近冰溫冷藏過程中果蔬采后生理品質(zhì)變化的研究現(xiàn)狀

　　摘 要 果蔬產(chǎn)品在采后極易發(fā)生品質(zhì)劣變，而溫度是影響果蔬采后品質(zhì)的關(guān)鍵因素，近冰溫冷藏技術(shù)則是一 種將食品置于生物結(jié)冰點(diǎn)附近貯藏的一種精準(zhǔn)控溫保鮮技術(shù)。近冰溫冷藏技術(shù)能夠有效延緩果蔬采后衰老進(jìn) 程，顯著延長貯藏期，近些年近冰溫冷藏技術(shù)在果蔬保鮮領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。該文匯總了國內(nèi)外關(guān)于果蔬近 冰溫冷藏技術(shù)的研究成果，從采后生理學(xué)角度對近冰溫冷藏中果蔬的代謝進(jìn)程進(jìn)行闡述，對“乙烯生成和呼吸強(qiáng) 度”“營養(yǎng)成分的損失”“質(zhì)地和軟化進(jìn)程”“抗氧化體系和膜脂過氧化進(jìn)程”“感官品質(zhì)”和“微生物生長”6 個(gè)方 面進(jìn)行探討。該綜述為近冰溫冷藏中果蔬生理品質(zhì)變化的研究提供了參考依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞 近冰溫冷藏技術(shù); 果蔬; 采后生理

　　近冰溫( near freezing temperature，NFT) 冷藏技 術(shù)，是在將果實(shí)置于 0 ℃ 以下，生物結(jié)冰點(diǎn)溫度附近 貯藏的一種技術(shù)，又稱為近冰點(diǎn)冷藏技術(shù)( controlled freezing point storage) 。通常情況下，將 0 ℃ 以上的 貯藏稱為冷藏，主要適應(yīng)于有生命特性的果蔬產(chǎn)品; 而將 0 ℃ 以下的貯藏稱為凍藏，主要適用于無生命 特性的魚、肉等產(chǎn)品[1]。果實(shí)的生物結(jié)冰點(diǎn)并不是 0 ℃ ，通常在 0 ℃以下的某一個(gè)溫度，研究發(fā)現(xiàn)一些果 蔬產(chǎn)品在生物結(jié)冰點(diǎn)附近貯藏的效果明顯優(yōu)于 0 ℃ 以上貯藏，進(jìn)而提出了果蔬近冰溫貯藏的概念。近冰 溫冷藏技術(shù)被稱為是繼冷藏、氣調(diào)之后的第三代保鮮 新技術(shù)，被稱為果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域上的又一次革命。

　　1 近冰溫冷藏技術(shù)的發(fā)展

　　近冰溫冷藏技術(shù)，最早在 20 世紀(jì) 70 年代由日本 學(xué)者山根昭美博士在一次氣調(diào)貯藏中意外發(fā)現(xiàn)的。 該實(shí)驗(yàn)原計(jì)劃在 0 ℃ 下貯藏梨果實(shí)，但由于操作失 誤致使貯藏溫度降至 - 4 ℃，但 - 4 ℃ 并未將梨果實(shí) 凍傷，室溫下恢復(fù)后的梨果實(shí)仍保持具有原來的風(fēng)味 和色澤。此后，山根昭美博士在研究 0 ℃ 以下海水貯藏肉食時(shí)發(fā)現(xiàn)，生物組織的真實(shí)結(jié)冰點(diǎn)一般低于0 ℃， 只要在生物結(jié)冰點(diǎn)以上的溫度貯藏，生物的組織細(xì)胞 就能保持活體狀態(tài)。

　　山根昭美博士將這種原理應(yīng)用到 食品保鮮領(lǐng)域，他將 0 ℃ 以下、生物結(jié)冰點(diǎn)以上的溫 度范圍稱為食品的“冰溫帶”，又叫冰溫，而將在冰溫區(qū) 域貯藏的技術(shù)定義為近冰溫冷藏技術(shù)。近些年來，近 冰溫冷藏技術(shù)在日本、美國、韓國、英國等其他一些發(fā) 達(dá)國家得到廣泛的示范應(yīng)用。早在 20 世紀(jì) 80 年代， 我國就開始引進(jìn)近冰溫冷藏技術(shù)的理念，但系統(tǒng)地進(jìn) 行果蔬產(chǎn)品的近冰溫冷藏研究卻始于 2004 年。

　　2 果蔬近冰溫冷藏技術(shù)的原理

　　由于果蔬組織細(xì)胞內(nèi)不僅含有水，還含有可溶性 糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等溶質(zhì)分子，這使得果蔬組織細(xì)胞 的實(shí)際結(jié)冰點(diǎn)低于 0 ℃，而細(xì)胞內(nèi)的高分子物質(zhì)的網(wǎng) 狀空間結(jié)構(gòu)和植物細(xì)胞緊密排布的蜂窩狀結(jié)構(gòu)使細(xì) 胞內(nèi)水分子的自由擴(kuò)散受到一定程度的阻礙，可以使 果實(shí)細(xì)胞在一定程度上回避凍結(jié)現(xiàn)象，使得果蔬產(chǎn)品 可以在 0 ℃以下進(jìn)行貯藏。將果蔬產(chǎn)品的貯藏溫度控 制在冰溫范圍內(nèi)時(shí)，果蔬組織細(xì)胞處于活體不凍結(jié)狀態(tài)，此時(shí)果蔬的呼吸代謝受到極大的抑制，果蔬衰老速 率大大降低，微生物生長受到較大程度的抑制。

　　果蔬產(chǎn)品是一個(gè)生命活體，低溫貯藏過程中，生物組織為抵 抗外界低溫脅迫，會通過自身生理代謝生成可溶性糖、 可溶性蛋白質(zhì)等以保持組織細(xì)胞的生命活體狀態(tài)，生 物學(xué)上稱這個(gè)過程為“生物體防御反應(yīng)”。當(dāng)貯藏溫 度接近果實(shí)的生物結(jié)冰點(diǎn)時(shí)，貯藏產(chǎn)品會進(jìn)入一種“休眠”狀況，果蔬可以在這種“休眠”狀態(tài)下長期存 放，“休眠”狀態(tài)下果蔬的新陳代謝效率極低，果蔬維 持生命體征所消耗的能量也最小，這就達(dá)到了延緩果 實(shí)衰老、延長貯藏期的目的[2]。

　　果蔬產(chǎn)品在冰溫范圍內(nèi)的適應(yīng)性和耐受性被稱 為是“冰溫效應(yīng)”，果蔬產(chǎn)品生物結(jié)冰點(diǎn)的高低與果 實(shí)冷耐受能力的強(qiáng)弱有關(guān)。冰溫效應(yīng)主要體現(xiàn)在以 下兩個(gè)方面:

　　( 1) 在正常生理過程中，果蔬產(chǎn)品細(xì)胞 膜上的不飽和脂肪酸會被自由基所氧化，而自由基又 會被超氧化物歧化酶、過氧化物酶、谷胱甘肽過氧化 物酶等抗氧化酶類和 Vc、多酚、花青素等非酶物質(zhì)所 清除，兩者之間維持相對平衡，可以使果蔬細(xì)胞膜不 被破壞，近冰溫貯藏過程中的果蔬產(chǎn)品中的自由基清除系統(tǒng)仍然具有較高活性，可以有效抑制丙二醛含量 的積累，防止膜脂過氧化過程，使細(xì)胞膜得到保護(hù)。

　　( 2) 果蔬產(chǎn)品在近冰溫貯藏過程的另一個(gè)抗冷表現(xiàn) 是具有高含量的持水性較好的可溶性蛋白，在果實(shí)組 織遭受 0 ℃以下的低溫脅迫時(shí)，細(xì)胞內(nèi)會代謝生成游 離氨基酸和可溶性糖等溶質(zhì)，這些溶質(zhì)分子的增加能 夠提高果實(shí)細(xì)胞的冷耐受能力[2]。

　　3 果蔬近冰溫冷藏技術(shù)研究現(xiàn)狀

　　近冰溫冷藏技術(shù)已經(jīng)同 1-MCP 處理、臭氧處理、 紫外照射、低溫馴化、氣調(diào)包裝等其他技術(shù)相結(jié)合，在葡萄、櫻桃、藍(lán)莓、蘋果、桃、杏、柿、西蘭花、蘆筍等多 種果蔬產(chǎn)品上進(jìn)行了應(yīng)用性研究。果蔬產(chǎn)品是具有生命活性的有機(jī)體，為維持自身 的生命體征，果蔬在采后過程中會進(jìn)行一系列的生理 代謝活動。近冰溫冷藏技術(shù)的根本就是在維持果蔬 正常生命活動的基礎(chǔ)上，最大程度地抑制果蔬的呼吸 消耗和各種代謝進(jìn)程。近冰溫冷藏對果蔬采后生理 品質(zhì)的影響主要包括“乙烯生成和呼吸強(qiáng)度”“營養(yǎng) 成分的損失”“質(zhì)地和軟化進(jìn)程”“抗氧化體系和膜脂 過氧化進(jìn)程”“感官品質(zhì)”和“微生物生長”6 個(gè)方面。

　　3. 1 近冰溫冷藏對果蔬中乙烯生成和呼吸強(qiáng)度的影響

　　乙烯是一種植物內(nèi)源激素，其在植物體內(nèi)的合成及釋放對果實(shí)的后熟進(jìn)程影響巨大，并影響果實(shí)的呼 吸代謝進(jìn)程[42]。近冰溫冷藏技術(shù)可以顯著抑制果實(shí) 在貯藏過程中的乙烯生成速率和呼吸強(qiáng)度，并延緩乙 烯高峰和呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間。1 μL/L 1-MCP 處理 結(jié)合近冰溫 -0. 3 ℃貯藏可以抑制葡萄果穗的乙烯生 成速率和呼吸強(qiáng)度[6]。

　　近冰溫( -2. 0 ～ -1. 5 ℃) 貯藏 可以有效延緩小白杏的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成速率，推遲 乙烯高峰和呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間[17]。胡位榮等[31]在研 究荔枝的近冰溫貯藏時(shí)發(fā)現(xiàn)，相較于 3 ℃冷藏，近冰溫 ( -1 ±0. 2) ℃下貯藏可以有效抑制荔枝果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率，近冰溫貯藏30 d 的荔枝的呼吸強(qiáng)度 和乙烯釋放速率分別是3 ℃貯藏的荔枝的61%和66%。

　　趙猛[18]研究了紅富士蘋果在近冰溫( -1 ～ -1. 4 ℃) 下 貯藏時(shí)發(fā)現(xiàn)，0 ℃貯藏的紅富士蘋果的乙烯高峰和呼 吸高峰分別出現(xiàn)在 180 d 和 210 d，近冰溫貯藏的蘋 果沒有出現(xiàn)明顯的乙烯高峰和呼吸高峰，其乙烯釋放 速率和呼吸強(qiáng)度被大大抑制。薛文通等[23]在研究桃 果實(shí)的近冰溫冷藏過程中發(fā)現(xiàn)，4 ℃ 貯藏的桃果實(shí)在 貯藏 10 和 24 d 出現(xiàn)兩次呼吸高峰，而近冰溫貯藏的 桃果實(shí)的兩次呼吸高峰分別被推遲到 50 和 90 d，并 且果實(shí)的呼吸作用受到抑制，這使桃果實(shí)進(jìn)入一個(gè)呼 吸消耗極低的“休眠狀態(tài)”，進(jìn)而延緩了桃果實(shí)的成 熟進(jìn)程并延長了貯藏期。

　　3. 2 近冰溫冷藏對果蔬中營養(yǎng)成分的影響

　　近冰溫冷藏技術(shù)可以延緩果實(shí)在貯藏過程中抗壞 血酸、TA、黃酮、酚類物質(zhì)、花色苷等營養(yǎng)成分的損 失[8，26]。HELLAND 等[40]研究發(fā)現(xiàn)近冰溫( - 2. 0 ℃) 下 貯 藏 可 以 保 持“Napobrassica Rchb”和“Rapifera Metzg”兩個(gè)品種的甘藍(lán)果實(shí)的蔗糖含量和總糖含量。 GUO 等[38]發(fā)現(xiàn)，近冰溫冷藏延緩了綠豆中 TA 含量 的下降，保持了貯藏后期綠豆中的還原糖含量。近冰 溫( - 0. 7 ～ - 0. 4 ℃ ) 下貯藏可以延緩采后過程中 “優(yōu)秀”西蘭花中 SSC、可溶性糖和 Vc 等營養(yǎng)成分的 下降[35]。

　　近冰溫 - 0. 7 ～ - 0. 4 ℃ 下貯藏可以延緩 藍(lán)莓果的采后腐爛率，抑制果實(shí)中 Vc 和花色苷含量的 降低，能有效保護(hù)藍(lán)莓表皮的果霜[13]，近冰溫 -1. 6 ℃ 下貯藏結(jié)合殼聚糖處理能夠有效延緩藍(lán)莓果實(shí)中花色 苷、抗壞血酸、酚類物質(zhì)和黃酮等營養(yǎng)成分的降解，保持 果實(shí)的抗氧化活性[14]。ZHAO 等[19]在研究油桃果實(shí) 的近冰溫冷藏時(shí)發(fā)現(xiàn)，近冰溫( - 1. 5 ～ - 1. 2℃ ) 下 貯藏可以延緩貯藏后期油桃果實(shí)中 SSC、TA、抗壞血 酸、多酚、黃酮等營養(yǎng)成分的下降，貯藏56 d時(shí)，油桃 中 TA、抗壞血酸、總酚和黃酮含量均顯著高于 0 ℃貯 藏的油桃果實(shí)。

　　3. 3 近冰溫冷藏對果蔬質(zhì)地和軟化進(jìn)程的影響

　　質(zhì)地特性是評價(jià)果蔬產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。 在采后成熟過程中果實(shí)硬度的下降與果膠、纖維素等 細(xì)胞壁多糖的降解密切相關(guān)[43]，而這些細(xì)胞壁多糖 的降解受果膠甲酯酶、果膠裂解酶、多聚半乳糖醛酸 酶、纖維素酶等細(xì)胞壁代謝相關(guān)酶的影響[44]。近冰 溫冷藏技術(shù)可以保持果實(shí)硬度，抑制細(xì)胞壁成分的降 解和果膠代謝相關(guān)酶的活性，有效延緩果實(shí)的軟化進(jìn) 程。研究發(fā)現(xiàn)，近冰溫( - 0. 2 ℃ ) 下貯藏可以延緩綠豆在貯藏過程中果膠和纖維素成分的降解，并抑制纖 維素酶、果膠甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶的活性，可以 降低細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的膨脹速率，有效保護(hù)細(xì)胞壁多糖的 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[39]。

　　近冰溫( - 0. 5 ～ - 0. 2℃ ) 下貯藏可以 抑制“磨盤”柿的 PG、CX 和淀粉酶活性，抑制柿果實(shí) 中可溶性果膠的升高，有效保持了果實(shí)硬度[24]。相 較于 4 ℃ 貯藏，近冰溫( - 1. 0 ～ - 2. 0℃ ) 下貯藏可 以抑制“方山”柿果實(shí)中 PG 和 CX 的酶活性，延緩纖 維素和原果膠的降解，抑制果實(shí)中水溶性果膠含量的 增加，能夠較好地保持果實(shí)的硬度，貯藏 90 d 時(shí)，近 冰溫貯藏的柿果實(shí)的硬度是 4 ℃ 冷藏柿果實(shí)硬度的 166%[25]。

　　近冰溫( -3. 0 ℃) 下貯藏冬棗時(shí)發(fā)現(xiàn)，近冰 溫冷藏可以延緩冬棗在貯藏過程中的硬度、黏性和彈性 的下降，有效保持冬棗果實(shí)的質(zhì)構(gòu)特性，近冰溫冷藏可 以抑制冬棗果實(shí)中可溶性果膠含量的增加，進(jìn)而抑制貯 藏過程中冬棗的軟化進(jìn)程[28]。近冰溫( -0. 3 ℃) 貯藏 結(jié)合1-MCP 處理可以延緩葡萄果實(shí)的采后軟化，保持葡 萄的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性等質(zhì)地特性[7]。

　　3. 4 近冰溫冷藏對果蔬中抗氧化體系和膜脂過氧化進(jìn)程的影響

　　近冰溫冷藏技術(shù)可以提高果實(shí)中抗氧化系統(tǒng)相 關(guān)酶的活性，來增強(qiáng)果實(shí)的自由基清除能力和抗氧化 能力。過氧化氫酶( CAT) 是一種抗氧化酶，能夠催化 H2O2 的分解，清除果實(shí)在貯藏過程中產(chǎn)生的活性氧， 果實(shí)中 CAT 酶活性的升高意味著果實(shí)抗氧化力的增 強(qiáng)[45]，過氧化物酶( POD) 是果實(shí)抵抗逆境脅迫時(shí)的 一種防御酶，他能夠清除植物體內(nèi)自由基并提高植物 體的自身抗逆性[46]。

　　研究發(fā)現(xiàn)，近冰溫( - 0. 5 ℃ ) 貯藏可以有效提高櫻桃果實(shí)中抗氧化相關(guān)酶 CAT 和 POD 的活性[8]。近冰溫( - 0. 7 ～ - 0. 4℃ ) 下貯藏可 以提高貯藏過程中西蘭花的 POD、SOD 和 CAT 的活 性，降低了 PPO 的活性[34]。宋秀香等[36] 在近冰溫 ( - 0. 2 ～ - 0. 5℃ ) 下貯藏“格蘭蒂”綠蘆筍時(shí)發(fā)現(xiàn)， 近冰溫冷藏結(jié)合低溫馴化的方式可以抑制綠蘆筍中 PAL 活性的上升，提高了 CAT 和 POD 的酶活性，有 效增強(qiáng)了綠蘆筍抗氧化能力。

　　另一方面，近冰溫冷藏技術(shù)可以有效保持果實(shí)中還 原糖、抗壞血酸、多酚、花青素等抗氧化成分，進(jìn)而提高 果實(shí)的抗氧化能力。崔寬波等[17]在近冰溫( - 2. 0 ～ -1. 5℃) 下貯藏“小白杏”時(shí)發(fā)現(xiàn)，相較于 0 ℃和 5 ℃ 貯藏，近冰溫貯藏可以延緩“小白杏”在貯藏過程中 酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，有效保持了貯藏后期杏果實(shí)仍保持 具有較高的抗氧化能力，近冰溫貯藏 56 d 的杏果實(shí) ABTS 自由基清除能力、DPPH 自由基清除能力、銅還原能力和鐵還原能力均顯著高于 0 和 5 ℃ 貯藏的杏果實(shí)。

　　ZHAO 等[19]在研究油桃果實(shí)的近冰溫冷藏 時(shí)發(fā)現(xiàn)，相較于 0 ℃貯藏，近冰溫( - 1. 5 ～ - 1. 2℃ ) 下貯藏可以延緩貯藏后期果實(shí)中抗亞油酸氧化能力、 銅離子螯合能力、ABTS 自由基清除能力、鐵還原能 力等抗氧化能力的下降趨勢。 果實(shí)在成熟衰老過程中，在受到微生物侵染、低溫 等逆境脅迫時(shí)，細(xì)胞中會產(chǎn)生超氧陰離子、羥基自由 基、過氧化氫等活性氧。這些活性氧成分的積累會對 果實(shí)機(jī)體造成損傷，活性氧可以誘導(dǎo)細(xì)胞膜脂上的不 飽和脂肪酸發(fā)生過氧化反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增加，細(xì) 胞膜結(jié)構(gòu)破壞，活性氧的積累還會影響蛋白的合成以 及相關(guān)酶的活性[47]。

　　近冰溫冷藏可以抑制細(xì)胞膜氧 化相關(guān)酶的活性，進(jìn)而減緩果實(shí)的膜脂過氧化進(jìn)程。 宋秀香等[36]發(fā)現(xiàn)，近冰溫( - 0. 2 ～ - 0. 5℃) 貯藏結(jié)合 低溫馴化的方式可以延緩“格蘭蒂”綠蘆筍中電導(dǎo)率 的上升，抑制了膜脂過氧化過程，而近冰溫貯藏結(jié)合出 庫緩慢升溫的方式可以有效延長“冠軍”綠蘆筍的貨 架期，降低綠蘆筍在貨架過程中電導(dǎo)率的上升和 MDA 含量的積累，在一定程度上起到了保護(hù)綠蘆筍細(xì)胞膜 的作用[37]。

　　近冰溫( - 0. 2 ～ - 1. 0℃) 下貯藏可以降 低樹莓果實(shí)中 PPO 的活性，延緩貯藏過程中樹莓的 MDA 含量的升高，抑制了果實(shí)的膜脂過氧化過程[29]。 劉璐等[9]研究發(fā)現(xiàn)，近冰溫 - 0. 5 ℃貯藏可以有效延 緩“砂蜜豆”櫻桃中 MDA 含量的上升，抑制能夠催化 細(xì)胞膜脂肪酸氧化反應(yīng)的 LOX 的活性，一定程度上保護(hù)了果實(shí)的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，降低了貯藏腐爛率。

　　3. 5 近冰溫冷藏對果蔬感官品質(zhì)的影響

　　果實(shí)的綜合感官品質(zhì)與外觀色澤、香氣、甜味、酸 味、質(zhì)地等多個(gè)方面相關(guān)[48]，近冰溫冷藏通過抑制果 實(shí)的成熟衰老進(jìn)程來延緩果實(shí)感官品質(zhì)的下降。GUO 等[38]發(fā)現(xiàn)，近冰溫冷藏可以抑制綠豆在貯藏過程中 果皮色澤的轉(zhuǎn)變，使貯藏后的綠豆仍具有較高的感官 品質(zhì)和商品價(jià)值。近冰溫( - 0. 5 ℃ ) 下貯藏，能夠保 持甜瓜中氨基酸、還原糖等風(fēng)味物質(zhì)含量，顯著提高 了甜瓜的口感和鮮度[30]。

　　近冰溫( - 0. 5 ℃ ) 下貯藏 也可以減緩草莓中糖分和水分的損耗，抑制糖酸比的 下降，較好地保持草莓果實(shí)的外觀、甜味、酸味、香氣、 口感、質(zhì)地等感官品質(zhì)[49]。趙猛等[50]研究了 2 種近 冰溫( - 1、- 1. 4 ℃ ) 貯藏對紅富士蘋果感官品質(zhì)的 影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，這 2 種近冰溫貯藏均能夠延緩果實(shí)的衰 老進(jìn)程，保持了紅富士的感官品質(zhì)，近冰溫貯藏 8 個(gè)月的蘋果仍具有良好的質(zhì)地、風(fēng)味與食用品質(zhì)。

　　3. 6 近冰溫冷藏對微生物生長的影響

　　腐敗微生物的生長是貯藏后期果實(shí)腐敗的主要原 因，近冰溫能夠很好地抑制細(xì)菌和真菌的生長繁殖。 相較于 5 ℃冷藏，近冰溫( - 1 ～ - 3℃) 可以大幅度地 抑制大腸桿菌和葡萄球菌的生長繁殖，能夠有效防治 因微生物繁殖而引起的食品腐敗變質(zhì)[51]。近冰溫結(jié)合納他霉素處理可以有效抑制綠蘆筍表面霉菌的生 長[52]。FAN 等發(fā)現(xiàn)，相較于 0 ℃ 貯藏，近冰溫( 低熟 果，( -2. 1 ～ - 1. 7℃) ; 中熟果，( - 2. 8 ～ - 2. 4℃) 冷藏可以抑制“樹上干杏”腐敗菌的生長速率，有效減緩 果實(shí)的 腐 爛 率[15]。近冰溫冷藏技術(shù)與臭氧[3]、紫外[12]、賴氨酸[53]、SO2 [4]等其他殺菌技術(shù)結(jié)合，均能較好地抑制微生物的生長，延長果實(shí)的貯藏期。

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　　4 展望

　　近冰溫冷藏技術(shù)在果蔬貯藏領(lǐng)域的應(yīng)用過程中也 存在一些難題。

　　( 1) 果蔬近冰溫冷藏的技術(shù)要求較 高，針對不同品種的果蔬需要設(shè)定不同的、精確的貯藏 溫度，因?yàn)楣�蔬的生物結(jié)冰點(diǎn)在 0 ℃以下，在近冰溫貯 藏過程中，較大的溫度波動會對果蔬產(chǎn)品造成嚴(yán)重凍 害。已經(jīng)有報(bào)道指出，( - 2 ～ - 3℃) 的貯藏雖然可以 降低葡萄果實(shí)的腐爛率，但卻對葡萄果梗組織造成了 明顯的凍害[5]。南方軟質(zhì)水蜜桃在冰溫貯藏過程中也出現(xiàn)一定的冷害癥狀[20]。

　　( 2) 果蔬近冰溫冷藏技術(shù) 的實(shí)施需要精確的溫度控制，而商業(yè)冷庫的控溫精度 在 ±1 ℃以上，無法達(dá)到果蔬近冰溫冷藏的技術(shù)要求， 就需要研發(fā)一種能夠精確控溫的冷藏設(shè)備，這無疑會 大大增加果蔬近冰溫冷藏的成本[1]，所以研究一種低 成本的能夠和普通冷庫配套使用的近冰溫冷藏設(shè)備是 推廣近冰溫冷藏技術(shù)的關(guān)鍵。

　　( 3) 近冰溫冷藏技術(shù)在 延緩果實(shí)采后衰老的同時(shí)，也大大抑制了與果實(shí)后熟 相關(guān)的各種生理代謝進(jìn)程，使得近冰溫冷藏后的果實(shí) 的感官品質(zhì)較差。研究表明，近冰溫( -0. 9 ℃) 下貯 藏使得桃果實(shí)中與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)的氨基酸等物質(zhì)的代 謝進(jìn)程 受 阻，造成長期貯藏后的桃果實(shí)的口味較 差[22]。這也需要我們利用其他技術(shù)手段來恢復(fù)冷藏 后果實(shí)的正常成熟進(jìn)程。

　　作者：范新光1，3，4 ，梁暢暢1 ，郭風(fēng)軍2 ，姜微波3 ，楊艷青1，4 ，劉慧1，4 ，張愛迪1，4 ，貢漢生1，4*

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