本文摘要：摘要：茶湯中較重的苦澀味會影響茶葉品飲體驗，但茶葉中苦澀味生化物質(zhì)對形成茶湯風味具有不可替代的作用。生物堿、茶皂素、多酚類等茶葉物質(zhì)含量的變化均會影響茶葉苦澀味的形成。本文對影響茶葉生化成分含量的生產(chǎn)與加工因素進行綜述，以期為后續(xù)研究提供
摘要：茶湯中較重的苦澀味會影響茶葉品飲體驗，但茶葉中苦澀味生化物質(zhì)對形成茶湯風味具有不可替代的作用。生物堿、茶皂素、多酚類等茶葉物質(zhì)含量的變化均會影響茶葉苦澀味的形成。本文對影響茶葉生化成分含量的生產(chǎn)與加工因素進行綜述，以期為后續(xù)研究提供參考。
關(guān)鍵詞：茶葉;加工;生產(chǎn);苦澀味
苦味是一種分布廣泛的味感，具有較高的感知力，是一種基本的食品風味，苦味成分種類多，最顯著的特征就是閾值極低，其苦味閾值僅0.0016%，是酸、甜、苦、咸4種基本味感中最容易被感知的一種[1]。單一的苦味物質(zhì)在風味上價值不太高，但苦味與其他味感調(diào)和適當時，能夠豐富和增強食品風味，另外中醫(yī)理論中苦味物質(zhì)有清熱瀉火、顧護陰津、健脾胃、理氣之功效，苦味物質(zhì)具有一定的研究價值。澀味是口腔上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液中時，產(chǎn)生的一種干燥、收斂、粗糙的復合感覺[2]，現(xiàn)普遍認為，茶葉澀味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白與多酚類物質(zhì)相互作用引起。
一定程度澀味的收斂性被業(yè)界人士認為是茶葉高品質(zhì)的一項審評指標，苦澀味對于調(diào)節(jié)茶湯滋味具有重要的意義。茶葉的苦味成分主要包括生物堿、氨基酸、茶皂素、多酚類物質(zhì)，其中黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等多酚類物質(zhì)同時具有苦味和澀味[3]。茶葉中的黃烷醇類主要是兒茶素類物質(zhì)，包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、兒茶素、表兒茶素等，其中酯型兒茶素是茶葉澀味的主體，非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽。本文對前人研究加工工藝、設(shè)施栽培條件、季節(jié)性等對茶葉苦澀味形成的影響進行綜述，以期為改善茶湯苦澀味且保持應(yīng)有的保健功效和口感提供前期基礎(chǔ)，為后續(xù)研究工作的開展提供參考。
茶葉論文投稿刊物：《茶葉科學技術(shù)》(季刊)創(chuàng)刊于1960年，是福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所主辦的茶葉科技綜合性學術(shù)期刊。主要報道茶樹栽培、茶樹育種、茶園土壤肥料、茶葉機械、茶葉加工、茶樹生理生化、茶樹植保與茶葉經(jīng)濟等領(lǐng)域的新成果、新技術(shù)、新品種、新工藝與科學種茶、制茶經(jīng)驗、經(jīng)營管理經(jīng)驗以及應(yīng)用理論等。
一、加工工藝對茶葉苦澀味物質(zhì)合成影響
不同的茶類有關(guān)鍵的加工工藝，不同的加工工藝中，化學變化、熱變化等帶來的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化有所差異，形成不同風味的六大茶類�？酀段镔|(zhì)在加工過程中的轉(zhuǎn)化對茶葉品質(zhì)有重要影響，不同的加工工藝會引起苦澀物質(zhì)含量上下浮動，超過一定閾值就會降低茶葉品飲質(zhì)量。夏秋季節(jié)氣溫高，日照強，鮮葉中多酚類物質(zhì)合成較多，尤其是具有苦澀味的酯型兒茶素含量明顯增加，而氨基酸類物質(zhì)被抑制合成，因此，夏秋綠茶往往具有苦澀味重、收斂性強、香氣清淡的問題�？赏ㄟ^加工工藝及栽培技術(shù)調(diào)節(jié)夏秋茶生化成分變化，從而改善茶湯滋味。
二、不同設(shè)施栽培環(huán)境對茶葉苦澀味物質(zhì)合成積累影響
1.遮陽網(wǎng)。研究表明，遮陽網(wǎng)設(shè)施遮陰能降低茶鮮葉中茶多酚含量，遮陽措施可有效改善夏秋茶滋味較苦澀的問題。劉青如等[50]研究表明，遮光率50%、70%的遮陽處理能使夏季鮮葉達到高檔綠茶制茶條件，覆蓋遮陽網(wǎng)能增加茶園漫射光照射比例。漫射光能夠促進鮮葉氨基酸、蛋白質(zhì)的積累，且能抑制碳素同化作用，增加游離氨基酸含量，降低茶多酚含量，改變酚氨比。對茶園遮陰研究得出同樣結(jié)論，遮陽網(wǎng)覆蓋抑制多酚類物質(zhì)的合成，使鮮葉中茶多酚含量降低，尤其是在7月份對茶園進行雙層遮陽網(wǎng)覆蓋顯著影響多酚類物質(zhì)的積累。研究表明，45%、50%和55%遮光率處理茶多酚的含量分別比對照降低2.93%、4.69%和4.97%
三、季節(jié)變化對茶葉苦澀味物質(zhì)合成的影響
季節(jié)性變化主要引起不同茶園氣候環(huán)境的變化，從而影響茶葉品質(zhì)生化成分的含量。諸如夏秋季光照強烈，溫度較高，會促進茶多酚及咖啡堿等物質(zhì)的合成，一定程度會影響茶湯滋味。對環(huán)境因子對茶樹產(chǎn)生化感物質(zhì)的研究表明，春季由于氣溫低、漫射光多，有利于茶氨酸的積累，不利于茶多酚和咖啡堿的生成;而夏、秋季易受強光照、高溫干旱等環(huán)境脅迫，促使茶多酚和咖啡堿的積累。不同季節(jié)安溪鐵觀音茶葉中的酚類物質(zhì)含量差異明顯，夏茶的茶多酚總量和酯型兒茶素含量顯著高于春茶和秋茶，茶葉苦澀味較明顯，茶葉品質(zhì)較低，春茶和秋茶的黃酮醇含量更高。
四、其他
茶葉加工中添加一些蛋白添加劑可調(diào)節(jié)茶湯CHINATEA2020.02滋味，提高茶葉口感，但茶葉加工中一般不使用食用蛋白添加劑。研究表明在夏秋茶的鮮葉中添加葡萄糖酸鋅液(每500g鮮葉用量為10mL)，或在揉捻葉中添加OP動物蛋白粉，夏秋鮮葉加工綠茶，其茶多酚與氨基酸總量都增加，而咖啡堿含量和酚氨比都下降，能減輕茶葉的苦澀味。在茶葉揉捻時加入不同含量的蛋白，可減弱茶湯苦澀味、粗青味。在粗老葉殺青時加雞蛋蛋清，能顯著降低多酚類物質(zhì)和咖啡堿浸出率，從而降低粗老葉茶湯苦澀味。
五、展望
茶葉的苦味成分主要包括生物堿、氨基酸、茶皂素、多酚類物質(zhì)，其中黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等多酚類物質(zhì)同時具有苦味和澀味，Yin等[64]研究認為茶葉中雖然含有多種呈味物質(zhì)，但是因為茶湯中許多呈味物質(zhì)的濃度低于其閾值，對茶葉滋味具有顯著貢獻的物質(zhì)僅有數(shù)種。茶葉的苦味是在多種物質(zhì)共同作用下的結(jié)果。茶湯滋味受加工工藝、施肥量、栽培方式、采摘季節(jié)等諸多因素影響，合理調(diào)控各因素對茶葉苦澀味物質(zhì)產(chǎn)生影響的區(qū)間，把控苦澀味物質(zhì)的拮抗關(guān)系是調(diào)整茶湯苦澀味的關(guān)鍵。隨著科學技術(shù)的進步，茶樹栽培、加工等方面對茶葉滋味物質(zhì)變化影響將會在智能機械設(shè)備上量化、可視化，從而更高效地制作營養(yǎng)豐富的健康茶，促進茶產(chǎn)業(yè)騰飛。
作者：1羊文偉2吳梅娟
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