34%±0.11%升高至 19.97%±0.08%。這可能是油炸溫度升高，蝦肉的肌肉組織被破壞，組織間產(chǎn)生了較多孔隙，油脂滲入增加[15]。在相同熱驅(qū)動(dòng)力下，真空油炸對(duì)蝦含油量明顯低于常壓油炸，這可能是真空油炸條件下油溫低，對(duì)蝦肉的肌肉組織細(xì)胞破壞較小，油脂僅僅滲入細(xì)胞間隙，而常壓油炸過程中油脂不僅滲入細(xì)胞間隙，還大量滲入破碎的細(xì)胞中[16]。且油炸食品的吸油過程主要在油炸后冷卻階段[17] ，常壓油炸脫油只能脫去表面的少量未吸附的油，還有一部分會(huì)浸入蝦肉內(nèi)部，故常壓油炸蝦肉含油量更高。

　　2.3 兩種油炸方式對(duì)中國(guó)對(duì)蝦色澤特性的影響

　　中國(guó)對(duì)蝦在常壓油炸和真空油炸中色澤變化。色澤是評(píng)價(jià)油炸對(duì)蝦品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它也是吸引消費(fèi)者食用的重要因素。由表可知，隨著油炸熱驅(qū)動(dòng)力(ΔT)的升高，真空油炸對(duì)蝦的 L*值和 b*值顯著(P<0.05)上升，且在相同熱驅(qū)動(dòng)力下真空油炸蝦的色澤特性均顯著(P<0.05)高于常壓油炸蝦。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)，真空油炸和常壓油炸對(duì)蝦的 a*值隨溫度變化呈現(xiàn)先增大后減小趨勢(shì)，a*值大小與蝦青素含量有關(guān)[13] ，油炸溫度較低時(shí)，蝦肉肌原纖維蛋白變性，蝦青素會(huì)游離出來(lái)，此時(shí)蝦肉會(huì)呈現(xiàn)紅色，隨著溫度升高，蝦青素穩(wěn)定性被破壞，a*值下降。

　　2.4 兩種油炸方式對(duì)中國(guó)對(duì)蝦蝦青素含量的影響

　　常壓油炸和真空油炸對(duì)中國(guó)對(duì)蝦蝦青素含量影響變化。未油炸的對(duì)蝦蝦青素含量為(10.01±0.05) μg/g，隨著油炸熱驅(qū)動(dòng)力升高，兩種油炸方式下對(duì)蝦的蝦青素含量均呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，且在相同熱驅(qū)動(dòng)力下真空油炸蝦的蝦青素含量均高于常壓油炸蝦。蝦青素是一種脂溶性類胡蘿卜素，有良好的抗氧化性。加熱前對(duì)蝦中的蝦青素和肌動(dòng)蛋白通過疏水鍵連接形成復(fù)合物，此時(shí)蝦肉不顯紅色，加熱后肌原纖維蛋白變性，蛋白質(zhì)-蝦青素復(fù)合物被破壞，蝦青素滲出，游離蝦青素含量增加。但隨著加熱溫度的升高，對(duì)蝦的組織液以及水分含量流失，蝦青素隨之流失而致使含量下降。并且蝦青素不耐熱，在長(zhǎng)時(shí)間的高溫下，發(fā)生氧化分解以及異構(gòu)化等反應(yīng)，故其含量降低[5] 。蝦青素含量變化和 a*值變化趨勢(shì)相同，Koomyart Intira 等[18]研究亞臨界對(duì)太平洋磷蝦的色澤變化和蝦青素降解的影響時(shí)發(fā)現(xiàn) a*值的變化與磷蝦中蝦青素含量變化有很好的相關(guān)性，與本研究所發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象一致。

　　2.5 兩種油炸方式對(duì)中國(guó)對(duì)蝦感官品質(zhì)的影響

　　中國(guó)對(duì)蝦在常壓油炸和真空油炸中感官品質(zhì)變化。相同熱驅(qū)動(dòng)力下真空油炸蝦的感官評(píng)分均高于常壓油炸蝦。真空油炸條件下油溫低，且油炸過程中液壓帶動(dòng)蝦肉在油中浮動(dòng)，有效避免了在常壓油炸過程中出現(xiàn)的肌肉皺縮問題，保持個(gè)體完整性。并且真空油炸蝦含油量較低，而常壓油炸蝦肉口感較油膩。真空油炸蝦色澤呈金黃色，而常壓油炸色澤偏暗，不易被消費(fèi)者接受。綜合可知，真空油炸對(duì)蝦的感官品質(zhì)更好。

　　3 結(jié)論

　　本研究以中國(guó)對(duì)蝦為研究對(duì)象，分別探究并比較了相同熱驅(qū)動(dòng)力下常壓油炸和真空油炸兩種不同的油炸方式對(duì)其水分含量、含油量、色澤、蝦青素含量和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明隨著油炸溫度的升高，常壓油炸和真空油炸對(duì)蝦的水分均降低，含油量均增加，但真空油炸的影響較小。兩種油炸方式對(duì)蝦的蝦青素含量均呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，與色澤中a*值變化呈現(xiàn)正相關(guān)趨勢(shì)。相同熱驅(qū)動(dòng)力下，真空油炸對(duì)蝦的蝦青素含量、色澤、感官品質(zhì)均優(yōu)于常壓油炸，可以使中國(guó)對(duì)蝦保持良好的品質(zhì)。

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　　作者：任彬*，李銳，張伍金

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